Ultimo! Kotelett vom Jungrind, Karotten sous-vide und Spitzkohl



Kotelett vom Jungrind, Karotten sous-vide und Spitzkohl






Fast Golda. Aber Golda ist vergeben. Für alle Zeiten. ;) Wobei es ja Leute gibt, die den Golda-Schweinebauch nur für den zweitbesten ihres Lebens halten. *hust* Dann kann so gesehen der letzte Sonntag auch wieder Golda und nicht Ultimo gewesen sein. Und wenn Du das Gefühl hast, hier etwas verpasst zu haben: Dieser Blog funktioniert streckenweise wie ein Fortsetzungsroman. Wenn Du heute also das erste mal hier bist - fang' einfach von vorne an. :)

Frau von Au war zu Gast. Adel gibt´s hier selten, außer Eugen von Heider, den Ritter 2. Grades und den einen als "Kaiserschmarrn-Gott", den anderen als furchtloser Hühnerentbeiner bekannt. Also habe ich das Tafelsilber poliert und beim Metzger d. V. ein fettes Ochsenkotelett bestellt. Fett im Sinne von groß. Und mit Fett natürlich auch. Freitagabend um kurz vor 23.00 h kam die Mail, das Kotelett sei nicht ausreichend gereift, er möchte es mir nicht verkaufen. Weil er wüsste, dass ich Gäste habe und überhaupt. Natürlich hatte er einen Alternativvorschlag, wie das so ist mit den Metzgern des Vertrauens!

1,7 kg Kotelett vom Angus-Jungrind. Fast noch ein Kalb, gerade 8 Monate alt, 3 Wochen gereift. Wenn Sie mal schauen mögen:
DAS ist gutes Fleisch! Aus der Region! Hammer! Also wer immer das liest und in der Umgebung von Mainz wohnt - dann jetzt nur noch hier: Metzgerei Walz. Schon lange der Metzger meines Vertrauens.  Diese feinen Betriebe, die mit Herzblut und Können ihr Handwerk versehen, müssen unbedingt gewürdigt werden. Immer wieder und jeden Tag aufs Neue. Da gibt es nur das, was selbst geschlachtet wurde (im letzten verbliebenen privaten Schlachthof im ganzen Rhein-Main-Taunus-Westerwald-Gebiet) und wenn weg, dann weg. Zugekauft wird nichts. Alternativvorschlag angenommen! 

Nachdem wir uns im Rahmen einer umfangreichen Weinprobe im Weingut Hemmes (davon demnächst auch mehr) gestärkt haben (kleine Info für die Geburtstagspartygäste - ich habe nochmal ein paar Flaschen des tollen Sektes abgegriffen, weil eine kleine Menge nachdegorgiert wurde. Aber jetzt ist Schluß - also wer noch welchen will, muss zu mir kommen! *gg) ging es zum gemütlichen Teil des Tages über. Es wurde gekocht. Der Adel durfte Platz nehmen und das Geschehen mit fachkundigen Bemerkungen ergänzen, sowie mit dem Herrn des Hauses charmant daherpalieren.

Während sich die Herrschaften also amüsierten, durfte die Mamsell in der Küche werkeln. Es gab:

Kotelett vom Jungrind, Karotten sous-vide und Spitzkohl

Da waren die Möhren zu schälen und zu halbieren. Emily musste bereit gestellt werden und sich auf 85° C warmlaufen. Koriandersaat, Kardamom, Macis mussten geröstet und gemörsert werden. Die gute Fassbutter von der Alm durfte mit in den Vakuumbeutel, anschließend war Emily bereit und hat 50 Minuten lang gegart.
Fehlersuche:
  1. Alles zu stramm vakuumiert - was zu 
  2. führte: Die weiter innenliegenden Möhren waren noch ein µ zu fest, also merke
  3. Möhren lockerer vakuumieren, dass sie ordentlich nebeneinander zu liegen kommen
  4. Eine Kardamomkapsel zuviel. Der Sud war ein Gedicht, aber der Kardamom einen Hauch zu vordergründig.
Das prächtige Stück Fleisch wurde dafür lediglich mit Meersalz und Tellicherripfeffer gewürzt. Zur besseren Gewürzverteilung habe ich das Fett kreuzweise angeschnitten, was der Optik vielleicht nicht so gut tat? Zur geschmacklichen Verfeinerung wird es allemal beigetragen haben. Nach dem Anbraten in meiner tollen Scholl-Pfanne kam es mit einem Fleischthermometer versehen in den Ofen. 180° C, ca. 70 Minuten. 
Ich war zuerst ein bisschen unsicher, ob ich mich eher nach dem Garpunkt von Rind- oder von Kalbfleisch richten sollte und habe mich für gut 60° C Kerntemperatur entschieden. Das war sehr weise. :) Es gab 2 Scheiben, die am Ende noch einen Hauch zu roh waren, diese durften im Fleischsud noch kurz nachziehen. 
Als weitere Beilage gab es Spitzkohl, kurz im Wok durchgeschwenkt mit ein wenig Ingwer, einem Hauch gemörserten Senfkörnern und etwas hellem Kalbsfond. Ein wönzig kleiner Schuß frischen Rahms. 
Was war das herrlich! Ich bin zugegebenermaßen verwöhnt, was gutes Fleisch angeht; aber das hier war so ziemlich das Beste, was ich je unter dem Messer hatte!
Und dieses Fett! :) Zum Glück gehen in diesem Geschmacks-Fall M. und P. nicht mit mir konform. Allerdings hatte ich mir Konkurrenz ins Haus geholt. Der Adel steht auf Fett, ich kann Dir sagen! 
Was für ein Fest! Wir haben geschlemmt, dass es eine Wonne war! Und das bringt mich darauf, im Blog eine neue Kategorie einzuführen: "Aus der Region". Ich bin so gesegnet mit tollen Produzenten, die ich mir zugegebenermaßen mit viel Geduld und Ausprobieren zusammengesucht habe, dass ich diese in loser Reihenfolge hier im Blog vorstellen werde. Für vielen Leser/innen, die ich in meiner räumlichen Umgebung habe, sicher willkommen - für die aus den übrigen 79 Ländern, in denen mein Blog gelesen wird, vielleicht etwas weniger.  Aber wer weiß, wer so alles mal zu Besuch in Rheinhessen landen wird. :)

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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Du bist vielleicht 'ne Nudel :)

    Dem verarmten Landadel hat's gemundet, ich kann euch sagen!
    Superzartes, geschmackvolles Fleisch und dieses Fett, dieses Fett!

    Zum Frühstück hiess es dann ganz selbstverständlich:
    "Holst du noch eben das Fett für Heike?"

    Danke euch für das schöne Wochenende!
    *kiss*

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  2. Da kann man wirklich nur gratulieren. Solche Anbieter sind das Wichtigste überhaupt. Metzger, Bauern, Bäcker und andere Handwerksbetriebe, die ihre Arbeit noch mit Können und Verstand versehen, haben es verdient, mal im Rampenlicht zu stehen. Vielleicht ist das für manch einen Leser aus den 79 Ländern auch eine Anregung, mal in der eigenen Umgebung nach solchen Anbietern zu suchen. - Das Fleisch sieht wirklich sensationell aus!!!

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  3. Mal gucken, wie ich mich aus der "Zweit-Beste-Bauch-Nummer" wieder rauswinden kann... Es war ja nur der Bauch - der "Golda-Bauch" war ja so viel mehr, als nur ein schnöder Schweinebauch! Zweit-Bester-Bauch, allerbestes Kocherlebnis ;)

    Aber lustig, der Bauch scheint unsere Schwingungen synchronisiert zu haben, was zu identischer Post-Frequenz führt. Mal gespannt ob das nochmal klappt ;)

    Ansonsten zieh ich mal wieder den Hut vor so viel Kochkunst!

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  4. Liebe AT,

    ich lese hier schon eine Weile mit viel Spass mit, und hatte immer genau einen Wunsch/Verbesserungsvorschlag.
    Ich komme aus deiner Region, genauer wohne ich seit 11 Jahren im langweiligen Wiesbaden, und habe mir immer gewünscht daß Du öfter mal Bezugsquellen zu den oft sehr interessanten Fleischprodukten nennst.
    Will sagen, ich freue mich sehr auf deine neue Rubrik, und speziell die genannte Metzgerei wird demnächst mal einen Besuch von mir erhalten.
    Es ist zumindest in Wiesbaden sehr schwer einen Metzger zu finden der auch mal ein paar Produkte anbietet die aus dem üblichen Rahmen fallen, und zb auch mal einen Fettrand haben.

    Jens

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  5. @Heike:
    *kiss* zurück von uns allen! Komm bald wieder! Jeden 2. Sonntag im Monat ist in Wi ein toller Antikflohmarkt! :) Ich mein ja nur...

    @Nata:
    Ich bin schon ganz gespannt, was es so für tolle Produzenten in ... sagen wir mal Uruguay gibt! :)

    @Alex:
    wir grooven halt beide immer noch nach. Ist ja kein Wunder, bei DEM Erlebnis! :)

    Lieber Jens,
    das freut mich aber! Ich habe 10 Jahre Wiesbaden hinter mir und weiß um Deine Verzweiflung. Bellwinkel neben Karstadt war mal gut, aber jetzt gehören sie zu Herder oder wie dieser Großbetrieb heißt, das hat ihnen nicht gut getan. OK, ihnen vielleicht, aber nicht den Kunden.

    Wenn Du zu Walz fährst, frag nach dem Juniorchef Peter Walz und grüß ihn von Astrid Paul aus Ingelheim! Er ist immer im Hauptgeschäft in Mombach.

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  6. Das Fleisch schaut auf den Bildern traumhaft aus...sowohl roh als auch fertig gegart. War die Kruste auch so knusprig, wie sie aussieht?
    Wenn ich deine vakumierten Möhren allerdings sehe, hätte ich schon von Anfang an Bedenken gehabt, dass die alle durchgaren. Ich hätte sie, glaub ich, nochmal nebeneinander vakumiert. Das Risiko, sie so zu garen, wäre mir bei so einem Gast zu hoch gewesen.
    Aber ansonsten: Perfekt, wie immer. Hut ab...

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  7. Ein Glück gibt es zumindest einige Fettliebhaber_innen! Vielleicht gibt es dann auch bald wieder fetteres Vieh im Handel.

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  8. Ich hätte mal diesen triefenden Beitrag erst lesen sollen, bevor ich meine Rheinhessen-Visite absage. Dumm gelaufen...

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  9. @Sandra:
    Die Kruste war crunchy-knusprig. Wenn ich an den Fackelzuch denke, den es braucht, um einen Schweinekrustenbraten krustig zu bekommen - hier ging das ganz von selbst.

    Die Möhren waren schon gut, es waren nur die Inneren, die ein wenig zu fest waren im oberen Drittel. Aber wie in der Fehlersuche gesagt, das nächste mal mehr nebeneinander vakuumieren, egal wer zu Gast is(s)t. ;)

    Übrigens haben sich die festeren am nächsten Morgen zum Frühstück wunderbar wegmümmeln lassen. Zum Fett. :) Frag Heike!

    @Afra Evenaar:
    Der Verbraucher bekommt, was er nachfragt. Jedenfalls wenn er es immer wieder mit Nachdruck tut. Vielleicht ändert sich dann wirklich mal was. Aber solange alle mehr auf Kate Moss als auf Sophie Dahl stehen...

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  10. Herr Utecht, dem ist nichts hinzuzufügen! Ich könnte es im Oktober allerdings auch noch einmal machen! :)

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  11. So, eben meinen Bioland-Metzger auf der Strasse getroffen und angekündigt, er bekommt ein Foto vom Fleisch gemailt.
    Damit er endlich mal versteht, was ich meine mit "Bitte Fett dranlassen!"


    Mit den Möhren hatte ich kein Problem, hab ja Zähne :]

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  12. Da sind wir ja mal wieder auf einer Wellenlänge. Das mit der Regional-Seite überlege ich zur Zeit auch. Und, du wirst es nicht glauben, ich habe heute einen interessanten Metzger (wieder)entdeckt. Das könnte was werden...

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  13. Ich lieb Dich dafür, dass Du die Pfanne liebst. Ein dreifaches Ben Gurion nach Rheinhessen.

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  14. @mel k.
    Soso. Und um meiner selbst willen? *grmpf...

    Ach noch was: Verloren! :))))

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  15. wunderbares fleisch! was ich immer noch nicht herausgefunden habe: warum ist angusfleisch manchmal relativ hell, obwohl es urspruenglich ein dunkles, fast wildartiges fleisch ist/war? ich mag es ja hell lieber!
    @fett
    rindfleischfett pur (und fischfett) ist nicht so mein fall. aber nicht aus diaetgruenden sondern geschmacklichen. dafuer liebe ich schweinefett und milchfett .aber in der maserung mag ich es auch sehr.

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  16. wunderbares fleisch! was ich immer noch nicht herausgefunden habe: warum ist angusfleisch manchmal relativ hell, obwohl es urspruenglich ein dunkles, fast wildartiges fleisch ist/war? ich mag es ja hell lieber!
    @fett
    rindfleischfett pur (und fischfett) ist nicht so mein fall. aber nicht aus diaetgruenden sondern geschmacklichen. dafuer liebe ich schweinefett und milchfett .aber in der maserung mag ich es auch sehr.

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  17. Liebe Astrid,

    dass du in Zukunft deine Quellen offenlegen willst, find in super. Denn die guten kleinen Erzeuger für die muss man einfach Werbung machen. Sie gehen leider in unserer lautschreierischen Zeit oft ein bisschen unter.

    Es grüßt

    Martin

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  18. Hmpf. Der einzige selbstschlachtende Metzgerbetrieb, den ich (dank eines ehemaligen Studienkollegen) kenne, befindet sich irgendwo im Schwarzwald. Lecker Grillzeug haben die immer ;) - aber als Bezugsquelle für alle Tage kann ich mir diese Familie derzeit nicht vorstellen. Zumal Fleisch ja wirklich mehr Spaß macht, wenn man es zu mehreren ißt (Ausnahmen bestätigen die Regel ;)).

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  19. Ach was freue ich mich, ich blicke goldaigen Zeiten entgegen...

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  20. @Claus:
    Du musst ihn hegen und pflegen. Und ab und zu mal ein feines Tröpfchen vorbei bringen! Auf dass er Dir lange erhalten bleibe!

    @Eline:
    ohhhhh, Schweinefett! Ich bin echt abartig. Aber wohl nicht alleine damit! :)
    So ein schöner Schweinebauch ist doch etwas Himmlisches. Dahingegen kannst Du mich mit Milchfett bis an das Ende der Welt jagen.

    @Martin:
    Ich habe sogar einen ganz guten Bäcker um die Ecke! :) München zählte sicher nicht mehr zur Region, oder? ;)
    Und was waren das für Grüße? Ich bin verwirrt, da fehlt doch noch etwas!

    @Hesting:
    Da hilft wohl nur ein Umzug!

    @bushcook:
    Was Du Dir so denkst...
    Wir gehen selbstverständlich in den Hahnenhof, wenn Ihr kommt! :)))

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  21. Also für so ein Fleisch fahr ich dann auch nach Meenz, wenn´s sein muss! Und dann würde ich gerne noch den Sekt besuchen... ;-)

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  22. @Christina:
    Mach doch! Jederzeit! Der Sekt ist schon ganz hibbelig und freut sich mindestens so auf Dich wie wir!

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  23. aus der Region, für die Region ! Vakuumierst Du eigentlich mit einer richtigen Profianlage ? ich brauche bei meinem Gerät immer strukturierte Beutel.

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  24. @Robert:
    Autsch, wunder Punkt. Nein, leider vakuumiere ich (noch) mit einem Gastroback. Dafür verwende ich diese Folien, die auf der einen Seite glatt und auf der anderen geriffelt sind. Ich spare auf ein Profigerät mit dieser großen Kammer, in die man den Beutel nur einlegt. Vor allem wegen der Flüssigkeiten die einzig sinnvolle Alternative für mich. Mit rund € 1000,00 aber viel Geld.

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  25. Liebe Astrid,

    nicht nur du warst verwirrt. Auch ich bin etwas durcheinander. Hat hier etwa jemand unter meinem Namen einen Kommentar hinterlassen? Seltsame Dinge geschehen in diesem Internet. Neulich hat sogar jemand ein N in den Weiten den Internets verloren. Und auch mein Gruß muss doch noch irgendwie mit Hilfe von Google zu finden sein.

    Es grüßt ein in den weiten des Netzes verlorener

    Martin

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  26. Bei Gelegenheit komm ich mal vorbei, wenn es Dir passt. Grüße, Robert

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  27. Liebe Astrid, als Neu-Wiesbadenerin und Alt-Rhein-Main-Bewohnerin freue ich mich natürlich auf viele Tipps aus der Region. Wo wir doch zumindest schon ab und an den gleichen Markt frequentieren.

    Kleiner Hinweis noch @Jens: Der Metzger "Jaddy" in der Passage bei Karstadt Sport hat gutes Fleisch (auch Lamm und Wild, Stubenküken usw.). Ich war bisher immer sehr zufrieden und liebe z.B. die Merguez, das schön abgehangene Rumpsteak und freue mich auf Osso Buco, sobald es mal kühler ist. Also langweilig ist mir bisher noch nicht geworden - aber ich bin ja noch ganz frisch in WI ;-)

    Liebe Grüße - und ich hoffe, wir sehen uns bald mal "IRL - Julia

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  28. Die Möhrenidee hab ich mir diese Woche gemopst und für alle, die keine Emily ihr eigen nennen, ging es bei mir wie folgt:
    Möhren locker geschichtet, Kardamom sehr zurückhaltend eingesetzt, ganz zart gesalzene Butter eingesetzt, vakuumiert und alles in der Unaussprechlichen* bei 80° für 65 Minuten. Manchmal ist Gemüse so gut, da braucht es noch nicht mal ein Fleisch.

    *die Unaussprechliche ist das Produkt aus dem Hause "Heinzelmann" ;o))

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  29. @ Julia, danke für den Tip, den Metzger kannte ich tatsächlich noch nicht, wird die Tage auch einen Besuch bekommen. Ansonsten willkommen in Wiesbaden, der schönsten & langweiligsten Stadt Deutschlands...
    lg Jens

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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