Perfekt geschmorter Ochsenschwanz mit Cranberries, Kürbis-Kartoffelstampf, Rosenkohlblättchen und Maronen
Dieses Rezept für geschmorten Ochsenschwanz mit Cranberries und Rotweinsauce ist super vorzubereiten und ein tolles Essen, wenn Ihr Gäste erwartet. Dazu gibt es Kürbis-Kartoffelstampf und Rosenkohlblättchen mit Maronen in Nussbutter. Oder Ihr serviert es an den Feiertagen, gefühlt ist ja morgen Weihnachten, da kann man sich schon mal Gedanken übers Essen machen, oder?
Direkt zum Rezept und zu den Beilagen
Menge und Preis · Zutaten · Ochsenschwanz schmoren · Kürbis-Kartoffelstampf · Rosenkohlblättchen und Maronen · Für Gäste vorbereiten
Dass ein Ochsenschwanz sehr oft ein Rinderschwanz ist ...
In diesem Fall wird das auch heute so sein, ich habe keine Geschlechtsabklärung vornehmen lassen, aber es war auch worschtsupp, so ausgezeichnet hat der geschmorte Schwanz geschmeckt. Übrigens kommen nach jedem neuen Ochsenschwanzrezept hier Menschen auf den Blog, also mit Suchphrasen über Google, ehrlich, ich bekomme manchmal rote Ohren, wenn ich das lese. Notiz also an mich selbst: 14 Tage nach einem neuen Ochsenschwanz auf dem Blog nicht, auf GAR KEINEN FALL sogar, in die Statistik der Google-Suchphrasen schauen. Wo war ich? Genau, HIER. Dort habe ich Euch verraten, dass der Ochsenschwanz, den Ihr kauft, wahrscheinlich keiner ist.
Kommen wir jedoch nach der ganzen Schwänzerei endlich zum heutigen Essen. Ochsenschwanz schmoren ist nun kein Hexenwerk, und das Grundprozedere ist immer das Gleiche: würzen, gegebenenfalls mehlieren, anbraten, ablöschen, schmoren. Aber ich denke jedes Mal, vielleicht landet ausgerechnet heute der eine Mensch auf diesem Blog, der noch nie in seinem Leben Ochsen- oder Rinderschwanz gekocht hat und da soll er ja nicht lange suchen müssen, gell?
Welche Kochutensilien oder besonderen Zutaten werden benötigt?
Ein ordentlicher Bräter. Mein Favorit ist seit Jahr und Tag dieser hier von Schulte-Ufer*. Er ist robust, pflegeleicht, bringt ausgezeichnete Schmor- und Bratergebnisse und sein Deckel kann als Grillpfanne verwendet werden. Besser geht's für mich nicht!
Zum Abseihen und Entfetten benötigt Ihr eventuell Passiertuch* oder Fett-Trenn-Kanne*.
Für die Sauce verwende ich getrocknete Cranberries*. Nach Bedarf kommen Criollo-Kakao* und Zimtblüten*, ein Knaller an Fleischgerichten!
Wie viel Ochsenschwanz brauche ich pro Person und was kostet er?
Ein Ochsenschwanz wiegt ungefähr zwischen 1,5 kg und 1,7 kg und reicht für drei bis vier Personen. Ihr solltet berücksichtigen, dass es viel Knochen gibt und relativ viel gelatinöses Fleisch, das nicht jedermanns Sache ist. Für meinen Mann bräuchte ich quasi einen Ochsenschwanz alleine, so wenig mag er diese Gelatinestückchen, ich muss da für ihn immer sehr sorgfältig rumfieseln und dann bleibt halt weniger zum Essen übrig.
Je nach Herkunft und Metzger könnt Ihr mit rund 20,00 Euro pro Kilo rechnen. Damit ist Ochsenschwanz ein vergleichsweise günstiges Teilstück zum Schmoren. Den recht hohen Knochenanteil solltet Ihr bei Preis und Menge allerdings mitbedenken.
Muss er beim Metzger vorbestellt werden? Bei meinem Metzger ja; er schlachtet pro Woche ein Rind und ist der Schwanz weg, isser weg. Vorsichtshalber würde ich also immer einige Tage vorplanen.
Ihr könnt einen Ochsenschwanz gut selbst zerteilen, das ist ganz einfach, einfach in die lockeren Gelenkstücke schneiden. Meistens liegen sie beim Metzger aber eh schon in Einzelteilen herum, beziehungsweise werden gerne zerteilt, wenn Ihr sie bestellt. Manche Metzger machen es sich einfach, und sägen – was am geschmacklichen Endergebnis natürlich nichts ändert.
Zutaten für Ochsenschwanz mit Cranberries und die Beilagen
Für drei bis vier Personen braucht Ihr einen Ochsenschwanz von ungefähr 1,5–1,7 kg, Salz, Mehl zum Mehlieren, Butter und Olivenöl zum Anbraten sowie Wurzelgemüse: Sellerie, Karotte, Lauch und Petersilienwurzel. Dazu kommen ein ordentlicher Blubb Ketchup, trockener Rotwein, Rinderfond und eine Handvoll getrocknete Cranberries.
Zum ersten Ablöschen könnt Ihr Amaretto, Portwein, Sherry oder Cognac verwenden. Gewürze wählt Ihr nach Geschmack; meine Vorschläge stehen in der Zubereitung. Champignonstiele und etwas Bitter-Schokolade oder Criollo-Kakao an der Sauce sind ebenfalls Möglichkeiten, keine Pflicht.
Für die Beilagen benötigt Ihr Kartoffeln, Hokkaido-Kürbis, Olivenöl und Salz sowie Rosenkohl, französische Salzbutter und vorgegarte Maronen.
Ochsenschwanz schmoren: Zubereitung im Backofen
Und dann wird es klassisch in der Zubereitung, wie oben kurz beschrieben:
- Fleischstücke trocken tupfen, energisch salzen und mehlieren, Ofen zum zwischenzeitlichen Warmhalten auf 60 °C erhitzen.
- Ich brate in einer Mischung aus Butter und Olivenöl an, die Butter zwingt zum Langsambraten bei moderater Hitze.
- Ich brate gerne auch die Kanten an, meistens mache ich das zuerst (Ihr seht das auf dem Foto ganz gut), dann brät das Fett ringsherum gut heraus und das ist wiederum ein toller Geschmacksträger für den Schmorsud.
- Ochsenschwanzstücke aus dem Bräter nehmen, in den Deckel legen und diesen im Backofen zum Warmhalten parken.
- Das in grobe Stücke geschnittene Wurzelgemüse (klassisch Sellerie, Karotte, Lauch, Petersilienwurzel) im Schmorsud ebenfalls angehen lassen. An der Stelle gebe ich einen ordentlichen Blubb Ketchup hinzu. Der Ketchup bringt für mich einen kleinen Säurekick an den Sud; ich mag das hier besonders gerne. Gerne schmore ich auch die Stiele von Champignons mit, sie geben einen Schwung Umami an den Sud.
- Ochsenschwanzstücke aus dem Ofen holen, auf das angeschmorte Wurzelgemüse legen.
- Jetzt könnt Ihr mehr Temperatur dazu geben und es wird abgelöscht – das kann mit Amaretto, Portwein, Sherry, Cognac etc. geschehen, probiert einfach verschiedene Varianten aus. Ich mag es sehr gerne, Fleischgerichte mit Amaretto zu kochen, wie zum Beispiel hier für die weltbeste Lammkeule.
- Nun kommen ein paar Gewürze hinzu: Gut eignen sich etwas Lorbeer, Sternanis, grüner Kardamom, Nelke, Piment (vorsichtig dosieren), Wacholderbeeren, Zimtblüten (pfeffrig und ein Knaller an Rindfleisch!), ein Stück blättrige Zimtstange (Ceylon-Zimt verwenden!)* , Pfeffer. Alle vorgenannten sind tolle Gewürze für Rindfleisch-Schmorgerichte, aber auch hier müsst Ihr Euch einfach ausprobieren. Ihr braucht also nicht alle auf einmal.
- Jetzt kommt ein trockener Roter dazu, ich lösche ein, zweimal ab und lasse immer wieder etwas einreduzieren. Zum Schluss gieße ich mit Rinderfond auf, nicht zu viel, die Fleischstücke sollen nicht komplett in Flüssigkeit kochen, sondern schmoren.
- Deckel auf den Bräter, in den Ofen bei 120–140 °C und circa 3 Stunden schmoren. Das Fleisch soll sich am Ende leicht vom Knochen lösen lassen. Manchmal reicht weniger Zeit, manchmal muss es etwas länger gehen. Das liegt eventuell an der jeweiligen Fleischqualität, am Alter der Kuh, an der zugegebenen Hitze. Es sind viele Faktoren, die die Gardauer beeinflussen können. Aber es ist ja ganz einfach, den Fortschritt zwischendurch zu überprüfen und wer kann schon etwas gegen ein kleines Stückchen Ochsenschwanz zwischendrin haben? Eben!
- Am Ende der Schmorzeit kommt das Fleisch aus dem Sud, er wird abgesiebt und entfettet. Am einfachsten geht das, wenn Ihr ihn nach dem Abkühlen über Nacht im Kühlschrank stehen lassen könnt. Dann könnt Ihr am nächsten Tag den Fettdeckel einfach herunterheben. Ansonsten: Fetttrennkanne* oder mehrfaches Gießen durch ein Passiertuch*.
- Unter Umständen könnt Ihr den Sud dann etwas verlängern, noch weiterer Rotwein, weiterer Fond und wieder etwas reduzieren, abschmecken.
- Ich mag sehr etwas Bitter-Schokolade an der Sauce oder – noch lieber mittlerweile, weil gar nicht süß: Criollo-Kakaopulver*, das ich auch für die tolle Ochsenschwanzsuppe mit Criollo-Kakao und Madeira verwendet habe.
- Das Fleisch wird von den Knochen gefieselt und in die Sauce gegeben, eine Handvoll getrocknete Cranberries* darf folgen.
Kürbis-Kartoffelstampf
Für den Kürbis-Kartoffelstampf koche ich Kartoffeln, wie für ein Püree und bereite Hokkaido-Stücke im Backofen zu. Auf einem Backblech, lediglich mit etwas Olivenöl beträufelt und gesalzen, garen sie circa 30 Minuten bei 160 °C. Ich stampfe die Kartoffeln nur sehr grob und den Kürbis ebenfalls. Erst ganz zum Schluss hebe ich den Kürbis unter den Kartoffelstampf.
Rosenkohlblättchen mit Maronen in Nussbutter
Die Rosenkohlröschen werden entblättert (ja, das macht Arbeit!), blanchiert und werden anschließend kurz in französischer Salzbutter geschwenkt. Raus aus der Pfanne, die Butter etwas Farbe nehmen lassen und darin dann die Maronen (Convenienceprodukt, sous vide-gegart; besser: Tiefkühlware verwenden, die gibt es in gut sortierten Supermärkten) kurz durchschwenken.
Ochsenschwanz für Gäste und Weihnachten vorbereiten
Das Schöne an diesem Essen: Den Ochsenschwanz könnt Ihr schon am Vortag schmoren und die Sauce vorbereiten. Nach dem Abkühlen bewahrt Ihr Fleisch und Sauce im Kühlschrank auf. Am nächsten Tag lässt sich der Fettdeckel vom kalten Sud einfach herunterheben, und das ausgelöste Fleisch wird in der fertigen Sauce wieder erhitzt.
So ist die aufwendigste Arbeit bereits erledigt, wenn die Gäste kommen. Die Beilagen kommen noch dazu, aber Ihr müsst nicht erst anfangen, einen Ochsenschwanz weich zu schmoren, während alle schon am Tisch sitzen. Kein alltägliches Gericht, wunderbar für Gäste und mit Kürbis, Rosenkohl und Maronen auch ein tolles Essen für Weihnachten.
Noch mehr Ochsenschwanzrezepte
Wenn Ihr Ochsenschwanz so gerne mögt wie ich, schaut auch bei meinem Ochsenschwanz nach einer Vorlage von Cornelia Poletto vorbei. Oder Ihr probiert den jamaikanischen Ochsenschwanz mit Ingwer und Piment – Keep Calm and Feel the Reggae! Weitere Ideen findet Ihr bei meinen zehn gemütlichen Schmorgerichten aus dem Backofen.
Genießt euren Tag!
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