So'n Zwerch!

Geschmorte Zwerchrippe mit Kürbisgnocchi

Geschmorte Zwerchrippe mit Kürbisgnocchi | Arthurs Tochter Kocht mit Astrid Paul
Bisher habe ich Zwerchrippe, auch bekannt als Querrippe, für das beste Suppenfleisch unter Gottes Sonne gehalten. Zum Schmoren hingegen verwende ich mit Vorliebe Wade (Hesse). Für das beste Suppenfleisch halte ich sie nun immer noch, auch für den besseren Tafelspitz wohlgemerkt. Übrigens: In den USA ist Zwerchrippe auch begehrtes Fleisch für die dort so beliebten Smoker-Lokomotiven. Aber: Jetzt ist sie auch noch tolles Schmorfleisch, wo soll das noch hinführen? Nach meinem Sous Vide-Versuch, der durchaus als gelungen betrachtet werden kann, aber die Saucengestaltung schwierig machte, wie immer, wenn klassische Schmorteile im Vakuum gegart werden, weil die Saucengrundlage einfach fehlt, sollte die klassische Schmorvariante folgen. Mit gutem Fond im Vorrat ist das Sous Vide-Garen von üblicherweise als Schmorfleisch eingesetzten Fleischzuschnitten kein Problem, aber den hat ja nicht immer jeder spontan zur Hand und es bedeutet einfach mindestens einen Arbeitsschritt mehr. Soll sich aber so ein Essen faktisch von alleine machen, liegt Schmoren immer noch mehr als eine Nasenlänge vor Modernität.

Also braucht ihr hier und heute für 4 Personen ca. 1 KG Zwerchrippe vom Metzger eures Vertrauens.
Zwerchrippe roh | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Geschmorte Zwerchrippe mit Kürbisgnocchi | Arthurs Tochter Kocht mit Astrid Paul

Dann geht's los:

Fleisch in 4 gleich große Stücke teilen, zum besseren Halt zusammenbinden*, salzen. Rundherum in Olivenöl bei 2/3 Hitze in Gusseisen anbraten. Fleischstücke herausnehmen, warmstellen. Wurzelgemüse + 1 EL Tomatenmark hinzufügen, anbraten. Fleisch wieder in den Bräter zurückgeben. 1 TL japanische Sojasauce* ohne Geschmacksverstärker und 1/2 Liter trockenen Rotwein hinzufügen, etwas einkochen lassen, dann die Hitze runterregulieren und mit geschlossenem Deckel auf dem Herd 3 Stunden sanft schmoren lassen.

Am Ende der Schmorzeit das Fleisch herausnehmen, Schmorsud durch ein Sieb geben. Nach Möglichkeit verwendet ihr ein Spitzsieb* samt Stößel, so könnt ihr den ganzen leckeren Sud und Geschmack, mit dem sich das Gemüse vollgesogen hat, wieder herausquetschen. Ich weiß, so ein Sieb ist teuer, aber es lohnt sich wirklich!

Eventuell gebt ihr jetzt noch ein wenig Rotwein oder Fond zum Sud, je nach Menge, die zurückgeblieben ist. Kocht den Sud ein, gebt wieder Fond und Rotwein hinzu, kocht weiter ein und so fort. Anschließend bindet ihr mit Pfeilwurzmehl, ersatzweise mit Speisestärke oder kalten (Mehl)Butterstücken oder in Gottes Namen auch mit etwas Mondamin Saucenbinder. Ich habe da weit weniger Berührungsängste, als mancher glauben mag. Dennoch ist mir Pfeilwurzmehl immer noch der liebste Saucenbinder von allen, da es im Gegensatz zu Stärke die Saucen nicht stumpf macht und weniger herumschleimt.

Dazu gab es Kürbisgnocchi nach diesem Rezept. Ich sag mal, es ist Herbst, ne?

Geschmorte Zwerchrippe mit Kürbisgnocchi | Arthurs Tochter Kocht mit Astrid Paul

Serviceteil

Das Edelstahl-Spitzsieb samt Stößel, mit dem euch gehaltvollere Saucen gelingen werden, bestellt ihr HIER*

DER BRÄTER! Ihr wisst ja mittlerweile, dass es sich hierbei um mein liebstes Kochgeschirr handelt. HIER* zu kaufen, auch in rot! ❤❤❤

Das gleichermaßen praktische wie entzückend hübsche Küchengarn - hey, die Rouladensaison beginnt gerade erst! - gibt es HIER*

Sojasauce ohne Geschmacksverstärker? Ich verwende ausschließlich DIESE*

Pfeilwurzmehl erhaltet ihr in Reformhäusern, in Biosupermärkten und auch HIER*

Das Geschirr ist von ASA, Selection À La Maison, HIER* auch in anderen Farben erhältlich


  Genießt euren Tag!


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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Hallo,

    was ist mit dem "weißen" Teil in der Mitte? Bleibt das, oder ist das Fett und "schmilzt weg"?????

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    1. Das ist Fett und muss natürlich dranbeiben, denn da sitzt viel Geschmack drin. Da es zwar nicht wegschmilzt aber zudammen"schrumpft", ist das Binden mit dem Küchengarn so empfehlenswert. Die Fleischstücke fallen sonst zu sehr auseinander während des Schmorens. Wen das Fett hinterher stört, der lässt es liegen - ich esse es immer mit.

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  2. Liebe Frau Tochter, danke für das schöne Rezept, das ich gerade nachgekocht habe. Es war grandios-lecker, vor allem die Soße! Nachdem ich Schmorgerichte bisher immer im Ofen in einer großen Kasserolle bei NT gegart habe und dieses meine Premiere auf dem Herd war, frage ich mich, ob ein Teil des Fleisches ein bisschen trocken geworden ist, weil ich (noch) keinen so schicken (induktionsgeeigneten) Brüter aus Gusseisen mit super-dicht schliessendem Deckel habe? Das Fleisch liegt ja nur zur Hälfte in der Sauce?

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    1. Lieber Markus,
      danke für das feedback, es freut mich sehr, dass es Dir so gut geschmeckt hat! Tja, der Bräter... was soll ich dazu sagen? ;) Meinen Liebling kennst Du ja. Er hat den Vorteil, dass der Grillspiegel im Deckel funktioniert wie Feuchtpunkte bei anderen Brätern (nur, dass man bei diesem Modell eben auch den Deckel als Grillpfanne verwenden kann - das habe ich beim Braten eines Perlhuhnes, das besonders schnell trocken wird, gezeigt und beschrieben.
      Wenn Du keine Feuchtpunkte oder Rillen im Deckel hast, steigt die Feuchtigkeit im Kochgeschirr auf und läuft an den Seiten wieder herunter, sie benetzt aber das Gargut nicht. In diesem Fall hier jedoch sammelt die Feuchtigkeit sich um die Rillen und tropft dann gleichmäßig wieder herunter, so wird das Austrocknen verhindert.

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  3. Hallo Arthurs Tochter, ich liebe gusseiserne Töpfe. Ein Topf in dieser Form, induktionsgeeignet, fehlt mir, ich suche danach.

    Ich glaube aber, dass dieser Bräter emailliert ist.
    Die Fragen und Antworten bei Amazon sind leider absolut gegensätzlich, es ist nicht klar, ob der Bräter nur von außen oder auch von innen emailliert ist.

    Bei gußeisernen Töpfen mag ich kein Emaille.

    Können Sie mir weiterhelfen? Vielen Dank!

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    1. Hallo Margit,
      der Blätter ist innen rau und außen emailliert. Ich schätze das, weil er mir so nicht das gläserne Kochend zerkratzt und natürlich pflegeleichter beschaffen ist. Innen hat man dann die volle Ladung Gusseisen-Vorteile :)

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    2. Blätter!
      Bräter natürlich. Vermaledeite automatische Korrektur :)

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    3. Blätter!
      Bräter natürlich. Vermaledeite automatische Korrektur :)

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    4. Bei mir kam gerade "Brüter", auch schön!

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  4. Ah ja, wollte ich auch noch fragen: Der Bräter ist ja oval und meine Induktionsplatten alle rund. Wo es doch immer heißt (z.B. bei den Pfannen von "Le Buyer") dass der Topf möglichst genau den gleichen Durchmesser wie das Induktionsfeld haben soll?

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    1. ich habe auf dem Induktionsfeld zwei lange, zuschaltbare "Bahnen", deshalb würde der Bräter, Brüter, Blätter, genau richtig kommen.

      Als ich den Induktionsherd kaufte, konnte ich ein paar, nicht viele Töpfe oder Pfannen nicht mehr verwenden. Erstaunlicherweise funktionieren uralte Töpfe und Pfannen, sind magnetisch.

      Ich habe von rechteckigen Riess einen Emaille-Bräter, Brüter, Blätter, wie ihr wollt, aber 100 %ig bin ich nicht überzeugt, der Deckel, der auch zum Braten, z.B. für Fisch, geeignet sein sollte, wölbt sich.
      Allerdings hat dieser Topf nun diese Grillrippen, für alles kann ich den Topf auch nicht verwenden.

      Ob man das untere Teil dafür verwenden kann, einen ganzen Fisch darin zu braten? ´Dass der Bräter, Brüter ... rechteckig ist, macht es für meine rechteckig zuschaltbaren Induktionsplatten interessant... Grübel grübel


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