Hier findet ihr die besten Rezepte fürs Sous-Vide-Garen. Nicht nur für die Zubereitung von Steaks, sondern vor allem für Gemüse bringt diese Kochmethode umwerfende Geschmackserlebnisse!
Meine liebsten Sous-Vide-Rezepte für Gemüse, Fisch und Fleisch
- Rindersteak (Entrecôte) in asiatischer Steakmarinade
- Bison-Rumpsteak sous vide unter der Walnuss-Pecorino-Haube mit Tomaten-Kürbis-Salsa
- Cote du boeuf sous vide mit gebackenem Romana und Sauce Béarnaise mit Anis-Ysop
- Entenbrust sous vide mit den Croûtons ihrer Haut, Kürbis und Honigmandeln
- Entenbrust sous vide, perfekt rosa, mit knuspriger Haut und buttrigem Rosenkohl
- Hähnchenkeule sous vide im Rub gegart mit knuspriger Haut auf Steinpilzpolenta
- Jungschweinebauch sous vide mit Entenleber, Zwetschgenmus und Kaiserschmarrn (Sven Elverfeld)
- Kaffeebutter (Rezept aus Modernist Cuisine)
- Karotten sous vide, Kotelett vom Jungrind, Spitzkohl
- Kartoffeln sous vide, Rinderzunge in Madeira-Sauce, Erbsenpüree, sautierte Champignons
- Kartoffelwürfel sous vide zu Endiviensuppe mit Radieschen und geschmelzten roten Zwiebeln
- Lammkarree sous vide auf Couscous mit Aubergine und Harissa
- Lammkarre sous vide (welsch lamb) mit Kartoffelpüree, gebratenem Frühlingslauch und geminzter Nussbutter
- Lammfilet sous vide auf Tomaten-Concassée mit Pinienkernen
- Lauch sous vide, abgeflämmt (verkohlt) mit Miso-Mayonnaise
- Ochsenbacken/Ochsenbäcken in sous-vide-Variationen mit Bouillongemüse und Sauce Albert
- Ochsenbrust sous vide mit Malzbier-Rübenkraut-Sauce, Cranberries und sautiertem Wirsing
- Ochsenkotelett dry aged sous vide in Rinderfett gegart mit Steakbutter und karamellisierten Rosmarinkartoffeln
- Onglet (Nierenzapfen/Hanging Tender) mit scharfer Nektarinen-Salsa
- Onsen-Ei(gelb) 59/45 mit Guacamole, Lachs-Sashimi und Tulsi-Blüten
- Picanha (Schwanzstück vom Rind; wie ein Tafelspitz mit Fettdeckel) sous vide 30 Stunden/56 °C
- Ravioli mit Pfifferlingsfüllung auf sous vide-gegarten Pfeffer-Aprikosen in Kerbel-Nussbutter
- Rinderfilet mit Kardamom-Karotten und Kaffee-Balsamico-Reduktion
- Schweinebauch sous vide im Teriyaki-Lack in Misosuppe mit gebratenem Rettich, knackigem Gemüse und Shiso
- Schweinebauch sous vide, lackiert mit weißen Rübchen
- Spargel sous vide, Iberìco Presa Bellota, geräucherter Pfeffer, Bärlauch
- Spargel sous vide mit in Balsamico, grünem Pfeffer und Sansho-Pfeffer marinierten Erdbeeren und cremiger Burrata
- Steckrübe sous vide, Ochsenschwanzravioli, Thymian-Nougat-Sahne
- Tafelspitz sous vide mit Miso-Beurre-Blanc und mariniertem Kraut
- Tafelspitz sous vide von der Färse mit Meerrettich-Béchamel und Kohlrabi
- Querrippe/short rib sous vide, lackiert
Was ist sous-vide-Garen eigentlich?
Sous vide ist ein viel älteres Verfahren, als es manchem scheinen mag. Bereits in den Siebzigerjahren wurden in dem französischen Restaurant Les Frères Troisgros, das bereits 1968 seinen dritten Michelin-Stern erhielt und bis heute trägt, die ersten Versuche gemacht, im Vakuum verpackte Lebensmittel zu garen. Das Restaurant, das sich heute Maison Troisgros nennt, befindet sich in Roanne am Oberlauf der Loire, grob gesagt auf halbem Weg zwischen Lyon und Clermont-Ferrand. Das sous-vide-Verfahren ist im eigentlichen Sinn eine Technik des Niedertemperaturgarens, ohne dass das Gargut während der Zubereitung mit “verwässernden” Elementen wie Wasser oder Luft in Berührung kommt. Neben einem ganz besonderen “Mundgefühl” bringt es einen besonders intensiven Geschmack an die Speisen, ja, es arbeitet ihren Eigengeschmack in geradezu verblüffender Weise hervor.
Dazu braucht man ein Wasserbecken, in dem die zuvor eingestellte Temperatur konstant über einen längeren Zeitpunkt gehalten wird. Meistens bewegt man sich beim sous vide-Garen im Temperaturbereich zwischen 40° (Fisch) und 85°C (Gemüse). Da spezielle Geräte, die im Handel unter den Namen Thermalisierer, Roner oder sous-vide-Becken angeboten werden, oft mit einigen € 100,00 in die Haushaltskasse langen, kann man sich für den Hausgebrauch auch behelfen. Manche verwenden einen Glühweintopf, andere auch einen großen Topf mit Wasser, der über Stunden im Backofen auf Temperatur gehalten wird. Der Nachteil aller dieser Verfahren: Sie sind ziemlich ungenau. Wenn Du im Bereich von über 80° C Gemüse garst, ist es nicht schlimm, wenn die Temperatur um 5° nach unten oder oben variiert. Bei einem zarten Fisch, der nicht über 40° gegart werden soll, sind 5° bereits eine immens große Schwankung, die direkten Einfluss auf das Endergebnis nimmt.
Hier im Blog verbirgt sich der Kommentar eines Lesers, dem während des 72stündigen Garens einer Ochsenbrust in einem Selbstbehelf mit Topf auf dem Herd das Fleisch sauer wurde. Dieses Risiko würde ich nicht eingehen. Überhaupt ist Hygiene beim sous vide-Garen oberstes Gebot. Sollten die gegarten Speisen nach dem Garprozess nicht sofort serviert werden, gehören sie mit gebotener Schnelligkeit heruntergekühlt und nicht über 2°C gelagert.
Ich verwende seit Jahren einen Thermalisierer von Komet, in dieser Reihe das Modell Emily, die kleinste in der Reihe. Praktisches Beispiel: Drei côte du boeuf à 700 g meistert sie gut, d. h., je nach Menü nutze ich sie für bis zu 6 Personen. Für eine fünf- und mehrköpfige Familie würde ich mir aber immer das nächst größere Modell kaufen. Die Geräte von Komet kann ich uneingeschränkt empfehlen, ich nutze auch einen Kammervakuumierer dieser Marke. Zu den Geräten anderer Firmen kann ich mich nicht verlässlich äußern, bitte habt dafür Verständnis, dass ich Emails mit Fragen nach Bewertungen und Vergleichen dazu nicht beantworten kann.
Ein entsprechendes Kochbuch zum Thema, an dem ich mitgewirkt habe, findet ihr hier. Uneingeschränkt empfehlen kann ich auch diese:
Bücher zu sous vide
- Sous-Vide - Der Einstieg in die sanfte Gartechnik
- Sous-vide
- Kochen für Angeber: Die besten Tricks der Spitzenköche
- Dämpfen und Sous-vide: Sieden, Pochieren, Blanchieren, Gefrieren (TEUBNER Solitäre)
Meine Geräte zu sous vide
- Ich habe immer noch einen klassischen Thermalisierer der ersten Generation von Komet (den es gar nicht mehr gibt) und schwöre zusätzlich noch auf diesen Stick mit guter Pumpe, die das Wasser anständig umwälzt HIER*
- Da ich gerne Flüssikeiten und Marinaden mariniere, habe ich mir einen Kammervakuumier* zugelegt. Für den Einstieg ist dieser völlig ausreichend: Vakuumierer von Gastroback*
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