Dieser Beitrag enthält Kaffee, Weihnachtsmänner und Werbung.
Was das bedeutet, steht hier.
Tchibo-Weihnachtsspecial
Creamy, Crispy & Pearly
Ochsenbacken/Ochsenbäckchen-Supperclub. Oder auch:
You will get what you want!
Verfressen
Tradition bei WMF und in der Speisemeisterei bei Frank Oehler
Erinnerungsessen für mich als kleiner Grenouille und das Kalbskotelett meiner Kindheit. Heute zart gebraten in der Eisenpfanne mit Rosmarin, frischem Lorbeer und fermentiertem Knoblauch
... und was es nicht ist. Eine Erklärung, was confieren / konfieren bedeutet, und warum eine Brine für Geflügel und Fisch so gut ist und das Fleisch so besonders zart macht
Die besten Weihnachtsgeschenke für Sie und Ihn. Heute: Küchenhelfer & Kochgeschirr zum Verschenken und Selberbehalten
Wild am Sonntag – eine Spätsommerliebe mit Viktoria Fuchs vom Romantikhotel Spielweg im Schwarzwald
Was man mit einer Knolle Sellerie auf dem Weg zum Selleriepüree machen könnte, aber nicht sollte und warum ich mich entschädigen musste...
Weihnachtsgeschenke für Sie und Ihn oder zum Selbstbehalten. Heute: Die schönsten Bücher zum Fest!
Rezept für Rosenkohl, Hibiskus, Maronen und Serviettenknödel – nicht nur für Blumenkinder!
Die beste Suppe für party people ist immer noch eine Kartoffelsuppe! Warum? Weil man dann morgens um 4 noch in der Küche stehen und mit einem großen Löffel die Berliner Kartoffelsuppe aus dem Topf kratzen kann!
Eine köstliche Quitten-Tajine mit Lammschulter, Aubergine, und Loomi (Lumi, Lumi Basra, Naz, schwarze Limette) – ein Rezept wie aus Tausendundeiner Nacht in der arabischen Küche
Rezept für Kabeljau mit brauner Butter, Pellkartoffeln mit Quark und Drübergebröseltes. Selbstverständlich könnt ihr dieses Rezept auch mit köstlich, saftigem Skrei zubereiten, wenn gerade Saison für den norwegischen, muskulösen Halbstarken von den Lofoten ist!
Món, Catalaans voor wereld
Seelenwärmer – die 7 besten Suppen für den Herbst und Winter
Gilmore Girls, Staffel 8, erster deutscher Trailer von Netflix
Aber wo zieht sich Superman um, wenn er unsere Stadt vor Ben Affleck retten muss?
Berechtigte Frage!
Rinderschwanz in Chianti, Rosmarinpolentaschnitte in Nussbutter und gebackenes Romanaherz
Suppe, marsch! Rindfleischsuppe mit Bohnen, Kartoffeln und Ysop
Zu Besuch in einer Stadt, die uns bis auf wenige Ausnahmen nicht gefiel. Warum? Lest selbst. Aber Vorsicht: Der Artikel enthält Spuren von Ironie!
Entrecôte vom Irish Ox, gelbe Zucchini-Spaghetti, Ofentomaten
Vom Glück, dort Gast zu sein
Gebratene Kürbisblüte, gefüllt mit Couscous, Zucchini, Aubergine und Tomaten-Concassée
Was Franzosen essen...
Dieser Beitrag enthält Werbung und Essen. Sehr viel Essen!
Außerdem wird explizit auf den Genuss von Alkohol hingewiesen
So gelingen Kürbis-Gnocchi schnell und einfach! Dazu gibt es köstlich und butterzart geschmorte Zwerchrippe vom Rind, so ziemlich das beste Fleisch zum Schmoren unter der Herbstsonne!
Wie oft wünscht man sich, der andere würde dahin verschwinden, wo der Pfeffer wächst. Das Problem ist: Viele wissen nicht, wo das ist
Lasst uns daher heute ein wenig in die Ferne schweifen und uns anschauen, was Pfeffer eigentlich ist, und woher er kommt
Hier findet ihr eine Vielzahl*von Büchern über Gewürze, eines der besten ist ganz klar DIESES:
Echter Pfeffer
Echter Pfeffer, der seinen Zusatz “echter” erhalten hat, um ihn von den vielen pfefferähnlichen Gewürzen zu unterscheiden, stammt aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Er hat weltweit nur drei Stammpflanzen: Piper nigrum, piper longum und piper cubeba. Piper nigrum ist die einsamige, kugelige Frucht des bis zu 10 m hohen Kletterstrauches piper nigrum. Diese Schlingpflanze ist immergrün und besitzt auf dem Kopf stehendes herzförmiges Laub. An ihrem Stamm entwickeln sich an langen Stielen die Blütenähren von ca. 12 - 15 cm Länge, die sich selbst bestäuben und jeweils mehr als 50 Früchte tragen.
Der Pfefferstrauch kommt ursprünglich aus Indien, noch bis heute kommt von der indischen Süd-Westküste Malabar im Bundestaat Kerala, der berühmte Kerala- bzw. Malabarpfeffer. Von Indien, das bereits seit Jahrtausenden Pfeffer kultiviert, verbreitete sich der Anbau in verschiedenen Regionen Asiens. Seit den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts wird Pfeffer auch in Brasilien auf riesigen Flächen angebaut, der von dort stammende Pfeffer ist allerdings weniger scharf und sehr viel weniger aromatisch als sein asiatischer Verwandter. Größter Pfefferproduzent der Welt ist Vietnam, von dort kommt auch wahrscheinlich der Pfeffer, den ihr ohne nähere Bezeichnung im Supermarkt zu kaufen bekommt und der sich in der Unzahl seltsamer “Bunter Pfeffer”-Mischungen verbirgt, die vom kulinarischen Standpunkt aus nichts anderes sind als bunt gemixte Schießpulver.
Vegetation
Pfeffer ist eine Tropenpflanze. Er benötigt feuchten, humusreichen Boden, hohe Luftfeuchtigkeit, und wenig Niederschläge bei ebenso wenig Temperaturschwankungen. Ihn im heimischen Garten zu kultivieren, ist also eher schwierig. Noch vor dem echten Pfeffer, war in Europa der Langpfeffer (piper longum) bekannt. Auch seine Früchte stammen von einer Kletterpflanze aus der Familie der Pfeffergewächse. Er bildet bis zu 5 cm lange kolbenartige Fruchtstände, die an die Frucht der deutschen Birke erinnern. Angeblich wurde er von Alexander dem Großen aus Indien nach Europa eingeführt. Bis zum 17. Jahrhundert wurde langer Pfeffer in ganz Europa als Heil- und Gewürzpflanze genutzt, später aber vom echten piper nigrum verdrängt. Verwendet langen Pfeffer stets frisch gestoßen, er entwickelt eine angenehme Schärfe und ein ingwerartiges Aroma, das an dunkle Schokolade erinnert.
An der dritten Pfefferpflanze, dem piper cubeba, wachsen die kleinen Blüten an Ähren, aus denen sich als Frucht an einem kleinen stielartigen Fortsatz schwarzbraune Kugeln entwickeln. Kubebenpfeffer besitzt im Vergleich mit schwarzem Pfeffer einen geringeren Schärfeanteil, jedoch haben seine ätherischen Öle eine höhere Intensität. Sein Aroma ist warm und holzig mit leichten Mentholnoten. Es gibt ihn nicht nur kultiviert sondern auch aus Wildsammlung. Dann sind seine Früchte kleiner und besitzen ein berauschendes Aroma, das an Dill erinnert.
Noch ein Buch-Tip zu Pfeffer und mehr... Die TEUBNER-Bücher gehören für mich zum Besten auf dem Kochbuchmarkt! Dieses Buch ist jetzt im Sonderangebot* erhältlich!
Reifegrade
Schwarzer, grüner, weißer und auch roter Pfeffer, den ihr beim Gewürzhändler oder auch im Supermarkt kaufen könnt, stammt also immer von der gleichen Pflanze. Er wurde lediglich in verschiedenen Reifegraden geerntet, bzw. fermentiert.
Schwarzer Pfeffer
Die Früchte werden kurz vor der Reife gepflückt, in kochendem Wasser desinfiziert und anschließend getrocknet. Den Prozess, den die Früchte dabei durchlaufen, nennt man Fermentation, die die Fruchthülle schwarz färbt. Auf dem Höhepunkt seiner Reife ist Pfeffer am Strauch nie schwarz, sondern rot! Erst nach der Fermentation werden die Pfefferkörner von den Fruchtspindeln getrennt und abgesiebt.
Grüner Pfeffer
Grüner Pfeffer ist die unreife Frucht des Pfeffers. Der größte Teil der Ernte wird nach der Reinigung in Essig/Salz-Lösungen konserviert und wahrscheinlich von deutschen Autobahnraststätten aufgekauft, die daraus nach scharfem Eierkarton schmeckende “Grüne-Pfeffer-Saucen” für ihre Schnitzel oder Rumpsteaks kochen. Kauft grünen Pfeffer lieber getrocknet und gebt ihn frisch gestoßen über Erdbeeren, die ihr mit einem Glas Champagner genießt.
Weißer Pfeffer
Weißer Pfeffer ist eine Diva. Sein Herstellungsverfahren ist aufwendig, der Ertrag klein und darum teuer und je nach Herkunftsgebiet bringt er ein leichtes Kuhstallaroma mit, das sich jedoch beim Kochen verflüchtigt. Er wird vollreif - also als rote Frucht - geerntet. Anschließend wird die äußere Fruchthülle (Exocarp) gelöst. Dazu werden die Früchte einige Tage in permanent fließendem kaltem Wasser eingeweicht, und anschließend maschinell das Fruchtfleisch (Mesocarp) abgewaschen. Dann bleibt nur die helle Fruchthülle mit dem Samen (Endocarp) zurück , die anschließend getrocknet wird.
Roter Pfeffer
Roter Pfeffer ist die vollreife Frucht des Pfefferstrauches. Nach der Ernte wird er an der Sonne getrocknet, wobei er seine braun-rote Färbung erhält. Roter Pfeffer ist wohl der seltenste und unbekannteste aller Pfeffersorten. Berühmt für die Produktion ist die Provinz Kampot in Kambodscha. Bereits im 19. Jahrhundert war Indonesien der weltgrößte Pfefferproduzent, ächzte aber unter den hohen Abgaben, die es an die niederländischen Kollonialherren zahlen sollte, die ganze Jahresmengen einforderten. Als der Sultan von Aceh aus Protest gegen die Zahlungen seine gesamte Jahresernte verbrannte, verlagerte sich der Großteil der asiatischen Pfefferproduktion auf Kampot. Seitdem unter dem Terrorregime der Roten Khmer die meisten Pfefferplantagen in Reisplantagen umgebaut werden mussten, verschwand Kampot als Pfefferproduzent in die Bedeutungslosigkeit. Heute scheuen viele Bauern in Kampot den Pfefferanbau und gerade die Produktion des roten Pfeffers, denn starke Regenfälle können schnell eine ganze Jahresernte vernichten und die Fermentation durch Schimmelbefall verhindern. Große Mengen Pfeffers werden daher aus Vietnam eingeführt, in Kampot umgepackt und etikettiert, um das begehrte Label “Kampot Pfeffer” zu erhalten. Kauft den roten Kampot Pfeffer daher nur von vertrauenswürdigen Gewürzhändlern, die ihre Produzenten vor Ort kennen und zu diesen persönlichen Beziehungen pflegen.
Roter Pfeffer ist relativ weich und daher für die Mühle weniger geeignet. Zerstoßt ihn besser grob im Mörser und gebt ihn z. B. über eine vollreife Mango oder würzt weiße Kohlsorten mit ihm. Auch mit Pistazien und Himbeeren verträgt er sich sehr gut.
Und bitte achtet auf folgendes:
Rosa Pfeffer, der euch auf Speisekarten, Tellerrändern und in bunten Pfeffermischungen örks begegnen kann, ist KEIN Pfeffer, schon gar kein roter. Beim Rosa Pfeffer handelt es sich um eine Beerenart, die sehr mild schmeckt und keinerlei Schärfe (piperin) mitbringt. Es handelt sich vielmehr um Früchte des brasilianischen Pfefferbaumes, der zur Familie der Sumachgewächse gehört.
Wenn ihr also das nächste Mal jemanden loswerden wollt, z. B. weil er euch “Bunten Pfeffer” auf den Tellerrand mahlt, erklärr ihr ihm einfach direkt den Weg nach Indien oder Kambodscha.
Hinweis
Dieser Artikel erschien erstmalig 2015 in meiner Gewürzkolumne für Stern.online.
Serviceteil
Mit erweitertem Themenschwerpunkt kann ich euch auch dieses Buch sehr empfehlen, zu bestellen HIER*
Mörser! Ihr braucht unbedingt einen zwei oder mehr Mörser! Zwei stehen ständig neben meinem Herd und sind immer in Gebrauch. Ich bevorzuge übrigens die aus Granit, da das raue, schwere Material einen Teil der Arbeit übernimmt! Eine schöne Auswahl findet ihr HIER*
Ein Rezept für die Sterneküche zuhause!
Kabeljau/Skrei sous vide mit Petersilieninjektion auf Tandoori-Kartoffelpüree nach Thomas Bühner #throwbacktuesday
...und dann platzte sie!
Dieser Artikel enthält Werbung und Alkohol
und ist daher für Leser unter 16 Jahren
nur im Beisein ihrer Eltern geeignet.
Wie ich mal versucht habe, einen Flammkuchen aus Dinkelmehl zu backen
Pumpkin go!
Das besondere Rezept für leckeren Flammkuchen mit Teig ohne Hefe! Belegt wird er mit Kürbis, Maronen, Pfifferlingen und Salbei-Nussbutter
Muh(n)
Susa
Flammkuchen-Rezept ohne Hefe, mit Handkäs', Zwiebeln, Apfel und Speck. Oder auch: Rheinhessen rules – der holy shit des Tages!
Was ist eigentlich...
#throwbacktuesday II
Früh am Morgen beginnt die Nacht von Wally Lamb |
Mehr Monat als gedacht!
Onsen-Ei(gelb) 59/45 mit Guacamole, Lachs-Sashimi und Tulsiblüten
Flammkuchen mit Pfifferlingen, Aprikosen, roten Zwiebeln, französischem Estragon und geräuchertem Salz
Ei, wie knusprig!
Was ist eigentlich...
...ein Sternekoch?
Kurze Antwort: Sterneköche gibt es nicht. Aber: Es gibt Sterne-Restaurants. Das sind Restaurants, die vom Restaurantführer Guide Michelin (GM) mit 1, 2 oder 3 Sternen ausgezeichnet werden. Im allgemeinen Sprachgebrauch wird der Küchenchef oder Chefkoch eines solcherart ausgezeichneten Restaurants als "Sternekoch" bezeichnet. Vor allem im Fernsehgeschäft macht sich so etwas immer gut. Allerdings werden falsche Dinge nicht richtiger, nur weil sie von besonders vielen Menschen geglaubt und weiter erzählt werden.
Merke: Der Stern wird dem Haus verliehen, nie einem Menschen. Geht der Mensch, sprich der Koch, bleibt der Stern da, wo er ist. Mindestens bis zur nächsten Ausgabe des GM.
#throwbacktuesday I
Gebratene Aubergine, marinierte Zucchini mit Basilikum, Tomatenwürfel, Avocado, Radieschen-Vinaigrette mit Haselnuss
Schöne Scheiße
Dieser Artikel enthält Werbung und Alkohol
und ist daher für Leser unter 16 Jahren nicht geeignet!
"Wir machen hier kein Geld, wir machen Kino!" (C. Hadenfeldt, Inhaber)
Stolz zeigt Herr Hadenfeldt interessierten Besuchern seinen alten Filmprojektor, den er bei der Übernahme des Bali-Kino Alzey am 12.12.2012 gerettet hat. Wir machen hier kein Geld, wir machen Kino. Und das machen wir für Sie! Mir geht das Herz auf. Ich stehe in der Pause des 3 Stunden langen Director's Cut von Amadeus im Vorführraum, fast ein wenig wehmütig. Es ist Sonntagmorgen, um 11:00 hat die Vorstellung begonnen. Im Foyer wurde jedem Besucher zur Begrüßung ein Glas Sekt gereicht, es gab Kaffee, Käsegebäck, Brezelchen und: Mozartkugeln!
Mein erster Kinobesuch liegt in diesem Sommer 40 Jahre zurück. Während eines Familienurlaubs in Österreich sahen wir eine Wiederaufführung der Heidi-Verfilmung von 1968, Heidi kehrt heim und ich war im Anschluss noch sehr viele Jahre in Maximilian Schell verliebt. Ein oder zwei Urlaube später sah ich in einem Puschenkino in Tamarit, Spanien, Das Dschungelbuch, weil Arthur meinte, diesen wundervollen Film sollte seine ganze Familie sehen, und die Sprache würde einfach keine Rolle spielen. Wie recht er hatte! Was folgte, war meine große Liebe zum Kino, zu Filmen und eine sich später manifestierende Serien-Abhängigkeit. In meiner Jugend fuhr ich mittags in die nächste Stadt, begann mit der 1. Vorstellung um die Mittagszeit und hörte mit der letzten Abendvorstellung wieder auf. Jeder Platzanweiser begrüßte mich mit Handschlag, ich war mit allen Filmvorführern so! Sie nahmen mich mit in ihre Vorführräume, zeigten mir, wie die Filme geklebt wurden, wie Träume und Geschichten sich über Spulen ringelten und so manchen Film habe ich aus der kleinen Kammer durchs Winzfenster des Vorführraumes gesehen, eingenebelt vom Zigarettenrauch, eingeknistert vom Zelluloid.
Noch heute habe ich eine große Sammlung von Kino-Eintrittskarten, auf der Rückseite handschriftlich versehen mit Datum und Filmtitel, meine erste lange Kino-Nacht erlebte ich mit 13 Jahren in Bochum, Kentucky Fried Movie, Blues Brohters und Ich glaub, mich tritt ein Pferd, Regie jeweils: John Landis. So etwas prägt und Blues Brothers habe ich bis heute knapp 200 mal gesehen, eigentlich könnte ich Blues Brothers spielen. Den ganzen Film, jede Rolle.
Dann begann das große Kinosterben. Videotheken, Rauchverbot in Kinos aus Brandschutzgründen, bessere Technik, höhere Preise, durchgeknallte Studios. Den Rest erledigten die Multiplexe. Wenige Nischenkinos, Programmkinos, halten sich zum Glück bis heute; in München z. B. läuft seit dem 24. Juni 1977 ununterbrochen jede Woche in 2 Vorstellungen die Rocky Horror Picture Show. Letzte Woche wollten wir unbedingt Independence Day sehen, dass er nicht die Wucht sein würde, war mir nach all den mäßig guten Kritiken klar, aber ich stehe einfach darauf, wenn Roland Emmerich die Welt in Schutt und Asche legt. Das nächste Kino war das Cinestar in Mainz. Je_des_mal schimpfen wir, wenn wir da sind. Abgeranzt, runtergerutscht, zu wenig Personal und dieses oft unfreundlich, 2 Kassen von 10 geöffnet, lange Schlangen, stinkende Toiletten, die Liste ist lang. Der Preis für 2 Personen: € 32,50. € 14,00 je Karte, Aufschlag 3D, Aufschlag 3D-Brille, Parkticket. Wie soll sich das eine 5-köpfige Familie leisten frage ich den Mitarbeiter an der Kasse, an Arthur und unsere Familie denkend. Gar nicht antwortet er. Das kann sich niemand mehr leisten, fügt er traurig hinzu. Und verschwörerisch die Stimme senkend zumal es günstigere Multiplexe gibt als uns, aber das darf ich Ihnen gar nicht sagen.
Ich frage, wie das Kino in Alzey überlebt. Herr Hadenfeldt erzählt mir, dass der Vorbesitzer mit 4000 verkauften Karten pro Jahr in die Pleite gerutscht ist. Er selbst hat bis Juli 2016 bereits 36000 Karten in diesem Jahr verkauft und das Bali Kino in Alzey zum besucherstärksten Ein-Leinwandkino in Deutschland gemacht. Wie das geht? Mit großer Leinwand, Kinosesseln, die jeden 5-Stundenfilm zum Vergnügen werden lassen und auch hiermit:
Mit dem brandneuen Sound System VPT INTENSE (3D) präsentieren wir eine neue Technologie, die das Sound Erlebnis im Kino revolutionieren und Euch ab sofort bei jedem Kinobesuch mitten ins Kinogeschehen katapultieren wird!
Egal wo ihr im Saal sitzt, der 360° Digital Sound bietet in Verbindung mit neuen und zusätzlichen Lautsprechern, stärkeren Subwoofern und „virtuellen“ Surround Kanälen, den perfekten Hörgenuss auf jedem Platz.
Durch die Platzierung der speziell für Kinosäle entwickelten Line Array Lautsprecher Systeme und das Anbringen von wesentlich mehr Surround Lautsprechern als zuvor wird ein Raumklang erzeugt der einzigartig ist.
Wir sind stolz darauf deutschlandweit eins der ersten Kinos zu sein, das seinen Saal mit dieser revolutionären Technik ausgerüstet hat.
Hinzu kommt eine hervorragende Programmgestaltung. Die Neuheiten laufen fast alle und gleichberechtigt haben besondere Vorstellungen Platz, wie Amadeus im Director's Cut, der im Oktober startenden Reihe Kino & Vino, die Weinverkostungen und einen thematisch passenden Film bereithält, die Zusammenarbeit mit Schulen und Vereinen wie dem Netzwerk Demenz Alzey-Worms, in deren Rahmen am 22. September der bewegende, oscarprämierte Film Still Alice gezeigt wird. Für die älteren Schätze wie Amadeus, die eben nicht mit zig Terrabite auf Festplatten geliefert werden, sondern noch auf 35 mm laufen, steht der alte Filmprojektor bereit und er läuft und läuft und läuft. Und wie ein Kommentar bei den Googlebewertungen so schön lautet:
Dagegen kackt das CineStar in Mainz mal so richtig ab.Ich hätte es nicht besser sagen können!
Der Eintritt zur Sonntagsmatinée mit Sekt, Kaffee und Mozartkugeln sowie einem gebührenfreien Parkplatz gleich vor der Tür: € 5,00, reguläre Vorstellungen kosten € 7,00, 3D Brillen werden ausgeliehen und am Ende der Vorstellung einfach wieder zurückgegeben. Und: Das Bali Kino in Alzey ist komplett werbefrei!
Wie schön, dass Du da bist!
Es gibt keine gute Küche, wenn am Anfang nicht die Freundschaft für denjenigen steht, dem sie bestimmt ist. (Paul Bocuse)
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