Querrippe/short rib sous vide (55/60), lackiert, oder auch: Essen aus der Tüte



Kurze Rippe, lange Zeit...



Fast zu schade für die Suppe!

Ich schreibe extra "fast", denn die Querrippe, auch bekannt unter dem Begriff Zwerchrippe, ist köstliches Suppenfleisch! In der Brühe serviert, mit Sauce Albert... wie hier bereits beschrieben, ein wahres Suppengerichtgedicht.

Fleischzuschnitte bringen mich regelmäßig an den Rand meiner Merkfähigkeit. Es ist ja nicht so, als würde ich mich nicht fast täglich mit diesen Dingen beschäftigen, auch wenn ich kein Schlachter bin und bei offenen Fragen wende ich mich vertrauensvoll an Menschen, die sich damit auskennen. Auch habe ich bereits zweimal an einem Rinderzerlegungskurs im Paradies teilgenommen, man sollte also meinen, ich weiß so langsam, wo was sitzt beim Rind. Aber dann kommen die Franzosen um die Ecke und nennen den Nierenzapfen Onglet, die Amerikaner wiederum Hanger Steak. Das Saumfleisch ist in Österreich Kronfleisch, in Spanien Costillar und bei den Amerikanern Skirt. Wenigstens unser Entrecôte ist auch in Frankreich ein Entrecôte, bei Österreichern hingegen der Rostbraten. Rostbraten ist in Deutschland eher etwas, das auf Jahrmärkten aus Fleisch unbekannter Herkunft angeboten wird. Da soll sich also einer auskennen. 

Querrippe/short rib nach 55 Stunden sous vide garen bei 60°C | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Die Querrippe sitzt nach deutschem Zuschnitt fast mittendrin im Rind. Wenn Du gedanklich das Rind quer mit dem Kopf nach Links vor Dir siehst und den unteren Bauchteil in vier Stücke trennst, hast Du vorne den Brustkern (nicht die Brust!) und hintendran den Bauchlappen. Über dem Brustkern sitzt die Querrippe und über dem Bauchlappen die Rippe. Bei den Amerikanern werden aus diesem vierteiligen Stück bereits 7 Stücke geschnitten, nämlich Brustkern, Querrippe, Spannrippe, Hinteres Lappenstück, Flanksteak, Bürgermeisterstück und Nierenzapfen.  Und die amerikanischen short ribs sitzen im Prinzip etwas über der deutschen Querrippe. Der Fleischteil ist aber der gleiche. In England wiederum sind die short ribs auch unter dem Namen Jakob's Ladder bekannt, erinnernd an die Jakobsche Himmelsleiter (wer das nachlesen möchte: Genesis 28:10-19). In Deutschland werden sie mit und ohne Knochen angeboten, also als Querrippe und Leiterchen, in der Regel aber einfach unter dem Begriff "Suppenfleisch mit oder ohne Knochen". Auf der amerikanischen wikipediaseite steht dazu: 

A full slab of short ribs is typically about 10 inches square, ranges from 3-5 inches thick, and contains three or four ribs, intercostal muscles and tendon, and a layer of boneless meat and fat which is thick on one end of the slab and thin on the other. There are numerous ways to butcher short ribs. The ribs can be separated and cut into short lengths (typically about 2 inches long), called an "English cut"; "flanken cut" across the bones (typically about 1/2 inch thick); or cut into boneless steaks. However, these boneless steaks are not to be confused with "boneless country-style short ribs," a cut recently introduced in the United States as a cheaper alternative to rib steak, which are not ribs but cut from the chuck eye roll.

Short rib/Querrippe sous vide

Mein Stück war eine short rib vom irischen Ochsen und wurde von mir mit einem EL Olivenöl, 1 TL Butter, 1 Stückchen Sternanis, 2 Kugeln Piment und 1 frischen Lorbeerblatt vakuumiert. Im Wasserbad gegart ca. 55 Stunden bei 60°C. Es kam, was kommen musste - ich war zwei Tage außer Haus, hatte das bei der sous vide-Planung nicht berücksichtigt und konnte daher im Anschluss an den Garprozess nicht auch essen. Sicher hätte ich das Stück auch noch länger im Wasserbad liegen lassen können, amerikanische Rezepte gehen von mindestens 72 Stunden aus, allein, mir haben die 55 Stunden völlig gereicht. Irgendwann mache ich aber noch einen Vergleich zu 72 Stunden und werde davon berichten. So habe ich das eingeschweißte Stück Fleisch unter eiskaltem fließenden Wasser sehr schnell stark abgekühlt,  im Kühlschrank zwischengelagert und zwei Tage später im Wasserbad wieder auf die 60°C gebracht. Aufgeschnitten sah die Querrippe/short rib so aus: 

Sous vide gegarte Querrippe/short rib, aufgeschnitten, nach 55 Stunden bei 60°C | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Butterzart und einen Duft verströmend, dass ich sie fast einfach so verschlungen hätte. Um ehrlich zu sein, mit einem Stück habe ich das auch genau so gemacht. Für den Rest aber habe ich aus Rinderfond, Rotwein, hausgemachter demi glace und etwas Ketjap Asin durch endlose Reduktion einen zähen Lack gekocht, in dem ich die short rib/Querrippen-Stücke versenkt habe. Dazu gab es schnöden Kartoffelstampf, also wirklich nur die gekochten, ausgedampfen Kartoffeln, grob mit einer Gabel zerdrückt, sonst nichts dabei außer einer Prise Sylter Meersalz und ein wenig fein gemörsertem Salatgewürz, das ich mir aus verschiedenen getrockneten Kräutern herstelle. 


Pur und reduziert auf das Einfache. So, wie ich es mag. 


Genieße Deinen Tag!








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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Omg, das sieht aber köstlich aus!!Kann ich nicht mal zu so etwas köstlich"einfachem" eingeladen werden?

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  2. Es beruhigt mich ungemein, dass sogar du als "Expertin" manchmal mit den korrekten Fleischbezeichnungen haderst. ;-)
    Und - es sieht sagenhaft gut aus!
    Der Criollo-Kakao ist übrigens heute eingetroffen, wieviel hast du (ungefähr) zum Ochsenschwanz gegeben?

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  3. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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  4. Liebe(r) anonym, da ich nicht weiß, wer Du bist, kann ich Dich nicht einladen :)

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  5. Liebe Eva,
    wenn ich mich richtig erinnere, habe ich mit einem gestrichenen Teelöffel angefangen und dann noch etwas hinzugefügt. Kommt natürlich auf die Suppenmenge an. Lieber vorsichtig herantasten, damit sie nicht zu stumpf wird.

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  6. Lieber Wolf, Mutter Natur tut Solarstrom gar nicht weh ;)
    Fasse Dir also einfach eines Deiner zwei Herzen und mach es nach.

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  7. Danke für diesen Artikel <3

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  8. Hallo,

    ein sehr schönes Rezept. Hab' mir auch gerade ein paar "Short Ribs" beim Fleischer bestellt und werde die zuerst mal bei 48h und 58°C probieren.

    Da ich ab und zu mal ein großes Essen für alle Freunde und Bekannte gebe - das sind da so 25 bis 30 Personen - hab' ich mir ein Sous Vide Kochgerät für solche Mengen selbstgebaut. Das ist nicht viel Bastelei: ein Steckdosen-Thermostat (http://www.ebay.de/itm/301768059581), das auf ein Zehntel Grad genau anzeigt und schaltet (Anzeige hab' ich überprüft), ein Tauchsieder mit vorgeschaltetem Dimmer, eine Aquariumpumpe, und das Ganze in eine 40-Liter Kühlbox gepackt (ich hab' diese hier, die hat schon ein Guckloch für die Apparatur: http://www.ebay.de/itm/401013481631). Die Kosten für alles zusammen betragen gerade mal knapp 100 Euro, und ich kann da problemlos auch 10 Kilo Fleisch und mehr auf einmal zubereiten. Und die Temperatur wird wirklich exakt gehalten. Der Dimmer ist nicht wirklich nötig, aber ich brauche für die Kühlbox einen Tauchsieder mit langem "Stiel", und die gibt's nur mit 2 kW Leistung. Dabei schießt dann ohne Dimmer während der kurzen Heizzeiten die Temperatur auch nach dem Ausschalten immer ein paar Zehntelgrad drüber. Ich heize also schnell mit 2 kW die Zieltemperatur auf und reduziere die Leistung dann auf 300 Watt. Da wird immer mal 15 Sekunden lang bis auf 58,1° geheizt, da schaltet das Thermostat ab, und dann dauert's eine gute Minute, bis die Temperatur wieder unter 58,0° fällt und das Thermostat wieder anspringt.

    Wegen der Meckerei bzgl. des Energieverbrauchs hab' ich extra mal nachgemessen. Bei 58°C hab' ich eine Verlustleistung von 62 Watt gemessen. Das bedeutet, dass für 48h Garzeit genau 3 kWh Strom verbraucht werden, plus 0.8 kWh für's erste Aufheizen des Leitungswassers auf die 58°. Das ist also auf jeden Fall nicht mehr, als man für einen normalen Braten bei 180° im Backofen auch brauchen würde. Eher sogar deutlich weniger.

    Liebe Grüße
    Tom

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  9. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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    1. @lautleise (Zitat: "aber keine 40-Liter-Kühlbox auf der Welt hält 48 Stunden lang eine Temperatur von 60° Grad aus. Keine."

      Da widerspreche ich einfach mal und behaupte das Gegenteil: Jede Kunststoff-Kühlbox hält problemlos 60 oder auch 80 Grad aus. JEDE. Meine selbstverständlich auch, und die ist auch immer noch in Betrieb.

      Praktisch alle Kühlboxen werden auch für das Warmhalten von Speisen angeboten. Da gibt es manche, die eine Temperatur von maximal 80°C nennen, meine verträgt laut Beipackzettel 105°.

      Das einzige Bauteil, das nun nach vielleicht 10 Einsätzen von bis zu 3 Tagen Dauer schon etwas klappert, ist die Aquarienpumpe, mit der ich in dem großen Becken das warme Wasser ordentlich verteile. Die verträgt laut Anleitung nur bis maximal 50°, wird bei mir aber auch schon mal bis 68° verwendet. Ich überlege noch, ob ich sie nicht einfach durch einen Aquariums-Luftsprudler ersetze, oder durch eine außerhalb der Box liegende Umwälzpumpe. Beides sind Teile zu Kosten von ca 10 bis 20 Euro.

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    2. Noch eine Ergänzung zum Material der (meisten) Kühlboxen. Die bestehen innen aus Polypropylen. Zitat aus https://de.wikipedia.org/wiki/Polypropylen: "Polypropylen-Homopolymer lässt sich dauerhaft zwischen 0 und 100 °C verwenden. Unterhalb von 0 °C wird es spröde." Diese Kühlboxen haben paradoxerweise also eher mit niedrigen Temperaturen ein Problem.
      Außerdem ist das Material auch lebensmittelecht: "PP ist geruchlos und hautverträglich, für Anwendungen im Lebensmittelbereich und der Pharmazie ist es geeignet, es ist physiologisch unbedenklich."

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    3. Wahnsinn! Danke für Deine weiteren Erklärungen! I'm very impressed!

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  10. Lieber Tom,
    boah! Das klingt wahnsinnig toll, was Du da gebaut hast und ein bisschen wahnsinnig ;)
    Vielen Dank, dass Du Deine Herangehensweise und Dein MacGyver-tum so ausführlich mit uns teilst! Ích werde in Zukunft gerne auf Deinen Kommentar verweisen, wenn ich mal wieder nach homemade-sous vide-Geräten gefragt werde!
    Hab einen schönen Tag und danke, dass Du hier mitliest und kommentierst!
    LG Astrid

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