Wie ich mal das zarteste, saftigste Gochujang-Hähnchen EVER gekocht habe – hier kommt das Rezept

Ich ahnte, dass es gut werden würde, aber sooo ... – das hat selbst mich überrascht. Vielleicht lag es daran, dass ich mich an eine Herangehensweise für besonders zartes und saftiges Hähnchenfleisch aus einem Chinesisch-Kochkurs erinnert habe. Und dann natürlich die Marinade mit koreanischer Gochujang-Sauce ... Himmel, war das gut! Bevor ihr euch aufs Rezept stürzt, beachtet bitte die nötige Zeit zum Marinieren!

Spicy Korean Chicken Thighs in Gochujang Sauce. Rezept für saftige Gochujang-Hähnchenkeulen in der berühmten koreansichen Marinade + der Trick wie das Hähnchenfleisch so zart wird wie beim Chinesen! #gochujang #hähnchen #hühnerfleisch #hähnchenkeulen #oberkeulen #besonders_zart #marinade #backofen #blech #koreanisches #mariniertes #chicken #chickenwings #hähnchenschenkel #knusprig #im_ofen #knusprige #rezept #gerichte #mit_ofengemüse #mit_soße #römertopf #vom_blech #grillen #foodblog #foodstyling #foodphotography

Was ist Gochujang?

Gochujang ist eine rote, scharfe, fermentierte koreanische Gewürzpaste aus Klebreis­mehl, Sojabohnen­mehl, Chili und Salz, Meersalz sowie Gerstenmalz­pulver und Reissirup. Traditionell wird die Paste in Tontöpfen eingelegt. 


Wofür verwendet man Gochujang?

Gochujang wird beispielsweise zur Marinade von Fleisch wie Bulgogi oder gemischt mit Doenjang als Dip für Gemüse verwendet. Sie ist eine Zutat von Bibimbap und wird bei der scharfen Version von Tteokbokki verwendet. Auch bei Suppen und Eintöpfen wird Gochujang in der koreanischen Küche benutzt.


Wie scharf ist Gochujang?

Das ist ein bisschen davon abhängig, welche Chilisorte für die jeweilige Paste verwendet wurde. Meine Gochujang ist ziemlich scharf – aber ich finde, das muss so und man isst sie schließlich nicht pur, sondern verwendet sie als Würzpaste.


Welche Gochujang-Paste ist die beste?

Ich habe keine Ahnung! Es gibt so unendlich viele Varianten und auch Schärfegrade von Gochujang, dass man sie wohl bis an sein Lebensende probieren könnte. Ich verwende DIESE* und bin damit sehr zufrieden – freue mich aber auch jederzeit auf kenntnisreiche Empfehlungen.


Guten Tag, mein Name ist Astrid und ich bin ein bisschen gochujanghähnchensüchtig

Ich hatte nämlich, ich schwöre(!), noch das letzte Stückchen knuspriger Hähnchenhaut zwischen den Backenzähnen hängen, da habe ich schon die nächsten Hühnerteile in der Marinade eingelegt. Und vielleicht brate ich diese zarten, saftigen Hähnchenoberkeulen nächste Woche noch so ungefähr drölfzigmal.

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Zutaten für 3 saftige Gochujang-Hähnchenkeulen (Oberkeulen)

  • 3 Hähnchenkeulen, hier: Oberkeulen
  • 3 gehäufte Esslöffel Speisestärke (Mondamin oder eine andere Maisstärke. Keine Kartoffelstärke!)
  • 50 g Ingwer (Gewicht ohne Schale)
  • 100 ml Sojasauce
  • 1 TL Gochujang-Paste* + ein bisschen für später ... 
  • 1 EL Japanischer Reisessig* (ich kaufe seit Jahren den von MIZKAN)
  • 2 EL Honig
  • 2 EL weißer Sesam
  • Frühlingszwiebeln
  • frisches Koriandergrün

Zubereitung Gochujang-Hähnchen

  1. Erste Marinade: Die Speisestärke mit so viel Wasser glattrühren, dass eine cremige Paste entsteht. Darin die Hähnchenteile für 6 Stunden einlegen. Funktioniert gut in einem Zip-Beutel. Wer kann, vakuumiert.
  2. Zweite Marinade: Sojasauce mit Ingwer, Honig, Reisessig und Gochujang in einem leistungsfähigen Blender aufmixen. Alternativ den Ingwer in einem Mörser zu einer Paste zermahlen und dann mit den übrigen Zutaten mischen. Es sollen keine Ingwerstückchen in der Marinade sein, da dieses sonst im Ofen verbrennen.
  3. Die Hähnchenkeulen aus der Stärke nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen und für 12 Stunden in der zweiten Marinade einlegen. Funktioniert gut in einem Zip-Beutel. Wer kann, vakuumiert. Die Stärke wird im Kühlschrank stellenweise sehr fest auf der Hühnerhaut. Nehmt diese festen "Brocken" einfach ab. Am Ende sollen die Hähchenteile sehr gleichmäßig aussehen, als seien sie in einen Topf mit Babypuder gefallen.
  4. Nach der Marinierzeit die Hähnchenteile mit der Hautseite nach oben auf ein antihaftbeschichtetes Blech legen, siehe Serviceteil (alternativ Backpapier verwenden) und mit einem Pinsel etwas weitere Gochujangpaste dünn auf der Haut verstreichen
  5. Im Backofen bei 180 °C für knapp 30 Minuten backen, kurz vor Ende der Backzeit den Grill zuschalten – jetzt aufpassen, dass das Fleisch, beziehungsweise die Paste nicht zu stark verbrennt!
  6. Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Korianderblättchen abzupfen
  7. Wenn das Huhn aus dem Ofen kommt, mit geröstetem Sesam, Frühlingszwiebeln und Koriandergrün bestreuen, auf dem Blech servieren
  8. Repeat und am nächsten Tag gleich nochmal essen (so habe ich es jedenfalls gemacht) 
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Meine verified Arthurs-Tochter-Tipps für die saftigsten, zartesten Gochujang-Hähnchenkeulen

  1. Ich verwende gerne Hähnchen-Oberkeulen, sie sind saftiger und es ist ein bisschen mehr Fleisch dran als an Hähnchenunterkeulen, siehe auch HIER und HIER
  2. Das Marinieren in Speisestärke ergibt besonders zartes und saftiges Hähnchenfleisch (ihr kennt das sicher vom Essen in chinesischen Restaurant), da sich die Stärke wie eine Schutzschicht um das Hühnchenfleisch legt und so ein Austrocknen verhindert. Diese Schutzschicht quillt bei starker Hitze förmlich auf. In Chinarestaurants wird das mit dem geschnetzelten Hähnchenstückchen so gemacht, deswegen sind diese immer so zart. Ich habe es vor vielen Jahren in einem Kochkurs für chinesische Küche kennengelernt, dann eine Zeitlang auch so gemacht, aber ewig nicht mehr daran gedacht. 
  3. Das Rezept funktioniert übrigens auch mit Chicken Wings!
  4. Ich habe bisher die 6-Stundenmarinade mit der Stärke testweise auch mal zeitlich unterschritten – das hat sich in Zartheit direkt bemerkbar gemacht. Ob es einen signifikanten Unterschied macht, diese Zeitspanne zu erhöhen, kann ich nicht sagen. Schaden wird es nicht, falls also jemand von euch mal deutlich länger mariniert, berichtet mir gerne vom Ergebnis. 
  5. Edit am 27.05.21: Mein Freund Sebastian Bordthäuser hat eben ganz nebenbei meinen kulinarischen Horizont im Bezug auf die richtige Verwendung der verschiedenen Stärken erweitert: Er sagt, in der asiatischen Küche empfiehlt sich für die Zartheit Maisstärke (wie hier von mir auch verwendet, Mondamin). Wollt ihr frittieren, nutzt ihr eher Mais- und Kartoffelstärke. Wollt ihr hingegen Speisen binden, dann greift auf Tapioka zurück. Da könnte man ja fast einen eigenen Artikel zu ... ach nee, ich muss erst noch die Ente, ihr wisst ja :) 

Serviceteil

  1. Meine Gochujang-Paste ist DIESE* Sie beinhaltet KEIN Glutamat!
  2. Mein japanischer Reisessig ist DIESER*
  3. Das Masterclass-Backblech, das ich hier verwendet habe, ist DIESES*. Es hat die Maße 35 x 25 cm und reicht für drei Oberkeulen. Wenn ihr mehr machen möchtet, braucht ihr ein größeres Blech. Aber wenn ihr einmal angefangen habt, sie zu kaufen, vermehren sie sich erstaunlicherweise eh von ganz alleine in allen Größen ... ähem ...
  4. In der bereits zweiten Wiederholung mit noch mehr Kräutern (Koriander, Thai-Basilikum und Kerbel – alle aus dem eigenen Kräuterbeet), das war toll! Masterclass-Blechgröße hier: 39 x 27 cm, DIESES*. Hier ein schnelles Foto mit dem Telefon geschossen:
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  Genießt euren Tag!                                                                                                                                            
 
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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

18 Kommentare :

  1. Cool, wieder was dazu gelernt. Ich esse gerne und viel Asiatisch. Die Sauce kann ih aber noch garnicht. Muss ich auch mal probieren.

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  2. Astrid! Sofort ausprobiert! Mega! Ich weiß gar nicht, was ich sagen soll. Danke für dieses wahnsinns Rezept! <3

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    1. Aber gerne doch! Es freut mich, dass es Dir auch so gut geschmeckt hat.

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  3. Liebe Astrid,

    das hört sich mega-klasse an, muss ich unbedingt ausprobieren, vielen Dank! Meinst Du, dass statt der Gochujang-Paste auch rote Currypaste funktioniert?

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    1. Liebe Gila,
      Du kannst rote Currypaste verwenden – Du hast dann allerdings ein ganz anderes Essen mit einem völlig anderen Geschmacksbild ;)
      Gochujang kann man mit roten Currypasten nicht vergleichen.

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    2. ois paletti, habe gerade die Gochujang-Paste bestellt, dann warten wir halt noch ein paar Tage - bin gespannt wie ein Flitzebogen...

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    3. Na und ich erst! 😅 Bin sehr gespannt, wie es Dir schmecken wird!

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  4. Ein ganz tolles Rezept ist das liebe astrid! Wir haben uns schwer die Finger geleckt und ich musste allen versprechen, das bald wieder zu kochen! Danke Dir dafür!

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    1. Wie schön, dass freut mich sehr! Ich überlege auch schwer, ob ich es nicht in dieser Woche zum dritten Mal mache :)

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  5. Was würde hier als Beilage passen? Soße entsteht ja eher nicht, also wäre Reis vielleicht ein wenig langweilig. Mir fällt grade nix ein? Mmhhh, vll. ein sauer/scharfer Gurkensalat?
    Anosnten freue ich mich darauf das Rezept am Wochenende zu testen. Ich mag diese Paste recht gerne, ist so an der Grenze was für mich schärfemäßig geht.

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    1. Wie jetzt, Beilage? 😂
      Ich kann mir einen Gurkensalat mit Vinaigrette aus Walnussöl, Verjus, Radieschen, Ingwer und etwas geröstetem Sesam gut vorstellen.
      Mir hat die zweite Variante mit den vielen Kräutern sehr gut gefallen, also etwas frisches Grün dazu ist auf jeden Fall gut – auf Reis würde ich auch verzichten.

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  6. Oh mein Gott! Danke! Gibt es am Wochenende gleich noch mal! Herrlich :)
    Begeisterte Grüße
    Achim

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  7. Danke, Danke, Danke!

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Ich verwende in diesem Blog das generische Feminum. Männer sind selbstverständlich mitgemeint.