Entrecôte klassisch gebraten, Ofenkürbis [irish beef]

Wie war das noch mit diesem Carpaccio?

Rezept für Entrecôte klassisch gebraten, Ofenkürbis, in der Eisenpfanne von De Buyer | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

"Entweder durch oder roh..."

Wir kennen wohl alle den überstrapazierten Spruch "Alles unter 500 g ist Carpaccio". Abgesehen davon, dass ich ihn, lässig dahingesagt, im Umgang mit Fleisch unter moralischen Gesichtspunkten für unangemessen oder mindestens gedankenlos halte, ist er vom kulinarischen, bzw. vom kochtechnischen Gesichtspunkt her natürlich nicht aus der Luft gegriffen. Als Herr Highfoodality, Herr Hansen und ich vor 2 Jahren in einem Ausflugslokal unterer Güte saßen, (über den angeblich Ortskundigen, der es ausgesucht hat, breiten wir an dieser Stelle den Mantel des Schweigens), bestellte Herr Hansen einen Rostbraten. Medium. Der Mensch, der einen Kellner heuchelte, meinte daraufhin mit aller ihm zur Verfügung stehenden Grobheit, das ginge nicht, schließlich sei das Stück Fleisch so dünn, da ginge nur roh oder durch. 

In Restaurants vulgo Steakhäusern stehe ich oft vor einem ähnlichem Problem. Ein Stück Fleisch unter 300 g zu bestellen widerstrebt mir schon allein aufgrund der von mir gewünschten Garstufe. Das von mir oft bevorzugte medium rare ist - will ich nicht ein gänzlich eiskaltes Stück Fleisch auf dem Teller haben - unter 300 g kaum machbar. Außerdem bewahrt dieses Mindestgewicht vor allzu dünnen Stücken, die dafür eher in die Breite gehen - ich bin ja nicht so der Filet-Esser. In einem mehrgängigen Menü ist diese Menge hingegen für mich nicht zu bewältigen (erst kürzlich wieder im ausgezeichneten "Filetstück", Berlin, festgestellt). Ich bevorzuge, mir mit dem Liebsten ein ordentliches Stück Fleisch von mindestens 600 g zubereiten zu lassen und dieses dann zu teilen. In guten Steakhäusern wird diesem Wunsch mit Selbstverständlichkeit entsprochen. 

Zuhause haben wir es einfacher, da essen wir selten Fleisch, dafür groß und gut und am Stück für uns beide. Und nicht immer veranstalte ich einen Zauber wie rückwärts garen oder sous vide oder was auch immer. Ihr könnt mir glauben, ich knalle manchmal ohne Spökes einfach nur ein Stück Fleisch in die sehr heiße Pfanne! So, jetzt isses raus, ich brate Fleisch! Ob man das in einem populären Foodblog überhaupt noch schreiben darf? Ein Steak einfach nur so zu braten? So ganz ohne höher, größer, weiter? Ach stimmt ja, ist mir ja egal. :) 

Rezept für Entrecôte klassisch gebraten, Ofenkürbis, in der Eisenpfanne von De Buyer | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Dass ich nichts vom vorherigen Pfeffern halte, dürfte sich herumgesprochen haben. Ich versorge das Steak von außen mit Salz und Zucker, den beiden Gewürzen, die den Fleischgeschmack heben. Pfeffer und natürlich auch noch zusätzliches Salz, kommen später nach dem Anschnitt auf die Tranchen. Und manchmal verzichte ich auf den Pfeffer gänzlich. Ich brate so heiß an, wie es nur geht. In Rinderfett in der Eisenpfanne habe ich schon knapp 600° C gemessen, wahrscheinlich wäre mit meinem Herd auch noch mehr möglich. Ich brate von beiden Seiten und auch auf den Rändern kurz und scharf und lasse das Fleisch dann im Ofen nachziehen. Und nochmal: Niemals wickel ich ein Steak in Alufolie ein. Erstens vermeide ich dieses Produkt aus der Umwelthölle wann immer es geht und zweitens würde die sorgfältig angebratene Kruste nur wieder weich, welchen Sinn soll das haben? Das Fleisch gart ohne die Folie genau so gut und gleichmäßig. Der Mythos vom "Ruhen in Alufolie" ist sicher vorsätzlich von der Folienindustrie in die Welt der Privatküchen geschickt worden. 

Den Kürbis gare ich im Ofen, meistens ist es Hokkaido, wir mögen sein Maronenaroma sehr. Außerdem bin ich eine faule Köchin und spare mir gerne das mühsame Schälen. Die Kürbisspalten kommen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder in eine Form nach Wahl, in der sie auch serviert werden können, werden mit Olivenöl besprenkelt, erhalten Salz, etwas gemörserten Sternanis, ein wenig Zimt oder alternativ auch als fertige Mischung Ras el-Hanout, und auch hier den Pfeffer erst vor dem Servieren. 180°C, 20 Minuten. Fertig. 

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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Viele Redewendungen, die ich bis heute benutze, entstammen diesem Abend. Ich glaube der "Guide" wusste genau wo er uns hinführt - es wird ja bis heute darüber gesprochen ;-) Beim Steak machen wird das ja meistens genauso. Und beim Metzger kauf ich auch schon alles nur noch am Stück - allerdings nur, weil die es einfach nienienie schaffen einen graden Schnitt zu machen... Was es mit der Folie auf sich hat, ist in folgendem Video mal anschaulich demonstriert worden: https://youtu.be/03h5T_tiyx0?t=314

    <3 ;-)

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  2. "Entweder durch oder roh...?" Ne. Es gibt nur roh ;)

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  3. Also diesen "Guide" wenn ich nochmal in die Finger bekomme. Sowas.

    Nicht zu vergessen: Die "erdig-bodenbetonte" Rebsorte, weiß, von 2005. Also dieser Essig, den nicht jeder mag. Was ein Erlebnis.

    Und: Wenn Ihr Empfehlungen braucht, einfach anrufen.

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