[Spargel & Wein] Spargel-Pappardelle mit geschmortem Ochsenschwanz, Kräuterseitlinge und Basilikum-Gremolata & Pinot Noir von Paul Cluver und was man wollen muss

Kochen ohne Plan

[Spargel & Wein] Spargel-Pappardelle mit geschmortem Ochsenschwanz, Kräuterseitlinge und Basilikum-Gremolata & Pinot Noir von Paul Cluver | Arthurs Tochter kocht von Astrid Paul

Geschmorter Ochsenschwanz

Pläne für mein Leben zu machen, ist mir schon lange fremd, für mein Essen gar von jeher. Wenn ich die Wochenpläne anderer für Einkäufe und Essenzubereitung sehe, schüttle ich mit einer Mischung aus Bewunderung und Unglauben mit dem Kopf. Aber egal, muss ja auch nicht. Ich nehme alles in meinem Leben, wie es kommt, das Essen sowieso. Sehe ich beim Metzger einen Ochsenschwanz liegen, eines dieser seltenen Exemplare, die sonst nur auf Vorbestellung zu haben sind und dann eh doch nur vom Rind kommen, ich sprach bereits davon, und dann liegt eines da, vom Ochsen, in ganz echt, weil eine Kundenbestellung nicht abgeholt wurde - also bitte, selbst wenn ich Pläne gehabt hätte...

Und jetzt erlebt ihr mal wieder, wie ich esse und koche, ganz in echt. Dass es hier immer wirklich gut zugeht, egal, wie wenig Zeit ich habe. Ich kaufe also den Ochsenschwanz abends im Vorbeigehen quasi, ganz spontan. Und schmore ihn noch am gleichen Abend an, im Schnellverfahren. D. h., ich spare mit das Schnippeln von Wurzelgemüse, sondern verwende mein Gemüsebrühpulver, das ich in Olivenöl im Gusseisenbräter anröste. In diese geröstete Gemüse-Öl-Paste lege ich die gesalzenen Stücke vom Ochsenschwanz, nicht bemehlt, und röste sie rundherum an. Dann gieße ich etwas Wasser an, zu Verlängerung des Brühpulvers und habe somit den perfekten Fond geschaffen. Rotwein kommt hinzu und dann steht der Bräter im Ofen, ca. 2,5 Stunden, bis ich ins Bett gehe. Vorher schalte ich einfach nur den Ofen aus und lasse alles in Ruhe über Nacht nachziehen und abkühlen. Am nächsten Morgen wandert der Bräter samt Inhalt in den Kühlschrank und wartet auf das, was geschehen möge...

Am gleichen Abend aber noch, während der Ochsenschwanz vor sich hinschmort, koche ich mir ein paar Spaghetti mit geschmelzten Tomaten und Pimientos, das geht schnell, ist gut und gesund.

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Der nächste oder übernächste Abend kommt, ich bin wieder erst um 19:30 h zuhause. Habe Hunger. (To whom it may concern: Ich habe immer Hunger!) Fiesele das Fleisch vom Ochsenschwanz, erwärme den gelierten Sud, siebe ihn durch, koche ihn ein und verändere Sud zur Sauce. Nebenbei schäle ich ein paar ganz besonders dicke Spargelstangen und ziehe mit einem Pendelschäler/Sparschäler* dicke Streifen von den Stangen herunter. Das ist ganz einfach, ihr legt die Spargelstange quer vor euch und schält dann unterhalb der Spargelspitze mit dem Sparschäler Streifen herunter. Der erste ist meistens noch etwas schmal, selbst bei dicken Stangen habt ihr ja immer die oberste schmale Wölbung, aber spätestens ab dem zweiten oder dritten Streifen bekommt ihr diese schön breit. Also so breit, wie eben eure Stangen sind. Diese bekommen einen kleinen Olivenölguss, eine Prise Salz und Zucker und ziehen etwas vor sich hin.

Kräuterseitlinge

Derweil wandert eine Handvoll Kräuterseitlinge in die Pfanne, ohne Salz(!), nur in etwas Olivenöl, und bräunt bei mittlerer Hitze sanft vor sich hin. Der Sud vom Ochsenschwanz köchelt immer noch leise und reduziert sich langsam und stetig zur köstlichen Sauce. Diese Kräuterseitlinge hatte ich am Vortag samt Spargels spontan gekauft, ohne konkrete Pläne (Pläne, pfff!), was aus ihnen werden sollte und Spargel habe ich in diesen Tagen einfach eh dauernd im Haus, damit geht schließlich immer was...

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Spargel-Pappardelle

Ich mag bekannterweise nur wenige Nudelsorten. Dünne Spaghetti sind mir die liebsten, besser noch Spaghettini. An Bandnudeln am liebsten Pappardelle, ersatzweise Tagliatelle. Hohlnudeln wie Rigatoni, Maccheroni etc. (ok, AUSSER für mac 'n' cheese!) können mir gestohlen bleiben. Abgesehen von Spaghettini gilt für mich je breiter, desto besser. Lasagneplatten und Maltagliati rules! Pappardelle kaufe ich gerne von De Cecco, es gibt sie in gut sortierten Supermärkten oder online* und sie besitzen eine besonders raue Oberfläche, an der eine kräftige Sauce gut haftet. Die marinierten Spargelstreifen gebe ich samt ihres gezogenen Suds in eine auf mittlere Hitze geheizte Pfanne, schwenke sie kurz durch und gebe die nach dem Kochen abgeschreckten Pappardelle hinzu.

Basilikum-Gremolata

Diese Gremolata orientiert sich am Originalrezept für Gremolata, die lediglich aus kleingehackter Petersilie und Zitronenzesten besteht und je nach Originalität^^ noch um Olivenöl und Knoblauch ergänzt wird. Ich tausche die Petersilie gegen Basilikum Genovese, gebe etwas Olivenöl hinzu und verzichte auf Knoblauch. Basilikum und Zitrone sind ja sowas von 'ne Bank, ich weiß ehrlich gesagt eh nicht, warum sie in der Lombardei nicht gleich diese Version erfunden haben, ein lombardisches Basilikum hätte sich doch sicher bereit erklärt... nun gut, variieren wir also.

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Spargel & Wein

Und heute gibt es tatsächlich noch einmal Spätburgunder zum Spargel, zum weißen! Und dass, obwohl ich den Begleiter Ochsenschwanz in Chianti geschmort habe. Das macht an dieser Stelle nichts, die Sauce zu demselben ist intensiv und dicht, aber nicht zu stark reduziert, nicht zu stark abgebunden und schon gar nicht hat sie als weitere Komponenten Portwein und/oder Schokolade oder Demi Glace oder was auch immer man sonst einem geschmorten Ochsenschwanz gerne angedeihen lässt. 

Habe ich kürzlich zum Lamm mit gebratenem grünen Spargel einen badischen Spätburgunder mit kühlem Charakter gewählt, steht heute ein Spätburgunder aus Südafrika mit samtigem Duft im Glas. Ein südafrikanischer Pinot Noir von Paul Cluver, der neben seiner wärmeren Stilistik auch noch einige Noten von Schokolade und Schwarzkirsche an den Gaumen bringt. Ich habe den Wein über zwei Tage hinweg dekantiert und verspreche euch - das lohnt sich. Nicht immer gleich alles aussaufen ist hier das Gebot der Stunde, reißt euch also mal zusammen, echt jetzt. [sic!]

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Alles in allem hat das Kochen an diesem Abend 50 Minuten gedauert. Klar, war der Ochsenschwanz bereits fertig geschmort, aber er musste auch noch von den Knochen gepuhlt werden, die Sauce musste gezogen und in der Zeit alles andere zubereitet werden. Ich will damit nur sagen, dass Kochen nicht immer schnell geht. Aber wenn man Freude daran hat und nicht im Vordergrund steht, dass das Essen schon 30 Minuten nach dem Nachhausekommen auf dem Tisch stehen muss, wenn man also nur ein ganz klein Befriedigung in kontemplativer Kochentspannung findet, dann kann man auch nach langen Tagen - und hey, als ehemalige Königin der 70 Stunden-Woche weiß ich nun wirklich, wovon ich rede, ich habe das nämlich schon immer so gemacht - gutes Essen auf den Tisch bringen. Man muss das nicht können. Man muss das wollen. 

Und btw: Dieses Gericht fällt eindeutig in meine Schlampampen-Kategorie! 

Serviceteil

Kaufen


Kochen


Postscriptum

Was aus den Spargelspitzen wurde? 
Ich verstehe die Frage nicht.

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Arthurs Tochter

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