Die besten Sous-vide-Rezepte für Fleisch, Gemüse und mehr
Sous-vide ist weit mehr als eine Methode, um Steaks auf den perfekten Garpunkt zu bringen. Gerade Gemüse entwickelt beim Garen im Vakuum erstaunlich intensive Aromen – und auch bei Kalb, Rind, Lamm, Schwein oder Geflügel entstehen Ergebnisse, die mit klassischen Garmethoden nur schwer zu erreichen sind.
Hier findet ihr meine liebsten Sous-vide-Rezepte aus vielen Jahren Arthurs Tochter kocht – von Spargel, Lauch und Kartoffeln über Entenbrust und Lammkarree bis zu Ochsenbacken, Picanha und Tafelspitz.
Eines meiner besten Sous-vide-Gerichte überhaupt
Wenn ich aus all den Gerichten auf dieser Seite eines besonders hervorheben müsste, wäre es dieser Kalbstafelspitz sous vide. Er wird drei Stunden bei 56 °C gegart und anschließend angebraten. Zusammen mit rauchigem Bratkartoffelpüree und Estragon-Erbsen ist das für mich bis heute eines der besten Sous-vide-Gerichte, die ich gekocht habe.
Sous-vide-Rezepte für Gemüse & vegetarische Gerichte
Wer bei Sous vide zuerst an Fleisch denkt, verpasst womöglich das Beste. Gemüse gehört für mich zu den spannendsten Anwendungen dieser Garmethode. Im Vakuum bleiben Aromen konzentriert, und besonders Wurzelgemüse, Kartoffeln, Spargel oder Lauch profitieren davon.
- Karotten sous vide mit Kotelett vom Jungrind und Spitzkohl
- Kartoffeln sous vide mit Rinderzunge in Madeira-Sauce, Erbsenpüree und sautierten Champignons
- Kartoffelwürfel sous vide zu Endiviensuppe mit Radieschen und geschmelzten roten Zwiebeln
- Lauch sous vide, abgeflämmt mit Miso-Mayonnaise
- Lauch sous vide mit Miso-Mayonnaise, Kresse und Sansho
- Ravioli mit Pfifferlingsfüllung auf sous-vide-gegarten Pfeffer-Aprikosen in Kerbel-Nussbutter
- Spargel sous vide mit Ibérico Presa Bellota, geräuchertem Pfeffer und Bärlauch
- Spargel sous vide mit marinierten Erdbeeren, grünem Pfeffer, Sansho und Burrata
- Steckrübe sous vide mit Ochsenschwanzravioli und Thymian-Nougat-Sahne
Rind & Kalb sous vide
- Kalbstafelspitz sous vide à la Nage mit Bratkartoffelpüree und Estragon-Erbsen
- Rindersteak/Entrecôte in asiatischer Steakmarinade
- Bison-Rumpsteak sous vide unter Walnuss-Pecorino-Haube mit Tomaten-Kürbis-Salsa
- Côte de boeuf sous vide mit gebackenem Romana und Sauce Béarnaise mit Anis-Ysop
- Ochsenbacken sous vide mit Bouillongemüse und Sauce Albert
- Ochsenbrust sous vide mit Malzbier-Rübenkraut-Sauce, Cranberries und sautiertem Wirsing
- Ochsenkotelett dry aged sous vide in Rinderfett mit Steakbutter und karamellisierten Rosmarinkartoffeln
- Onglet (Nierenzapfen/Hanging Tender) sous vide mit scharfer Nektarinen-Salsa
- Picanha sous vide – 30 Stunden bei 56 °C
- Picanha sous vide mit Spargel und Frankfurter Grüner Soße
- Rinderfilet sous vide mit Kardamom-Karotten und Kaffee-Balsamico-Reduktion
- Tafelspitz sous vide mit Miso-Beurre-Blanc und mariniertem Kraut
- Tafelspitz sous vide von der Färse mit Meerrettich-Béchamel und Kohlrabi
- Querrippe/Short Rib sous vide, lackiert
Lamm sous vide
- Lammkarree sous vide auf Couscous mit Aubergine und Harissa
- Lammkarree sous vide mit Kartoffelpüree, gebratenem Frühlingslauch und geminzter Nussbutter
- Lammfilet sous vide auf Tomaten-Concassée mit Pinienkernen
Schwein sous vide
- Jungschweinebauch sous vide mit Entenleber, Zwetschgenmus und Kaiserschmarrn nach Sven Elverfeld
- Schweinebauch sous vide im Teriyaki-Lack in Misosuppe mit gebratenem Rettich, Gemüse und Shiso
- Schweinebauch sous vide, lackiert mit weißen Rübchen
Geflügel sous vide
- Entenbrust sous vide mit Croûtons ihrer Haut, Kürbis und Honigmandeln
- Entenbrust sous vide – perfekt rosa mit knuspriger Haut und buttrigem Rosenkohl
- Hähnchenkeule sous vide im Rub mit knuspriger Haut auf Steinpilzpolenta
Eier & besondere Sous-vide-Anwendungen
- Onsen-Eigelb 59/45 mit Guacamole, Lachs-Sashimi und Tulsi-Blüten
- Kaffeebutter nach Modernist Cuisine
Was ist Sous-vide-Garen eigentlich?
Sous vide ist ein viel älteres Verfahren, als es manchem scheinen mag. Bereits in den 1970er-Jahren wurde in der französischen Spitzengastronomie damit experimentiert, Lebensmittel vakuumiert bei exakt kontrollierten Temperaturen zu garen.
Sous vide ist eine Form des Niedertemperaturgarens, bei der das Gargut vakuumiert und in einem exakt temperierten Wasserbad gegart wird. Gerade diese präzise Temperaturkontrolle macht die Methode so interessant: Fleisch lässt sich sehr genau auf den gewünschten Garpunkt bringen, während Gemüse seinen Eigengeschmack oft in verblüffender Intensität entwickelt.
Dazu braucht man ein Wasserbad, dessen Temperatur über längere Zeit möglichst konstant gehalten wird. Die benötigte Gartemperatur hängt stark vom Lebensmittel und dem gewünschten Ergebnis ab.
Früher waren Thermalisierer oder sogenannte Roner vor allem in Profiküchen zu finden und entsprechend teuer. Heute sind Sous-vide-Sticks für den Hausgebrauch wesentlich leichter erhältlich. Von improvisierten Lösungen mit einem großen Topf auf dem Herd oder im Backofen halte ich bei langen Garzeiten wenig: Die Temperatur lässt sich damit nicht zuverlässig genug kontrollieren.
Und noch etwas ist beim Sous-vide-Garen besonders wichtig: sauberes Arbeiten, korrekte Temperaturen und sorgfältiger Umgang mit Lebensmitteln. Werden gegarte Speisen nicht unmittelbar serviert, müssen sie fachgerecht heruntergekühlt und gelagert werden.
Welche Geräte braucht man für Sous vide?
Ich habe viele Jahre einen klassischen Thermalisierer von Komet benutzt – Modell Emily, die kleinste Variante der damaligen Reihe. Drei Côte de boeuf à etwa 700 g hat sie problemlos bewältigt. Zusätzlich nutze ich einen Sous-vide-Stick mit einer kräftigen Pumpe, die das Wasser zuverlässig umwälzt*.
Wer häufig mit Flüssigkeiten, Saucen oder Marinaden vakuumiert, wird außerdem einen Kammervakuumierer zu schätzen wissen. Für den Einstieg reicht für viele Anwendungen aber auch ein normaler guter Vakuumierer.
Mehr über Sous vide
An einem Kochbuch zum Thema Sous vide habe ich selbst mitgewirkt. Mehr darüber findet ihr auf meiner Seite über meine Bücher und Veröffentlichungen.
