Rezept für geröstete Auberginen aus dem Backofen, gefüllt mit Harissa-Kichererbsen und Baba Ganoush / Mutabal – der berühmte, orientalische Mezze-Dip
Wer Hummus mag, würde sich mit Baba Ganoush auch shampoonieren!
Wenn Hummus für Anfänger ist, dann ist Baba Ganoush für Fortgeschrittene. Baba Ganoush, arabisch für „verwöhnter Vater“, ist der einzige Dip auf der Welt, den ich wirklich, wirklich brauche. Also 'brauche' im Sinne von „wenn Du nur noch einen einzigen Dip in Deinem Leben essen dürftest, Astrid, welcher wäre es?“ So ein Dip ist das.
+++ Mit dem Gutscheincode ATK20 bekommt ihr noch bis zum 30.09.2023 ohne Mindestbestellwert 20 % auf das gesamte Sortiment der Gewürzmühle Rosenheim*! +++
Der Ursprung von Baba Ganoush ist unklar, und grob levantinisch. Und auch die Zusammensetzung ist nicht abschließend geklärt. Was der einen ein Baba Ganoush, ist der anderen ein Mutabal (auch Mutabbal) – je nach Herkunft. Es gibt einen englischen Foodblogger mit syrischen Wurzeln, der sich auf die Suche gemacht hat, den Unterschied zwischen beiden zu ergründen (ich verlinke ihn euch im Serviceteil). Kano, der Autor, kam nach ausgesprochen(!) umfangreicher Recherche zu folgendem Ergebnis:
Beide Gerichte haben die gleiche Hauptzutat, rauchig gebackene Auberginen, doch damit enden die Gemeinsamkeiten. Mutabal ist das mit Joghurt, Tahini und Knoblauch. Baba Ghanoush ist das andere mit Granatapfelmelasse, Tomaten, Petersilie und Walnüssen.
Meine Herangehensweise ist da eher unbefangen. Ich verwende mal Joghurt und mal nicht, dafür meistens Petersilie. Nur selten Tomaten, gerne Walnüsse, Knoblauch niemals roh. Bekanntermaßen halte ich rohen Knoblauch in Dips oder Saucen für eine Zumutung. Wichtig ist nur eines:
Die Aubergine muss rauchen!
Wer einen Grill hat, verkohlt die Aubergine also über offenem Feuer, so schlägt es Yotam Ottolenghi vor. David Lebovitz geht noch weiter: Er verkohlt die Aubergine erst über offener Flamme und lässt sie anschließend im Backofen abrauchen. Sympathischer Mann. Da in meinem Vorgarten selten ein Feuer lodert, lasse ich meine Auberginen allein im Backofen verrauchen. Dabei gilt die Regel: Immer, wenn man denkt, sie sind fertig, sind sie noch nicht fertig. Also wenn ihr glaubt, es handele sich dabei um eine im Ofen weich gegarte Auberginen wie im berühmten Auberginen-Zitronen-Risotto, liegt ihr falsch, aber sowas von. Die weich geschmorte Aubergine für das Risotto ist Kindergarten gegen verrauchte Auberginen für Baba Ganoush oder Mutabbal. Ob ihr eueren Auberginen-Dip dann eher fein püriert (hier!) oder lieber stückig mögt – geschenkt. Es soll Leute geben, die mögen ihr Baba Ganoush gerne so kompakt, dass eine Gabel senkrecht drin stecken bleibt. Wichtig ist nur der Rauchgeschmack, er gibt einem Baba Ganoush die typische Note. Wer ein Baba Ganoush als zu lasch oder langweilig empfindet, hat kein gutes, keines mit verrauchter Aubergine, auf dem Teller, isso.
Mein Grundrezept für Baba Ganoush
Zutaten für Baba Ganoush
- 2 mittelgroße Auberginen
- Saft von einer Zitrone, etwas mehr nach Bedarf
- 2 EL Yuvals Tahini, der besten Tahini, die ihr für Geld kaufen könnt* (noch bis zum 30.09.23 bekommt ihr mit dem Gutscheincode ATK20 ohne Mindestbestellwert 20 % auf das gesamte Sortiment!)
- 2 Knoblauchzehen (für mich confiert und dann gerne ein paar mehr, aber das ist Geschmackssache), zerdrückt, beziehungsweise feinst gehackt
- 1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
- 2 EL bestes Olivenöl*
Zubereitung Baba Ganoush
- Die Auberginen auf dem Grill oder im Backofen (200 °C Umluft) so stark verkohlen lassen, dass sie fast in sich zusammenfallen. Das dauert bis zu einer Stunde!
- Der Länge nach aufschneiden, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben, in ein Sieb geben, circa 30 Minuten abtropfen lassen. (Je nach Qualität und Reifegrad sind Auberginen mehr oder weniger wasserhaltig)
- Das Auberginenfleisch anschließend entweder grob mit einer Gabel zerdrücken und mit den restlichen Zutaten mischen und abschmecken. Oder alles zusammen in einen Blender schmeißen und durchpürieren.
- Wenn als Dip serviert, dann flach auf einen Teller streichen und mit etwas Olivenöl beträufeln und nach Geschmack und Vorliebe mit Granatapfelkernen bestreuen. So ist es relativ klassisch, aber denkt immer daran:
Kochen beginnt mit der bewussten Abweichung vom Rezept!
Gebackene Auberginen mit Harissa-Kichererbsen
Zutaten
- 1 mittelgroße Aubergine
- 1 kleine Dose Kichererbsen
- Rosen-Harissa*
- nach Belieben: geräuchertes Paprikapulver, mild*
- Salz, Pfeffer
- 50 g getrocknete Tomaten, fein gehackt
- Sesam, in der Pfanne fettfrei angeröstet, diesen*
Zubereitung
- Die Auberginen der Länge nach halbieren. Mit einem scharfen Messer das Fruchtfleisch rautenförmig tief einritzen, ohne in die Haut zu schneiden. Die Oberflächen der Auberginen mit Olivenöl bestreichen, dabei auch in die Rauten hinein. Großzügig mit Salz, Pfeffer und geräuchertem Paprika bestreuen. Auf ein Backblech legen und 20 Minuten rösten bei 200 °C Umluft.
- Die Kichererbsen durch ein Sieb abgießen, abspülen. In einem Küchenhandtuch mit rollenden Bewegungen trocknen, danach die abgelösten Häutchen entfernen.
- Kichererbsen mit getrockneten Tomaten, Harissa, etwas Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Die Kichererbsen auf die Auberginenhälften geben und weitere 10 Minuten backen. Die gebackenen Auberginenhälften sollten schön weich sein.
- Auberginen mit Kichererbsen vom Blech auf einen Teller bugsieren und großzügig mit Baba Ganoush beklecksen.
- Gerösteten Sesam und frische Korianderblätter darüberstreuen. Wer keinen Koriander mag, verwendet glatte Petersilie.
Serviceteil
Mit dem Gutscheincode ATK20 bekommt ihr noch bis zum 30.09.2023 ohne Mindestbestellwert 20 % auf das gesamte Sortiment der Gewürzmühle Rosenheim*!
- Meine Tahini-Entdeckung des Jahres stammt von der Gewürzmühle Rosenheim. Sie verkaufen die Tahini von Yuval Königstein aus seiner Königsteinmühle. Der Sesam wird traditionell geschält, schonend geröstet und anschließend in Keramikmühlen gemahlen. So bleiben Nährstoffe und Geschmack optimal erhalten. HIER* Für mich ist diese Tahini eine Offenbarung zu der sonst verwendeten Industrieware!
- Weißer Sesam, HIER*
- Bestes Olivenöl*
- fantastisches Rosen-Harissa, HIER*
- A Syrian Foodie in London -- Mutabal and Baba Ghanoush: Which is Which?
All my life I wanted to be a chef. As a true Syrian I ended up a surgeon! - Kano
- Mein Hummus-Grundrezept mit gerösteten Kichererbsen
- Abgerauchte Auberginen von David Lebovitz
- Baba Ganoush von Ottolenghi
Make lecker great again! 
Einmal in die Wiesbadener City liefern, bitte. You had me at Harissa Kichererbsen!
AntwortenLöschenOh Gott wie geil! Und Du hast völlig Recht mit der tollen Tahini. Es gibt einfach keine bessere!
AntwortenLöschenNachgekocht und für sensationell befunden. Ich liebe alles, was mit Auberginen zu tun hat und alles, was auch nur annähernd mit Hummus zu tun hat. Beides zusammen: BOMBE! Danke für das Rezept und ein schönes Wochenende Dir! Liebe Grüße aus dem Südschwarzwald von Andrea
AntwortenLöschenYep - auch diese Rezept ist fabelhaft!
AntwortenLöschenSo schräg mit dem Rauch, der Schärfe und der Konsistenz. Machemerwidder! Verkohlte Aubergine schmeckt ja aussergewöhnlich gut (wenn's beabsichtigt ist wie hier) und soo übel (wenn's aus Versehen passiert ist).
Auch meine Frau meint, ich soll mich endlich mal bei dir bedanken. wenn ich schon so hemmungslos abkupfere. Ganz lieben Dank!