Kalbsbäckchen, Ochsenbäckchen, Rinderbäckchen, Färsenbäckchen: Hier findet ihr meine Rezepte für eines der wunderbarsten Stücke zum Schmoren. Bäckchen brauchen Zeit, Wärme und eine gute Sauce – dann werden sie butterzart. Über die Jahre sind auf Arthurs Tochter kocht einige sehr unterschiedliche Varianten zusammengekommen: klassisch mit Rosmarin und Portwein, asiatisch mit Ingwer und Kaffirlimette, mit Mole, Glühwein oder sogar sous vide.

Kalbsbäckchen

Kalbsbäckchen sind feiner und etwas milder als die Backen ausgewachsener Rinder. Hier treffen sie unter anderem auf Rosmarin, Balsamico, Zitrone, Kürbis und Pastinake.

• Kalbsbäckchen im Rosmarinjus mit Zitronenpüree
• Kalbsbäckchen mit Balsamico-Rosmarinjus, Zitronenpüree und Parmesan-Rosmarinsegel
• Kalbsbäckchen mit Hokkaido-Pastinaken-Stampf und karamellisierter Nashi

Ochsenbäckchen & Rinderbäckchen

Kräftig, saftig und wie geschaffen für langes Schmoren: Ochsen- und Rinderbacken gehören zu den Rezepten, die diesen Blog schon sehr lange begleiten. Mal klassisch in Wein und Sauce, mal mit Mole oder als Sous-vide-Variante.

• Backe vom irischen Weideochsen
• Rinderbacke mit Steckrübenpüree, Rosmarin und Zitrone
• Glühwein-Ochsenbacken aus dem Dutch Oven mit gebratenem Gugelhupf nach Johannes King und gebackenem Romanaherz
• Ochsenbacke in Mole-Sauce auf weißer Polenta mit karamellisiertem Radicchio
• Ochsenbacken in Portwein-Schokoladensauce
• Ochsenbacken mit Wirsing, gerösteten Fenchelsamen und Kartoffelpüree im Supperclub
• Ochsenbäckchen sous vide mit Bouillongemüse und Meerrettichsauce mit englischem Senfpulver (Sauce Albert) – für die Küchenparty im Romantikhotel Spielweg

Färsenbäckchen

Auch Bäckchen von der Färse lassen sich herrlich schmoren. Bei diesen beiden Rezepten geht es deutlich in die asiatische Richtung – mit Ingwer, Zitronengras, Kaffirlimette, Kokosmilch und grünem Spargel.

• Bäckchen von der Färse mit Ingwer, Zitronengras, Kaffirlimette, Shiitake-Pilzen und Zuckerschoten auf Süßkartoffel-Stampf mit Kokosmilch und australischer Anismyrte
• Asiatisch geschmorte Bäckchen von der Färse mit grünem Spargel, Süßkartoffelpüree und grüner Spargel-Salsa

Schweinebäckchen

Klein, zart und ebenfalls bestens zum Schmoren geeignet. In diesem frühen Arthurstochter-Rezept bekommen die Schweinebäckchen Mandelbutter, Preiselbeeren und Meerrettich zur Seite.

• Schweinebäckchen in Mandelbutter mit Preiselbeeren, Frühlingszwiebeln und Meerrettichspänen

Und ja: Auch Fische haben Bäckchen

Genauer gesagt: Auch beim Fisch gibt es besonders zarte Fleischpartien im Kopfbereich. Hier landen Seeteufelbäckchen im Schweinenetz – mit Wirsing und Safransauce.

• Seeteufelbäckchen im Schweinenetz mit Wirsing und Safransauce