Blumenkind

Rosenkohl, Hibiskus, Maronen und Serviettenknödel

Rosenkohl, Hibiskus, Maronen und Serviettenknödel | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul


Wenn ich in diesen Tagen hinausgehe und mir der Wind kälteheischend am Schal zupft, wenn ich leise vor mich hinfröstle und die vom Frost zitternden Hände tief in den molligen Manteltaschen vergrabe, dann weiß ich: es ist Knödelzeit! 

Und: ich bin nicht nur Knödel- sondern auch Kohlliebhaberin. Und Rosenkohl ist doch wirklich ein ganz entzückender kleiner Geselle! Man darf ihn nicht zu Tode kochen, sondern muss ihm seine “Knackigkeit” erhalten, ihm ein wenig Säure an die Seite stellen, gerne auch Nüsse oder Maronen, dann entwickelt er sich prächtig. Ebenso mag Rosenkohl orientalische Begleiter. Versucht ihn einmal mit Rosinen oder Granatapfelkernen - ihr werdet überrascht sein! Heute habe ich ihn mit getrockneten Hibiskusblüten verwöhnt, die ich mir schon vor Monaten von einer kulinarischen Reise nach Posen/Polen mitgebracht habe. Wenn ihr in der nächsten Zeit nun gerade selbst nicht nach Polen reisen werdet, stattet ihr einfach mal wieder dem Gewürzhändler eures Vertrauens einen Besuch ab, er wird sich sicher freuen, euch zu sehen und hat ganz bestimmt getrocknete Hibiskusblüten vorrätig. Aber zuerst bekommt ihr von mir nun ein Rezept für absolut fantastisch-fluffige Serviettenknödel. Deren Geheimnis? Grieß!
Die fluffigsten Serviettenknödel | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Rosenkohl, Hibiskus, Maronen und Serviettenknödel | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Für 4 Personen

Serviettenknödel


  • 275 g Toastbrot ohne Rinde
  • 3 Schalotten
  • ca. 50 g Petersilie und Schnittlauch, sehr fein gehackt
  • 1/2 L Milch
  • 110 g Hartweizengrieß
  • 100 g weiche Butter
  • 4 Eier

Das Toastbrot in sehr kleine Würfel schneiden, die Schalotten in Butter glasig braten, abkühlen lassen. Milch und Grieß aufkochen, 10 Minuten quellen lassen. Die weiche Butter und nach und nach die verquirlten Eier dazugeben. Dann die Schalotten mit Kräutern und Brotwürfeln unterheben. Sehr kräftig mit Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette und Muskat abschmecken. Die Kloßmasse teilen, jeweils zur Rolle formen und klassischerweise in eine Serviette wickeln, bei mir kommt die Kloßmassse in Klarsichtfolie. Bei 95° C 35 - 40 Minuten im Dampfgarer oder 30 Minuten in Wasser, kurz unter dem Siedepunkt garziehen lassen. Auswickeln, etwas auskühlen lassen und scheibenweise in Butter sanft angehen lassen.

Adaptiert aus “Deutsche Küche” von TEUBNER, einem meiner Lieblingskochbücher.




Rosenkohl


  • 1 kg Rosenkohl
  • 1 TL Haushaltsnatron
  • 1 EL Butter
  • 150 ml frische Sahne
  • Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
  • 200 g Maronen, vorgegart
  • 1 EL getrocknete Hibiskusblüten

Den Rosenkohl putzen, d. h.: Die äußeren Blätter abziehen und den Strunk verkürzen. Bei großen Exemplaren diesen kreuzweise einschneiden oder die Rosen längs teilen. Wasser zum Kochen bringen und das Natron zugeben.

Den Rosenkohl ca. 3 Minuten blanchieren, anschließend eiskalt abbrausen.

Butter in einer Pfanne schaumig erhitzen, ohne dass sie braun wird. Den Rosenkohl darin schwenken (sautieren). Sahne angießen, einköcheln lassen. Die Maronen hinzugeben. Abschmecken. Der Rosenkohl und die Maronen sollten am Ende nur sanft von der Buttersauce umschlossen sein und nicht in ihr schwimmen. Durch die in Butter angebratenen Scheiben der Serviettenknödel wird das Gericht saftig ohne große Saucenmengen.

Die Hibiskusblüten für 2 Minuten in kaltes Wasser legen, gut abtrocknen. Zum Rosenkohl und den Maronen geben.

Serviceteil

Der schöne Teller ist von RÄDER*. Wer den mit dem Schwein kauft, sagt mir Bescheid! :)

Haushaltsnatron hilft, die Farbe vom Gemüse zu erhalten. Zu bestellen HIER*

Deutsche Küche von TEUBNER gibt's beim Buchhändler des Vertrauens und HIER*



  Genießt euren Tag!


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Arthurs Tochter Kocht – food, wine, travel, love

Kommentare :

  1. Das bitte einmal zum Mittag an folgende Adresse: ....
    Um nicht zu sagen: Oa-h! Und kannst Du das mit dem Rosenkohl bitte mal meinem Tischgenossen eintrichtern? Ihm fällt zu diesem schmackofaziösen Gemüse nämlich immer nur der Ausspruch eines gewissen Sams ein: "Frau Rosenkohl, Frau Rosenkohl, Frau Rosenkohl ist innen hohl...".

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    1. Der Tischgenosse - ist das der gleiche, der auch keine Pellkartoffeln mag? :)))
      Schick ihn mal zu mir in Reha!

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  2. Knödel sind eine wunderbare Erfindung, ich persönlich finde Kohl auch großartig, und besonders freue ich mich auf die anstehende Grünkohlzeit, allerdings OHNE Pinkel ;-)
    Die Serviettenknödel werde ich definitiv bei der nächsten Gelegenheit testen.

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    1. Eben hat mir jemand auf Facebook geschrieben, sie hätte diese Knödel nach meinem Rezept (ich habe sie hier schon ein, zweimal beschrieben) das erste Mal vor 3 Jahren zu Ochsenbacken gemacht und es seien die besten Knödel der Welt. :)
      Alles gesagt :)))

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    2. Und was heißt hier eigentlich "OHNE Pinkel"??? :p

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    3. Grünkohl MIT Pinkel isst man doch nur in Bremen, oder so? In unseren Grünkohl kommt nur Schweinebacke, Kohlwürste und am Ende etwas Kassler, aber KEIN Pinkel, allein schon der Name ;-)
      Dazu karamelisierte kleine Kartoffeln, die Serviettenknödel teste ich zu anderen Köstlichkeiten!

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    4. Ich komme aus Hannover, da kannte man die Pinkel zum Grünkohl ebenfalls - vielleicht schon aufgrund der geografischen Nähe zu Bremen... Aber traditionell haben wir den Kohl damals mit Bregenwurst gegessen. Hier in Rheinhessen jedenfalls kennt den Pinkel keine Sau^^

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  3. Ich werde am Wochenende mal testen, ob das Rezepte nicht nur gegen Kälte sondern auch gegen Regen hilft :-)

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  4. Was sich so alles unter Serviettenknödel findet, es ist schon erstaunlich. Dieser hier beschriebene ist bestenfalls ein bayrischer Semmelknödel in Wurstform. Ein ursprünglicher Serviettenknödel hat immer einen hohen Teiganteil aus Mehl, Milch/Sahne, Eiern und Butter. Darin sind maximal 2 altbackene Brötchen würfelig geschnitten und abgeröstet. Zwiebeln und Petersilie sind kein Bestandteil. Eine einfachere Version enthält gar keine Semmeln, sondern Quark und Gries anstatt Mehl.

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    1. Imho beschreibt der Begriff "Serviettenknödel" die ursprüngliche Art der Zubereitung, diese erfolgt nämlich in einer Serviette, bzw. in einem Tuch. Aber mal sehen, was Wikipedia sagt:
      "...Es gibt viele regional stark abweichende Rezepte, sowohl in der Zubereitungsart als auch in der verwendeten Teigmasse, die die ganze Spannweite der Kloßteige einschließt bezüglich Grundmasse, Treibmitteln und verwendeten Gewürzen. ... Verwendet werden Semmelknödelteige und Mehlteige, diese auch mit Hefe als Treibmittel. Serviettenknödel werden manchmal auch gefüllt, wozu man etwa den Teig ausrollt und die Knödel aus Hörnchendreiecken formt. Nach südthüringischer und oberfränkischer Tradition stellt man Serviettenklöße nur aus Semmelteig her. ... in Österreich, Oberfranken und Böhmen ist es üblich, die Knödel in Tücher einzuwickeln und im Wasser zu kochen. Diese Zubereitungsart nennt man in Böhmen knedlíky uvařené v ubrousku (Knödel gekocht in einer Serviette) oder knedlíky uvařené vídenským způsobem (Knödel gekocht nach Wiener Art). Im Unterschied dazu werden böhmische Knödel nur in Wasser gegart.

      In der süddeutschen Küche wird der Teig eingeschlagen in einer Serviette oder einem anderen Leinentuch im Wasserdampf gegart, also über dem kochenden Wasser.


      Schauen Sie also auch morgen wieder rein, wenn wir uns hier mit der Originalrezeptur zu Spaghetti Carbonara beschäftigen :)))

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    2. Hihihi :D Wir könnten uns auch mit der einzig wahren Bolognese beschäftigen!

      Liebe Grüße!

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    3. Aber nur, wenn wir danach über die "Wiener Garnitur" sprechen 😂😂😂

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    4. Ich will Sie doch nicht ärgern! Bei Serviettenknödel habe ich nicht nur die Serviette, in der der Knödel eingewickelt und gegart wird im Sinn, sondern beziehe mich auch auf die Rezeptur. In meiner ursprünglichen Heimat Mähren wurde Österreichisch - Böhmisch gekocht. Deshalb verbinde ich den Serviettenknödel mit einer ganz bestimmten Art von Knödel. Serviettenknödel wurden und werden bei uns zu "Lungenbraten"(Lendenbraten) "Svickova na smetane" gereicht. Dann gibt es noch den Palffyknödel, (kein Serviettenknödel) auch in einer Serviette gegart, zu verschiedenen Gerichten je nach Zutaten. Böhmische Knödel, auch keine Serviettenknödel, werden wie Semmelknödel ohne Serviette im Wasser gegart. Zum Schluss noch ein Hinweis: ich gehöre nicht zu den Netz-Misanthropen.
      P.S. Auf die Carbonara Original-Rezeptur freue ich mich schon jetzt. Da sind schon viele gescheitert, auch bekannte Kochprofis.

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    5. Lieber Heinz,
      das weiß ich doch! Wir scherzen hier nur ein wenig herum 😉

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  5. Off-topic: Vielen Dank fürs Aufnehmen in die Leseempfehlungen. Und ansonsten, bitte alles einmal zum Mitnehmen einpacken, ich muss dann mal an den Kühlschrank...Lieben Gruß, Corinne vom makellosmag

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    1. Oh, das hat sich aber schnell herumgesprochen, habe Dich ja gerade heute erst entdeckt. Übrigens über Annika :)
      Und heute Nachmittag habe ich "Confirmation" gesehen.
      Ich mache mich dann jetzt mal an die Arbeit und packe Dir den Blog ein, guten Appetit! :)))

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  6. Auch bedanke mich herzlich für die Aufnahme in die Blogroll ;)
    Viele Grüße, Annika

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    1. Es ist mir selbst ein Fest, ich bin schon lange knallverliebt in Deine Texte!

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  7. ach, die Knödel habe ich dir schon mal nachgemacht - ich tue es wieder ;)
    sehr schöner Teller!

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  8. Deine Serviettenknödel sehen echt super aus! Normalerweise mag die die runden, bayrischen Semmelknödel viel lieber, aber deine Serviettenknödel sehen so ansprechend aus, da würd ich sogar mal eine Ausnahme machen ;)
    Liebe Grüße, Ina

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  9. Guten Morgen,
    schon lange bin ich begeisterter stiller Leser. Vielen Dank für diese Mühen! Und jetzt komme ich direkt mit einer kritischen Frage, die mir schon lange unter den Fingernägeln brennt, man sieht es einfach überall: Ist es gesundheitlich unbedenklich, die Serviettenknödel in dünne Klarsichtfolie eingewickelt in 90° heißes Wasser zu legen? Weichmacher&Co.? Bei Sous-vide lass ich mir das eingehen, aber dieses dünne "Fölchen"?
    Vielen Dank und bitte weiter so :) Gruß, Christoph

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    1. Lieber Christoph,
      ich finde, das ist eine sehr gute und berechtigte Frage, die Du gestellt hast. Gegenfrage: Warum erscheint es Dir bei sous vide unbedenklicher, bzw. "lässt Du es Dir gefallen"?
      Vor Jahren (muss so um 2008/2009 gewesen sein) habe ich mal bei Melitta nachgefragt. Damals hieß es, es gäbe keine bedenklichen Weichmacher in der Folie, die austreten könnten. Jedenfalls nicht bei Temperaturen unter 160°C und darüber schmilzt die Folie ja eh.
      Ich mache mir aber die Tage mal den Spaß und stelle eine neue Anfrage - das Ergebnis, bzw. die Antwort werde ich dann hier posten.
      Herzlich
      Astrid

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    2. Super Angebot, vielen Dank! Hoffentlich kann man die Antwort eines Herstellers für bare Münze nehmen - aber irgendwann muss auch einfach mal vertraut werden.
      Naja, Sous vide hat deutlich niedrigere Temperaturen und eine dickere Folie (d.h.,die Folie muss weniger flexibel sein - vlt weniger anfällig?). Warum ich es mir bei Sous vide weiterhin gefallen lasse, ist die Alternativlosigkeit des Erreichen einer Garpunktperfektion. Bei Serviettenknödeln gibt es aber Alternativen, nämlich Wasserdampf und Servietten. Das ist zugegebenermaßen unbequemer und sieht weniger perfekt aus, aber genau deswegen stelle ich diese Frage.
      Ich bin kein Chemiker und kann die molekularen Unterschiede nicht nennen, für mich als Laie "fühlt" es sich aber so an. Ohje, lauter gefährliche postfaktische Ängste.
      Einen tollen Tag wünsche ich!

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    3. Ich glaub' jetzt einfach mal, eine bewusst falsche Antwort, und dann noch im Lebensmittelbereich, können sie sich nicht leisten... ja, ein bisschen Vertrauen sollte man selbst Industriekonzernen manchmal, auch da arbeiten ja Menschen und keine Maschinen. Vielleicht bin ich aber auch nur zu naiv.

      Bei sous vide hast Du zwar oft niedrige(re) Temperaturen, aber diese Zeit! 48 Stunden und mehr... Ich weiß nicht, ob man das im Gegenzug so vernachlässigen kann...

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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