Sous Vide

Sous vide - was ist das eigentlich?


Sous vide ist ein viel älteres Verfahren, als es manchem scheinen mag. Bereits in den Siebzigerjahren wurden in dem französischen Restaurant Les Frères Troisgros, das bereits 1968 seinen dritten Michelin-Stern erhielt und bis heute trägt, die ersten Versuche gemacht, im Vakuum verpackte Lebensmittel zu garen. Das Restaurant das sich heute Maison Troisgros nennt, befindet sich in Roanne am Oberlauf der Loire, grob gesagt auf halbem Weg zwischen Lyon und Clermont-Ferrand. Das sous-vide-Verfahren ist im eigentlichen Sinn eine Technik des Niedertemperaturgarens, ohne dass das Gargut während der Zubereitung mit “verwässernden” Elementen wie Wasser oder Luft in Berührung kommt. Neben einem ganz besonderen “Mundgefühl” bringt es einen besonders intensiven Geschmack an die Speisen, ja, es arbeitet ihren Eigengeschmack in geradezu verblüffender Weise hervor.

Dazu braucht man ein Wasserbecken, in dem die zuvor eingestellte Temperatur konstant über einen längeren Zeitpunkt gehalten wird. Meistens bewegt man sich beim sous vide-Garen im Temperaturbereich zwischen 40° (Fisch) und 85°C (Gemüse). Da spezielle Geräte, die im Handel unter den Namen Thermalisierer, Roner oder sous-vide-Becken angeboten werden, oft mit einigen € 100,00 in die Haushaltskasse langen, kann man sich für den Hausgebrauch auch behelfen. Manche verwenden einen Glühweintopf, andere auch einen großen Topf mit Wasser, der über Stunden im Backofen auf Temperatur gehalten wird. Der Nachteil aller dieser Verfahren: Sie sind ziemlich ungenau. Wenn Du im Bereich von über 80° C Gemüse garst, ist es nicht schlimm, wenn die Temperatur um 5° nach unten oder oben variiert. Bei einem zarten Fisch, der nicht über 40° gegart werden soll, sind 5° bereits eine immens große Schwankung, die direkten Einfluss auf das Endergebnis nimmt.

Hier im Blog verbirgt sich der Kommentar eines Lesers, dem während des 72stündigen Garens einer Ochsenbrust in einem Selbstbehelf mit Topf auf dem Herd das Fleisch sauer wurde. Dieses Risiko würde ich nicht eingehen. Überhaupt ist Hygiene beim sous vide-Garen oberstes Gebot. Sollten die gegarten Speisen nach dem Garprozess nicht sofort serviert werden, gehören sie mit gebotener Schnelligkeit heruntergekühlt und nicht über 2°C gelagert. 

Ich verwende seit Jahren einen Thermalisierer von Komet, in dieser Reihe das Modell Emily, die kleinste in der Reihe. Praktisches Beispiel: Drei côte du boeuf à 700 g meistert sie gut, d. h., je nach Menü nutze ich sie für bis zu 6 Personen. Für eine fünf- und mehrköpfige Familie würde ich mir aber immer das nächst größere Modell kaufen. Die Geräte von Komet kann ich uneingeschränkt empfehlen, ich nutze auch einen Kammervakuumierer dieser Marke. Zu den Geräten anderer Firmen kann ich mich nicht verlässlich äußern, bitte habt dafür Verständnis, dass ich Emails mit Fragen nach Bewertungen und Vergleichen dazu nicht beantworten kann. 

Ein entsprechendes Kochbuch zum Thema, an dem ich mitgewirkt habe, findest Du hier. Uneingeschränkt empfehlen kann ich Dir auch diese:

Bücher zu sous vide 


Meine sous vide Rezepte


Meine Geräte zu sous vide

Ich habe mittlerweile so einen Vakuumierer:
Aber angefangen habe ich hiermit und das reicht auch erst einmal:

Print Friendly Version of this page Print Get a PDF version of this webpage PDF

instagram