Burn Baby, burn!

Flammkuchen mit Pfifferlingen, Aprikosen, roten Zwiebeln, französischem Estragon und geräuchertem Salz


Flammkuchen (ohne Hefe!) mit Pfifferlingen, Aprikosen, roten Zwiebeln und geräuchertem Salz | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul


Streit am Backofen

Hat ein Rezept nur wenige Zutaten und ist dazu noch zack-einfach zuzubereiten, schützt das dennoch nicht vor streitbaren Auseinandersetzungen. Man werfe nur mal in diversen Kochgruppen oder Foren beim Thema Carbonara die Zutat Sahne in den Raum oder beim Schnitzel die Wiener Garnitur. Dann kann man sich locker zurücklehnen und den Abend vor dem Bildschirm mit einer Tüte Chips und aufschäumenden Kommentaren der restlichen User verbringen. Bei Rezepten für Flammkuchen teilen sich die Lager in zwei Hälften. Hälfte 1: Teig mit Hefe. Hälfte 2: Teig ohne Hefe. Ich bin Hälfte 2, ganz klar. Warum? Erstens ist ein Teig ohne Hefe schneller gemacht und zweitens für mich verträglicher. 

Früher buk man Flammkuchen aus einem Stück Brotteig (der wahrscheinlich mit Hefe angesetzt war) als ersten Gang im Holzofen. Einmal wurde damit die erste Hitze abgebacken und die Temperatur und somit Backdauer für die späteren Brote ließ sich besser einschätzen. Daher stammt auch der französische Name des Flammkuchens tarte flambée, der flambierte Kuchen oder auch Kuchen aus den Flammen, da letztere noch ein wenig loderten, wenn die Kuchen zum Test der Temperatur eingeschoben wurden.

Flammkuchen noch roh, mit Pfifferlingen, Aprikosen, roten Zwiebeln und geräuchertem Salz | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul


Flammkuchen (ohne Hefe!) mit Pfifferlingen, Aprikosen, roten Zwiebeln und geräuchertem Salz | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Nie hat mir ein Flammkuchen wieder so gut geschmeckt, wie im Hof eines Weingutes im Elsass, von der Urgroßmutter der Familie mit zittrigen Fingern belegt und in den heißen Ofen geschoben. An Regentagen saßen die Gäste im Wohnzimmer der Familie, wo der Urgroßvater als Schwarz-Weiß-Fotografie streng aus seinem Rahmen auf die Anwesenden blickte.  Zuhause behelfen wir uns damit, dass wir den Backofen so heiß wie möglich machen und glücklich kann sich schätzen, wer einen Backstein hat. Zur Not tut es aber auch ein normales Backofenblech. Im Backofen des Liebsten verwenden wir die "Pizzastufe", so ein Spökes hat mein Backofen nicht. Dafür schafft meiner knapp 300°C und kann Unterhitze mit Umluft kombinieren. Für mich bringt dies das bessere Ergebnis. Aber egal, welcher Ofen, ich gebe immer das Blech zum Aufheizen vorher mit hinein und schiebe den belegten Flammkuchenteig auf Backpapier liegend auf das heiße Blech - so wird der Boden knuspriger. 

Pfifferlinge und Aprikosen sind eine tolle Kombi, bringen Pfifferlinge schließlich von Haus aus ein leichtes Aprikosenaroma mit. Dazu der Estragon mit seinen feinen Estragol-Noten im ätherischen Öl, die u. a. auch in Kerbel, Anis, Basilikum, Fenchel, Muskatnuss und Pinie zu finden sind - eine nachgerade perfekte Kombination!

Mein Rezept für Flammkuchenteig (4 Bleche, nicht ganz ausgefüllt, siehe Fotos)

  • 500 g Mehl, Type 405 (demnächst folgt ein Versuch mit Dinkelmehl)
  • 2 Eigelb
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 Prisen Salz
  • ca. 220 ml Wasser, abhängig von der Größe der Eigelb
Alle Zutaten von der Küchenmaschine (das ist meine*)  zu einem geschmeidigen Teig kneten lassen. Das Wasser dabei nach und nach zugeben, um die benötigte Menge besser kontrollieren zu können. Anschließend den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Dünn ausrollen und belegen. 

Anmerkungen zum Belag mit Pfifferlingen und Aprikosen

  • Der Flammkuchen auf den Bildern war etwas zu dominant mit Aprikosen belegt und für P. hatte er auch zuviel Estragon. Also lieber die Pfifferlingsmenge erhöhen und die der Aprikosen verringern - aber das ist natürlich Geschmacksache. Jedenfalls werden die Aprikosen durch das kurze Backen bei hoher Hitze sehr geschmacksintensiv. Bitte beachten: Die Aprikosen sollten ordentlich gepfeffert sein! 
  • Wir haben den Teig nach dem Ausrollen dünn mit Schmand bestrichen, dann mit Salish Alderwood* (geräuchertem Meersalz aus den USA) gesalzen und gepfeffert. Die Rauchnote des Salzes hat einen tollen Geschmackskick gegeben! Bitte das Salz sparsam einsetzen, der Rauchgeschmack ist sehr intensiv. Ich habe meine Dose jetzt fast ein Jahr und das Salz wird und wird nicht weniger. Wer stärker salzen möchte, kombiniert besser das Rauchsalz mit normalem Salz. 
  • Dieses Mal gaben wir dünn gehobelte rote Zwiebeln anstelle von den sonst verwendeten Schalotten auf den Teig - nie mehr anders! 
Flammkuchen (ohne Hefe!) mit Pfifferlingen, Aprikosen, roten Zwiebeln und geräuchertem Salz | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Serviceteil

Eine tolle Auswahl von 25, in Worten: Fünfundzwanzig(!) Flammkuchenrezepten findet ihr bei Juliane, sie ist quasi die Flammkuchen-Queen unter den Foodbloggern. Zack, hin da! 

Es gibt viel Nützliches und viel Unnötiges, um Flammkuchen zu backen*. Ein Pizzastein schadet aber gar nicht, ganz im Gegenteil ist das eine hervorragende Anschaffung!





  Ein wunderbares Wochenende für euch alle!


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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Hach, Flammkuchen, eine meiner Leibspeisen. Ich mach den Teig auch ohne Hefe, und ohne Ei, ganz ähnlich wie Strudelteig, backe auf dem Stein und hab glaub ich noch nie Pfifferlinge draufgelegt. Das wird sich schleunigst ändern...

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    1. Leg den Pfifferlingen noch ein paar dünn gehobelte Streifen vom Hokkaido an die Seite - herrlich! Eine tolle, nussige Alternative zu den Aprikosen.

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  2. Ohhh ich hab jetzt so Hunger...wirklich eine spannende Geschmackskombination! Flammkuchen ist bei uns eine beliebte Variante, um alten Sauerteig aufzubrauchen, was hervorragend funktioniert. Das mit dem Eigelb in deinem Teig finde ich sehr interessant! Aktuell ist aber hier Flammkuchenpause - viel zu heiß ;))

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    1. Wir essen Flammkuchen gerade an heißen Tagen besonders gerne. Mit Sauerteig habe ich noch nie welchen gegessen (glaube ich). Der bleibt hier aber auch nicht über, weil ich ja nicht backe, jedenfalls kein Brot ;)

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    2. Hast Du gesehen, liebe Susanna? Jesse hat unten im Kommentar sogar Dein Rezept verlinkt! :)

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  3. Kannst du Gedanken lesen?
    Habe letztens in meinem Lieblingsbistro einen Flammkuchen mit Pfifferlingen auf der Karte gesehen und suche schon überall nach einem Rezept (in 1. Linie für den Teig).
    Ganz lieben Dank! Kommt wie gerufen!!!

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    1. Also mein Mann sagt, ja :)
      Ich bin gespannt, wie es Dir schmeckt. Hokkaido mit Pfifferlingen ist auch eine tolle Kombination.

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  4. Flammkuchen mit Pfifferlingen und Aprikosen! Wie genial ist das denn! Danke für das tolle Rezept und ein schönes Wochenende
    LG von Tina

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  5. Was für eine großartige Kombination, Pfifferlinge und Aprikosen, besser noch Marillen sind ein Traumpaar und Estragon ist noch ein kleines Extra oben drauf!
    Ach, bei dir würde ich echt mal gerne essen kommen, dir fällt sicher auch eine Kombi ohne Muh und Mäh für mich ein, lächel.
    Ich finde ja auch Roggen-Dinkel-Sauerteig Flammkuchen super.
    Liebe Grüße, Jesse Gabriel

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    1. Flammkuchen mit Sauerteig habe ich noch nie gegessen. Und mit Dinkelteig habe ich neulich einen Versuch gewagt - der war eher so... ähem... ;)
      Wenn Du mal in der Nähe bist, kannst Du gerne zum Essen kommen!

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  6. Ich liebe Flammkuchen und deiner schaut so gut aus. Gut, dass ich zum Geburtstag einen Pizzastein geschenkt bekommen habe, den muss ich ja eh noch einweihen und kann dann mal dein Rezept ausprobieren :)
    Liebe Grüße,
    Julia

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  7. Mit Pilzen habe ich es ja nicht so, aber der Flammkuchen sieht (trotzdem ;-) ) toll aus! Und vielen lieben Dank für die Verlinkung, ich bin entzückt!

    Liebe Grüße!

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    1. Mir erscheint ein Leben ohne Pilze machbar aber sinnlos :))))
      Ich versuche heute mal eine rheinhessische Variante - Philipp hat schon so seine Zweifel angemeldet, ob Handkäs' auf dem Flammkuchen schmecken wird. We will see... ;)

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  8. Huhu.
    Ich schon wieder.
    Ich weiß nicht ob ich hier einen Link reinsetzen darf aber eventuell ist das ja auch ein Teig Rezept was dich interessieren würde, habe ihn schon mit Dinkelmehl gebacken, richtig klasse?!
    Liebe Grüße, Jesse Gabriel
    mehlstaubundofenduft.com/2015/06/02/sauerteig-flammkuchen/

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    1. Ja na klar, lieber Jesse! Vielen Dank! Und Susanna von "Mehlstaub und Ofenduft" liest ja hier mit, sie freut sich bestimmt über Deinen Tip!

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  9. Liebe Arthurs Tochter,

    ich weiß nicht, ob meine vorherigen Übermittlungsversuche eines Kommentars zu diesem Rezept geklappt hatten - ich bekam stets Fehlermeldungen. Daher nun ein neuerlicher Versuch, der aber weder Redundanzen produzieren will noch "pushy" wirken soll. Im Zweifel bitte einfach ignorieren und/oder löschen.

    Sinngemäß hatte ich von unserem Problem beim Nachkochen des Rezepts berichtet: Wir haben den Flammkuchen vorbereitet und auf das vorgeheizte Blech in den auf hoher Temperatur vorgeheizten Ofen flutschen lassen. Nach wenigen Minuten schwamm der Flammkuchen auf dem Blech, da die Pfifferlinge eine Unmenge Wasser von sich gegeben hatten. Im Ergebnis war zwar die Belags-Kombi eine echte Wucht (Kompliment für diese tolle Idee!), aber der Boden durchnässt (und damit leider ungenießbar) anstatt knusprig und kross.

    Tja, und nun sind wir am Rätseln, woran das gelegen hat. Wir hatten die Pfifferling zuvor im Becken gewaschen (wie im Pfifferling-Risotto-Rezept beschrieben) und nach dem Herausnehmen aus dem Wasser rund 1 Stunde auf Küchenpapier trocknen lassen. Anschließend gingen sie (roh) auf den Flammkuchen.

    Hätten wir sie vorher sautieren oder ihnen mehr Zeit zum Trocknen geben sollen?

    Interessanter Weise ist uns mit den übrigen Pfifferlingen, die wir in der heißen Pfanne angeschwenkt haben, exakt dasselbe passiert: Auch da gab es nach kurzer Zeit einen immensen Wasseraustritt und die Pilze haben im eigenen Saft gekocht.

    Ich würde mich wahnsinnig freuen, wenn es einen kleinen Tipp gäbe, wie wir das Problem künftig vermeiden können.

    Ganz, ganz herzlichen Dank im Voraus und natürlich - wie immer - ein großes Kompliment für diesen beispiellos tollen Blog!

    Schöne Grüße,

    Patrick

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  10. Lieber Patrick,
    herje, das klingt ja schrecklich!
    Jetzt kann ich nur raten, da ich nun schon einige Male Flammkuchen mit Pfifferlingen gemacht habe und jeder knusprig war - ich glaube auch, dass das auf den Fotos ganz gut zu sehen ist. Also - ich wasche die Pfifferlinge immer in Wasser! Bisher habe ich sie dann gut abgetupft und auf einem großen Küchentuch zum Trocknen ausgelegt, möglichst in der Sonne, bzw. bei frischer Luft. Eine Stunde sicher mindestens, beim letzten Mal aber auch nicht so viel länger...
    Waren die Pfifferlinge vielleicht zu lange im Wasser? Also reinschmeißen, Telefon klingelt oder Kind schreit oder so, da passieren unter Umständen die blödesten Sachen, nicht persönlich nehmen bitte!
    Kannst Du die Menge der Pfifferlinge pro Flammkuchen abschätzen? Auf dem in diesem Artikel hatte ich 400 g, die ich auf zwei Bleche verteilt hatte, wobei in der ersten Runde ein wenig mehr drauf waren, also nicht 2x 200 g. Ich überlege halt, ob es eine Höchstmenge an Pfifferlingen gibt, die so ein Flammkuchen verträgt, ich habe eben gegoogelt, dass 100 g Pfifferlinge immerhin 97 g Wasser mitbringen... Wenn sie dann noch zusätzlich nicht richtig trocken waren... Nur so eine Überlegung. Ich kaue da noch ein bisschen drauf rum und werde - versprochen - einen meiner nächsten Flammkuchen mal so richtig mit Pfifferlingen vollknallen. Mal sehen, was dann passiert.
    Du kannst Dich - vielleicht ist das ein kleiner Trost - demnächst in diesem Blog an einem so was von in die Tonne getretenen Flammkuchen erfreuen, warte es nur ab, ich habe so richtig daneben gekocht. Allerdings waren keine Pfifferlinge im Spiel :)

    Übrigens war das hier tatsächlich der erste Kommentar, den ich von Dir bekommen habe.

    Lieber Gruß
    Astrid

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    1. Ach, was mir noch gerade einfällt - vor ein paar Tagen hat jemand einen meiner Artikel kommentiert in einer Länge, dass er am Ende davon einen ganzen eigenen Blogbeitrag veröffentlicht hat. Dieser superlange Kommentar ist auch nie bei mir angekommen, es scheint also wirklich eine Begrenzung in der Textlänge zu geben, vielleicht hattest Du die bei den vorherigen Versuchen erreicht.

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  11. Habe heute mit der Pfifferling/Aprikosen-Variante meine Gäste bewirtet und es war hervorragend! Alle liebten das Rezept. Hatte auch die Apfel/Speck-Variante ausprobiert, wurde auch sehr gelobt.
    Vielen Dank für die tollen Rezepte. Der Teig war ganz hervorragend! Gibt es bestimmt schnell wieder.

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    1. Das freut mich sehr! Und auch, dass euch die Rheinhessen-Variante gut geschmeckt hat, ich mag sie nämlich auch sehr!

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  12. Wir haben am Wochenende jetzt beide Varianten nachgebacken, diesen hier mit Pfifferlingen und Aprikosen - wirklich "der Burner" :) und nicht zu vergessen, Deine Variante mit dem Handkäs und Speck und Äpfeln. Das fand ich schon mutig, aber Mut wird bekanntlich ja belohnt :) Dein Teigrezept ist perfekt!

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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