Ein Steak rückwärts zu braten hat die Gelinggarantie schon mit eingebaut! Selbst wenn Eure Gäste sich verspäten, könnt Ihr den gewünschten Garpunkt perfekt kontrollieren – auch ganz ohne sous-vide-Ausrüstung!
Ein Steak im Rückwärtsgang
Ihr wisst ja, dass ich bei Facebook eine kleine und feine Gruppe für alle Tips und Tricks rund um Rezepte für das Sous-Vide-Garen moderiere. Und meine liebe Freundin, Frau Neudecker, (die leider nicht mehr bloggt, aber glücklicherweise launige Bücher geschrieben hat*), kommentierte dort vor ein paar Tagen, dass sie für bessere Planbarkeit – wenn zum Beispiel Gäste erwartet werden – Fleischstücke gerne rückwärts gart. Und da dies tatsächlich eine wunderbare Alternative zum Sous-Vide-Garen ist und es hier im Blog bisher nur ein Lammkarree rückwärts gegart gibt, stelle ich Euch das Rückwärtsbraten heute noch einmal vor.
- Um die Begriffe kurz zu klären: Vorwärtsbraten ist nichts anderes, als Ihr es normal kennt – Fleisch in der Pfanne anbraten und bis zur gewünschten Kerntemperatur auf dem Herd oder (besser) im Ofen ziehen lassen.
- Beim Rückwärtsbraten oder Rückwärtsgaren dreht Ihr dieses Verfahren um. Ihr zieht bei niedriger Ofentemperatur das Fleisch auf die gewünschte Kerntemperatur, bzw. kurz darunter, und gebt es dann nur zum Finish in die Pfanne – zum Beispiel um eine schöne Kruste zu zaubern.
Der Vorteil liegt auf der Hand und hat somit Ähnlichkeit mit den Vorteilen beim Garen per sous vide: Das Fleisch kann niemals eine höhere Kerntemperatur erlangen, als Euer Backofen warm ist. Stellt Ihr den Ofen auf 55 °C, könnt Ihr morgens ein Steak reinlegen und mittags ist es immer noch nicht durch.
Das Rückwärtsgaren ist eine absolut narrensichere Methode, mit der Ihr jederzeit punktgenau ein tolles Stück Fleisch servieren könnt! Probiert es einfach mal aus und schreibt mir gerne, wie es Euch gelungen ist.
Natürlich könnt Ihr den Ofen auch höher als die gewünschte Kerntemperatur stellen. Viele ältere Backöfen haben keine gute Einstellung im unteren Temperaturbereich. Dann solltet Ihr allerdings das Fleisch zusätzlich mit einem Fleischthermometer überwachen. Das Ochsenkotelett auf den Bildern habe ich kühlschrankkalt in den 80 °C warmen Ofen gelegt und bei einer Kerntemperatur von 55 °C herausgenommen und sehr kurz und sehr heiß durch die Eisenpfanne gezogen. Sinnvoll für diese Methode ist jedoch, wenigstens einmal die Temperaturgenauigkeit des Backofens zu prüfen. Dazu verwendet Ihr ein handelsübliches Backofenthermometer, mit dem Ihr die Temperatureinstellungen Eures Backofens prüft. Nur so könnt Ihr sicher sein, dass die eingestellte Temperatur auch der tatsächlich gewünschten entspricht.
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