Salzzitronen selber machen: Ottolenghis Originalrezept und meine Variante mit Loomi
Eingelegte Salzzitronen könnt ihr einfach selber machen. Hier findet ihr zwei Rezepte: das Originalrezept von Yotam Ottolenghi und meine besondere Variante mit Loomi, Lorbeer, grünem Kardamom und Kaffirlimettenblättern. Dazu erkläre ich euch, wie ihr Schale, Fruchtfleisch und Sud verwendet – und was die Salzzitrone in meiner Lammkeule aus der Tajine zu suchen hat.
Dieser Artikel wurde im Oktober 2026 überarbeitet.
Inhalt
I love deadlines. I like the whooshing sound they make as they fly by. Douglas Adams
Gutes Timing ist die halbe Miete. Mir gehört jedoch häufig die Hälfte mit den verstrichenen Fristen.
Andererseits: Gäbe es die letzte Minute nicht, würde nie etwas fertig!
Und glaubt mal nicht, Deadlines gäbe es nicht für Kulinarik. Vieles in der Küche muss mit tagelangem, manchmal wochenlangem Vorlauf zubereitet werden. Soleier, Weihnachtsstollen, gebeiztes Eigelb ... und natürlich auch Salzzitronen. Und weil ihr die in der Küche immer wieder gebrauchen könnt und beispielsweise benötigt, um mein Ostermenü (hier übrigens mein frühlingsfrisches Ostermenü 2019) nachzukochen, Salzzitronen aber mindestens drei, besser mehr, Wochen Zeit benötigen ... bitteschön, gern geschehen:Was sind Salzzitronen?
Salzzitronen sind ein traditionelles und vielleicht sogar das wichtigste Würzmittel der nordafrikanischen, marokkanischen, Küche. In meiner Variante werden frische, an der Schale unbehandelte Zitronen mit grobem Meersalz und Wasser plus Gewürzen nach Wahl, über mehrere Wochen eingelegt. Das Besondere an den eingelegten Salzzitronen: Verwendet wird in der Hauptsache ihre Schale. Während des Fermentationsprozesses wird die Schale der Zitronen sehr weich, zum Ende hin fast geleeartig. Sie verliert ihre spitze Säure, der Geschmack wandelt sich eher in angenehm säuerlich-cremig-salzig. Mit Salzzitronen gewürzte Speisen müssen weniger gesalzen werden, denn klar, bei aller Cremigkeit und entstehenden Milde: Es sind eben Salzzitronen.
Salzzitronen: Originalrezept von Ottolenghi
Diese Fassung steht auf Ottolenghis eigener Website: mit Lorbeer, Pfefferkörnern und einer dünnen Schicht Olivenöl.
Zutaten für sechs Salzzitronen
- 6 ungewachste Zitronen
- 6 EL Meersalzflocken
- 4 Lorbeerblätter
- ½ TL Pfefferkörner
- Saft von 6 weiteren Zitronen
- Olivenöl für eine dünne Deckschicht
Zubereitung
- Ein Glas wählen, in das die Zitronen dicht hineinpassen. Mit kochendem Wasser füllen, eine Minute stehen lassen, ausleeren und ohne Auswischen trocknen lassen.
- Zitronen waschen und kreuzweise einschneiden. Etwa 2 cm vor dem unteren Ende aufhören, damit die Viertel zusammenhalten. Jede Zitrone mit einem Esslöffel Salz füllen und dicht ins Glas drücken. Lorbeer und Pfeffer hinzufügen, verschließen und mindestens eine Woche stehen lassen.
- Öffnen und die Zitronen kräftig zusammendrücken, damit weiterer Saft austritt. Den zusätzlichen Zitronensaft hineingießen und mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken. Verschließen und an einem kühlen Ort mindestens vier weitere Wochen reifen lassen.
Reifezeit insgesamt: mindestens fünf Wochen. Längeres Reifen verbessert laut Ottolenghi das Aroma.
Was ist Loomi? Meine besondere Würzzutat
Loomi, manchmal auch Lumi Basra, schwarze Limette oder Naz genannt. Viele Namen und Bezeichnungen für, je nach Herkunft, die gleiche Frucht: Eine zuvor gewässerte und anschließend getrocknete Limette oder Zitrone. Je schwärzer, desto Geschmack. Mein derzeitiger Vorrat (aus Limetten) stammt aus Dubai von einem der dortigen großen Gewürzmärkte. Ich habe hier eine Quelle* für euch recherchiert, in Deutschland gibt es lediglich wenige Anbieter für Loomi.
Meine Idee war, den irren Geschmack der Loomi zur Verstärkung des Aromas der Salzzitronen zu verwenden. Und was soll ich euch sagen: mission accomplished. Das war eine der besten Ideen, die ich seit langem hatte. Auch die Samen vom grünen Kardamom und die zugegebenen Kaffirlimetten-Blätter haben dem Sud einen ordentlichen Boost verabreicht, aber die Loomi überstrahlt mit ihrer besonderen Würzkraft alle! Ihr verwendet also ein megatolles Gewürz, um ein weiteres megatolles Gewürz herzustellen. Das ist die Potenzierung von Mega (für die unter euch, die fit sind im Jüdischen Poker, quasi der Ben Gurion der Gewürze)
Meine Idee war, den irren Geschmack der Loomi zur Verstärkung des Aromas der Salzzitronen zu verwenden. Und was soll ich euch sagen: mission accomplished. Das war eine der besten Ideen, die ich seit langem hatte. Auch die Samen vom grünen Kardamom und die zugegebenen Kaffirlimetten-Blätter haben dem Sud einen ordentlichen Boost verabreicht, aber die Loomi überstrahlt mit ihrer besonderen Würzkraft alle! Ihr verwendet also ein megatolles Gewürz, um ein weiteres megatolles Gewürz herzustellen. Das ist die Potenzierung von Mega (für die unter euch, die fit sind im Jüdischen Poker, quasi der Ben Gurion der Gewürze)
In meinem folgenden Rezept wird die bereits getrocknete Loomi als Gewürz mit eingelegt. Ihr stellt damit Salzzitronen her; die Loomi selbst ist eine der Zutaten.
Mein Rezept: Salzzitronen mit Loomi, Lorbeer und Kardamom
Meine Variante setzt auf Loomi, Kardamom, Lorbeer und Kaffirlimettenblätter. Für die Flüssigkeit verwende ich Zitronensaft und Wasser. Die folgenden Fotos zeigen diese Variante.
Hinweis: Es gibt eine Fülle von Rezepten für Salzzitronen. Einige sehen vor, die Zitronen vor dem Einlegen vier oder mehr Tage zu wässern, um einen Teil der Bitterstoffe herauszuziehen. Ich habe das bisher noch nie gemacht (so viel Deadline muss schon sein) und kann dazu nichts sagen. Andere Rezepte versprechen, die Salzzitronen wären nach drei Tagen schon einsatzbereit. Das stimmt nicht! Wirklich nicht! Tochterehrenwort! Drei Wochen! Sie benötigen mindestens drei Wochen!
Mein Tipp: Ich empfehle euch das Tragen von Gummihandschuhen, weil schon kleine Verletzungen an den Fingern oder im Nagelbett sehr gereizt auf die folgenden Mengen von Salz und Säure reagieren.
Zutaten für 5–6 Salzzitronen
- 1 Einmachglas mit 1 Liter Fassungsvermögen
- 8 Zitronen (bio, mit unbehandelter Schale)
- rund 200 g grobes(!) Meersalz
- 1 TL Samen vom grünen Kardamom, ganz, ohne Schalen, HIER*
- 2 Lorbeerblätter (getrocknet)
- 1 Loomi, HIER*, rundherum eingepiekst! Ich mache das mit einem Maiskolben-Halter, ein Piekser für Pellkartoffeln funktioniert ebenso wie ein Schaschlikspieß
- 3 Blätter Kaffirlimette (getrocknet oder frisch). Gibt's im Asia-Markt oder HIER*
Mein Tipp: Ich empfehle euch das Tragen von Gummihandschuhen, weil schon kleine Verletzungen an den Fingern oder im Nagelbett sehr gereizt auf die folgenden Mengen von Salz und Säure reagieren.
- Das Einmachglas sterilisieren: Glas im Ofen bei 100 °C 15 Minuten erhitzen, den Gummiring in Wasser auskochen. Glas und Ring auf einem frischen Geschirrtuch abkühlen, beziehungsweise trocknen lassen. Ab jetzt sehr sauber arbeiten, möglichst nicht mehr mit den Fingern ins Glas fassen!
- Sechs der Zitronen ordentlich abschrubben
- Die sechs Zitronen an den Enden kappen und dann der Länge nach 4 - 5 mal einschneiden. Die Zitronen sollen dabei nicht auseinanderfallen, sondern sich nur der Länge nach ganz leicht öffnen lassen. Auf dem letzten Foto seht ihr die Einschnitte von oben, das macht es deutlicher. Ich fand diese Anweisung in Rezepten früher immer eher Hä?, aber vielleicht stehe ich auch gerne mal auf dem Schlauch. Ich hoffe, mit dem Foto unten ist deutlich, was gemeint ist
- Die Zwischenräume der eingeschnittenen Zitronen mit Meersalz füllen, die Zitronen dann nach und nach in das Einmachglas stopfen. Nach den ersten drei Zitronen die Loomi, die Lorbeer- und Limettenblätter, sowie die Kardamomsaat hinzufügen
- Die zwei übrigen Zitronen mit Druck hin und her rollen und anschließend den Saft auspressen. Saft auf die Salzzitronen im Glas gießen. Das Glas nun mit kochendem Wasser auffüllen. Das Wasser dabei sanft am Rand ins Glas hineingießen und nicht klatsch, mittenrein! Sonst spült sich das Meersalz direkt aus den Zitronen heraus!
- Das restliche Salz auf die Zitronen streuen, das Glas fest verschließen, abkühlen lassen, und an einem dunklen, kühlen Ort (kann auch der Kühlschrank sein) für die nächsten mindestens drei Wochen fast vergessen. Warum fast? Weil ihr das Glas am besten täglich einmal bewegen solltet, damit das Salz sich gleichmäßig verteilt und die Zitronen ordentlich Saft ziehen
Salzzitronen verwenden: Schale, Fruchtfleisch und Sud
Jedoch geben sie den Gerichten eine orientalisch-frische Note, ohne säuerlich zu wirken – ich liebe sie wirklich sehr! Das Fruchtfleisch wird oft nicht verwendet, ich gebe es aber immer mal in einen Salat, in den türkischen Joghurt oder in ein Schmorgericht, weil ich es zum Wegschmeißen viel zu schade finde. Und die Flüssigkeit, die prall gefüllt ist mit Aromen der beigefügten Gewürze, des Salzes und natürlich der Zitronen, eignet sich wunderbar für eine tolle Vinaigrette, zum Ablöschen von Risotto (anstelle von Wein oder Apfelessig) und überhaupt überall dort, wo ihr einen Spritzer Säure benötigt. Demnächst werde ich mein Hummus mit dem Sud der Salzzitronen würzen und euch vom Ergebnis berichten.
Von Salzzitronen wird hauptsächlich die Schale verwendet, das Fruchtfleisch klassisch nicht. Mit dem Sud lassen sich zum Beispiel Salatdressings würzen. Für die Verwendung der Schale wird das Fruchtfleisch mit einem scharfen dünnen Messer von der Schale gehobelt, so dass auch das Weiße entfernt wird. Die Schale wird dann in feine Streifen geschnitten, so lässt sie sich im fertigen Gericht besser essen.
Zum Würzen bieten sich Couscous an, sowie Bulgursalate, geschmorte Fleischgerichte aus der Tajine oder man verwendet sie zum Füllen von gegrillten Fischen.
Zum Würzen bieten sich Couscous an, sowie Bulgursalate, geschmorte Fleischgerichte aus der Tajine oder man verwendet sie zum Füllen von gegrillten Fischen.
Wie viel Salzzitrone brauche ich?
Verwendet sie als Würzzutat. Gebt zunächst eine kleine Menge fein geschnittener Schale oder etwas Sud ins Gericht, schmeckt ab und ergänzt bei Bedarf. Mit zusätzlichem Salz wartet ihr am besten bis danach.
Wozu passen eingelegte Salzzitronen?
- Couscous, Bulgur, Hirse und Kichererbsensalate: fein geschnittene Schale zum Würzen.
- Joghurtdips: etwas fein gehackte Schale; das Fruchtfleisch verwende ich ebenfalls gelegentlich im Joghurt.
- Fisch und Geflügel: beispielsweise zum Füllen von Fisch oder zum Würzen eines Schmorgerichts.
- Tajine-Gerichte: meine Lammkeule findet ihr gleich im nächsten Abschnitt.
- Dressings und Vinaigrettes: mit etwas aromatischem Sud würzen und anschließend abschmecken.
Kochen mit Salzzitronen: Lammkeule aus der Tajine
Ein konkretes Beispiel aus meiner Küche ist die Lammkeule mit Salzzitrone aus der Tajine und confierten Tomaten. Die Zubereitung beschreibe ich in meinem Ostermenü mit Levanteküche – dort könnt ihr direkt sehen, wie die eingelegten Zitronen beim Kochen eingesetzt werden.
Lagerung, Haltbarkeit und Reifezeit
Wie werden Salzzitronen gelagert?
In einem gut verschlossenen Gefäß, idealerweise an einem kühlen und dunklen Ort.
Wie lange sind Salzzitronen haltbar?
Die Haltbarkeit der eingelegten Salzzitronen ist abhängig davon, wie sauber ihr beim Einlegen arbeitet und wie kühl sie später gelagert werden. Im Rezept gehe ich etwas ausführlicher darauf ein. Sie können jedoch im Idealfall sechs und mehr Wochen oder sogar Monate überdauern.
Wann kann ich die Salzzitronen verwenden?
Für meine Loomi-Variante plane ich mindestens drei Wochen ein. Bei Ottolenghis Rezept sind es mindestens eine Woche vor und vier weitere Wochen nach dem Auffüllen. Beachtet also die Reifezeit der jeweiligen Anleitung.
Serviceteil
Genießt euren Tag!
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