10 meiner liebsten Schmorgerichte aus dem Backofen – echtes Slowfood für Herbst und Winter
Was sich so an Rezepten ansammelt ...
Ihr kennt das: Da wohnt man so zehn und mehr Jahre gemütlich vor sich hin, stapelt Dinge auf dem Dachboden und im Keller und wenn man irgendwann auszieht, möchte man das Dach und das Untergeschoss einfach nur noch wegsprengen. Oder Marie Kondo anrufen und im Hilfe bitten. Leider kümmert sich Frau Kondo, piepsig wie ein Vöglein herumflatternd, lieber um Messie-Garagen oder Schubladen voll unsortierter Unterwäsche. An Bloggerinnen wie mich – mit tadellos aufgeräumten Dessous-Schubladen und farblich sortiertem, begehbarem Kleiderschrank (klein, aber er IST begehbar!), dafür aber einem Krusch an Blogartikeln, denkt sie nicht. Keine Marie, nirgends.
Jedenfalls ... meine Artikel aus nunmehr knapp zwölf Jahren öffentlichkeitswirksamer Kocherei stecken so voller Tags, also diesen kleinen bloginternen "Schubladen", von denen ihr einen Auszug im Fußbereich dieses launigen kleinen Blogs findet, und die dafür sorgen, dass ihr am Ende der einzelnen Artikel thematisch passende Lesevorschläge erhaltet, also so voller Tags, unnützer meist, wie ich mittlerweile weiß, dass mir selbst vor ihnen graut. Ihr müsst euch diese Sammlung vorstellen, wie die schlimmste Messie-Garage, um die Marie sich nie gekümmert hat. Weil selbst sie nur noch rennen würde, ihren kleinen Seidenschirm im Fluchtwind nach hinten umklappend hinter sich herzerrend. Ausgepiepst.
Und deswegen räume ich derzeit ein bisschen hinter den Kulissen auf. Vorne sieht's ja ganz ordentlich aus, ich weiß. Aber wie Arthur zu sagen pflegt: Außen hui, innen pfui. So in etwa. Derzeit sortiere ich Schmorgerichte, die ich bisher in Rezeptsammlungen wie geschmort, aus dem Backofen, schmoren, geschmorte Entenkeule, geschmorter Ochsenschwanz, geschmortes irgendwas, geschmorter nasser Hund, so in etwa, einsortierte. So geht das hier nicht weiter, das seht ihr ein. Und darum sortiere ich jetzt alles, was gemütlich im Ofen vor sich hinschmort unter dem Tag, der Kategorie "Schmorgerichte" ein. Und die mir liebsten zeige ich euch bei der Gelegenheit hier und heute. Macht euch dann schon einmal warm für meine liebsten 10 Spaghetti-Gerichte, meine liebsten 10 Kürbisgerichte, meine liebsten 10 ... (geht irre kichernd ab)
Diese Sammlung ist über die Jahre zu einem kleinen Wegweiser durch meine liebsten Schmorgerichte aus dem Ofen geworden: mit Rind, Lamm, Geflügel und sogar einem vegetarischen Ausreißer. Einige davon sind große Sonntagsessen, andere perfekte Schmorgerichte für Gäste oder Weihnachten – und fast alle haben eine Eigenschaft, die ich sehr schätze: Ist der Bräter erst einmal im Backofen, kann man sich erfreulich lange anderen Dingen widmen. Ich benutze dafür seit Jahren am liebsten meinen schweren gusseisernen Bräter*, der in meiner Küche inzwischen vermutlich mehr Dienstjahre hat als manches Elektrogerät.
Inhaltsverzeichnis
- Meine 10 liebsten Schmorgerichte aus dem Backofen
- Edle Schmorgerichte für Gäste und Weihnachten
- Schmorgerichte mit Rind, Lamm und Geflügel
- Schmoren im Bräter und Backofen
- Meine wichtigsten Tipps für gute Schmorgerichte
- Häufige Fragen zu Schmorgerichten
Meine 10 liebsten Schmorgerichte aus dem Backofen
Die Nummerierung ist keine Rangliste – ich könnte mich ohnehin nicht entscheiden. Ein Klick auf die jeweilige Überschrift führt euch direkt zum vollständigen Rezept.
1.
Wie ihr die beste Lammkeule der Welt kochen könnt – hier kommt das dolle Ding mit anständigem Fettdeckel!
Eine Lammkeule ist für mich eines dieser Schmorgerichte, die gleichzeitig herrlich unkompliziert und absolut gästegeeignet sind. Einmal ordentlich vorbereitet, übernimmt der Backofen den größten Teil der Arbeit – und am Ende steht etwas auf dem Tisch, das sehr viel aufwendiger aussieht, als es war.
2.
Geschmorter Wirsing, gratiniert unter der Käse-Gewürz-Haube mit Fenchelsamen, Basilikum, Ziegenfrischkäse, Mozzarella und altem Brot
Schmoren kann selbstverständlich auch Gemüse. Dieser Wirsing bekommt im Ofen erst Zeit und anschließend eine üppige Käse-Gewürz-Haube – ein vegetarisches Schmorgericht, das ganz sicher nicht nach Beilage schmeckt.
3.
Oldie, but goldie! Ein Rezept aus den Anfängen des Blogs: Butterzart geschmorte Ochsenbrust, 24 Stunden bei 80 °C (Niedrigtemperatur) gegart, mit köstlich fluffigen Serviettenknödeln
24 Stunden sind natürlich nichts für Kurzentschlossene. Dafür ist diese Ochsenbrust ein wunderbares Beispiel dafür, was Zeit und niedrige Temperatur mit einem kräftigen Stück Rind anstellen können. Slowfood in seiner ziemlich wörtlichen Form.
4.
Wiener Wirtshausgulasch nach Originalrezept von Frau Ziii
Ein gutes Gulasch braucht keine Kunststücke, sondern Geduld. Dieses Wiener Wirtshausgulasch gehört genau deshalb in diese Sammlung: kräftig, dunkel, langsam geschmort und am nächsten Tag – wie so viele Schmorgerichte – eher noch besser.
5.
Geschmorte Zwerchrippe {Querrippe vom Rind} mit Kürbisgnocchi und Salbei
Zwerchrippe beziehungsweise Querrippe ist wie gemacht für langes Schmoren. Zusammen mit Kürbisgnocchi und Salbei wird daraus ein ziemlich wunderbares Herbstessen – und eines meiner liebsten Schmorgerichte mit Rind.
6.
Cazuela mit Lammschulter, Kichererbsen und Salzzitronen
Lammschulter, Kichererbsen und Salzzitrone: Hier wird es aromatisch etwas weiter weg vom klassischen Sonntagsbraten. Die Cazuela lässt sich wunderbar vorbereiten und ist deshalb auch ein sehr entspanntes Schmorgericht für Gäste.
7.
Am Knochen geschmorte, wolkenweiche Rinderbrust von der Färse mit köstlichem Kohlrabi aus dem Backofen
Rinderbrust gehört zu den Stücken, bei denen ein gusseinserne Bräter* zeigen darf, was er kann. Langsam am Knochen geschmort wird sie wolkenweich; der Kohlrabi gart praktischerweise gleich mit im Ofen. Mehr Soulfood muss an manchen Tagen gar nicht sein.
8.
Butterzarte Lammschulter aus dem Römertopf, 24 Stunden mariniert in aromatisierter Buttermilch mit luftigem Bulgur und süßem Knoblauch {und die Frage, ob sich das Einlegen in Buttermilch überhaupt lohnt}
Der Römertopf darf in einer Sammlung über Schmorgerichte aus dem Ofen natürlich ebenfalls mitspielen. Diese Lammschulter verbringt vorher 24 Stunden in Buttermilch und gart anschließend mit süßem Knoblauch – inklusive der durchaus berechtigten Frage, ob sich die ganze Mariniererei überhaupt lohnt.
9.
Wolkenweich geschmorte Entenkeule mit Kartoffelklössen, dem besten Rotkohl aller Zeiten, glasierten Maronen und Panko-Bröseln in Nussbutter
Wenn ihr ein festliches Schmorgericht für Weihnachten oder Gäste sucht: Hier wäre eines. Entenkeule, Rotkohl, Kartoffelklöße und glasierte Maronen sind nicht gerade Understatement – sollen sie aber auch gar nicht sein.
10.
Der Hahn, der Knoblauch, der Wahnsinn und wir! Ein Knoblauchhähnchen im besten Bräter der Welt. Oder auch: Bitte atmen Sie jetzt nicht mehr aus!
Dieses Knoblauchhähnchen ist vermutlich der beste Beweis dafür, dass ein Schmorgericht nicht automatisch schwer und dunkel sein muss. Es braucht allerdings Knoblauch. Viel Knoblauch. Wirklich viel. Danach bitte einfach niemanden mehr anhauchen.
Auf dem Bild zu sehen: DER BRÄTER of all BRÄTERS*
Edle Schmorgerichte für Gäste und Weihnachten
Schmorgerichte sind für Gäste ziemlich genial: Vieles lässt sich vorbereiten, manche Gerichte schmecken nach dem Aufwärmen sogar noch besser, und während es im Bräter leise vor sich hin schmurgelt, muss niemand hektisch Minutensteaks in die Pfanne werfen. Für ein festliches Essen würde ich aus der Sammlung besonders die Lammkeule, die geschmorte Entenkeule und die Cazuela mit Lammschulter herauspicken.
Und dann wären da natürlich noch meine geschmorten Ochsenbäckchen in Rotwein-Portwein-Schokoladensauce mit Serviettenknödeln. Dieses Rezept gehört seit vielen Jahren zu den großen Dauerbrennern des Blogs und wird besonders rund um Weihnachten rauf und runter gekocht. Wenn ihr also ein wirklich festliches Schmorgericht für Gäste sucht: Die Bäckchen drängeln sich hier mit Nachdruck nach vorne.
Schmorgerichte mit Rind, Lamm und Geflügel
Mit Rind: Die Ochsenbrust, das Wiener Wirtshausgulasch, die Zwerchrippe und die Rinderbrust zeigen ziemlich schön, warum kräftige Stücke vom Rind so großartig zum Schmoren sind. Und die oben verlinkten Ochsenbäckchen gehören selbstverständlich ebenfalls in diese Abteilung.
Mit Lamm: Lammkeule und Lammschulter vertragen lange Garzeiten hervorragend. In dieser Sammlung findet ihr gleich drei sehr unterschiedliche Varianten: die klassische Lammkeule, die aromatische Cazuela und die Lammschulter aus dem Römertopf.
Mit Geflügel: Für die festliche Abteilung gibt es die Entenkeule; deutlich rustikaler und knoblauchiger wird es beim Knoblauchhähnchen aus dem Bräter.
Schmoren im Bräter und Backofen: Warum ich Gusseisen liebe
Viele meiner Schmorgerichte bereite ich in einem schweren Bräter zu, besonders gern in Gusseisen*. Ein guter Bräter hält die Hitze gleichmäßig, kann vom Herd direkt in den Backofen wandern und ist bei vernünftiger Behandlung nahezu unverwüstlich. Vor allem bei Rinderbrust, Zwerchrippe, Ochsenbäckchen oder einem ganzen Hähnchen ist genügend Platz Gold wert – das Fleisch soll schließlich braten und schmoren und nicht dicht gedrängt übereinander wohnen.
Für mich ist ein schwerer Bräter deshalb kein Spezialgerät für drei Sonntage im Jahr, sondern eines der meistbenutzten Teile in der Küche. Wenn ihr ohnehin über einen Bräter oder eine Cocotte aus Gusseisen nachdenkt, findet ihr an dieser Stelle künftig meinen persönlichen Favoriten.
Meine wichtigsten Tipps für gute Schmorgerichte
- Nehmt euch Zeit. Schmorfleisch wird nicht dadurch zart, dass man es böse anschaut oder die Temperatur immer weiter hochdreht. Zeit ist hier tatsächlich eine Zutat.
- Kräftig anbraten. Röstaromen am Fleisch und am Gemüse sind die Grundlage für eine gute Sauce. Blass hinein, blass heraus – das wollen wir nicht.
- Nicht in Flüssigkeit ertränken. Schmoren ist kein Kochen. Je nach Gericht reicht es, wenn Fleisch und Gemüse nur teilweise in der Schmorflüssigkeit liegen.
- Der Backofen macht das Leben leichter. Dort kommt die Hitze gleichmäßiger als auf einer einzelnen Herdplatte. Genau deshalb landen so viele meiner Schmorgerichte nach dem Anbraten im Ofen.
- Garzeiten sind Richtwerte. Zwei Stücke Fleisch können sich trotz gleichen Gewichts unterschiedlich benehmen. Fertig ist ein Schmorgericht dann, wenn das Fleisch die gewünschte Zartheit erreicht hat – nicht wenn die Küchenuhr beleidigt klingelt.
- Am nächsten Tag ist vieles noch besser. Gerade Gulasch, Bäckchen und andere kräftige Schmorgerichte lassen sich wunderbar vorbereiten. Das macht sie zu hervorragendem Gästeessen.
Häufige Fragen zu Schmorgerichten
Welche Schmorgerichte eignen sich besonders gut für Gäste?
Vor allem Gerichte, die sich komplett vorbereiten und problemlos wieder erwärmen lassen. Ochsenbäckchen, Gulasch, Rinderbrust, Lammkeule und viele Gerichte mit Lammschulter sind dafür ideal. Der große Vorteil: Wenn die Gäste kommen, ist die eigentliche Arbeit längst erledigt.
Welche Schmorgerichte passen zu Weihnachten?
Für Weihnachten mag ich besonders festliche Gerichte wie Ochsenbäckchen, Entenkeulen oder Lammkeule. Sie lassen sich gut vorbereiten und nehmen einem am Feiertag viel Küchenstress ab. In dieser Sammlung findet ihr mehrere Varianten, die sich auch für ein größeres Weihnachtsessen eignen.
Welches Fleisch eignet sich zum Schmoren?
Besonders geeignet sind Stücke, die von längerer Garzeit profitieren – zum Beispiel Bäckchen, Brust, Schulter, Keule oder Querrippe. Genau diese vermeintlich weniger „edlen“ Stücke können nach langem Schmoren sensationell zart werden.
Bei welcher Temperatur schmort man im Backofen?
Das hängt vom jeweiligen Rezept und Fleischstück ab. Ich schmore viele Gerichte lieber länger bei moderaten Temperaturen als kurz und sehr heiß. Bei meinen Ochsenbäckchen zum Beispiel arbeite ich mit niedriger Ofentemperatur und viel Zeit. Haltet euch bei den einzelnen Gerichten deshalb zunächst an die dort angegebenen Temperaturen und prüft am Ende immer die tatsächliche Zartheit des Fleisches.
Brauche ich für Schmorgerichte einen Gusseisenbräter?
Nein. Ein ofenfester Topf oder Bräter mit gut schließendem Deckel funktioniert ebenfalls. Ich persönlich mag Gusseisen* sehr, weil es Hitze hervorragend speichert und gleichmäßig abgibt. Entscheidend ist aber vor allem, dass euer Gefäß groß genug und für Herd und Backofen geeignet ist.
Hier findet ihr eine passende Cazuela/Ton Cocotte* und hier einen Römertopf*
Kann ich Schmorgerichte am Vortag zubereiten?
Unbedingt – und bei vielen Gerichten ist das sogar ausgesprochen praktisch. Nach dem Abkühlen könnt ihr überschüssiges Fett leichter abnehmen, und kräftige Saucen gewinnen über Nacht häufig noch an Geschmack. Langsam und gründlich wieder erhitzen, fertig.
Und welche Sammlung wünscht ihr euch als nächste?
Genießt euren Tag!
Print
PDF
Keine Kommentare :
Kommentar veröffentlichen
Wichtige Hinweise:
1. Anonyme Kommentare werden von der Software automatisch in den Spam-Ordner verschoben und dort nur selten herausgefischt.
2. Mit der Nutzung des Kommentar-Formulars erklärst Du Dich mit der Speicherung und Verarbeitung deiner Daten durch diese Website, bzw. durch Google einverstanden. Die Betreiberin dieses Blogs speichert KEINE Email-Adressen. Siehe auch DATENSCHUTZ