Rezepte mit Rind, Kalb und Ochse – von Steak bis Schmorgericht
Rind, Kalb und Ochse gehören seit den ersten Jahren von Arthurs Tochter kocht zu den großen Konstanten meiner Küche. Hier wird geschmort, gebraten, gesotten, sous vide gegart und gelegentlich auch sehr lange gewartet. Denn gerade die vermeintlich weniger vornehmen Stücke werden mit Zeit und Geduld oft zu den allerbesten.
Auf dieser Seite findet ihr meine Rezepte für Kalb, Rind und Ochse aus vielen Jahren Bloggeschichte: Kalbsbäckchen und Kalbsbrust, Rinderrouladen und Rinderwade, Entrecôte, Onglet und Rumpsteak, Ochsenbrust und Ochsenschwanz, Short Ribs und Côte de bœuf. Und weil sich irgendwann auch ein Bison in meine Küche verirrt hat, darf das natürlich ebenfalls bleiben.
Wer vor allem nach langsam geschmorten Backen sucht, findet sie gesammelt auf meiner Rezeptseite für Bäckchen und Backen.
Rezepte mit Kalb
Kalbfleisch kann sehr viel mehr als Schnitzel. Hier findet ihr geschmorte Kalbsbrust, Kalbsbäckchen, Kotelett und Kalbsrücken, aber auch Zunge, Tatar, Ossobuco und Kalbsschwanz. Einige dieser Rezepte gehören zu den ältesten auf diesem Blog – und dürfen genau deshalb selbstverständlich bleiben.
- Geschmorte Kalbsbrust nach Wolfram Siebeck
- Geschmorte Kalbsbrust mit Rippenstück nach Wolfram Siebeck (2017)
- Kalbsbäckchen im Rosmarinjus mit Zitronenpüree
- Kalbsbäckchen mit Balsamico-Rosmarinjus, Zitronenpüree und Parmesan-Rosmarinsegel
- Kalbsbäckchen mit Hokkaido-Pastinaken-Stampf und karamellisierter Nashi
- Kalbskotelette mit Karotten sous vide und Spitzkohl
- Kalbskotelette mit Rosmarin, Lorbeer und fermentiertem Knoblauch
- Kalbsrouladen auf Spitzkohl
- Kalbsrücken dry aged mit Blumenkohlpüree und frittiertem Jamaika-Thymian
- Kalbsrücken-Steak gefüllt mit Salbei und Landschinken, Cognacsauce und Ofentomaten
- Kalbsschwanz gefüllt mit Steinpilzsemmel
- Kalbstatar mit geräuchertem und gebeiztem Eigelb, Markklösschen und Brotchip
- Kalbszunge in Madeirasauce mit Erbsen und Kartoffelpüree
- Kalbszunge mit Sel de Guérande, Spargel, Erbsenpesto, fermentiertem schwarzen Pfeffer und Brunnenkresse
- Kotelett vom Jungrind mit Karotten sous vide und Spitzkohl
- Ossobuco alla milanese – Kalbsbeinscheiben in Weißwein geschmort
Rezepte mit Rind
Beim Rind wird es endgültig groß. Von Entrecôte, Rumpsteak und Rinderkotelett über Rouladen, Brust und Schulter bis zu Onglet, Zunge, Beinscheibe, Zwerchrippe und Short Ribs ist hier über die Jahre einiges zusammengekommen. Manche Stücke brauchen nur eine heiße Pfanne, andere einen halben Tag. Ich mag beides.
- „Alte Kuh“ – Galicien Beef Entrecôte auf Salz gebraten
- Beinscheibe geschmort mit Ochsenschwanz und Kartoffel-Möhren-Stampf
- Birria de Res
- Boeuf Bourguignon fast nach Julia Child
- Chili con carne aus dem Rinderhals mit Cola
- Entrecôte im Wolfgang-Style
- Entrecôte in scharfer Tamarinde-Ingwer-Marinade mit Spargel und Rettichsprossen
- Entrecôte klassisch gebraten mit Ofenkürbis
- Entrecôte mit weißem Rettich-Salat
- Entrecôte Irish Ox mit Zucchinispaghetti und Ofentomaten
- Hochrippe gekocht mit Gemüse und Sauce Albert
- Irisches Bierfleisch
- Irische Rinderbacke
- Rinderkotelett und Roastbeef
- Rinderkotelett rückwärts gebraten
- Kotelett vom Jungrind mit Karotten sous vide und Spitzkohl
- Onglet (Nierenzapfen/Hanging Tender) aus der Eisenpfanne mit Rosmarinkartoffeln
- Onglet sous vide mit scharfer Nektarinen-Salsa
- Ossobuco vom Rind
- Peposo notturno – Rinderwade in Chianti, 15 Stunden gegart
- Picanha – Schwanzstück mit Fettdeckel – sous vide gegart
- Rinderbacke mit Steckrübenpüree, Rosmarin und Zitrone
- Rinderbrust im Zitronengras-Miso-Sud mit Blutampfer und Erdnüssen
- Rinderbrust geschmort mit Kohlrabi aus dem Backofen
- Rinderbrust mit Pappardelle
- Rinderhüfte „Teriyaki“ aus dem Wok mit Radieschen, Paprika, Mairübchen und Ingwer
- Rinderrouladen in Holunder-Schokoladen-Sauce
- Rinderschwanz geschmort
- Roastbeef vom Irish Ox mit grünen Bohnen, Ingwer und Zitronengras aus dem Wok
- Rinderroulade mit in Verjus marinierter Apfel-Lauch-Füllung
- Rumpsteak vom Taunuswiesenrind
- Rumpsteak mit Portwein-Pfefferbutter
- Schulterscherzel vom Boeuf de Hohenlohe im Ingwer-Veltliner-Sud
- Rinderschulter (Bug) gesotten mit grünen Bohnen, Kartoffeln und Meerrettichsauce
- Short Beef Ribs in Cola und Rotwein mit Champignon-Risotto nach Sydney Adamu aus „The Bear“
- Short Beef Ribs in Rotwein mit Pappardelle und Ricotta
- Suppenfleisch mit Sahne-Meerrettich-Sauce und Wasabi
- Steak Bites – Steakhappen mit Knoblauch-Butter-Sauce und Shiitake
- Tafelspitz. Fast. Besser!
- Wiener Wirtshausgulasch von der Färse
- Zwerchrippe geschmort mit Kürbisgnocchi
- Zwerchrippe mit Bouillongemüse und Sauce Albert
- Zwerchrippe mit Sauce Albert (2015)
- Rinderzunge in Madeirasauce mit Champignons, Kartoffeln und Erbsenpüree
- Rinderzunge in Muscadel Red auf roter Polenta mit Steinpilzen
- Rinderzunge in Spätburgunder mit glasiertem Kartoffelbaumkuchen
Noch mehr geschmorte Rinderbacken findet ihr in meiner großen Rezeptsammlung für Bäckchen und Backen.
Rezepte mit Ochse
Ochsenfleisch hat diesem Blog einige seiner schönsten Schmorgerichte beschert – allen voran Ochsenbacken und Ochsenschwanz. Dazu kommen Ochsenbrust, Schulter, Beef Ribs und natürlich stattliche Koteletts, bei denen Zurückhaltung ohnehin keine ernsthafte Option mehr ist.
- Beef Ribs vom irischen Weideochsen, geschmort und auf dem Grill glasiert
- Beef Ribs im wokspice-rub
- Côte de bœuf – Ochsenkotelett sous vide mit gebackenem Romana und Sauce Béarnaise mit Anis-Ysop
- Côte de bœuf – Ochsenkotelett rückwärts gebraten
- Ochsenbacke in Mole-Sauce auf weißer Polenta mit karamellisiertem Radicchio
- Ochsenbacken in Portwein-Schokoladensauce
- Ochsenbrust 24/80 mit Serviettenknödeln
- Ochsenbrust gesotten auf Bouillongemüse mit Meerrettichsauce
- Ochsenbrust gesotten auf Bouillongemüse mit Sauce Albert und Wasabi
- Ochsenbrust sous vide mit Malzbier-Rübenkraut-Sauce, Cranberries und Wirsing
- Ochsenkotelett vom Aberdeen Angus, sechs Wochen dry aged, sous vide in Rinderfett gegart
- Ochsenschulter bei Niedrigtemperatur geschmort mit Pfifferlingen und grünen Bohnen
- Ochsenschulter mit Maccheroni Calabresi und confierten Zucchiniblüten
- Ochsenschwanz geschmort mit Rinderbeinscheibe und Karotten-Kartoffel-Stampf
- Ochsenschwanz mit Cranberries, Kürbis-Kartoffel-Stampf, Rosenkohl und Maronen
- Ochsenschwanz geschmort mit Selleriepüree
- Ochsenschwanz in Chianti mit Romanaherz und Rosmarin-Polentaschnitte in Nussbutter
- Ochsenschwanz mit Spargel-Pappardelle, Kräuterseitlingen und Basilikum-Gremolata
- Ochsenschwanzragout mit Safran-Maltagliati
- Ochsenschwanzravioli mit Steckrübe sous vide und Thymian-Nougat-Sauce
- Ochsenschwanzsuppe mit Criollo-Kakao und Madeira
- Short Rib – Querrippe/Zwerchrippe sous vide, lackiert
- Tomahawk-Steak vom irischen Ochsen auf offenem Feuer gegrillt
Für sämtliche Kalbs-, Rinder- und Ochsenbacken gibt es außerdem meine eigene Rezeptübersicht rund um Bäckchen und Backen.
Rezept mit Bison
Und dann wäre da noch das Bison. Bislang hat es genau ein Rezept in dieses ziemlich umfangreiche Rinderarchiv geschafft – aber das hat sich seinen Platz redlich verdient.
