Fonds, Jus & Saucen – Rezepte und Grundlagen

Eine gute Sauce kann aus einem einfachen Essen ein großartiges machen. Und meistens beginnt sie nicht bei Sahne oder Stärke, sondern viel früher: bei einem guten Fond, bei Röstaromen, Reduktion, Butter, Wein, Gemüse, Gewürzen – und ein bisschen Geduld.

Auf dieser Seite findet ihr meine Rezepte für selbstgemachte Fonds, klassische Saucen und Jus, Beurre blanc und Hollandaise, Saucen zu Fleisch, Fisch und Gemüse sowie einige meiner liebsten Saucenrezepte aus aller Welt.

Denn wenn ich etwas wirklich gerne koche, dann sind es Saucen. Von Sauce Albert über Beurre blanc und Hollandaise bis zur Portwein-Schokoladensauce, die meine Ochsenbacken begleitet.

Fonds, Brühen & Grundlagen

Ein guter Fond ist das Fundament vieler Saucen. Selbst gekocht bringt er Tiefe und Geschmack, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Und natürlich lässt er sich hervorragend vorbereiten und einfrieren.

• Entenfond selber machen
• Fond von Lamm, Geflügel, Rind und Kalb
• Spargelfond
• Gemüsebrühe selber machen – selbstgemachtes Gemüsebrühpulver
• Court-Bouillon
• Dunkle Mehlschwitze (Roux)

Klassische Saucen & Grundrezepte

Hier stehen die Klassiker der Saucenküche: von Béchamel und Béarnaise über Hollandaise bis zur Sauce Albert. Wer die Grundtechniken verstanden hat, kann daraus unzählige Varianten entwickeln.

• Sauce Béarnaise
• Béchamel
• Béchamel – Grundrezept
• Béchamel mit Sahnemeerrettich zu Tafelspitz sous vide
• Bozner Sauce
• Sauce Albert
• Sauce Hollandaise – Rezept für perfekte Hollandaise
• Sauce Soubise
• Senfmousseline und Senfsauce

Beurre blanc & Buttersaucen

Beurre blanc gehört für mich zu den großen Wundern der Saucenküche: Wein beziehungsweise Säure, Schalotten und sehr viel kalte Butter ergeben eine Sauce, die gleichzeitig leicht wirken und vollkommen unvernünftig schmecken kann.

• Klassische Beurre blanc
• Meerrettich-Beurre-blanc zu Skrei und Rote-Bete-Risotto
• Miso-Beurre-blanc zu Tafelspitz
• Molke-Beurre-blanc zu gebackenem Sellerie
• Orangen-Beurre-blanc
• Rotwein-Beurre-blanc zu Kabeljau

Saucen zu Fleisch, Geflügel & Wild

Schmorgerichte und kräftige Fleischsaucen gehören seit den Anfängen dieses Blogs zu meinen großen Lieben. Hier wird reduziert, glasiert und abgeschmeckt, bis aus Fond, Wein und Bratensatz genau das geworden ist, was eine gute Sauce sein soll.

• Ochsenbacken in Rotwein-Portwein-Schokoladensauce mit Serviettenknödeln
• Ochsenbacke in Mole-Sauce mit weißer Polenta und karamellisiertem Radicchio
• Madeirasauce
• Malzbier-Rübenkraut-Sauce
• Meerrettichsauce zu Tafelspitz und gesottenem Rindfleisch
• Meerrettichsauce – Sauce Albert
• Morchelrahm
• Geschmorte Entenkeulen in Kirsch-Koriander-Sauce nach Wolfram Siebeck
• Spätburgundersauce
• Steinpilzsauce zur Lammkeule
• Hähnchen in Champignon-Sahne-Sauce nach Julia Child
• Chicken Meatballs mit weißen Bohnen und Pasta in cremiger Parmesansauce
• Marry Me Chicken in Tomaten-Parmesan-Sahne-Sauce

Noch mehr geschmorte Ochsen-, Kalbs-, Rinder- und Schweinebäckchen findet ihr in meiner großen Rezeptübersicht für Bäckchen und Backen.

Saucen zu Fisch & Meeresfrüchten

• Sauce Vierge mit Garnelen
• Granatapfelsauce zu Kabeljau
• Kaktusfeigensauce zu Rotbarsch
• Safransauce zu Seeteufelbäckchen
• Safransabayon zu Kabeljau im Mangoldmantel und Safranrisotto
• Sauce vin au blanc mit Tonkabohne
• Senfmousseline zu Kochfisch
• Meerrettich-Beurre-blanc zu Skrei

Saucen zu Gemüse & Spargel

Spargel und Sauce – das ist ohnehin eine eigene kleine Liebesgeschichte. Aber Gemüse kann weit mehr vertragen als Hollandaise.

• Bozner Sauce – nicht nur zu Spargel
• Sauce Hollandaise zu Spargel
• Miso-Blutorangen-Hollandaise
• Sauce aus grünem Spargel
• Asparagina – italienische grüne Sauce aus Spargel
• Zitronige Tahini-Sauce zu weißem Spargel
• Wirsingsauce
• Radicchio-Käse-Sauce

Tomaten-, Pasta- & italienische Saucen

Von der wahrscheinlich einfachsten Tomatensauce der Welt bis zur cremigen Tomaten-Wodka-Sauce: Manche Saucen brauchen kaum mehr als wenige Zutaten, andere ein bisschen mehr Übermut.

• Tomaten-Butter-Sauce nach Marcella Hazan
• Classic Marinara Sauce
• Rigatoni alla Vodka – cremige Tomaten-Wodka-Sauce
• Sherry-Tomaten-Sauce
• Ragù alla Bolognese
• Ragù alla Bolognese und Béchamel
• Spaghetti Alfredo
• Pasta al Limone – Zitronen-Parmesan-Sauce

Besondere & internationale Saucen

Nicht jede gute Sauce lässt sich in die klassischen Schubladen der französischen Küche stecken. Zum Glück.

• Yakitori-Sauce mit Lachs, Ingwer, Spinat und Sesam
• Mole-Sauce zu Ochsenbacken
• Tahini-Sauce mit Zitrone und confiertem Knoblauch

Vinaigrettes & kalte Saucen

• Feldsalatsauce
• Radieschenvinaigrette
• Sauce Vierge

Sabayon & süße Saucen

• Portweinsabayon zu gebackenen Apfelküchlein und Preiselbeereis

Was ist der Unterschied zwischen Fond, Jus und Sauce?

Ein Fond ist eine aromatische Kochflüssigkeit und häufig die Grundlage einer Sauce. Knochen, Fleisch, Fisch, Gemüse oder andere aromatische Zutaten werden dafür mit Flüssigkeit ausgekocht.

Eine Jus ist konzentrierter. Sie entsteht aus kräftigem Bratensaft beziehungsweise Fond und wird stark reduziert, bis Geschmack und Konsistenz entsprechend intensiv sind.

Eine Sauce wiederum kann auf Fond oder Jus aufbauen, muss es aber nicht. Hollandaise, Beurre blanc, Béchamel oder Tahini-Sauce zeigen ziemlich eindrucksvoll, wie viele Wege zu einer guten Sauce führen.

Und wenn ihr nur einen Rat von dieser Seite mitnehmt: Wer gute Saucen kochen möchte, sollte einen guten Fond im Haus haben. Der Rest ist meistens Hitze, Zeit, Abschmecken – und Butter schadet erstaunlich selten.