Zum Ende der diesjährigen Spargelsaison gibt’s das aktualisierte Rezept für leichten, hocharomatischen Spargel-Radieschen-Salat. Was alles ändert: die hauchfein gehobelten, marinierten Radieschen und der zart gedämpfte Spargel
Für mich ein Klassiker in jeder Spargelsaison: Spargel-Radieschen-Salat mit weißem Spargel
Angenommen, ihr hockt bei Wer wird Millionär, Jauch stellt die € 500,00-Frage, es geht es um das klassischste aller deutschen Spargelgerichte, dann könnt ihr auf C, „Weißer Spargel mit Schinken und Sauce hollandaise“ wetten. Fünfhundert, mehr ist die Frage nicht wert. Höchstens. Für mich hingegen gibt es diese zwei Klassiker in jeder Spargelsaison:
Fragenwert bei WWM: Mindestens 250000. Die Male, die ich in diesem Jahr Spargel mit Sauce hollandaise gegessen habe: Null.
In den letzten Jahren habe ich immer wieder an diesem Salat herumexperimentiert, bis ich ihn schließlich so hatte, wie er mir am besten gefiel. Folgendes hat für mich alles geändert:
- der perfekte „Biss“ des Spargels
- die Wahl des richtigen Öls
- die Schnittstärke der Radieschen
Mit dem Öl ist es ähnlich, wie bei der Bozner Sauce – Olivenöl passt einfach nicht. An diesem Salat liebe ich Franz Kellers Traubenkernöl* (lucky you, wer es eh für die Bozner Sauce besorgt hat), Walnussöl oder Erdnussöl. Letztere bekommt ihr in gut sortierten Supermärkten. Macht euch aber mal diesen Salat mit grünem Spargel, dann gebraten, statt gedämpft und DANN mit Olivenöl. Ganz anders, ebenfall saulecker, aber deutlich rustikaler.
Und so bereite ich den Spargel-Radieschen-Salat zu:
- Spargel schälen, waschen, jede Stange in 4 Stücke schneiden, leicht salzen, etwas Zitronenabrieb dazu, dann dämpfen – aber nicht zu stark. Der Spargel sollte noch Biss behalten, also knackiger bleiben, als wenn ihr ihn warm servieren würdet. Das geht auch gut in einer Pfanne mit wenig Wasser. Tipp: Die Spargelköpfe immer mit Verzögerung hinzufügen, sie sind schneller gar.
- Radieschen so fein wie möglich in eine Schüssel hobeln – siehe Serviceteil. Salzen, und etwas hellen(!) Muscovadozucker* hinzufügen (ersatzweise brauner Rohrzucker),
- Radieschen 10 bis 15 Minuten Saft ziehen lassen. Die Salz-Zucker-Marinade bricht nun zusätzlich noch leicht die Struktur auf, die Radieschen werden butterzart und bleiben doch knackig. Faszinierender Vorgang.
- Den gezogenen Saft durch ein Sieb abgießen, auffangen und als Basis für das Dressing verwenden. Das bedeutet: Öl und Zitronensaft, besser noch Verjus*, oder einen milden weißen Essig (Condimento Balsamico*) hinzufügen. Der verlinkte, weiße Balsamessig ist gut und günstig.
- Abschmecken mit Salz (zögerlich!) und Melange Blanc*.
- Spargel und Radieschen sanft unter das Dressing heben, zarten Kerbel hinzufügen, sofort servieren.
Serviceteil
- Zum hauchfeinen Hobeln der Radieschen benötigt ihr gutes Werkzeug, sonst wird das nix. Am besten gelingt es mit einem V-Hobel (gibt einen rasiermesserscharfen von Microplane*) oder einer Mandoline. Meine habe ich euch hier schon einmal fotografiert, ich liebe sie heiß und innig – und nutze sie auch fast jeden Tag, mindestens zum Apfelraspeln für mein Porridge. Aber, seit dem ich sie habe, mache ich auch Sachen wie Champignon-Carpaccio, das wirklich nur gut aussieht, wenn eine Scheibe so hauchdünn ist wie die andere. Oder Julienne für Gemüsegerichte, oder Pommes aus allem Möglichen. Zucchini und Auberginen im Waffelschnitt, oder, oder ... Sie stammt, wie meine geliebten Eisenpfannen, von De Buyer, es gibt sie HIER* (nur in dem Model Swing+ ist die horizontale Julienne- und Pommes-Doppelklinge inkludiert)
- Heller Muscovadozucker, HIER*
- Den schönen Teller habe ich bei DEPOT* gekauft. Tipp: Sie starten heute im Laufe des Tages bis zum 19. Juni eine bis zu 60 %-Aktion auf fast das komplette Sortiment (don't kill the messenger!)
- Hinweis für die Fans von De Buyer-Pfannen: Derzeit sind sehr viele im Angebot, sogar die bereits eingebrannten Eisenpfannen aus der Mineral-B-Serie. HIER*
Das war es mit neuen Spargelrezepten für dieses Jahr; ich denke, ich bin durch. In den nächsten Tagen mache ich euch noch eine Zusammenstellung meiner Spargel-Lieblinge, also ein Best of circa 40, und dann widmen wir uns … was immer ihr mögt, worauf habt ihr Lust?
Make lecker great again! 
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Ich überlege schon länger, mir einen neuen Hobel zuzulegen. Mein aktueller bringt es nicht so wirklich. Wenn ich das richtig sehe, hat der von De Buyer auch so eine Art „Restehalter“. Funktioniert das gut? Ich habe zumindest bei anderen gelesen, dass das oft nicht gut klappt. Das bezog sich aber auf Modelle anderer Hersteller. Wäre ja prima, wenn De Buyer das besser löst.
AntwortenLöschenDanke für deinen Blog! Unterhaltsam und lehrreich, fantastisch! Ich habe schon viel und oft nachgekocht.
Hallo Sandra, Danke für Deine lieben Worte, sie freuen mich sehr! Der Resthalter ist der erste, der funktioniert. Die Zacken greifen gut! Allerdings ist die Mandoline so scharf, dass ich ihn kaum brauche. Man bekommt mit ein wenig Vorsicht wirklich sehr gut alles weggehobelt 😅. Zumindest habe ich mich daran noch nie verletzt - bei den Vorgängern, die ich hatte, schon.
LöschenDas klingt gut. Ich glaube, wir bekommen einen neuen Mitbewohner in der Küche :D
LöschenDanke dir!
Ganz viel Freude damit! Ich habe mir eben kleine Erdbeer-Fächer gehobelt :D
Löschenund noch besser, wenn man das Ding gar nicht braucht. Ist mir eigentlich eh lieber.
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