Parmigiana ohne Frittieren – Auberginen-Parmesan-Auflauf
Auberginen aus dem Ofen, Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan: Meine Parmigiana ohne Frittieren kommt als kleine Türmchen mit knuspriger Panko-Kruste auf den Teller.
Inhalt
Für dieses Rezept hat Martha Stewart, die amerikanische Ikone unter den Moderatorinnen und Fernsehköchinnen, den Turbo eingelegt. Sie verzichtet auf das Frittieren, was den kleinen Auflauf leichter macht und schneller in der Zubereitung. Der Trick: Die Auberginenscheiben werden einfach im Ofen gebacken. Weniger Fett – gleich viel Geschmack!
Meine zwei größten Abweichungen vom Original sind somit:
- Der Auberginen-Auflauf wird hier nicht in einer großen Form übereinander geschichtet, sondern in einzelnen kleinen Türmchen gebacken
- Die Auberginenscheiben werden vorab nicht frittiert
Diese Art der Zubereitung hat für mich zwei entscheidende Vorteile:
- Der Auberginenauflauf sieht einfach hübscher aus – nicht nur für Fotos, sondern auch auf dem Teller
- Es macht in meinen Augen überhaupt keinen Sinn, etwas knusprig zu frittieren, was hinterher wieder matschig überbacken wird. Das ist wie Sauce, die ein paniertes Schnitzel ertränkt, bei der ich mich auch stets frage, was zur Hölle das eigentlich soll!
Rezept für Parmigiana ohne Frittieren
Zutaten für den Auberginen-Parmesan-Auflauf
- Ich rechne pro Person mit zwei großen Auberginen, oder drei - vier mittelgroßen. Ihr benötigt pro Türmchen 3 daumendicke Auberginenscheiben und pro Person rechne ich drei Türmchen
- 1 Kugel Mozzarella (125 g) pro Person, zerzupft und mit etwas Olivenöl, Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle mariniert, siehe dafür auch mein Rezept hier
- Parmesan
- Panko*
- kräftig gewürzte, selbstgemachte, leicht stückige und nicht zu dünnflüssige Tomatensauce
- frische Basilikumblätter
- Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Auberginen backen und Türmchen schichten
- Die Auberginen in runde Scheiben schneiden, circa daumendick. Also meine Daumen, nicht die eines 100 kg-Hünen.
- Die Auberginenscheiben salzen und für zwei Stunden in einem Sieb abtropfen lassen. Bitterstoffe werden dadurch keine herausgezogen, die wurden den Auberginen leider schon vor Jahren aus dem Leib gezüchtet. Aber sie ziehen ordentlich Wasser und saugen dadurch später nicht so viel Fett auf.
- Die Auberginen abspülen und trocken tupfen
- Auf einem Blech (ich verwende diese formschönen Carbon-Bleche von Masterclass*, dann benötige ich kein Backpapier) die Auberginenscheiben mit Olivenöl bestreichen und circa 25 Minuten bei 190 °C backen. Sie sollen deutlich bräunen, aber nicht verbrennen. Also ein bisschen im Auge behalten. Nach 15 Minuten einmal wenden.
- Wenn die Auberginenscheiben fertig gebacken sind, auf die erste Lage der geplanten Türmchen gezupften Mozzarella geben, darauf von der Tomatensauce, auf diese frisch geriebenen Parmesan, etwas Basilikum und dann die nächste Scheibe Aubergine. Repeat.
- Auf die dritte Lage erst die Tomatensauce, dann die beiden Käse und zum krönenden Abschluss eine Haube aus Panko setzen.
- Im Backofen bei 180 °C circa 20 Minuten backen, bis der Käse goldgelb geschmolzen ist.
- Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen, die klassische Parmigiana di Melanzane wird leicht warm, nicht heiß gegessen. Und habt ihr euch schon einmal an heißem Käse den Gaumen und die Zunge verbrannt? Genau deswegen.
Meine verified Tochtertipps für Auberginen-Parmesan-Auflauf
- Ich bin nach zwei Türmchen schon immer satt, esse dann aber ein drittes (wie heißt es in Berlin? Entweder ick hab Hunger oder mir is' schlecht!) und später, wenn ich die Küche aufräume, esse ich noch ein viertes im Stehen direkt vom Blech
- Im Original entsteht die Kruste nur aus Käse. Martha Stewart hat in ihrem Instagram-Post Brösel aus Graubrot oder Schwarzbrot verwendet – das ist weder besonders hübsch, noch besonders lecker (uiiii, sie hat lecker gesagt!). Mit Panko wird die Kruste per_fekt!
- Die Auberginenscheiben sollten nicht dünner als 2 cm sein. Sie werden sonst zu fest und das Fruchtfleisch zu trocken. Sie sollen weich, aber auch sehr saftig werden
- Wenn ihr vorab den Mozzarella würzt und auch die Tomatensauce kräftig abschmeckt, müssen die einzelnen Schichten nicht extra gesalzen oder gepfeffert werden.
Häufige Fragen zu Parmigiana ohne Frittieren
Kann ich die Auberginen im Ofen backen statt frittieren?
Genau so mache ich es hier: Die gesalzenen, abgespülten und trocken getupften Auberginenscheiben werden mit Olivenöl bestrichen und zunächst etwa 25 Minuten bei 190 °C gebacken. Nach 15 Minuten einmal wenden. Anschließend werden sie mit Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan geschichtet und noch etwa 20 Minuten bei 180 °C überbacken.
Wie dick schneide ich die Auberginen für die Türmchen?
Die Scheiben sollten für dieses Rezept nicht dünner als 2 cm sein. Pro Türmchen benötigt ihr drei Scheiben; ich rechne mit drei Türmchen pro Person.
Was macht die Kruste knusprig?
Auf die oberste Auberginenscheibe kommen Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan – und zum Abschluss eine Haube aus Panko.
Ist das ein klassisches Parmigiana-Originalrezept?
Es ist meine Variante: Die Auberginenscheiben werden im Ofen gebacken statt frittiert, und ich schichte einzelne Türmchen statt eines großen Auflaufs. Dazu kommt meine Panko-Kruste. Den Exkurs zum Originalrezept findet ihr weiter unten.
Ein Exkurs zum Originalrezept: La Parmigiana di Melanzane
Wann immer ich mich überhaupt mit Originalrezepten der italienischen Küche beschäftige, sehe ich als erstes bei Ariane nach, die in ihrem wunderbaren Blog Tra Dolce Ed Amaro so launig wie kenntnisreich von der authentischen italienischen Küche berichtet. Zu Parmigiana alle Melanzane schreibt sie:
Die originale Parmigiana ist trotz ihrer Bezeichnung als typisch neapolitanisches Gericht in Italien und der ganzen Welt bekannt und hat nur wenig mit dem geschätzten Käse aus der Emilia Romagna - dem Parmigiano Reggiano - zu tun, auch wenn er zu den Zutaten dieses Auberginenauflaufs gehört. Dennoch gibt es die Redewendung "cucinare alla maniera di Parmigiani" (Kochen nach Art der Bewohner Parmas), womit man das Schichten von Gemüse in einem Gericht bezeichnet. Deswegen redet man in der Emilia Romagna auch von der "Melanzane alla Parmigiana". In Süditalien dagegen heißt es "Parmigiana di Melanzane", und schon sind wir mitten in Sizilien. Dort geht das Wort "Parmigiana" angeblich auf die Bezeichnung "Parmiciana" zurück. Im sizilianischen Sprachraum nennt man so die Anordnung der Holzlamellen von Fensterläden. Darauf muss man erstmal kommen, dass es dafür sogar einen Ausdruck gibt! Wie diese Lamellen werden auch die Scheiben der Auberginen in dem Auflauf übereinander gestapelt.
Sizilien beansprucht auch, wahrer Ursprungsort dieses Auflaufs zu sein, da auf dieser Insel die typisch langen Auberginen wachsen, die sogenannten "Petroniane", die man nach Ansicht der Sizilianer bei der Zubereitung verwenden sollte.
HIER Arianes Originalrezept
Serviceteil: Panko, Backbleche und Martha Stewart
- Panko ist Paniermehl, das in der japanischen und koreanischen Küche zuhause ist. Es wird aus Weißbrot ohne Rinde hergestellt und ist deutlich gröber gemahlen als das bekannte deutsche Paniermehl. Oft enthält es geschmacksgebende Zusatzstoffe wie Glutamat oder Ei, das verlinkte beinhaltet diese Stoffe nicht. HIER*
- MasterClass carbon-Bleche, antihaft und spülmaschinenfest. Schön und praktisch, ich habe sie in verschiedenen Größen. Die Brownieform zum Beispiel nutze ich gerne für Lasagne oder kleine Aufläufe für zwei Personen. HIER*
- Instagram-Post von Martha Stewart zu Parmigiana alle Melanzane
Weitere Ideen findet ihr in meiner Übersicht vegetarischer und veganer Rezepte.
Genießt euren Tag!
Ich habe ein Rezept von Claudio del Principe nachgekocht, auch Türmchen, und die Auberginenscheiben werden ebenfalls im Backofen gegart. Ohne Salz, ohne Öl, das klappt prima. Seitdem mache ich das mit Auberginen immer so.
AntwortenLöschenMein Ergebnis könntest du dir hier ansehen: https://ut70619.blogspot.com/2019/09/rezept-auberginenauflauf.html
Herzliche Grüße von Ulrike
Hi Ulrike, danke Dir für den Link!
LöschenIch mag Olivenöl sehr gerne an Auberginen, es ist für mich quasi auch ein Gewürz, nicht nur ein Bratfett. Insofern würde ich darauf niemals verzichten wollen. Und auch der Mozzarella in Scheiben gefällt mir in Claudios Rezept nicht. Wenn er zerrupft wurde und mit ein wenig Olivenöl mariniert, schmilzt er viel feiner. Mozzarella wird ja beim Abkühlen sehr schnell wieder fest und gummiartig, wenn man draufbeißt, das mag ich nicht und marinierter Mozzarella ereilt dieses Schicksal nicht so schnell �� Und: Panko schmeckt sehr viel besser, als Paniermehl beziehungsweise normale Semmelbrösel, trust me ;)
Aber wie so vieles, ist natürlich auch all das obige reine Geschmackssache ����
yesss, nur mit dem zerzupften Mozzarella. Für das Rezept bin ich Dir ewig dankbar, den gibt es bei uns rauf und runter!
LöschenHi Sabrina,
Löschendanke, das freut mich sehr!
Hi Astrid, habs gestern gleich ausprobiert, weil mich Deine Türmchen so angelacht haben :-)
AntwortenLöschenEs war sehr sehr lecker und ich finde es ganz gut, dass die Parmigiana nicht so in Tomatensauce schwimmt. Danke für das Rezept, ich liebe Gemüseauflauf und nehme gerne noch mehr davon
Sehr gerne, das freut mich!
Löschenliebe astrid, ich habe die beste parmigiana meines lebens im cilento bekommen, bis heute unerreicht, egal welches rezept ich versuche. dort habe ich auch die lustigste reisegeschichte ever erlebt. wir (typisch deutsche) waren relativ früh (für italienische verhältnisse) am restaurant angekommen und der parkplatz (nur durch eine ganz schmale einfahrt zu erreichen) war quasi leer. während wir speisten füllte sich das restaurant bis auf den letzten platz und als wir fertig waren und bezahlt hatten, stellten wir fest, dass wir komplett eingeparkt waren, keine chance für uns, da rauszukommen. ich ging also rein und schilderte das problem. ein italiener kam mit raus, kuckte sich das an, ging wieder rein und kam mit einigen autoschlüsseln in der hand wieder raus. er rangierte dann alle autos die uns "behinderten" in millimeterarbeit so hin und her, das irgendwann eine schmale gasse entstand, durch die wir rausfahren konnten. wir standen sehr fassungslos und begeistert daneben und stellten uns das alternativ in deutschland vor - ein ding der unmöglichkeit. das ist jetzt schon fast 20 jahr her und wir erzählen immer noch davon. bella italia!!
AntwortenLöschenLiebe Daniela, was für eine wunderschöne Geschichte das ist! Da geht mir das Herz auf <3
LöschenTatsächlich kann ich mir diese Situation vergleichbar in Deutschland nur so vorstellen, dass jemand 20 Abschleppautos bestellt und unter viel GEmotze und Drohungen alle abschleppen lässt :D
Lass es Dir gut gehen und danke, dass Du hier liest.
Nachdem ich neulich meine erste - großflächige - Parmigiana gemacht habe und mit der Optik nicht so glücklich war, bin ich jetzt soo dankbar, Deine Variante gefunden zu haben! Sei umarmt dafür...
AntwortenLöschenLiebe Uschi, hast Du sie denn mittlerweile noch einmal gemacht?
LöschenUnd der Dank gebührt natürlich Martha Steward ;) Ich sag's ihr, wenn ich sie mal treffe :)
Liebe Astrid, hättest Du auf die schnelle eine Idee wie man in den Türmchen ein wenig Salccia unterbringen könnte. Mein Mann ist beim essen wie ein kleines Kind, man muss immer mogeln.... sobald Fleisch/Wurst mitdabei ist, schmeckt auch das Gemüse. Zumal Aubergine auch noch zu den Staatsfeinden gehört. LG Wiebke
AntwortenLöschenLiebe Wiebke, gib doch das Salsicce-Brät in die Tomatensauce, wie beim Ragù Bolognese. Das kann ja gar nicht NICHT schmecken 😄.
LöschenDanke, die Tomatensauce blubbert schon auf dem Herd. Dann werde ich die mal gleich auf zwei Töpfe verteilen und in den "Herrentopf" die Salccie beigeben. Vielen lieben Dank, ich berichte. Grüße Wiebke
LöschenWie hat die Parmigiana denn geschmeckt mit der Salsicce?
LöschenSuper ! ..eben gelesen...Ich kann schon Melanzane...es sieht halt nur immer blöd aus ;-) Auch das mit dem Panko ist genial. (Habe es immer hier, und schon zu lange nicht mehr eingesetzt). Danke Danke! Yours, Rachel
AntwortenLöschenFreue mich, Rachel! Danke Dir! :*
LöschenDie ersten Auberginen aus dem Garten wurden zu Türmchen. Und mein Mann, der mir immer wieder erzählt, dass er eigentlich keine Auberginen mag, hat sofort gesagt, dass musst! du unbedingt wieder machen. Super Rezept!
AntwortenLöschenach wie schön, das freut mich sehr! Vielen Dank fürs Feedback und Grüße an Deinen Mann ;)
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