Beef ribs madness! Geschmorte beef ribs vom irischen Weideochsen, auf dem Grill glasiert und was heißt hier eigentlich regional?

Beef Ribs vom Weideochsen

Geschmorte beef ribs vom irischen Weideochsen, auf dem Grill glasiert | Arthurs Tochter kocht von Astrid Paul

Ich weiß ja, dass "die Leute" mich für verrückt halten. Ist mir aber egal, sie machen das seit Jahren und für weit weniger als für den Einkauf von Lebensmitteln wie Brot und Fleisch, für den ich bereit bin, lange Wege und/oder Unbequemlichkeiten auf mich zu nehmen. Brot kaufen wir entweder in Budenheim in der Bäckerei Pankratius von Lothar Schäfer, ein Dorfbäcker, so ein ganz echter, ohne Homepage... und demnächst auch bei unserem Freund Sebastian Däuwel, der vor zwei Wochen in Speyer seine Bäckerei "Die Brotpuristen" eröffnet hat, darüber soll jedoch ein anders Mal ausführlicher berichtet werden... 

Was heißt hier "regional"? 

Das wenige Fleisch, das wir essen, welches viel erscheint, weil es vor lauter Begeisterung fast immer den Weg in diesen Blog findet, stammt meistens aus der Metzgerei David in Worms. Arthurs Tochter Kocht - Worms - Arthurs Tochter Kocht, das sind ca. 90 km, die für uns kostenmäßig durch die Fahrt mit P.s Firmenwagen relativiert werden, zumal wir die Strecke maximal 6 mal im Jahr fahren. Aber es ist so, wir denken darüber nach, woher beziehen wir unsere Lebensmittel und warum, wie weit ist der Weg derselben und auch unserer und wie groß hingegen der Footprint, den wir zu Beschaffung derselben hinterlassen. Ist das noch regionales Einkaufen, schrumpft unsere Vorstellung von Regionalität in gleichem Maße, wie unsere Mobilität zunimmt?  

Neulich habe ich für den rheinhessischen Salonlöwen Putenherzen gekauft. Daneben lagen Hähnchen von Wiesenhof "von regionalen Höfen". Das hat mich natürlich interessiert, wie regional mag so ein Wiesenhof-Lieferant wohl sein, der hier in Rheinhessen im Supermarkt ausliegt. Zuhause habe ich nachgesehen: 469 km. Jetzt mal von der ganzen Wiesenhof-Problematik abgesehen - das ist Superverarsche! Erst denkt der Verbraucher, super, ist ja "vom Hof", nicht aus einer dieser ekelhaften Massentierhaltungsfabriken, auf dem Etikett sind ein netter Bauer und ein paar draußen scharrende Hühner zu sehen, und dann auch noch von "um die Ecke". In grauer Vorzeit habe ich für mich die Grenze für Regionalität bei ca. 50 km gezogen, wie seht ihr das? Seid ihr strenger?  Ich freue mich auf eure Meinungen dazu. 

Beef Rib vom irischen Weideochsen (Aberdeen Angus), aufgeschnitten mit toller Marmorierung | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Beef Rib (irish beef) vom Aberdeen Angus, roh | Arthurs Tochter kocht von Astrid Paul

So standen wir also bei Jürgen David vor der Theke -  der Liebste hatte sich vor Tagen einen neuen der ist so klein und handlich, den nehme ich überhall mit hin-Grill gekauft, der mit zusätzlichem Deckelthermometer, handcrafted porzellangegossenen flavour bars sowie einem handmade gegossenen Gusseisenrost gepimpt wurde (Ey! Männer! Was bitte soll ich dazu noch sagen?) und nach Steaks schrie - auf der Jagd nach Rib Eye-Steaks and more to confused your Blutbahn. So kauften wir die geplanten rib eye-Steaks, die Mann sich einfriert, für diese Männerabende und so, you know? Und wir kauften ganz spontan für schlechte Zeiten die irischen Ochsenbacken auf und weg, die da in der Theke lagen, die Schweinekoteletts vom Bunten Bentheimer, Davids Salsicce, den Frischkäse mit Tomaten und Pinienkernen (aaaaawwwww! Sooooo lecker!) und dann, gänzlich unvermittelt, fielen meine Augen auf die beef ribs. Und zwar nicht wie gewöhnlich aus dem Roastbeef geschnitten, sondern aus dem rib eye. Vom irischen Weideochsen, (Aberdeen Angus) wo wir wieder beim Thema Regionalität wären...

Tatsächlich aber ist Fleisch von Ochsen und Färsen aus guter Weidehaltung in der Region rar gesät. Jürgen David kauft daher das Fleisch zusätzlich zu seinem Angebot wöchentlich direkt von einem Züchter in Irland zu, von dort sind die Rinderrücken im Kühltransport und im Reifenetz lagernd 2 Tage nach Worms in die Metzgerei unterwegs, wo sie dann weiter zerlegt werden. Zwei Stränge lagen da, der Kassenzettel wies sie am Ende mit 1814 g aus, was - wie er mir später gestand, dem Liebsten als überaus gierig erschien. Nicht wegen des Kilopreises von € 13,00, sondern weil er einfach dachte, was will sie in Gottes Namen mit Eintausendachthundertundvierzehngramm beef ribs. Tja. 

Beef ribs vom Weideochsen - wieviel Ribs/Fleisch pro Person? 

Sie zum Beispiel zu einem der besten Wochenendterrassenessen aller Zeiten machen. 
Dazu brut ich sie an, gab ihnen 2 frische Lorbeerblätter an die Seite und goss sie im Gusseisenbräter mit großzügigen 2 Pullen Rotwein auf. Rotwein trocken, guter bitte. Mehr muss es an dieser Stelle nicht sein, eine Sauce wird nicht gezogen und man sollte sich auch nicht immer verrückt machen lassen. 

Geschmorte beef ribs vom irischen Weideochsen, auf dem Grill glasiert | Arthurs Tochter kocht von Astrid Paul

Wichtig ist an dieser Stelle, nicht dem Gedankenknoten des Liebsten aufzusitzen und zu glauben, boah, das ist aber jetzt mal viel. Nee. Ist es eben nicht. Schon Spareribs klassisch vom Schwein berechne ich mit mindestens 700 g pro Person. Und von den Rinder-Ribs braucht ihr noch ein wenig mehr, die Knochen wiegen schwerer und überhaupt: Mindestens is the magic word!

Warum ich zum AHV wurde

Ich quengle ja gerne herum. Ich frage ja gerne ganz genau nach. Das nervt den Liebsten mal mehr und mal weniger, meine Lieferanten haben sich in den letzten Jahren dran gewöhnt und mögliche neue werden schnell durch sanften Druck angepasst. Im Restaurant hingegen läuft das dann oft so: 

Arthurs Tochter: Sie haben da dieses ___bitte setze an dieser Stelle das Fleischstück Deiner Wahl ein___ auf der Karte
Kellner*in: Ja. Fragende Körperhaltung...
Arthurs Tochter: Und woher kommt das Fleisch?
Kellner*in: Von unserem Metzger

Das ist meistens der Moment, an dem der Liebste zuckt, weil er das Schlimmste ahnt.

Arthurs Tochter: Ach, der Arme. Das geht aber nicht lange gut. 

Erinnert mich auch an die VIP-Lounge von Mainz 05, wo ich den Service mal ganz nett gefragt habe, welchen Wein sie offen haben. Die Antwort war: rot und weiß.

Und jetzt seid mir nicht böse, ich kann nicht anders. Restaurants, die ihre Mitarbeiter so ungeschult auflaufen lassen, gehören geohrfeigt. Tumbe Servicemitarbeiter, die kein bisschen Eigeninteresse aufbringen um zu wissen, was sie da eigentlich an den Tisch bringen, gehören in Lokale, in denen sie nicht Gefahr laufen, von solchen Fragen behelligt zu werden. Oder an eine Kinokasse oder so. Ganz egal, ich möchte sie nur nicht um mich haben.

Arthurs Tochter: Fragen Sie doch mal bitte in der Küche nach
Kellner*in: Kommt zurück, geht leicht gebückt. Vom Simmentaler
Arthurs Tochter: Die sich ja nicht unterkriegen lässt - Ach. Das ist aber kein Züchter sondern eine Rasse, wobei auch darüber noch zu diskutieren wäre... 

Ich kürze das an dieser Stelle ab, erfreulicher wird das nicht. Aber diese Diskussionen, nee, das sind ja keine Diskussionen, das ist Dummrederei, machen mich zum Außer Haus Vegetarier. Ich bin AHV, so sieht es aus! Was mir nicht leichtgemacht wird, denn gute, fleischlose Gerichte in "normalen" Restaurants, besonders in den Weinstuben der Region, in denen wir gerne essen, sind immer noch rar gesät, von gänzlich tierfrei brauchen wir gar nicht erst anfangen...

Aber ich schweife schon wieder ab... 

Nach dem Schmoren also, als das Fleisch fast von alleine von den Rippen fiel,  kam es auf den sehr heißen Rost und wurde rundherum gegrillt. Dabei wurde die Fleischoberfläche glasiert, also das Fleisch von außen ganz glänzend und krachend knusprig und im Inneren blieb es butterzart. Von dem Geschmack bin ich fast in Ohnmacht gefallen, so umwerfend war dieser, wirklich, so einen Fleischgeschmack hatte ich schon lange nicht mehr auf der Zunge. Hier kam einfach alles perfekt zusammen, die ausgezeichnete Fleischqualität und die gute Zubereitung. 

Geschmorte beef ribs vom irischen Weideochsen, auf dem Grill glasiert | Arthurs Tochter kocht von Astrid Paul

Whooop! Chrunchy! Samstag vor Pfingsten fahren wir wieder nach Worms! 

Serviceteil



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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Toller Artikel
    Ich kaufe nur Fleisch aus der Schweiz und wenn möglich von biologischen Betrieben. Damit kann das Fleisch von maximal 348km weit herkommen (Distanz Schweizergrenze Ost-West). Ich bin aber auch immer wieder schockiert, wenn man Etiketten genauer studiert und dann sieht wie Regional die Produkte eigentlich sind.

    Auch die Gespräche im Restaurant kommen mir bekannt vor (inkl. genervter Blick von meinem Freund). Ich war kürzlich sehr teuer essen und die mussten extrem lange recherchieren bis sie mir sagen konnten woher das Fleisch kommt - unglaublich.

    Liebe Grüsse
    Ilona

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  2. Den Grill haben wir seit 2Jahren! Der ist toll!,,, im Urlaub wird immer darauf das Fleisch (gerne eine Bistecca Fiorentina) oder Fisch oder...gegrillt. Der Göttergatte ist beschäftigt und die Küche sauber , das ein
    Luxus,
    Wir kaufen fast kein Fleisch mehr seit dem der Großonkel keine eigenen Rinder mehr hat. Das war zwar nicht regional weil dazwischen 300km liegen, aber dafür war immer ein ganzes halbes Rind unseres. So gutes Fleisch bekomme ich nirgends!

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    1. Uiii, ich würde sehr gerne ein halbes Rind komplett kaufen und verarbeiten. Das sprengt allerdings leider meine Vorratseinrichtungen.

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  3. Ein ganz wunderbarer Artikel, der die richtigen Fragen stellt! Und ich mag so Nervensägen wie Dich gerne, sie können verändern! Die Duckmäuser können das nicht.
    Das Fleisch ist zum Anbeißen!

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    1. Dankeschön! Nerven sägen konnte ich schon immer gut ;)

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  4. Das sieht sich klasse an!

    Vielen Dank auch für den super Hinweis zu den Brotpuristen - super!
    http://www.diebrotpuristen.de

    Es gibt hier in der Gegend ja keine g'scheite Bäckerei. Nur vorne herum als urige Dorfbäckerei erscheinende Lädchen, die jedoch das morgens bequem aus Brotbackfabriken angelieferte "Verkaufsmaterial" (= gezuckert mit Industriezucker, Geschmacksverstärker und weiß der Teufel was da noch drin steckt)vertreiben.
    Deshalb hab ich mir bisher Brot und die super leckeren Roggenfladen hier gekauft: http://4-taeler-beck.de/Brotversand-Online-Shop

    Ich mache nämlich seit einem Jahr metabolische Ernährung, die so genussreich ist und dabei noch klasse funktioniert (20 kg abgenommen!!!), da braucht man unter anderem ein gutes un-gezuckertes Roggenvollkorn Brot.

    Herzliche Grüße aus dem Schwabenländle
    Deine Tanja

    PS. Tut mir so leid, dass es mit dem Event hier vor Ort nicht geklappt hat. Wir hatten mal gesprochen darüber. Ich bin zwischenzeitlich aber aus dem Verein ausgetreten, weil es mir zu bunt wurde. Sollte sich je wieder so eine Gelegenheit bieten, dann komme ich sehr, sehr, gerne auf dich zu.

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  5. Der ganze blog war ja immer recht elitär, aber das servicepersonal zu schalten nur weil sie nicht wissen woher das Fleisch stammt.... Hui...

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  6. Da hast Du aber etwas ganz falsch verstanden. Mich ärgert nicht Nichtwissen sondern "nicht wissen wollen". Dazwischen liegen Welten.

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  7. Wgn Brot: Astrid, muss Dir mal zeigen wie man das mit Sauerteig macht. Freigeschoben. Geht glatt in 16 Stunden, ganz nebenbei, und ist zusammengerechnet nicht mehr als 20 Min Arbeit - incl. Abwaschen der diversen Schüsseln!

    Eigentlich wie Radfahren: Wenn man es ein mal im Gefühl hat, KANN es nicht mehr schief gehen.

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    1. Ich denke mir halt immer, wenn ich so tolle Produzenten habe, muss ich das nicht selbst machen. Wenn jetzt jeder, der es kann, sein Brot selbst backt, was machen dann die ganzen guten Bäcker. Um die Ketten wäre es ja nicht schade, aber wenn dann die letzten Handwerksbetriebe aussterben, das täte mir doch sehr leid.
      Ich erhalte also durch Nichtstun ;) ;) ;)

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  8. ... liebe Astrid, das ist ganz einfach: Wenn ich gute Bot backe, muss der gute Bäcker einfach noch besseres backen :)

    Direkt in MZ haben wir kein Brot, was mir so gut schmeckt wie meines. Und so weit fahren will ich dafür auch nicht.

    Ausserdem macht Backen süchtig - muss ja aber auch nicht jeder...

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  9. Oh ja, die Regional-Diskussion. Das ist so ein Thema. Gut, dass Du's ansprichst. Ich recherchiere gerade, wo ich Milch direkt vom Bauern beziehen kann (Milchpreisverfall und so weiter...). Und dann denke ich mir: Hm, das Auto anzuwerfen, für 1l Milch ist jetzt auch nicht gerade ökologisch sinnvoll. Oder Äpfel zu lagern von Herbst bis Frühjahr kostet hier in der Region mehr C02 als der Flug von Neuseeland nach Deutschland... Deswegen gibt es da kein einfaches richtig oder falsch. Man muss sich und sein Verhalten einfach ständig hinterfragen (oder es auch lassen, je nachdem) und sich damit beschäftigen, was man tut. Das ist vielen nicht bequem genug. Wir sind leider so entfremdet von unserem Essen, dass wir ja sowieso keine Ahnung mehr haben, was alles so aus einem Schwein gemacht werden könnte außer Filet. Und wann überhaupt Gurken wachsen. Oder Kirschen (gerade welche aus Chile gesehen auf dem WOCHENMARKT!). Dazu kommt die Verarsche der Großhändler (Dein Wiesenhof-Beispiel und viele mehr. Ich sag' nur "Landliebe"!). Aufklärung tut not. Am besten von Kindesbeinen an. Und wenn's die Eltern nicht leisten, soll Nahrungskunde und Kochen und Haushaltführung (Geld sparen durch Selberkochen!) verdammt noch mal Schulfach werden!
    Apropos Selbermachen: Ich habe ein paar Mal Brot gebacken. Die waren auch echt gut. Aber: Der Energieverbrauch ist immens. Und ich unterstütze viel lieber einen guten Handwerker. Ich mach auch nicht meine Schuhe selber oder webe meine Wolle selbst.

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    1. Ich versuche auch lediglich in meinem eigenen kleinen Kosmos meinen ökologischen Fußabdruck so klein wie möglich und meinen menschlichen so groß es nur geht zu halten. Damit ist (für mich) schon viel gewonnen, für die Menschen in meiner direkten Umgebung auch. Viel mehr kann ich gar nicht leisten und ein Richtig oder Falsch gibt es, wie Du sagst, schon lange nicht mehr. Die Welt ist dafür zu kompliziert geworden, ich versuche sie ausgleichend für mich so einfach wie möglich zu halten. Das gelingt mal mehr und mal weniger...

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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