Don't do it like Julia!

Wie gut konnte Julia Child wirklich kochen? Und was taugt Childs Rezept für Boeuf Bourguignon, das wohl berühmteste, in Rotwein geschmorte Rindfleisch der Welt? 

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Woher stammt Childs Rezept für Boeuf Bourguignon?

In meinem Beitrag zu Supremes de Volaille aux Champignons, dem Hähnchen in Champignon-Sahne-Sauce von Julia Child, habe ich im Serviceteil das Video verlinkt, in dem sie Boeuf Bourguignon zubereitet. Und selbstverständlich habe ich es mir selbst von Anfang bis zum Ende angesehen. Schließlich wollte ich nun endlich für diesen Blog ein Rezept für das berühmteste, in Rotwein geschmorte Rindfleisch der Welt veröffentlichen  – also das berühmteste nach meinen Rezepten für Ochsenbacken, eh klar. 

Dazu muss man wissen, dass auch Julia Child ihre Rezepte aus den ihr eigenen Inspirationen zusammengestellt hat, wie das eben jede gute Köchin macht (sic!). Das Rad wird nur noch selten neu erfunden, und gerade über wolkenweiche Schmorgerichte ist wahrscheinlich alles gesagt – wenn auch noch nicht von allen. Wahrscheinlich ist also ihr berühmtestes Rezept ein köstlicher Verschnitt aus unzähligen Boeuf Bourguignons, die sie in ihrer Zeit in Paris in französischen Restaurants gegessen und die sie in verschiedenen Kursen gelernt hat zu kochen. Gerade ihrem in Rotwein geschmorten Rindfleisch sagt man deutlich erkennbare Einflüsse von Paul Bocuse nach. Das alles ist perfekt, Verschnitte sind super, die besten Weine der Welt sind welche – auch wenn sie Cuvée genannt werden, das klingt einfach schicker. 
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Und die Herangehensweise für butterzarte, stundenlang in Rotwein geschmorte Fleischgerichte ist im Prinzip auch immer die Gleiche. Man wähle ein Stück Rindfleisch, das sich besonders zum Schmoren eignet, kombiniere es mit etwas Wurzelgemüse, einem anständigen Rotwein und Rinderfond, sowie Zeit. Allerdings musste ich kurz in eine Papiertüte atmen, als Julia Child im Video ihrer Kochsendung „The French Chef“ das Fleisch angebraten hat. Kaum lag es in der Pfanne, fing sie an, daran herumzuzerren. Sie riss es mit einer Zange energisch vom Pfannenboden, wendete es hierhin und dorthin, redete dabei ohne Unterlass und wendete weiter und weiter. Don't do this! hätte ich ihr so gerne zugerufen, allein, es nützte ja nichts mehr.

 Ihr alle macht das besser, das weiß ich. Alle meine Leserinnen und Leser wissen, wie wichtig diese Phase des richtigen Anbratens ist, um gute Röststoffe für einen ordentlichen Saucenansatz zu produzieren. Erst, wenn das Fleisch sich ganz leicht vom Pfannen- oder Topfboden löst, ist die Maillard-Reaktion abgeschlossen. Man. Zerrt. Nicht. Herum! An nichts und niemandem! Und das hat Allgemeingültigkeit für wirklich jede Situation im Leben! 

Der Rest ist dann ganz einfach und flutscht wie von selbst! 

Für ein Boeuf Bourguignon für 4 Personen benötigt ihr folgende Zutaten: 

  • 750 g Rindfleisch zum Schmoren (ich bevorzuge Wade oder das Zungenstück. Letzteres hat nichts mit der Zunge zu tun, sondern ist ein Stück oberhalb des Nackens) 
  • 1 Flasche Rotwein, Burgunder natürlich, was sonst.
  • Circa 300 g durchwachsener Bauchspeck. 
  • Circa 300 ml guter Rinderfond, vorzugsweise selbstgemacht
  • 400 g Champignons
  • 2 + 4 Karotten
  • 1 rote Zwiebel, ersatzweise halt ’ne gelbe
  • Bouquet garni, bei mir aus frischen Kräutern (Lorbeer, Petersilie, Thymian. Rosmarin schadet nicht)
  • einige Knoblauchzehen (nicht unter 3, nicht mehr als 5)
  • 250 g Perlzwiebeln (lt. Originalrezept) oder sehr kleine Schalotten. Ich habe drei Netze gekauft, bis ich ausreichend kleine beieinander hatte. Bisschen Einsatz also bitte! 
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 El Ketchup 
  • etwas Puderzucker
  • echt viel Butter
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Zubereitung Boeuf Bourguignon

Schritt 1

  1. Ofen beizeiten auf 120 °C heizen, Deckel des Bräters als Schale hineinstellen
  2. Das Rindfleisch in große Stücke schneiden, salzen
  3. Den Speck in nicht zu kleine Stücke schneiden, mit etwas Olivenöl im Bräter sorgfältig auslassen. Herausnehmen.
  4. Im ausgelassenen Speckfett das Fleisch in zwei Durchgängen sorgfältig(!) rundherum anbraten. Die erste Runde so lange in der warmen Deckel-Schale herumliegen lassen. Die gebratenen Stücke pfeffern. Während des Bratens gegebenenfalls noch etwas Olivenöl hinzufügen.
  5. Währenddessen die Zwiebel teilen, zwei Karotten stückeln, Knoblauch schälen und grob hacken
  6. Den Bratenansatz mit einem kleinen Schuss Rotwein vom Boden lösen, das Wurzelgemüse hinzufügen und leicht glasieren. Anschließend das Fleisch mit dem Speck in den Bräter geben, alles mit Rotwein ablöschen, etwas reduzieren lassen. Mit Rotwein und Fond auffüllen, sodass das Fleisch zu 2/3 im Schmorsud liegt, Bouquet garni dazu geben, Deckel darauf und ab in den Ofen.
  7. 4 Stunden schmoren lassen, dabei nach der Hälfte der Zeit das Fleisch einmal wenden.

Schritt 2

  1. Während das Fleisch gemütlich vor sich hin schmort, wird das Gemüse zubereitet. Karotten stückeln, salzen und in SEHR VIEL BUTTER langsam bissfest sautieren.
  2. Die Champignons nicht in Scheiben schneiden, sondern lieber vierteln, klein Exemplare ganz lassen oder maximal halbieren. Die Champignons in SEHR VIEL BUTTER bei moderater Hitze goldgelb braten. Erst nach dem Braten salzen! 
  3. Die geschälten Schalotten in einen kleinen Topf geben, gerade eben so mit Wasser bedecken, (Stück Butter ins Wasser geben schadet nicht, sagt Julia Child) und einmal aufkochen. Wasser abgießen. Etwas Butter mit Puderzucker karamellisieren lassen, die Schalotten hinzufügen und in der Zucker-Butter-Mischung leicht „anziehen“ lassen. Mit Rotwein auffüllen, etwas frischen Thymian hinzufügen, etwa 10 Minuten offen köcheln lassen, sodass die Flüssigkeit sich zu einem leichten Sirup entwickelt. (Das Karamellisieren mit Puderzucker, Butter und Rotwein entspricht nicht dem Originalrezept, sondern ist vielmehr mein Vorschlag)

Schritt 3

  1. Wenn das Fleisch wolkenweich geschmort ist, mit einem Schöpflöffel aus dem Bräter heben, warmhalten. Den Sud durch ein feines Sieb passieren, ausdrücken. 
  2. Sud wieder in den Bräter zurückgeben, eventuell mit etwas Rotwein und Fond auffüllen, wieder reduzieren lassen. Etwas kalte Butter einmontieren, mit Mondamin oder Pfeilwurzstärke abbinden, abschmecken.
  3. Fleisch, Karotten, Champignons und Schalotten in die Sauce geben, sich hineinfallen lassen. 
  4. Mit Kartoffelpüree servieren
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Astrids verified Tipps zur Zubereitung von Boeuf Bourguignon

  • Schneidet das Fleisch in anständig große Stücke. Wir kochen kein Gulasch! Auf dem Foto oben seht ihr, dass ich aus gut 750 g Rindfleisch von der Wade lediglich 6 Stücke geschnitten habe.
  • Das beste Schmorfleisch für mich ist Rinderwade (Hesse) oder Zungenstück (oberhalb des Nackens). Viele Köchinnen verwenden auch gerne Schulter (Dicker Bug), was natürlich genauso gut ist. Ich persönlich verwende Rinderschulter lieber als Siedfleisch. 
  • Je nach Größe des Bräters, das Fleisch in zwei Runden anbraten. Kommt zu viel kaltes Fleisch auf einmal in das heiße Fett, stürzt die Hitze ab und das Fleisch kocht, anstatt zu braten. 
  • Zerrt. Nicht. Herum! 
  • Verwendet kein Dörrfleisch, das ist viel zu stark geräuchert! Kauft richtigen Bauchspeck, ordentlich durchwachsen.
  • Für die meisten Schmorgerichte verwende ich Tomaten-Ketchup, anstelle von Tomatenmark. Tomatenmark ist nur süß, Ketchup bringt noch etwas Säure mit. 
  • Weg mit dem Speck! Viele belassen ihn im späteren Gericht in der Sauce. Aber er ist vollkommen ausgelaugt. Man kaut nur blöd darauf herum und im Mund wird er dann immer mehr und mehr. Sehr unangenehm! 
  • Der späteren Sauce während des Einreduzierens einen Schluck Portwein zu spendieren, schadet nicht. Verraten wir aber niemandem, weil nicht französisch.
  • Es geistern zig Varianten von Boeuf Bourguignon mit allen möglichen Rotweinen der Welt geschmort durchs Internet. Klar, könnt ihr es auch in Chianti oder Côte du Rhone oder sonst einem Rotwein schmoren. Was ihr dann gekocht habt, ist in Rotwein geschmortes Rindfleisch. Ist alles prima, schmeckt super, ist aber halt kein Boeuf Bourguignon! 

Serviceteil

Viele von euch haben ihn schon, aber ich werde nicht müde, ihn zu empfehlen. Das hier ist mein absoluter Lieblingbräter (ist ja nicht so, als hätte ich nur den einen). Ich liebe daran vor allem den Deckel, der sich mit seinen Rillen perfekt als Grillpfanne nutzen lässt. Beim Schmoren sammelt sich an diesen Rillen die aufsteigende Feuchtigkeit und tröpfelt wieder sanft auf den Inhalt zurück. Ich bilde mir ein, dass geschmortes Fleisch dadurch saftiger bleibt. Die ebenfalls tollen Gusseisenbräter von Küchenprofi und Le Creuset haben für diesen Effekt oft kleine Noppen in den Deckeln. Auf denen lässt sich aber nicht braten. 
  • Astrids Lieblingsbräter in Rot: HIER*
  • Astrids Lieblingsbräter in Schwarz: HIER*
  • Alle Pfannen: De Buyer* Achtet darauf, dass die angegebenen Durchmesser immer für den Pfannenboden gelten, nicht für den Durchmesser von Rand zu Rand! 

 

  Make lecker great again!                                                                                                                                            
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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

2 Kommentare :

  1. Frage zum Speck: wann kommt der ins Gericht? Er taucht bei den Zutaten und den Anmerkungen auf, in der Zubereitung find ich ihn nicht. Wann kommt er denn wo dazu? Wird er mit der Wade angebraten ?

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    1. Jössas! Wenn ich meine Leserinnen nicht hätte! Vielen Dank, das ist mir einfach durchgerutscht. Habe es jetzt direkt nachgetragen.

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