Archive for Oktober 2014

Scharfe Pflaume mit Leberpaté und Pumpernickel - Supperclub, 1. Gang

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Pflaumen und Zwetschgen?

Scharfe Pflaume. Pflaumenchutney mit Leberpaté und Pumpernickel. 1 Gang im Supperclub-Menü im September | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Es gibt in Rezepten immer wieder Begriffe, die entweder herbstlaubbunt durcheinander gewürfelt werden, oder von denen sowieso keiner eine Ahnung hat. Darum heute zur Einleitung wieder ein Beitrag aus meiner beliebten Reihe "Hä?".

Die Zwetschge ist eine Unterart der Pflaume
Pflaumen sind eher rund, Zwetschgen oval
Zwetschgen sind blau bis lila, Pflaumen oft auch rot oder lila oder blau oder gar dunkel-rosé oder auch mal gelb
Nicht Pflaumen, sondern Zwetschgen werden meistens zur Herstellung von Pflaumenkuchen verwendet, weil
Pflaumen viel schneller unter Hitzeeinwirkung (Kochen oder Backen) zerfallen
Aus dem gleichen Grund wird Pflaumenmus aus Zwetschgen gemacht
Verrückt,oder?
Pflaumen sind früher reif
Das Fruchtfleisch der Zwetschgen löst sich einfacher vom Kern
Pflaumen schmecken mir einfach besser

Bis auf Punkt 10 findest Du diese und weitere Erklärungen auch bei Wikipedia. Gerade Nr. 5 und Nr. 10 waren Anlass für die Verwendung von Pflaumen für das folgende Chutney, das mit Zwetschgen allerdings fast ebenso gut funktioniert. Fast.

Rezept für ein scharfes Pflaumenchutney

Aus den angegebenen Mengen entstanden 1,7 l Pflaumenchutney

700 g Pflaumen, rot
400 g Muscovadozucker (aus Zuckerrohr gewonnener, unraffinierter Zucker aus z. B. Brasilien oder Kuba mit leichten Karamellnoten. Europäischer Zucker wird dagegen in der Regel aus Zuckerrüben gewonnen)
5 Schalotten
1 Stück Zimtrinde von ca. 10 cm Länge
5 Stück Piment
4 Stück Langer Pfeffer
3 Körner weißer Pfeffer
5 Nelken
4 Ecken Sternanis
1/2 TL Senfkörner
1 Stück Ingwer, ca. daumenlang
130 ml Balsamicoessig oder 100 ml milder Himbeeressig
1 - 2 frische Chilischoten, nach persönlichem Schärfebedarf

Die körnigen Gewürze mit der Zimtrinde im Mörser zu einem feinen Pulver mörsern. Die Schalotten schälen, würfeln und mit dem Zucker auf mittlerer Hitze langsam karamellisieren lassen.

Die Pflaumen entkernen, vierteln und die Viertel quer halbieren. Zu den karamellisierten Schalotten geben und erhitzen. Den Ingwer schälen, fein hacken und dazu geben. Das Gewürzpulver unterrühren. Ca. 2 Stunden ganz leicht köcheln lassen, bis die Pflaumen weich sind und leicht zerfallen. Mit dem Essig und den Chili (fein gehackt) scharf-sauer abschmecken. Die Schärfe sollte am Ende von hinten durch die Brust ins Auge kommen.

Dieses Pflaumenchutney lässt sich sehr gut vorbereiten und bei Bedarf auch einkochen. Dazu das kochend heiße Chutney in sterilisierte twist-off-Gläser füllen, diese verschließen, Gläser auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Das Chutney hält sich so über mehrere Monate und auch wieder nicht, da es meistens schnell aufgegessen oder auch gerne verschenkt wird.