Cappelletti mit einer Füllung aus frischem Lachs und Lakritztagetes in Noilly Prat-Tomaten-Sauce
Auf Namenssuche...
"Hübsch sehen die kleinen Dinger aus, wie heißen sie denn?" fragte P. unverhofft. Sollte er nicht noch im Garten werkeln? Was tat er überhaupt hier? Ich schluckte kurz und verschwieg meine Ahnungslosigkeit. "Bischofsmützenravioli", sog ich mir aus bemehlten Fingern und er, der vom Essen mehr versteht als vom Kochen, schien zufrieden. Sah er mein verräterisches Grinsen? Schnell machte ich hinter verholener Hand ein Foto und schickte es in die virtuelle Welt. Wer könne mir sagen, was ich da forme?
Die Form floss mir praktisch von alleine aus den Händen. Um keine Langeweile ob häufigen Ravioligenusses aufkommen zu lassen, hatte ich das metallene Raviolibrett stehen lassen und mit einem Servierring Teigkreise ausgestochen, die gefüllt und geklappt zu Halbmonden werden sollten. Mit einer kleinen Gabel umstochen faltete ich sie einer Eingebung folgend nach vorne hin zusammen, drückte ihren gezackten Rand wieder ein wenig nach außen und hatte etwas, das mich an eine Bischhofsmütze erinnerte oder auch an einen wohlgeformten Po, je nach Blickwinkel.
Agnolotti? Tortellini? Cappelletti!
Derweil trudelten die ersten Antworten ein. Angnolotti und Tortellini waren die Favoriten. Agnolotti kenne ich nur rechteckig und Tortellini waren mir schlichtweg zu profan, inständig hatte ich die Hoffnung ein klein wenig Exklusiveres geformt zu haben. Dann schmiss jemand den Begriff Cappelletti in den Raum, wie hübsch das klang! Ich googelte nach und fand den Namen bestätigt. Wenn auch Cappelletti lt. Wikipedia traditionell in Brühe gegart und gegessen werden - geschenkt.
Lakritztagetes
Im Rahmen meiner Fortbildung zur Gewürzsommeliere lernte ich an einem der Seminartage zum Thema "Wildkräuter" die Lakritztagetes kennen. Tagetes sind auch unter dem Namen “Studentenblume” bekannt. Ich glaube, der Name kommt von den sich erst spät am Tag öffnenden Blütenkelchen. Ein Euro in die Vorurteilskasse! Von den Tagetes gibt es über 80 verschiedene Sorten, eine Unterart ist die Lakritztagetes, die nicht durch besonders schöne Blüten besticht - ganz im Gegenteil sind diese sehr unscheinbar und zeigen sich auch frühestens im Oktober - aber durch einen sehr intensiven Lakritzgeschmack. Ich kann kaum an dieser Pflanze vorbeigehen, ohne ein paar kleine ihrer fedrigen Blättchen zu naschen. Du kannst diese Blätter frisch aufgießen und als Tee ziehen lassen oder auch Fenchelgemüse damit würzen, sie schmecken aber auch gut in Waffelteig, in den meine Mutter früher immer Anis gegeben hat. Ich mag dieses an Anis erinnernde Lakritzaroma besonders gerne an Fischgerichten. In der peruanischen Küche, die ich für eine der spannendsten der Welt halte, ist wiederum die Sorte Tagetes Minuta fester Bestandteil. Sie ist dort unter dem Namen Huacatay bekannt und besitzt ein ausgeprägtes zitroniges Aroma.
Die Füllung
...bestand aus frischem Lachsfilet, Sahne und wohldosierter Lakritztagetes. Dazu kam Salz und Pfeffer und etwas frische Chili der Sorte Ecuador Purple. Alles miteinander wurde im Blitzhacker zu einer Farce gemixt und anschließend in einen Spritzbeutel gefüllt. Und den Teig habe ich gemacht wie immer für Ravioli, die unerwartet zu Cappellini werden.
Noilly Prat-Tomaten-Sauce
Die Sauce entstand ebenso us de lameng, wie die Cappelletti. Ein EL Schalotten-Brunoise in Olivenöl glasig andünsten, Tomatenmark und 1 frisch gezupftes Lorbeerblatt dazu, mit Noilly Prat ablöschen, einköcheln lassen, mit Sahne aufgießen, sämig reduzieren lassen. Würzen.
Die Cappelletti brauchten in siedendem Salzwasser 5 Minuten und wurden von mir abgetropft direkt in die heiße Sauce gegeben.
Der Wein dazu
Prosecco Spumante "Il Fresco"Treviso DOC Brut
Villa Sandi
Crocetta del Montello (Venetien)
ca. € 10,00
Einer der wenigen Proseccos, die mir ins Haus kommen. Arthur bringt ihn mir gerne "statt Blumen" mit. Richtig so, die kann ich mir ja auch selbst pflücken.
%2Bmit%2BTomaten-Concass%C3%A9e.JPG "Lammfilet (Neuseelandlamm) sous vide auf Tomaten-Concassée mit Pinienkernen | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul")
