Vegetarische und vegane Rezepte – Gemüse kann Hauptdarsteller

Ich koche gerne Fleisch. Ich koche gerne Fisch. Und ich liebe Gemüse. Nicht als pflichtschuldige Beilage am Tellerrand und schon gar nicht als Ersatz für irgendetwas, sondern als das, was es sein kann: großartiges Essen.

Auberginen, die im Ofen weich und süß werden. Blumenkohl, der geröstet plötzlich zeigt, was alles in ihm steckt. Kürbis, Pilze, Spargel, Kohl, Hülsenfrüchte, Tahini, Miso, Kräuter und Gewürze. Dazu Risotto, Pasta, Gnocchi, Currys, Suppen und Salate – manchmal üppig, manchmal leicht, oft vegetarisch und erstaunlich häufig ganz selbstverständlich vegan.

Über die Jahre ist auf Arthurs Tochter kocht eine ziemlich große Sammlung vegetarischer und veganer Rezepte entstanden. Einige davon gehören zu meinen liebsten Rezepten im ganzen Blog. Deshalb haben sie eine eigene, ordentliche Rezeptsammlung verdient – und keine alphabetische Resterampe.

Hier findet ihr also meine vegetarischen und veganen Rezepte nach Lust, Gemüse und Gelegenheit sortiert. Macht es euch bequem und klickt euch durch.

Meine vegetarischen und veganen Lieblingsrezepte

Wenn ihr nicht wisst, wo ihr anfangen sollt: hier. Das sind einige der Gerichte, bei denen niemand am Tisch auf die Idee kommt zu fragen, ob denn „noch etwas dazu“ kommt.

• Auberginen-Zitronen-Risotto nach Yotam Ottolenghi
• Pilz-Käse-Lasagne nach Yotam Ottolenghi
• Parmigiana alle Melanzane – Auberginen-Parmesan-Auflauf
• Risotto mit Pfifferlingen, Aprikosen, Estragon und Stroganoff-Effekt
• Gefüllter und im Ofen gebackener Kürbis nach Paul Bocuse
• Mein perfektes Hummus mit gerösteten Kichererbsen – vegan
• Baba Ganoush mit Harissa-Kichererbsen und gebackener Aubergine – vegan

Auberginen, Blumenkohl & anderes Gemüse

Auberginen und Blumenkohl sind zwei sehr gute Beispiele dafür, was mit Gemüse passiert, wenn man es nicht in Wasser zu Tode kocht. Rösten, schmoren, grillen, ordentlich würzen – und plötzlich möchte niemand mehr wissen, wo das Fleisch bleibt.

Auberginen

• Gefüllte Auberginen
• Gefüllte Auberginen – Update mit Video
• Auberginen in Buttermilchsauce mit Granatapfel und Himbeeren
• Parmigiana alle Melanzane
• Auberginentürmchen mit Mozzarella, Avocado und Radieschenvinaigrette
• Auberginen-Zitronen-Risotto nach Yotam Ottolenghi
• Auberginenlasagne mit Paprikacrème
• Mini-Auberginen mit geräuchertem Büffel-Mozzarella aus der Tajine
• Thymianpolenta mit Harissa-Auberginen
• Gebackene Aubergine mit Baba Ganoush und Harissa-Kichererbsen – vegan

Blumenkohl, Kohl & Co.

• Blumenkohl-Chaat mit Ingwer, Jalapeños, Chaat Masala und Joghurt-Koriander-Sauce
• Gerösteter Blumenkohl mit Kapern, Rosinen und Penne
• Gerösteter Blumenkohl mit Kapernäpfeln, Sultaninen und Linguine
• Couscous mit geröstetem Ofenblumenkohl und Goji-Beeren – vegan
• Blumenkohlcrèmesuppe mit geröstetem Ofenblumenkohl
• Cremige Blumenkohlsuppe mit Cheddar und Brunnenkresse
• Rotkohl vom Blech mit Burrata, Schwarzkümmel, Walnüssen und Granatapfel
• Weißkohl (Jaroma) im Ganzen im Backofen geschmort – vegan
• Rosenkohl aus dem Backofen mit Datteln, Walnüssen und Mandeln – vegan
• Rosenkohl mit Maronen und Apfel mit Kartoffelpüree
• Rosenkohl mit Maronen, Hibiskusblüten und Serviettenknödel
• Wirsing mit Fenchelsamen
• Wirsing unter der Käse-Gewürz-Haube

Pasta, Risotto, Gnocchi & herzhafte Sattmacher

Vegetarisch kann leicht. Muss aber nicht. Manchmal braucht das Leben Käse, Nussbutter, Pasta und ein Risotto, in dem der Löffel stehenbleibt.

• Cappelini mit Bimi-Walnusspesto und pochiertem Ei
• Pilz-Käse-Lasagne nach Yotam Ottolenghi
• Vegetarische Gemüse-Lasagne mit Ricotta aus der Pfanne
• Lasagne mit Blumenkohl-„Bolognese“
• Kürbisgnocchi mit Maronen und Salbei-Nussbutter
• Ricotta-Gnocchi mit Salbei und Nussbutter
• Risotto aus schwarzem Japonika-Reis mit Kürbis, Blauschimmelkäse und Salbei – mit Gemüsebrühe vegetarisch
• Risotto mit Pfifferlingen, Aprikosen und französischem Estragon
• Rucolapesto mit Spaghetti
• Steinpilze mit Salbei, Sahne und hausgemachter Tagliatelle
• Tomaten-Butter-Sauce nach Marcella Hazan
• Salbei-Semmelknödel mit Pfifferlingen in Estragonrahm
• Tarte Tatin Surprise

Suppen, Currys & Gerichte aus dem Topf

Eine gute Suppe braucht kein Fleisch, um Tiefe zu haben. Röstaromen, Gewürze, Hülsenfrüchte, Kokosmilch, gutes Gemüse – und gelegentlich ein bisschen Größenwahn – erledigen das ganz hervorragend.

• Orientalische rote Linsensuppe mit Kichererbsen und Tomaten – vegan ohne Joghurt oder mit pflanzlicher Joghurt-Alternative
• Spinatcurry mit roten Linsen und Cashewnüssen – vegan
• Kartoffeln mit Kichererbsen in Spinat-Curry-Sauce mit scharfen Zwiebeln
• Kürbissuppe nach Paul Bocuse
• Gefüllter Kürbis und Kürbissuppe nach Paul Bocuse
• Kürbissuppe mit Sternanis, Zimtblüte und Berberitzen – mit Gemüsebrühe vegan
• Cremige Kürbissuppe ohne Ingwer mit orientalischen Gewürzen und Granatapfel – auch vegan möglich
• Geschmorter Hokkaido mit Pfifferlingen und Kokosmilch – mit Gemüsebrühe statt Geflügelbrühe vegan möglich
• Endiviensuppe mit sous-vide gegarten Kartoffelwürfeln, Radieschen und roten Zwiebeln

Salate, Vorspeisen, Dips & Kleinigkeiten

• Ahrtaler Köksjen – Salat
• Bimi-Salat roh mariniert mit gezupftem Mozzarella und Granatapfelkernen
• Burrata mit Radieschen-Vinaigrette
• Chakalaka-Karotten-Hummus mit Burrata und Koriander
• Confierte Tomaten und Nektarinen mit Joghurt und mariniertem Mozzarella
• Karamellisierte Tomaten auf Zucchini-Carpaccio
• Marinierter Ziegenkäse
• Salat mit Galiamelone, Feta, Gurke und Basilikum
• Cremiger Lemon-Tahini-Slaw mit Spitzkohl und Radieschen – vegan
• Rheinhessischer Coleslaw mit Rotkohl, Kohlrabi und Radieschen – vegan
• Hummus mit gerösteten Kichererbsen – vegan
• Baba Ganoush / Mutabal mit Harissa-Kichererbsen – vegan

Spargel & saisonale Gemüseküche

• Grüne Spargel-Salsa mit Radieschen und Ingwer
• Grüner Spargel aus dem Backofen mit Miso-Blutorangen-Hollandaise, Cognac und pochiertem Ei
• Karotten-Flan mit grünem Spargel und Sonnenblumenkernen
• Flammkuchen mit grünem Spargel, Champignons und Zucchini
• Flammkuchen mit Kürbis, Maronen, Pfifferlingen und Salbei-Nussbutter
• Flammkuchen mit Pfifferlingen, Aprikosen, roten Zwiebeln und Estragon
• Roh marinierter Spargel mit Weizengrasöl, wildem Kerbel und geräuchertem Kaffee-Pfeffer – vegan
• Spargel-Radieschen-Salat mit Nira – vegan
• Weißer Spargel-Radieschen-Salat mit Kerbel – vegan
• Weißer Spargel vom Blech mit Tahini-Sauce – vegan

Vegane Rezepte

Und dann gibt es natürlich Gerichte, bei denen niemand etwas ersetzen, weglassen oder entschuldigen muss: Sie sind einfach vegan. Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse, Tahini, Gewürze und gutes Olivenöl können das nämlich ganz alleine.

Bei einigen wenigen Rezepten genügt eine kleine Änderung – etwa Gemüsebrühe statt Geflügelbrühe oder pflanzlicher Joghurt statt Milchjoghurt. Solche Rezepte kennzeichne ich hier, damit niemand erst die Zutatenliste mit der Lupe absuchen muss.

Auberginen, Hummus, Couscous & Levante

• Baba Ganoush / Mutabal mit gebackener Aubergine und Harissa-Kichererbsen
• Mein perfektes Hummus-Grundrezept mit gerösteten Kichererbsen
• Kichererbsen mit Rosen-Harissa aus dem Backofen
• Couscous mit sautierter gelber Zucchini, confierten Tomaten, Orange, Pinienkernen und Rettichsprossen
• Couscous mit geröstetem Ofenblumenkohl und Goji-Beeren
• Gebratene Kürbisblüte, gefüllt mit Couscous, Zucchini, Aubergine und Tomaten-Concassée

Gemüse, Kohl & Salate

• Brokkoli in Yakitorisauce mit geschmorten Zitronen, Erdnüssen und Koriander
• Möhren auf scharfer grüner Kokossauce
• Kohlrabi als ganze Knolle in der Glut gegart, mit Olivenöl und Meersalz
• Rosenkohl aus dem Backofen mit Datteln, Walnüssen und Mandeln
• Weißkohl (Jaroma) im Ganzen im Backofen geschmort
• Cremiger Lemon-Tahini-Slaw mit Spitzkohl und Radieschen
• Rheinhessischer Coleslaw mit Rotkohl, Kohlrabi und Radieschen
• Roh marinierter Spargel mit Weizengrasöl, wildem Kerbel und geräuchertem Kaffee-Pfeffer
• Spargel-Radieschen-Salat mit Nira
• Weißer Spargel-Radieschen-Salat mit Kerbel
• Weißer Spargel vom Blech mit Tahini-Sauce

Suppen, Currys & warme Gerichte

• Spinatcurry mit roten Linsen und Cashewnüssen
• Orientalische rote Linsensuppe mit Kichererbsen und Tomaten – vegan ohne Joghurt oder mit pflanzlicher Joghurt-Alternative
• Kürbissuppe mit Sternanis, Zimtblüte und Berberitzen – mit Gemüsebrühe vegan
• Cremige Kürbissuppe ohne Ingwer mit orientalischen Gewürzen und Granatapfel – auch vegan möglich
• Geschmorter Hokkaido mit Pfifferlingen und Kokosmilch – mit Gemüsebrühe statt Geflügelbrühe vegan möglich

Vorrat, Würze & Selbstgemachtes

• Gemüsebrühpulver selbstgemacht
• Mandelmilch selbstgemacht
• Salzzitronen mit Loomi, Lorbeer und grünem Kardamom

Frühstück, Brot & Süßes

• Life Changing Bread aka Müslibrot
• Porridge-Power-Bowl mit selbstgemachter Mandelmilch
• Porridge mit Golden Milk / Goldener Milch
• Veganes Aprikosen-Mandeleis mit Aprikosen-Thymian-Kompott

Frühstück, Brot, Smoothies & Süßes

Nicht jedes vegetarische Rezept muss abends mit einem Glas Wein enden. Obwohl ich selbstverständlich nichts dagegen einzuwenden hätte.

• Apfelpfannkuchen
• Avocado-Toast mit Guacamole, pochiertem Ei und Tahini-Sauce
• Life Changing Bread aka Müslibrot – vegan
• Porridge-Power-Bowl mit Mandelmilch – vegan
• Porridge mit Golden Milk – vegan
• Milchreis mit Aprikosen nach Wolfram Siebeck
• Veganes Aprikosen-Mandeleis mit Aprikosen-Thymian-Kompott
• Zucchinikuchen

Smoothies

• Green Smoothie mit Sellerie, Spinat und Matcha
• Red Smoothie mit Tomate, Paprika, Himbeere, Rhabarber und Chili
• Yellow Smoothie mit Banane, Orange, Grapefruit, Chicorée und Ingwer

Noch mehr vegetarische und vegane Rezepte

Diese Sammlung ist über viele Jahre gewachsen – und irgendwo im Archiv steht mit ziemlicher Sicherheit noch ein Topf Gemüse herum, den ich hier übersehen habe. Wenn ihr weiterstöbern möchtet, findet ihr über die beiden Schlagwörter noch mehr:

• Alle Beiträge mit dem Label Vegetarisch
• Alle Beiträge mit dem Label Vegan

Und jetzt: Kocht Gemüse. Es hat es verdient.