Picanha (Schwanzstück vom Rind; wie ein Tafelspitz mit Fettdeckel) sous vide 30 Stunden/56 °C

Picanha ist vor allem als Grillstück aus der brasilianischen Küche bekannt. Es ist vergleichbar mit dem deutschen Tafelspitz, nur dass an der Picanha der Fettdeckel komplett belassen wird, so dass das Stück besonders gut für Grillgerichte geeignet ist. Ich habe die Picanha 30 Stunden bei 56 °C sous vide gegart und sie anschließend durch die sehr heiße Eisenpfanne gezogen

Picanha (Schwanzstück vom Rind; wie ein Tafelspitz mit Fettdeckel) sous vide 30 Stunden/56 °C | Arthurs Tochter kocht. Der Blog für Food, Wine, Travel & Love von Astrid Paul

Picanha, das Schwanzstück vom Rind und Beschaffungsprobleme

Mir war klar, dass mein rheinhessischer Metzger des Vertrauens, der wöchentlich selbst schlachtet im eigenen Betrieb, mit dem Begriff Picanha nicht viel anfangen kann. Also habe ich einen Tafelspitz vorbestellt und bei den Mitarbeitern darum gebeten, einfach den Fettdeckel komplett dran zu lassen, das Stück so zu belassen, wie es ist. GAR NICHTS DAMIT ZU TUN! Das fällt den meisten deutschen Metzgern schwer, sie parieren gerne weg, was geht, völlig versaut von den Generationen von Kunden die immer alles mager und noch magerer wollen. Es kam, was kommen musste; Gründonnerstag fuhr ich in die Filiale im Nachbarort, in die ich mir meine Spezialbestellungen zum Abholen schicken lasse, bekam den Tafelspitz präsentiert und musste ein bisschen weinen. Unverrichteter Dinge, kurz vor Ostern und ohne echten Plan B. Merde. Noch aus dem Auto machte ich meinem Ärger telefonisch in der Hauptstelle freundlich aber bestimmt Luft und rief dann bei Jürgen David in Worms an. Dort fragte ich dann auch gleich nach Picanha, sprachliche Umwege muss ich dort nicht machen, dafür sind Jürgen und seine Mitarbeiter zu sehr am Puls der Zeit. Dreißig Minuten später war ich dort, sackte die Picanha ein, sammelte auf dem Rückweg das verfressenste Kind der Welt von der Reise aus Berlin auf und wusste: Ostern wird bunt und toll!

Und dann gab es Beschwerdemanagement von der feinsten Sorte! Wieder zuhause klingelte das Telefon Sturm, so schnell kam ich mit den Ostereinkäufen gar nicht ins Haus. Am Ende der Leitung ein zerknirschter Andreas Harth, Metzger des Vertrauens aus dem Nachbarort. Er würde mir gerne alle verfügbaren Stücke fotografieren, die Bilder zuschicken und mir das Ausgewählte dann persönlich nachhause bringen! Knaller, oder? Sagt selbst. Ich hätte ihn küssen mögen. Jedenfalls sind meine Sonderwünsche dort jetzt Chefsache, ich habe seine Mobilnummer und in Zukunft mache ich meine Bestellungen nur noch bei ihm direkt. Und dann dachte ich wieder, wie gut ich hier leben darf im ländlichen Umfeld und wie sehr es sich auszahlt, dass ich seit Jahren bei den Metzgern, Gemüsebauern, Geflügelzüchtern et cetera et cetera in der Umgebung einkaufe. 
Die Picanha (Schwanzstück vom Rind) roh mit typischem Fettdeckel | Arthurs Tochter kocht. Der Blog für Food, Wine, Travel & Love von Astrid Paul
Picanha (Schwanzstück), etwas über 1 Kilogramm
Um zu vermeiden, dass die Picanha sich beim späteren scharfen Anbraten verbiegt, habe ich die Fettschicht kreuzweise eingeschnitten und energisch eingesalzen. Mit einem Stück Butter versehen kam das Fleischstück stramm vakuumiert für 30 Stunden ins Wasserbad bei 56 °C. Ein oder sogar eher zwei Grad weniger wären mir sogar noch lieber gewesen, aber ich wollte keine zu große bakterielle Belastung riskieren. Dennoch ist Hygiene oberstes Gebot beim sous vide-Garen über solch langen Zeiträume bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen und ich würde das auch nur mit Fleischstücken machen, deren Herkunft und Behandlung (Stichwort Kühlkette) ich genau nachvollziehen könnte. 
Picanha nach dem Garen sous vide für 30 Stunden bei 56 °C zur perfekten Kerntemperatur | Arthurs Tochter kocht. Der Blog für Food, Wine, Travel & Love von Astrid Paul
Picanha nach dem 30-Stunden-sous-vide-Bad

Picanha beim scharfen Anbraten bei großer Hitze in der Eisenpfanne

Angebraten habe ich die Picanha nach dem Garen auf der Induktionsplatte im Hof, damit mir der Rauch nicht die Küche vernebelt. Gegessen haben wir dazu Kartoffeln und Grüne Sauce, zum Fleisch gab es einfach Smoked Maldon Sea Salt und Pfeffer aus der Mühle. Und was soll ich sagen – die Picanha war so perfekt vom Garpunkt, geschmacklich so ... tief ... sie hat mich ein wenig an Onglet erinnert, also ebenso zart und doch so kernig im Geschmack. Einfach geil (pardon my french)! Wir sind ganz schnell dazu übergegangen, quasi in zwei Gängen zu essen. Das Fleisch für sich war so intensiv, dass Kartoffeln und Grüne Sauce zu einem zweiten Gang wurden. 
Picanha (Schwanzstück vom Rind; wie ein Tafelspitz mit Fettdeckel) sous vide 30 Stunden/56 °C | Arthurs Tochter kocht. Der Blog für Food, Wine, Travel & Love von Astrid Paul
Und eigentlich wollte ich Euch heute auch noch von der Zubereitung der Grünen Sauce erzählen – allein, da haben sich ja mittlerweile AB_GRÜN_DE aufgetan, Ihr macht Euch kein Bild! Ich kann Euch sagen ... allein die Diskussionen, ob Kresse in die Grie Soß gehört oder nicht und was ist eigentlich mit Senf? Ha! Gerne könnt Ihr Euch hier schon einmal in die Diskussion (circa 100 Kommentare und 2500 erreichte Facebookleser) auf meiner Facebookseite einlesen (dafür müsst Ihr nicht selbst bei Facebook sein, das geht auch so) Grüne Sauce-Diskussion bei Facebook. Dann seid Ihr für den nächsten Blogartikel entsprechend gerüstet. 

Macht's Euch schön und Euch allen ein wundervolles Frühlingswochenende! Wir erwarten am Sonntag 24 °C und ich werde viele Bilder aus der "Gartenliebe" für Euch machen. 

Serviceteil


  Genießt euren Tag!

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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...