Dieses Entrecote einer "Alten Kuh" aus Galicien gehört zu den besten Steaks, die ich jemals in der Pfanne hatte. Der Geschmack ist fast unbeschreiblich – Ihr kennt es vielleicht auch unter dem Begriff Txogitxu
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Eine kurze Erklärung der Begriffe "Alte Kuh" und Txogitxu, beziehungsweise der Unterschiede zwischen beiden
Wie oft bei Rindfleisch und allem, was damit zusammenhängt, (Rassen, Cuts und so weiter) gibt es auch bei der "Alten Kuh" ein ziemliches Durcheinander von Begriffen. Ich las 2011 im Blog Nachgesalzen bei Zeit online das erste Mal vom Metzger Imanol Jaca, der das Label Txogitxu gegründet und wohl als erster Mensch weltweit das Fleisch alter Kühe (8 bis 20 Jahre) an die Gastronomie verkauft hat. Txogitxu ist also keine Rasse und beschreibt auch keine Rassenmerkmale, sondern ist lediglich ein Label, eine Marke. (Hier findet Ihr den Artikel von meinem Freund Christian Mittermeier, inklusive eines ganz alten Kommentars von mir dazu)
Das heißt, eine "Alte Kuh" kann von überallher kommen, auch in Deutschland gibt es seit einigen Jahren Projekte dazu. Und auch wenn sie aus Spanien kommt, stammt sie nicht immer aus Galicien (es sei denn, sie ist so gekennzeichnet) und nicht immer vom gleichen Bauern. Auch ist es nicht immer die gleiche Rasse. Mittlerweile hat sich auch das Schlachtalter nach unten auf ab vier Jahre erweitert. Zum Vergleich: Das reguläre Schlachtalter von Rindern konventioneller Haltung liegt bei 18 Monaten. Ihr erkennt die Höhe des Alters einer "Alten Kuh" ziemlich zuverlässig an der Farbe des Fettes. Je gelber, desto älter. Kommt das Fleisch aus Galicien, stammt es wahrscheinlich vom Galicischen Blondvieh (spanisch: Rubia Gallega), einer autochthonen Hausrinderrasse in Galicien, die als Fleischrinderrasse gehalten wird. Das heißt, die Milch dieser Kühe wird ausschließlich für die Kälberaufzucht verwendet.
Mein Entrecôte stammte von diesen Erzeugern:
Josê Manuel und Miguel Angel Gutiêrrez haben es sich vor einigen Jahren zum Ziel gesetzt, „highest quality beef“ aus Galicien anzubieten. Sie sind einige der wenigen, die galicischen „alten Ochsen“ anbieten können. Alle Rinder sind bewusst ausgewählt und von Spitzenqualität. Auf weitläufigen Weiden inmitten der Bergketten genießen die Rinder besonders säurehaltige Gräser, die den Geschmack des Fleischs vornehmlich prägen.
Wie schmeckt denn nun das Fleisch einer "Alten Kuh"?
Fangen wir doch mit dem Duft an. Mein Entrecôte stammt von einer vierjährigen "Alten Kuh", war frisch vakuumiert und nach der gekühlten Lieferung habe ich es für drei Wochen im Tiefkühler gelagert. Aufgetaut über Nacht im Kühlschrank (die beste und sanfteste Methode, gefrorenes Fleisch und viele andere Lebensmittel aufzutauen) schlug mir beim Öffnen der Vakuumverpackung ein fast animalischer Duft entgegen. Stellt Euch vor, Ihr seid auf einem Bauernhof und atmet tief den Geruch von Stroh, Heu, und ja – auch Dung(!) ein. Wie ein Blitz wurde ich gedanklich auf mein schönstes Bauernhoferlebnis zurückgeworfen: wie ich als Dreizehnjährige meinen halben Arm in einer Kuh stecken hatte und einem Kälbchen auf die Welt half. Das Gefühl und auch der Geruch um mich herum in den Tagen vor und nach der Geburt meines späteren Pflegekälbchen haben sich tief eingebrannt. Und Ihr wisst ja: Was wir riechen, entsteht in unserer Erinnerung.
Zubereitung des Dry Aged Galicien-Beef-Entrecôtes auf Salz in einer Eisenpfanne
Einige Wochen, bevor ich das Galicien-Beef bekam, sah ich auf Instagram beim Küchenjungen, wie er ein Stück "Alte Kuh" bis zum Gehtnichtmehr gesalzen hat. Auf meine Frage nach dem Warum, schrieb er mir, dass er in Galicien gelernt habe, dass man das so mache. Das Fleisch nehme sich so viel Salz, wie es brauche. Nun, dass Fleisch sich Salz nimmt, noch dazu im Rahmen des eigenen Bedürfnisses und perfekt abgestimmt auf meinen Geschmack, habe ich noch nicht erlebt. Vielleicht sollte ich meine Pfeffermühlen außer Reichweite galicischen Entrecôtes aufbewahren, es greift am Ende noch selbst danach. Quatsch beiseite, was ich mir nicht erklären kann, erschließe ich mir gerne durch eigenes Tun.
Und dann ist mir ein klitzekleiner Fehler unterlaufen!
Anstatt nämlich das Steak anzubraten, zu wenden und dann auf die bereits gebratene Seite das Salz zu geben, habe ich es mit einer Seite direkt AUF dem Salz angebraten. Geschmacklich wird das nicht viel gemacht haben, allerdings wurde auf der eingesalzenen Seite das Fleisch natürlich nicht sehr kross, weil ich mit dem Salz die Maillard-Reaktion verhindert habe. Anfängerfehler. Ich erkläre mir das damit, dass mir der geile Fleischgeruch die Sinne vernebelt hatte. Besoffen von Duft, das muss man auch mal erleben.
Klassisch ließ ich das Entrecôte nach dem Braten im Backofen nachziehen und nahm es danach von der Salzkruste, die sich in der Pfanne gebildet hatte. Ansonsten war es geradezu perfekt.
Ja und wie hat es nun geschmeckt, das Fleisch der "Alten Kuh"?
Wild. Würzig. Noch mehr nach Fleisch, als ein Onglet es vermag. Nach Kuhstall, Wiesen, Heu und Kindheitserinnerung. Ich glaube nämlich, so schmeckte Fleisch in meiner Kindheit immer. Weil früher™ auch bei uns die Rinder älter wurden und draußen lebten und Gras fraßen und die Fleischerzeugung noch nicht pervertiert war. Wer also wissen will, wie das Fleisch schmeckte, dass unsere Eltern und Großeltern aßen, der kaufe sich "Alte Kuh".
Mein Dry Aged Galicien-Beef-Entrecôte kam im Rahmen einer Kooperation von Gourmetfleisch, Ihr könnte es hier bestellen und Euch noch etwas weiter in das Thema einlesen.
Der Wein zum Steak
Zum Steak trank ich Monticol® Riserva 2014, einen Ausnahme-Pinot-Noir (Blauburgunder) der Cantina Terlano in Südtirol/Italien. Die Lese und Traubenselektion erfolgt ausschließlich per Hand; dann folgt die Entrappung der Trauben und anschließend eine langsame Maischevergärung bei kontrollierter Temperatur und schonender Maischebewegung im Edelstahltank. Anschließend erhält der Monticol® seine Reife für 12 Monate teils im großen Holzfass (50%) teils im Barrique (50%). Für den Ausbau in den Barriquefässern werden ein Drittel neue Holzfässer verwendet. Danke an die Cantina Terlan, die mir diesen Wein freundlicherweise zum Verkosten geschickt hat. In Verbindung mit dem Galicien-Beef erlebte ich eine außergewöhnliche Traumkombination von Fleisch und Wein.
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