Ochsenbrust sous vide mit Malzbier-Rübenkraut-Sauce, Cranberries und sautiertertem Wirsing und 7 Fragen an P.




Zum Dahinschmelzen


85/5

Was ich verschwiegen habe: Von der kürzlich vorgestellten Ochsenbrust habe ich 1/3 abgezwackt und sous vide gegart. Eigentlich hatte ich das mit dem ganzen Stück geplant, gehört doch eine Ochsenbrust zu den Fleischteilen, die ich bisher noch nicht auf diese Art zubereitet habe. Ein wenig unsicher war ich mir bezüglich der Dauer und so fragte ich meinen Freund Christian Mittermeier, den ungekrönten Herrscher über alle sous vide-Becken dieser Welt. Er empfahl mir 96°C und eine Dauer von 3 - 4 Stunden, mit dem Hinweis, länger sei keine Schande. Jetzt ist es aber so, dass meine Emiliy (mein sous vide-Gerät heißt herstellerseitig wirklich so, glaubt bloß nicht, ich würde meinen Küchengeräten Namen geben, pffff!) nur bis 85°C heizt. Wie wir aber alle wissen: Versuch macht kluch, und so wollte ich nicht im Ernstfall 1,2 kg Fleisch ruinieren, aber ca. 350 g erschienen mir für einen Versuch opportun. So kam besagtes Fleischstück samt der Menge eines EL Olivenöl, 1 Prise Salz, 1 Tellicherry-Pfefferkorn, 1 Korn Mönchspfeffer, 1 kleinen, frischen Lorbeerblatt und 1 Spitze Sternanis in den Beutel.

Selbst noch fastend, informierte ich den Liebsten, dass das Abendessen für ihn risikobehaftet sei. No risk no fun, war seine Antwort. Gelassener hätte ich es selbst nicht sagen können. Meine Emily hat eine Toleranz von 0,5°C, die sie rauf und runter regelt. Mehr rauf. D. h., das Display zeigte mir häufig 85,5° und etwas seltener auch 84,5°. Bei sehr empfindlichen Fleischteilen kalkuliere ich das halbe Grad ein und reduziere die Temperatur eher, als das ich sie großzügig erhöhe; hier war das wurscht. Das Ende vom Lied? Irgendwie aß P. an diesem Abend nicht mehr. Ihr kennt das, man macht Pläne, man redet, man vergisst die Zeit, und dann ist da dieses köstliche Roggenbrot und die Butter und das Salz und das sizilianische Olivenöl und Liebling, mach das Fleisch doch morgen, geht das? Na klar. Nach gut 5 Stunden nahm ich das Fleisch aus dem Wasserbad, kühlte es in Eiswasser zügig ab und legte den Beutel in den Kühlschrank.



Während am nächsten Tag der Beutel im Wasserbad auf dem Herd schwamm und sich langsam erwärmte, gab ich Olivenöl und Tomatenmark in einen Topf und röstete das Mark an. Abgelöscht wurde mit einem Rest Malzbier, das im Kühlschrank lagerte (wer zur Hölle trinkt hier Malzbier und seit wann?), Rinderfond kam hinzu, alles kochte langsam ein, ich warf einige getrocknete Cranberries in den Sud, würzte mit Rübenkraut vom Niederrhein, das mir Herr Utecht geschenkt hat und von dem auch nur noch ein kleiner Rest da ist - ihr merkt doch, dass ich hier nichts als Resteküche fabriziert habe, quasi, oder? - und ließ die Sauce dunkelbraun und köstlich zäh vor sich hin köcheln. Der Wirsing zerfiel parallel in etwas französischer Salzbutter, erhielt einen Hauch Muskat und etwas Orangenzeste, Pfeffer und fertig. Trotz meines 16. Fastentages kostete ich einen Teelöffel voll Sauce und bekam das Grinsen nicht aus dem Gesicht. Das fiel jedoch nicht weiter auf, grinse ich doch während des Fastens eh ständig vor mich hin, eigentlich kann jeder froh sein, wenn ich nicht in lautes Lachen ausbreche, das kann nämlich in diesen Tagen jederzeit passieren. Die Ochsenbrust kam aus dem Beutel in die Sauce und wurde von dieser überzogen wie mit einem Lack.

Und wie ist jetzt die Ochsenbrust sous vide? Fragen wir P.: 

Also die Sauce..
Wen interessiert die Sauce. Wie ist das Fleisch?
Lass mich doch kurz was zu der Sauce sag...
*strengerblick*
Zart und fest im Biss.
Wie jetzt? Zähes Fleisch?
Nein, das meine ich nicht. Es ist sehr zart aber eben doch fest. 
Du meinst, die Textur^^ ist anders? *augenroll*
*grins* Hast Du Dich wieder mit Dollase gestritten? Ja, anders als das gesottene Fleisch von vorgestern. 
Ja also was jetzt. Zart oder zäh. Du musst Dich entscheiden, 3 Kreise sind frei.
Also es ist zart aber eben nicht so zerfallend wie vorgestern. 
Also hätte die Brust noch eine Stunde länger garen sollen?
Ja.
Sag das doch gleich! Aber was ist mit der Sauce, warum sagst Du nichts zur Sauce, muss ich Dir denn alles aus der Nase...
Die Sauce ist ein Traum! Süß und säuerlich. Und tief. Hast Du noch mehr?
Geht doch. *klimper*

Serviceteil

Verlinkung zum Texturzähler soeben entfernt. Aus Gründen. Bitte konzentriert euch auf die folgenden schönen Verlinkungen: 


Genieße Deinen Tag!

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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Sieht das lecker aus! Interessieren würde mich noch eine grobe Indikation der Mengenverhältnisse bei der Sauce (Malzbier/Rinderfond/Rübenkraut) - dann steht das aber so was von auf meiner Speisenkarte zu Hause! Liebe Grüße, Peter

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  2. Lieber Peter,
    ich habe wohl ca. 150 ml Malzbier verkocht und 300 ml Fond. Rübenkraut war etwas mehr als 1/2 TL.
    Alles sehr geschätzt, weil das Essen aus Resten us de lameng entstanden ist.

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  3. Hallo,
    habe mit einem Profi Vaccum Geraet 550 Gramm Bio Ochsenbrust nach Anweisung(Gewuerze etc.) eingeschweißt.
    Meine Induktionsplatte läßt sich nur in 20 Grad Schritten steuern.
    Deshalb habe ich nur 60 Grad eingegeben, da nach Messung das Wasser trotzdem auf 85 Grad erhitzt wurde.
    Nach 6-7 Stunden befindet sich im Beutel sehr viel Fluessigkeit, sie ist keinesfalls aus dem Topf angezogen, das Wasser ist nach wie vor ganz klar und sauber.
    Ist das normal, soll ich, falls es sich um ausgetretenen Fleischsaft handelt diesen zur Sauce geben, sie wird dadurch natuerlich sehr stark verdünnt.
    Vielen Dank fuer einen Tipp und schöne Feiertage
    Heinz

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    1. Lieber Heinz,
      kann gut sein, dass das Flüssigkeit aus dem Fleisch ist. Ich würde es auch zur Sauce geben und diese dann einfach etwas stärker reduzieren, damit sie nicht zu flüssig ist. Schöne Ostern und berichte dann mal, ob alles geklappt hat.
      LG Astrid

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  4. Hallo Astridd,
    danke für die schnelle Antwort. Der Saft war sehr säuerlich, wohl von den Gewürzen! Ich habe nur ein bisschen verwendet.
    Fleisch, auch nach 7 Stunden nicht zart. Das naechste Mal koche ih wieder im Bratrohr bei NT
    Danke für deinen Blog
    Viele Grüße
    Heinz

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    1. Hallo Heinz,
      wie ärgerlich! Aber ganz sicher wurden weder Sud noch Fleisch von den Gewürzen sauer. Das geht gar nicht mit Pfeffer und Anis! Es ist natürlich immer schwierig, das so aus der Ferne zu beurteilen, aber da muss etwas anderes schief gegangen sein. Ich tippe auf das zu ungenaue Verfahren im Topf und eventuelle Probleme mit der Temperatur. Vielleicht hatte das Fleisch einen Stich durch zu langes Garen bei zu niedriger Temperatur... Das würde das Säuerliche erklären.
      Danke, dass Du mir Bescheid gegeben hast und ein schönes Osterwochenende!

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    2. Hallo Heinz,
      wie ärgerlich! Aber ganz sicher wurden weder Sud noch Fleisch von den Gewürzen sauer. Das geht gar nicht mit Pfeffer und Anis! Es ist natürlich immer schwierig, das so aus der Ferne zu beurteilen, aber da muss etwas anderes schief gegangen sein. Ich tippe auf das zu ungenaue Verfahren im Topf und eventuelle Probleme mit der Temperatur. Vielleicht hatte das Fleisch einen Stich durch zu langes Garen bei zu niedriger Temperatur... Das würde das Säuerliche erklären.
      Danke, dass Du mir Bescheid gegeben hast und ein schönes Osterwochenende!

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