Ausgeleckt - Rinderzunge in Madeirasauce, sautierte Champignons, Kartoffeln sous vide, Erbsenpüree


Rinderzunge in Madeirasauce, sautierte Champignons, Kartoffeln sous vide im Buttersud und Erbsenpüree





Wie koche ich Rinderzunge? So!

Heute folgt Teil 2 unseres Osteressens, wir waren damit satt und glücklich über zwei Tage. Vorab noch ein kurzer, aber herzlicher Dank an den lieben Gottfried, der sozusagen der Namensgeber dieses Beitrages ist. Ich überlegte kurz, diesen (Beitrag, nicht Gottfried!) mit "Leck mich" zu betiteln, bis er anmerkte, "Ausgeleckt" sei in diesem Zusammenhang doch sehr viel naheliegender. Und was soll ich sagen? Der Mann hat Recht!


Von der ewig langen Kocherei der Bouillon habe ich Dir im vorangegangenen Posting erzählt. Nachdem die Lammkeule pochiert war, durfte am Ostersonntag dann eine formidable Rinderzunge darin simmern. Da die Lammkeule zuvor nur leicht darin pochierte und die Grundlage mit Kalbsknochen und Rinderbrust so intensiv war, schmeckte sie immer noch "nur" satt und tief nach Gemüse und Fleisch. Das Lamm hat keinen penetranten Geschmack abgegeben, der die Weiterverwertung mit Rindfleisch ausgeschlossen hätte. Wenn ich Zunge mache, dann stets in der Verbindung mit dem Kochen eines Fonds, einer Brühe oder Suppe. Der geschmackliche Unterschied zu einer Zunge, die lediglich mit Wasser, etwas Suppengrün und einem Lorbeerblatt aufgesetzt wurde, wie es in so vielen Rezepten steht, ist gigantisch. In diesem Fall habe ich die Brühe zum Garen der Zunge zusätzlich mit etwas Madeira verlängert.


So eine Rinderzunge kostet selbst in Bioqualität nur um die € 9,00/kg und macht locker 4 Personen satt; ein Grund mehr zu fragen, warum so viel billiges Fleisch aus Qualzucht verkocht wird. Sie braucht etwas mehr Kochzeit als eine Kalbszunge, ca.2,5 Stunden simmert sie bei mir leise vor sich hin. Wenn Du die Haut leicht abziehen kannst, ist sie zart. Anders gesagt, wenn Du die Haut nicht einfach abbekommst (ich höre diese Klagen häufig), ist die Zunge noch nicht gar. Du brauchst sie auch nicht kalt abschrecken oder irgendeinen anderen Zauber mit ihr veranstalten. 

Rinderzunge in Madeira


Das erste mal wollte ich sie ganz klassisch zubereiten - Zunge in Madeirasauce mit Champignons, Erbsen und Kartoffeln. Wobei ich gar nicht genau weiß, was meine Mutter früher klassisch dazu gemacht hat. Kartoffeln? Oder Kartoffelbrei? Ich bin mir allerdings ziemlich sicher, dass die Champignons aus der Dose kamen. Ganze Köpfe, I. Wahl. Dafür waren Erbsen bei uns immer schon TK, die kamen niemals als Dosenware auf den Tisch. Zu Erbsen habe ich vor ein paar Tagen ein feines Zitat auf der Facebook-Pinnwand von Oliver Trific vom Restaurant trific in Hamburg gelesen: 
"A wise old chef once told me: Wait till peas are in season, then use frozen". - Fergus Henderson. (Restaurant St. John, London)

So werden Champignons kross gebraten


Champignons aus der Dose sind hingegen heutzutage ein kulinarisches no go. Mich interessiert, warum sie sich in früherer Zeit so großer Beliebtheit erfreuten. War frische Ware so viel teurer als heute? Ich kann mich erinnern, dass frische Pilze bei uns zuhause immer ein besonderes Erlebnis waren. Wie Champignons am besten gebraten werden, habe ich Dir hier beschrieben. Ich habe sie für die Madeirasauce lediglich weniger gebräunt als auf dem Bild und besonders kleine Köpfe verwendet. 

Kartoffeln sous vide im Buttersud


Dass Kartoffeln am besten schmecken, wenn sie mit so wenig Wasser wie möglich in Berührung kommen, weiß jedes Kind. Ich bereite sie z. B. gerne im Dampfgarer zu, weil sie dann viel aromatischer werden als im Kochtopf. Allerdings habe ich kürzlich bei meiner Freundin
Bushcooks köstliche Kartoffelsücke im Buttersud sous vide gegessen, die sie nach einem Rezept aus dem Buch Sous-Vide - Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik von Hubertus Tzschirner zubereitet hat. (Rezension folgt demnächst auch hier in diesem Theater). Nachdem ich bei ihr vor Begeisterung schon die Kartoffelstücke noch mit den Fingern in der Küche aus der Schüssel genascht habe war schnell klar, dass sie die Zunge begleiten würden. Und nichts ist einfacher als das. Du schneidest die Kartoffeln in Würfel (im Rezept sind mehlige angegeben, ich hatte festkochende, dann verlängert sich lediglich die Garzeit), gibst sie mit etwas Salz, Butter und einem Schluck Brühe von der hatte ich ja nun eh ausreichend zur Verfügung in einen Beutel, vakuumierst und garst sie dann bei 85°C im Wasserbad für ca. 40 Minuten (festkochende brauchen ca. 55 - 60) 
Da die Kartoffelmenge in dieser Familie ein Politikum ist (es sind nie genug, egal, wieviele ich koche) habe ich die normale Menge ca. verzehnfacht und dann mit dem Satz "Teil es Dir gut ein" P. sein eigenes Tütchen überreicht.

Wie mache ich Madeirasauce?


Die Madeirasauce war klassisch, eine leichte Mehlschwitze, abgelöscht mit Madeira, und dann abwechselnd mit der köstlichen Brühe und etwas Sahne aufgießend eine köstliche Sauce gezogen. Sie bekam zum Ende noch einen Spritzer Verjus für den kleinen Säurekick. Würzen musste ich wenig, weil die Brühe so intensiv war, lediglich etwas weißer Sarawak-Pfeffer kam dazu. Die Zunge wurde aufgeschnitten und in die köstliche Sauce gelegt, dazu gab es Püree aus jungen zarten Erbsen. Die wiederum waren pur bis auf den Tropfen Brühe, in der sie garten. 




  
Kannst Du sehen, wie köstlich das geschmeckt hat? Mir fehlen nämlich die Worte! Dafür wünsche ich Dir aber von Herzen einen genussvollen Start in die neue Woche.

Mehr Zunge hier im Blog:
Kalbszunge mit Sel de Guérande, Spargel, lauwarmes Erbsenpesto mit fermentiertem schwarzen Pfeffer, Brunnenkresse  
Rinderzunge in Spätburgunder mit glasiertem Kartoffelbaumkuchen

Genieße Deinen Tag!



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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Du kannst mich immer wieder ins Trudeln bringen, ob man so ein Sous-Vide-Ding nicht DRINGEND bräuchte...?!

    Zunge hat bei uns nur immer die Oma gerne gegessen, alles andere hat *Ihhh* gemacht - ohne zu wissen, wovon sie geschmacklich reden. Ich bin bis heute unwissend ;)

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    1. Liebe Micha, was heißt "dringend"...
      Du kannst auch im DG gute Ergebnisse mit Vakuumbeuteln erzielen. Du kannst einen Glühweintopf verwenden oder Topf, Backofen & Thermometer. Wenn Du aber erst einmal Gefallen an dieser Methode gefunden hast, wird Dich das alles schnell nicht mehr zufrieden stellen.

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  2. Ich habe mich ja noch nie an Zunge herangewagt. So gesehen bin ich auch unwissend....und frage mich, ob dieses Jahr nicht noch das Jahr der Entdeckungen sein sollte. 2013 U.S. Voyager, quasi.

    Ach, ich hole mir erst einmal nen Kaffee.

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    1. U. S. Voyager 2013? Guter Plan! Ich würde dann im Gegenzug auch etwas Neues probieren... Wir können ja mal brainstormen, lieber Uwe!

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  3. Rinderzunge mit Erbspüree und frischen Champignons - wie gemein, anderen den Mund so wäßrig zu machen! ;)

    In der Familie meines Vaters wurde Rinderzunge mit Reis gereicht, genau wie andere Innereien auch. Ja, eine Soße war natürlich auch dabei.

    Erbsen aus dem Glas hab ich mal gemocht, inzwischen mach ich die Buttererbsen auch mit TK-Ware. Da fällt mir ein, daß ich noch nie frische Erbsen auf dem Teller hatte.

    Meine Mutter macht ihr Kalbsgeschnetzeltes dagegen immer noch mit Dosenchampignons, was vielleicht daran liegt, daß wir die frischen lange Zeit roh im Salat gegessen haben.

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  4. Ich habe auch noch nie Zunge gegessen und weiß, ehrlich gesagt nicht, warum. Vielleicht, weil sie der menschlichen so ähnlich sieht? Ich werde es ausprobieren. Nach deinem Rezept. Ich bin sehr gespannt :-)

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  5. Frische Champignons waren in den sechziger, anfangs der siebziger Jahre in der nordhessischen Kleinstadt, in der ich aufwuchs, praktisch nicht zu bekommen. Lebensmittel- und Feinkostläden führten praktisch ausschließlich das Zeugs in Dosen und in Gläsern, auch auf dem Wochenmarkt gab's praktisch keine frischen.
    Lag sicher (auch) am Marketing, man hatte den Konsumenten ja gerade eingeredet, wie "modern" Gemüse aus Konserven doch war. Und alle Vitamine waren auch noch ins Weißblech eingeschweisst...
    Geschmack war zweitrangig, damals hat doch kein Mensch Gemüse gegessen, weil's so gut geschmeckt hat. Hauptsache gesund!
    Nee, was 'ne Scheißzeit, ich bin so froh, dass die vorbei ist.

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  6. Zunge...die Abneigung vieler kann ich nicht verstehen. Es ist doch nur Muskelfleisch, ziemlich leckeres noch dazu. Bei uns gab es immer Möhrengemüse und Salzkartoffeln dazu. Und gaaaaaaaaaaaaaaanz viel braune Butter. Und manchmal auch Erbsen.
    Ich mach sie auch ab und an...die Madeira-Variante wird demnächst ausprobiert!

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  7. Liebe Hesting,
    ich weiß, ich bin ne fiese Möpp! :)
    Erbsen aus dem Glas fand ich schon immer widerlich, analog zu denen aus der Dose.

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  8. Ich weiß nur dass ich als Kind bei meiner Oma öfters Zunge gegessen habe, und sie köstlich fand. Bis ich irgendwann realisierte was ich da esse.
    Ich glaube jetzt ist die Zeit es mal wieder auszuprobieren, obwohl ich mich nicht auf den Moment freue, wenn ich die Haut abziehen muss. Hihi.
    Aber die Bilder sehen einfach zu lecker aus. Und Fond muss ich eh wieder kochen.

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  9. Líebe Kochpoetin, kann vielleicht auch daran liegen, dass sie kaum noch irgendwo serviert wird. Ich persönlich kenne außer Arthur und mir jedenfalls niemanden, der sie noch kocht, von Restaurants mal ganz zu schweigen.

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  10. Lieber Chris, das könnte eine Erklärung sein, dass die Industrie in diesen Jahren die Weißblechdosen besonders pushen wollte. Ich bin jedenfalls genau wie Du sehr froh,dass diese Zeit vorbei ist.

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  11. Liebe Frau Kampi,
    vielleicht überlegen die Leute zu oft,wo diese Zunge schon gewesen sein könnte ;)

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  12. Liebe Nicole,
    das mit der Haut ist weniger schlimm, als Du denkst. Und irgendwie sieht das Fleisch danach auch sympathischer aus :)

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  13. Hihi, Zufälle gibt's! Bei uns gab's an Ostern auch klassisch Rinderzunge mit Madeirasauce (ist auch schon verbloggt) nach Deiner Beschreibung vom letzten Dezember ebenfalls mit Suppenfleisch gekocht. Das hat es wirklich gebracht! :-)

    Ich erinnere mich an die frühen 80er, als es bei einem Edel-Italiener im Salat gehobelte Scheibchen vom frischen Champignon gab. Das galt als Delikatesse! Ich glaube, frische Champignons gab es einfach noch nicht in so großen Mengen wie heute.

    Liebe Grüße, Sus

    P.S.: Wie kann man denn bei Dir einen Trackback setzen?

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    1. Liebe Sus, das schaut köstlich aus! Im Gegensatz zu Dir wollte ich, dass die Sauce hell bleibt.
      Mit den Trackbacks bei blogger ist das nicht so praktisch wie bei z. B. wordpress glaube ich *kopfkratz*
      Aber du kannst natürlich den Link einfach hier im Kommentar hinterlassen. Gerne auch direkt umgewandelt zum Anklicken.

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  14. Das mit den Kartoffeln finde ich interessant. Ich hab zwar kein Sous-Vide-Dingens, aber Kartoffeln sind wohl auch nicht so empfindlich. Das sollte auch im DG hinzubekommen sein. Wie machst du das mit dem vakuumieren? Hochkant? Und dann nur so lange bis die Brühe rauszieht?

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    1. Lieber Claus,
      DG ist gut aber es liegt doch noch eine kleine Welt zwischen ihm und sv. Aber DG ist auf alle Fälle schon einmal besser als im Topf.
      Da ich einen DG mit Tank habe, habe ich immer mal überlegt, Brühe statt Wasser einzufüllen. Ich weiß auch nicht, warum ich mich nicht traue. Was meinst Du?

      Vakuumieren geht auf die von Dir beschriebene Art und Weise, oder auch mit Beutel in Beutel. Mittlerweile bevorzuge ich allerdings ein Kammergerät ;)

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  15. Nieren immer mit Reisrand, Zunge als Wurst oder Sülze. Erbsen gerne zusammen mit Möhrchen und etwas Butter aus der Dose (Kleinkindlieblingsessen), später dann TK. Champignons sehr lange ausm Glas, z.B. auf Pizza. Alles längst Vergangenheit. Mal sehen, was sie in 20 Jahren von unseren HEUTIGEN Essgewohnheiten sagen ("...dieses Ding, dieses Internet, gab es damals noch und die Leute stellten ihre Fotos ONLINE!") PS: Ich hadere, ob ich so ein Sous Vide Dingens wirklich brauche. Scheue etwas die Anschaffungskosten u. den Platz, den das alles braucht :(

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  16. Liebe Julia,
    Uaaaaa! Nieren im Reisrand, Gott steh mir bei! Die gab es manchmal auch bei uns. Ich esse sie heute gerne in Feigensauce mit Basilikumpüree. Irgendwie anders als früher ;)

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    1. Wie das so sein wird in 20 Jahren mit diesem Internet und den Fotos vom Essen - ich bin genauso gespannt wie Du!

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  17. Als großer Fan aller Zungen bleibt mir nur noch eines zu sagen:
    Chapeau!

    Mit leckerem Gruß, Peter

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  18. Lieber Peter, da bleibt mir nur eines:
    MERCI!

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  19. Wir müssen das mal zusammen ausprobieren.

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  20. Wir müssen das mal zusammen ausprobieren.

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  21. Ich mach es so, das ich garnicht mehr erzähle was alles drinn ist. Erst danach erfahren sie das das zarte Fleisch im Geschnetzelten Stierhoden waren oder das Zunge auf dem Teller lag.
    Nachdem alle Mhhh lecker gesagt haben können se ja dann schlecht ihre Aussage zurückziehen. Manche muss man eben zu ihrem Glück zwingen. :)

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  22. Sieht sehr Lecker aus!! Die Stierhoden haben wir auch schon versucht und bei uns heisst das "Rocky Mountain Oystern"
    Schonen Gruss aus Kalifornien

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  23. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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