Drei Tage Fackelzug am Herd: Wiener Wirtshausgulasch nach Originalrezept


Rezept für das beste Gulasch aller Zeiten – zumindest das beste, das ich bisher gegessen habe: Saftiges Wiener Wirtshausgulasch nach Originalrezept von Frau Ziii. Dazu gibt es, Achtung, den ultimativen Tipp für tränenfreies Zwiebelschneiden!

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Endlich mal ein Gulaschrezept auf dem Blog!

Bloggen im zwölften Jahr, aber erst ein Gulaschrezept im Rezeptregister. Wobei – das ist ein Kartoffelgulasch, das zählt eigentlich nicht. Auch wenn ich Käsekrainer  hineingekocht und damit den wohl lustigsten Kommentarverlauf aller Zeiten provoziert habe. Aber: Auch das Kartoffelgulasch stammt aus Wien – und so schließt sich hier der Kreis nach all den Jahren wieder, auch schön! 

Wer in den letzten Jahren auf die Idee kam, ein Wiener Wirtshausgulasch oder ein Wiener Saftgulasch zu kochen, zu schmoren, kam an einem Rezept nicht vorbei: Dem Wiener Wirtshausgulasch von Frau Ziii, im wahren Leben Susanne Zimmel. Erst Bloggerin (der Blog liegt leider seit langem brach), dann  Kochbuchautorin des hochgelobten und wirklich tollen Kochbuches "Wiener Küche"*, das ich euch sehr ans Herz lege! 


Warum ich bei meiner großen Liebe zu Schmorgerichten nun der wohl größte Gulasch-late-adopter unter Deutschlands Bloggerinnenhimmel bin, ist mir selbst ein Rätsel. Aber gut – besser spät, als nie. Ich habe mich fast sklavisch an das Originalrezept von Frau Ziii gehalten, meine persönlichen Abweichungen, die sehr klein, sehr dezent sind, verrate ich euch weiter unten. Das Fleisch war Färse von hier, eh klar. 

Zutaten Wiener Wirtshausgulasch von Frau Ziii

  • 1 Kilo vordere(!) Rinderwade
  • 1 Kilo Zwiebeln
  • 1 TL weißer Kristallzucker
  • 1 TL Echter Kümmel, im Mörser* leicht angestoßen
  • 0,3 Liter Pils, also helles Bier
  • 1 TL Majoran*, getrocknet und gerebelt. In der Magdeburger Börde befindet sich das größte zusammenhängende Majoran-Anbaugebiet Europas. Dessen Qualität gilt als einzigartig und trägt den geschützten Namen "Thüringer Majoran". Ein anderer Majoran kommt mir nicht ins Haus. Und ihr braucht ihn ja auch, um mein rauchiges Bratkartoffel-Püree nachzukochen.
  • 2 gehäufte Esslöffel edelsüßes ungarisches Paprikapulver
  • 1 gehäufter TL von diesem ungarischen Paprika rosenscharf*. Verwendet ihr ein anderes, kann ich für die Menge nicht garantieren. Je nach Produzent gibt es große Unterschiede im Schärfegrad. Es kann also sein, dass ihr bei einem anderen Paprikapulver etwas weniger oder auch mehr benötigt. 
  • 1 EL milder Essig (ich habe naturtrüben Apfelessig verwendet)
  • Salz und Butterschmalz oder Distelöl zum Braten
  • Nein, kein Pfeffer! 
  • WIRKLICH NICHT!
  • Frau Ziii schlägt optional noch eine Kirschpaprika vor, eine sehr aromatische Chilisorte mit 1000 bis 5000 Scoville. Mit dem obigen rosenscharfen Paprikapulver ist die Zugabe obsolet
  • Zum Aufgießen am zweiten Tag: kochend heißes Wasser

Zubereitung Wiener Wirtshausgulasch nach Frau Ziii

Tag 1

  1. Wenn ihr Sonntagabend essen wollt, fangt ihr spätestens Freitagmittag an, schneller geht's nicht. Plant also sorgfältig. Das Wiener Wirtshausgulasch ist kein Rezept für spontane Kochabende oder spontane Gulaschgelüste. Drei Tage ist das Minimum, vier sind besser. Fünf noch. Die Jahreszeit ist ideal, weil ihr den Kühlschrank vor der Tür habt. Ansonsten müsst ihr das Gulasch immer wieder im Kühlschrank zwischenlagern, was einigermaßen unpraktisch ist.
  2. Ihr schneidet euch das Fleisch in große Stücke. Frau Ziii gibt 4 x 4 Zentimeter an, das ist imho zu wenig. Seid großzügiger! Durch das lange Schmoren zerfällt das Fleisch wie Butter – was toll schmeckt – aber wenn es zu klein geschnitten wurde, habt ihr am Ende nur noch Brambes im Bräter.
  3. Ofen auf 80 °C heizen, Umluft nicht empfehlenswert
  4. Das Fleisch portionsweise rundherum anbraten, dabei maximal 4 Stücke pro Bratvorgang im Bräter. Angebratene Stücke im Deckel des Bräters (siehe unten im Serviceteil) im Backofen zwischenlagern
  5. Währenddessen die Zwiebeln schälen und nicht zu grob würfeln
  6. Im Bratenansatz portionsweise(!) die Zwiebeln goldgelb angehen lassen. Gold.Gelb. Nicht braun. Maximal wie ein helles Karamellbonbon. Werthers Echte, so in der Art. Wenn ungefähr die Hälfte der Zwiebeln im Bräter ist, den Zucker hinzufügen und mit den Zwiebeln karamellisieren lassen. Das Fleisch aus dem Ofen in den Bräter zurückgeben, den angesammelten Bratensatz natürlich ebenfalls. 
  7. Mit dem Bier aufgießen, kurz aufwallen lassen, Deckel drauf und in den Ofen
  8. Bei 80 °C für 3 Stunden im Backofen vergessen.
  9. Ofen ausschalten und abkühlen lassen. Dann den Bräter samt Inhalt für circa 12 Stunden in der Kälte zwischenlagern. 

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Tag 2

  1. Backofen auf 120 °C heizen
  2. Den Bräter auf den Herd stellen und sanft aufwärmen.
  3. Die Paprikapulver, Majoran und Kümmel in einer Schale zusammenschütten
  4. Ansatz einmal kurz aufkochen lassen, der Gulaschansatz sollte jetzt schon sehr sämig sein. Ab jetzt das kochend heiße Wasser bereit halten
  5. Die Gewürze auf einmal ins heiße Gulasch geben, sofort durchrühren. Das Paprikapulver bindet zügig. Weiterrühren, immer weiterrühren! Sobald der Gulaschansatz im Bräter zu sehr anzieht, das heiße Wasser und den Essig hinzufügen. Achtung: Nur so viel, dass das Fleisch circa 2/3 bedeckt ist. Dieser Vorgang von Rühren und Wasser aufgießen, sollte insgesamt circa 15 Minuten dauern. Im Originalrezept von Frau Ziii kann an dieser Stelle die Kirschpaprika zugegeben werden – aber wie oben erwähnt, ist sie mit meinen verwendeten Paprikapulvern nicht nötig. Mein Gulasch hatte ausreichend Bumms!
  6. Bräter jetzt in den Ofen schieben und eine Stunde weiter schmoren.
  7. Nach einer Stunde die Flüssigkeit im Bräter kontrollieren. Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein, eventuell noch einmal etwas Wasser nachgießen
  8. Hitze auf 80 °C reduzieren und das Gulasch nun mindestens 6 Stunden weiterschmoren
  9. Im Ofen auskühlen lassen, rausstellen, 12 Stunden warten

Tag 3

Tatsächlich könnt ihr euch am dritten Tag schon einmal aufs Essen freuen, es ist nämlich (endlich) bald so weit! Das Gulasch wird jetzt wieder sanft erwärmt – bei mir im Backofen bei 80 °C – und  mit Salz und (bei mir zumindest) weiterem Majoran abgeschmeckt. Tatsächlich hat sich am dritten Tag die Schärfe des Paprikapulvers deutlich verringert und einer runden, fruchtigen Aromatik Platz gemacht. Auch etwas Zucker habe ich noch hinzugefügt, wie unter Punkt 3 meiner persönlichen Tipps beschrieben. 

Dazu passt am besten eine Kaisersemmel, ein Kaiserbrötchen. Nein, keine Nudeln, und wenn diese Kombination in Deutschland auch noch so beliebt ist. Gulasch mit Nudeln ist was für Kantinen. Das hier ist Wiener Wirtshausgulasch, dazu isst man Semmeln. Und trinkt Bier, eh klar! 

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Für euch getestet – meine 10 persönlichen Tochter-Tipps zum Gulaschkochen

  1. Kauft auf jeden Fall Wade (Wadschinken, Hesse, Beinfleisch) , es ist das beste Schmorfleisch, ich nehme nie ein anderes. Die einzige Ausnahme macht mein Chili con Carne, dafür verwende ich das Zungenstück, also den vorderen Rindernacken. Und ja, lasst euch vom Metzger eine Vorderwade geben, das sind bei der Menge von einem Kilo Fleisch wahrscheinlich zwei Stücke, aber das macht ja nix. Die vordere Wade, das vordere Beinfleisch, ist durchwachsener, also noch saftiger. Bekommt ihr nur die hintere Wade, nehmt lieber die, bevor ihr das Gulasch gar nicht kocht. Oder – gottbewahre – ein anderes Fleischstück verwendet.  
  2. Egal, welche Mengen ihr zubereiten wollt: Schmort nicht weniger als ein Kilo Fleisch (das lohnt einfach nicht. Nach oben sind eurem Hunger keine Grenzen gesetzt. Und: Achtet immer auf das 1:1-Verhältnis von Fleisch und Zwiebeln.
  3. Ich habe dunklen Muscovadozucker verwendet und würde das immer wieder so machen. 
  4. Die Zuckermenge war mir zu gering. Beim Abschmecken habe ich nachgelegt, so dass ich sicher einen kompletten Esslöffel Zucker am Gulasch hatte. 
  5. Ich habe 0,5 l Bier verkocht – abzüglich eines Schluckes für die Köchin
  6. Spart nicht am Geld für die Paprikapulver. Es ist echt viel Mist auf dem Markt und die besten sind meiner Erfahrung nach die teureren. Zwar ist die Frau meines Vaters Ungarin und ich sitze eigentlich an der Quelle, aber derzeit wegen der Reisebeschränkungen eben auch nicht. Daher habe ich im letzten Jahr so einige Pulver durchprobiert. Die verlinkten sind davon die besten! 
  7. Bitte verreibt den Majoran zwischen den Handflächen, bevor ihr ihn ins Gulasch gebt. Dadurch entfalten sich die ätherischen Öle viel besser! 
  8. Verliert nicht die Geduld. Das Paprikapulver entfaltet sein ganzes Aroma tatsächlich erst ab dem dritten Tag der Zubereitung. Die Schärfe lässt deutlich nach und die aromatische Frucht tritt in den Vordergrund. Zu Beginn schmeckt das Gulasch mit Paprika eher staubig, aber das legt sich, versprochen!
  9. Frau Ziii gibt bei der Größe der Fleischstücke 4 x 4 Zentimeter an, das ist imho zu wenig. Seid großzügiger! Durch das lange Schmoren zerfällt das Fleisch wie Butter – was toll schmeckt, aber wenn es zu klein geschnitten wurde, habt ihr nur noch Brambes im Bräter. Meines war echt hart an der Grenze!
  10. Achtung: Hier kommt der ultimative Tipp zum tränenfreien Zwiebelschneiden, entnommen einem der Kommentare bei Frau Ziii. Ausprobiert und für funktionierend und supertoll erklärt: Dass ihr ein scharfes Messer verwenden müsst – geschenkt. Taucherbrille, Schwimmbrille – geschenkt. Bitte stellt euch einfach einen kleinen Tischventilator in Augenhöhe auf. Zack – Zwiebeldämpfe werden weggeblasen, kein Auge tränt. Ich bin so, so, so glücklich! Bitte sehr, kleiner Schreibtisch-Ventilator, ich habe diesen HIER*. Der ist nicht nur praktisch, sondern auch schön. Dankt mir später.

Serviceteil

  • Das großartige Kochbuch Wiener Küche von Susanne Zimmel (Frau Ziii): HIER*
  • Ich habe mehrere Mörser am Herd stehen, da ich einen alleine nur für Pfeffersorten benutze. Alle sind aus Granit. Ein Granitmörser ist so rau, dass er euch schon aufgrund seiner Oberfläche einen Teil der Arbeit abnimmt. Es gibt sie günstig in Asia-Märkten zu kaufen oder HIER*
  • Original Thüringer Majoran – ich verwende DIESEN*
  • Ungarisches Paprikapulver edelsüß. Ich verwende DIESES*
  • Ungarisches Paprikapulver rosenscharf: DIESES* steckt im heutigen Rezept. Beachtet dazu auch meinen Hinweis in der Zutatenliste!
  • Ich schmore ausschließlich in Gusseisen! Am liebsten im Lieblingsbräter, dessen Deckel auch noch eine Grillpfanne ist. Habe ich euch schon ganz oft empfohlen, weil: Dieser Bräter ist eines meiner absoluten Lieblingsstücke in der Küche und vor allem unverwüstlich – ich werde ihn wohl irgendwann vererben. HIER in rot*, dieser ist meiner in schwarz*
  • Muscovadozucker, HIER*. Nachdem ich ihn für mein Rotkohlrezept empfohlen habe, ist er derzeit fast ausverkauft. Alternativ ist auch DIESER* sehr gut!
  • Hübscher Schreibtisch-Ventilator. Für heiße Tage und tränenfreies Zwiebelschneiden, HIER*

Originalrezept von Frau Ziii, samt ihrer persönlichen Gulasch-Agenda: Bitte hier entlang





  Genießt euren Tag!                                                                                                                               
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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

20 Kommentare :

  1. Ich weiß, eigentlich gibt es keine Alternative zum Wadschunken.
    Trotzdem, ein Tipp von Hans Haas (Tantris) sind Ochsenbacken.
    Und das funktioniert m.E. sehr gut, und man bekommt sie (zumindest hier) einfacher ...

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    1. Ich wage mal, mich als Ochsenbackenexpertin zu bezeichnen ;) und für ein Gulasch halte ich sie für nicht geeignet, man würde ja doch immer nur "geschmorte Ochsenbacken" machen, nur etwas kleiner geschnitten. Dann eher einen Rindernacken, also das im Beitrag erwähnte Zungenstück. Leider auch ein sehr unbekanntes, unterbewertetes Stück Rindfleisch.

      Was machen sie denn bei euch (ich weiß ja nicht, wo das ist) mit den Rinderwaden? Die müssen doch irgendwo sein. :)
      LG

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    2. Dass Dir die eine oder andere Backe schon mal in den Schmortopf gehüpft ist, war mir bekannt. Nur drum hab ich mich zu dem Kommentar hinreißen lassen 😊

      Im Grunde ist doch beides ein viel bewegter Muskel vom Rind mit ordentlich Sehnen und Kollagen. Ich persönlich denke mal ob's dann nach 12h schmurgeln wie ein Gulasch schmeckt hängt dann mehr von den Aromaten & Zutaten ab.

      Aber dass ich mich da weit aus dem Fenster lehne war mir schon klar 😊

      Curry (zB Rendang) geht m.E. mit beiden Stücken übrigens auch sehr gut.

      Was die Verfügbarkeit angeht: Backen sind bei uns (München) halt mittlerweile auch ohne Vorbestellung erhältlich, nachdem sie sich im letzten Jahrzehnt zum gar nicht mehr sooo geheimen Geheimtipp gemausert haben. Da kann man dann auch mal spontan schmurgeln. Bestellen kann man Wade natürlich.

      LG, und vielen Dank für den tollen Blog,

      Albert

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    3. Ich danke Dir! Fürs Lesen und Kommentieren – und vielleicht auch nachkochen. Lieber Gruß zurück! 😊

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    4. Heute fertiggestellt, kilometerweit für Originalpaprika aus Kolosza gefahren, Rinderwaden in Stücke geschnitten, 5 kg Zwiebel geschmort, geheult und geflucht -
      aber heute war es dann soweit, und was soll ich sagen: Grandios!! Wenn es wieder kälter wird, wird es zur Übung gleich nochmal gekocht. Das einzig Nachteilige war der Duft, der in den Klamotten hing, da hilft nur noch verbrennen ;-)
      Danke für's Rezept!!!!

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    5. Liebe Conny, danke für Deinen Einsatz 😂 und wie gut, dass er sich so gelohnt hat! Warum aber Deine Klamotten so nach Gulasch riechen? Keine Ahnung, wohnst Du in Deiner Küche? 😅

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  2. Bin Wienerin und koche seit 50 J. Gulasch. Es gibt ja mehrere Varianten aber 12 Std. schmorren habe ich noch nie gehoert. Das ist wie 80 J. Ehe. Irgendwann mal zu lange. Zu meinen Gulaschvarianten serviere ich meistens
    Brezelknoedel.

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    1. Also strenggenommen sind es ja nur zehn Stunden im Ofen und ebbes auf dem Herd ;) Aber eines ist klar – ich kann mir eher ein 15-Stunden-Gulasch vorstellen, als achtzig Jahre verheiratet zu sein :)))

      Aber mal was anderes ... gibt es in Wien, in Österreich, auch den seltsamen Hang zu Gulasch halb/halb? Ich habe nie verstanden, warum die Deutschen so versessen darauf sind, Rinder-Schweinegulasch gemischt zu schmoren. Aber das halb-halb ist hier ja auch als Hackfleisch sehr beliebt.

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    2. ich kenne es bzw. mache es nur aus Rindfleisch, allein schon wg der Farbe.
      Wuerde das laaange Gulaschkochen auch bevorzugen.

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  3. liebe astrid, liebe Frau Zii, das gulasch lohnt in meinen augen den mehrtägigen zimmes, der um es veranstaltet wird, NICHT. als ich das rezept zum ersten mal las, dachte ich, die frau zii möchte einfach uns piefkes kulinarisch verschaukeln; in bayern kennt man das ja auch mit wolperdingerrezepten. ich kochte es nach, ärgerte mich über die umständliche prozedur und hatte dann ein gulasch, das wie immer schmeckte. leider meinen viele küchenfundis, sogenannte orginalrezepte müssten besonders aufwändig und umständlich zu kochen sein, das würde sie in ihrer orginalität adeln, meistens liefert weniger getue und weniger aufwand aber gleichwertige ergebnisse. ich weiss, dass ich dafür mit altbackenen semmeln gesteinigt werde, aber für mich lässt sich das alltagsgericht gulasch wesentlich einfacher zubereiten.

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    1. Hallo liebe Duni, schön, Dich zu lesen!
      Umständlich? Also ich finde ja, dass jedes meiner Ochsenbackenrezepte "umständlicher" zu kochen ist, als dieses Gulasch. Ich finde hingegen (sorry liebe Frau Ziii) es im Originalrezept sehr umständlich beschrieben. Deswegen habe ich mich bemüht, es hier nach Tagen aufgeschlüsselt ein wenig strukturierter zu notieren.

      Es hat ja lediglich lange Standzeiten, die imho tatsächlich zur Geschmackstiefe beitragen. Jedenfalls wurde mir das hier von familiären Mitessern bescheinigt, denen ich jeden Tag einen Löffel zu probieren gab und immer sagte "merk Dir den Geschmack!" :) Und da hieß es dann am Abend des dritten Tages, also nach fast 4 Tagen Fackelzug "ich habe es nicht für möglich gehalten, aber so wie heute ist es das beste Gulasch meines Lebens".

      Es wird halt tatsächlich in der Gastronomie anders gekocht, als zuhause, aber das muss ich Dir ja nicht sagen (der Hinweis ist für alle anderen, quasi ;) ) Und dieser lange Gulaschschmorvorgang hat seine Wirtshaustradition vermutlich darin, dass der Herd im Restaurant ja immer wieder für das Tagesgeschäft gebraucht wurde und in der Zeit musste das Gulasch halt im Kühlen ausruhen. Es ist also so eine Mischung aus Praktikabilität und Wirtshaus-Tradition.

      Ich konnte Gulasch bis jetzt keine besonderen Vorlieben entgegen bringen. Jooo, geschmortes Fleisch halt ... da kenne ich weitaus bessere Gerichte (sieht man ja in diesem Blog ;) ) Aber so, mit den tollen Paprikapulvern und viel Zeit, ja so gefällt dann auch mir ein Gulasch. Das, was Du als Alltagsgericht bezeichnest, hat mir hingegen nie "gepackt", das war für mich schon immer Kantinenessen – wohlmöglich auch noch als Gulasch halb-halb, das ist für mich eh der Gipfel der Verachtung jedes kulinarischen Anspruchs :))))

      Auf meiner Facebookseite gibts übrigens ne schöne Diskussion dazu, auch die Vergleiche mit dem Gulasch aus dem Sacherkochbuch. WEnn Du bei FB bist, schau mal rein.

      Lieber Gruß aus den Weinbergen und danke mal wieder fürs beständige Mitlesen und fundierte Kommentieren

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  4. Liebe Astrid, ich war sehr skeptisch und habe es doch probiert. So wie Du Freitagmorgen angefangen und Sonntagabend dann endlich gegessen. Und es es der HAMMER! Faszinierend, wie sich das Gulasch im Laufe der Tage geschmacklich verändert, ich habs nicht für möglich gehalten. Danke für das tolle Rezept und Deine Mühe!

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    1. das freut mich sehr! Auf Facebook hat jemand ganz ähnlich kommentiert. Dass sie erst so skeptisch war, weil es am Anfang nicht so besonders geschmeckt hat und dass man auf jeden Fall Geduld haben sollte. :) Am Ende war sie auch begeistert. Puhhhh, ich habe schon die Luft angehalten! 🙈

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  5. Hallo Astrid, auch ich habe es getan. Freitag Abend gestartet, allerdings mit Nacken und Sonntag Abend geschlemmt. Sage und schreibe knapp 2 kg Fleisch wurden von 4 Personen (bis auf einen kleinen Mitternachts-kalt-aus-dem-Topf-Snack für mich) vernichtet.
    Muss wohl geschmeckt haben:)
    Ich denke, das hat sich gelohnt und aufwendig fand ich die Zuberreitung jetzt nicht. Habe den Topf nachts immer schön einschneien lassen und dann am nächsten Tag weiter gemacht. Hat perfekt gepasst.

    Danke fürs Rezept!
    Regina

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    1. Wow! Super! Mit Nacken ist bestimmt auch toll, das ist ja noch durchwachsener als Wade. Ich finde die Zubereitung auch nicht aufwendig, nur halt lang :) Aber auch echt interessant, wie sich der Paprikageschmack verändert, oder? Das hat mich doch fasziniert, damit hätte ich nie gerechnet!

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  6. Ja, das war echt faszinierend. Zum einen dieser mehlige Geschmack, der sich restlos verflüchtigt hat und dann auch die nachlassende Schärfe.
    Aber ich würde immer wieder das durchwachsenste (wie schreibt man das?) Rindfleich nehmen, was ich bekommen kann. Jedes Gramm Fett bringt zusätzlich Geschmack und rundet unheimlich gut ab.

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  7. Klaus aus Frankfurt27.01.2021, 06:39:00

    Sensationelles Rezept, vielen Dank dafür!

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  8. Geilomat! Danke für diese Perle! Meine Familie hat mir die Füße geküsst!

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  9. Guten Morgen liebe Astrid,

    Die Gewürze sind bereits bestellt und ich freue mich schon riesig darauf das Gulasch nach zu kochen.

    Was mich allerdings noch interessiert, wo bekomme ich diese unverschämt gut aussehenden tiefen Teller her?

    Vielen Dank

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    1. Hallo lieber Lars, dann wünsche ich dir gutes Gelingen und nicht die Geduld verlieren, wenn der Geschmack etwas Zeit braucht ;)

      Die schönen Teller sind alte Zinnteller, die ich mal auf einem Flohmarkt gekauft habe. Du weißt? Flohmärkte? Wo viele Menschen aufeinander getroffen sind und schöne und alte Dinge ver- und gekauft haben? ;)

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