Wie ich endlich mal den besten Rotkohl aller Zeiten gekocht habe


Wie ich endlich mal den besten Rotkohl aller Zeiten gekocht habe 

Rezept für den besten Rotkohl der Welt. Frei nach Hans Haas, nachgekocht von Arthurs Tochter

Und das kam so:

Rotkohl habe ich bisher keine besondere Zuneigung gegenüber gebracht. Ich habe ihn gegessen, wenn er mir von anderen gekocht begegnete – zur Gänsekeule im Restaurant gibt es im Winter schließlich kaum ein Entrinnen. Und das war dann immer so lalalala, geht schon, reicht dann auch, tschüss bis nächstes Jahr. Klar, manchmal dachte ich schon, das ginge vielleicht besser, man müsste ihm nur den unsäglichen Weihnachtsbackstubengeschmack austreiben – denn sind wir mal ehrlich, in der Regel schmeckt geschmorter Rotkohl so, als hätte man zwei pürierte Lebkuchen auf Schweinefett mit Nelken und Wacholder bestrichen. 

Und dann las ich ein Interview mit Hans Haas, der scheidenden Chefkoch-Legende aus dem Restaurant Tantris**, in dem er quasi im Nebensatz davon plauderte, wie er Rotkohl zubereitet. Nämlich ohne Weihnachtsbäckerei, einfach pur, also quasi die Steigerung von Geschmack durch konsequentes Weglassen. Und zack, da hatte mich der Rotkohl am Schlaffittchen und ich dachte nur, endlich. So kann er wohl schmecken. Und das tat er dann auch. Potzblitz!

Und so geht's:

Zutaten und Zubereitung des besten Rotkohls aller Zeiten für 4 Personen, frei nach Hans Haas

Damit ihr die Mengen besser einordnen könnt, habe ich während des Kochens für euch ein paar Schnappschnüsse mit dem Telefon gemacht.

1. In einem gusseisernen Topf oder Bräter Muscovadozucker* karamellisieren lassen. 

Karamellisierter Muscovadozucker für Rotkohl nach Hans Haas

Karamellisierter Muscovadozucker für Rotkohl nach Hans Haas

2. Wenn der Zucker karamellisiert ist, mit Rotwein und Portwein ablöschen (ich verwende zum Kochen stets einen günstigen Tawny, ein Ruby wäre zu leicht). Etwas einkochen lassen. 

3. Etwas Gänseschmalz und zwei klein geschnittene Zwiebeln hinzufügen, alles schön anschmurgeln. 


4. Parallel dazu: Einen kleinen Kopf Rotkohl schneiden. Ich verwende dazu die Scheibe 7 meines Schnitzelwerks der Kenwood Cooking Chef*. Zieht euch zum Schneiden des Rotkohls auf jeden Fall Gummihandschuhe an. Wenn ihr den Kohl mit dem Messer schneidet, dann nicht zu fein, wir kochen keinen Babybrei! Den Rotkohl mit dem Saft einer Orange und einer Zitrone, Salz und Pfeffer circa dreißig Minuten marinieren, einen Apfel samt Schale dazureiben. Einen Esslöffel Honig hinzufügen.

Zubereitung des besten Rotkohls aller Zeiten

5. Hans Haas gibt nun kalt eingemachte Preiselbeeren hinzu. Dazu rührt er Preiselbeeren mit der Hälfte ihres Gewichts an Zucker kalt über Stunden in der Küchemmaschine, bis Zucker und Preiselbeeren sich zu einer homogenen Masse zusammengefügt haben. Da es derzeit keine frischen Preiselbeeren gibt und ich mea culpa in der letzten Saison schluderhaft vergessen habe, welche einzumachen, tsss, hier mein ultimativer Tip: Getrocknete Cranberries! 100 g Cranberries und 50 g Muscovadozucker plus ein Schluck Rotwein gemächlich rührend zu einer köstlichen Paste rühren. Ich habe das vom Thermomix im Linkslauf bei 60 °C erledigen lassen und zwar über circa drei Stunden hinweg. Wenn ihr keine kochende Küchemmaschine habt (die oben verlinkte Kenwood kann das übrigens auch, die hat Induktion), müsst ihr selber ran. Niedrige Hitze, ein Topf mit beschichtetem Boden, und dann über ein paar Stunden immer wieder rühren ... Von meinen 100 g eingekochten Rotwein-Cranberries habe ich zwei Esslöffel zum Rotkohl gegeben, der Rest hält sich über Wochen im Kühlschrank.

6. Deckel auf den Topf/Bräter und circa 60 Minuten gemütlich schmoren lassen. Der Kohl soll auf keinen Fall zu weich werden! Es ist sehr wichtig, dass er noch leichten Biss behält. Sollte er euch zerkochen, schmeißt direkt noch zwei pürierte Lebkuchen rein, etwas Zimt und Nelken, verschenkt ihn an jemanden, den ihr nicht leiden könnt und fangt wieder von vorne an! 

7. Abgeschmeckt habe ich am Schluss nur noch mit etwas Granatapfel-Balsamico*. Zack, fertig. Bester Rotkohl aller Zeiten. Ich habe ihn in den letzten 3 Wochen schon dreimal gegessen. Ehrlich, wenn ihr mir das vorher erzählt hättet – ich hätte es nicht geglaubt! 

8. Kleiner Hinweis: Der Rotkohl auf dem ersten Foto stammt aus dem Tiefkühlfach, ich habe jetzt immer welchen auf Vorrat. Er hat nach dem Einfrieren ein klein wenig Farbe verloren. Durch das nur sanfte Schmoren und die Zugabe von Orangen- und Zitronensaft bleibt er nämlich auch schön rot. 

Serviceteil

  • Mein Muscovadozucker: DIESER*
  • Meine Küchenmaschine, die Kenwood Cooking Chef, gibt's generalüberholt im Angebot: HIER*
  • Granatapfel-Balsamico. Ich weiß, der ist nicht billig, aber der verlinkte ist ohne Farbstoffe, ohne Aromo, ohne Scheiß. DIESER* (Falls ihr einen anderen Granatapfel-Balsamico bevorzugt – feel free. Aber bitte verwendet keine Crema, die ist viel zu klebrig-süß, versprecht mir das, seid so gut, danke!)
  • Mein Lieblingsbräter, in dem ich den Rotkohl zubereitet, und den ich euch schon ganz oft empfohlen habe: DIESER*. 
  • Braucht ihr dann eh für die geschmorte Entenkeule, die euch hier erwartet! Originalpreis war € 189,00, derzeit ist er mal wieder im Angebot. In Rot sogar noch günstiger*.



  Genießt euren Tag!                                                                                                                                            
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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

Kommentare :

  1. Danke, liebe Astrid , den werde ich noch heute probieren !
    Schön, dass Du wieder da bist
    Elita

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    1. Liebe Elita, da bin ich aber sehr gespannt, und hoffe, dass er Dir ebenso gut schmeckt, wie mir! :D

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  2. Endlich mal jemand, der/die den Rotkohl auch nicht matschig verkocht mag :) Danke dafür!

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  3. Regina Schmitt04.01.2021, 12:19:00

    Klingt super, wird so schnell wie möglich nachgekocht!
    LG Regina

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    1. Dann auf, gib mal Bescheid, wie er Dir geschmeckt hat :D

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  4. Meine wachsende Neigung zu puren Genüssen hat mich am 1. Januar (sic!) dazu gebracht, Sauerkraut selber zu fermentieren - mal schauen, was draus wird. Jedenfalls kommt dein weihnachtsfreies Rotkohlrezept gerade recht. Und es ist das erste in diesem Jahr von hoffentlich vielen!
    Danke und bis bald, Gerhild

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    1. Liebe Gerhild, das freut mich, zu hören! Sauerkraut selbermachen ... das steht hier noch aus, aber auf der anderen Seite esse ich auch nicht genug, um dass sich das wahrscheinlich überhaupt lohnt. Hast Du Dir so einen richtig schicken Krauthobel gekauft? Ich finde die Dinger so toll, allein dafür lohnt sich das Selbermachen eigentlich schon :D Und für mein Rezept mit den Blutwurstraavioli auf Champagnerkraut natürlich auch ;)

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    2. Hallo Astrid,
      sehr schön wieder was von dir zu hören, laß dich von deinen Kochlöffeln einfach ein wenig führen, die kennen dich genau und wissen was gut für dich ist.
      Also, unbedingt Sauerkraut selber machen! Das geht wunderbar, auch in kleinen Mengen, du mußt da nicht gleich im Holzfass stehen und mit den Füssen tonnenweise Kohlschnipsel festtreten (obwohl das, dank dem Krautsaft, wunderbar zarte Füße gibt). Mach das Kraut wie Frau Holzapfel schreibt, https://chili-und-ciabatta.de/2011/02/sauerkraut-im-glas-die-erste-zanderfilet-auf-rahmsauerkraut-mit-trauben/ , und dann lass es vor sich hin gären, mit Biokohl und sagrotanfreiem Haushalt funktioniert das super. Gerade als Rohkost-Salat serviert hat es die Kraft, im Bekanntenkreis die Spreu vom Weizen zu trennen, sprich, es werden die "Konservenesser" umgehend enttarnt, die haben so ihre Problemchen mit ihrer krautaktiven Darmflora.
      Alles Gute für das Jahr, Eberhard

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    3. Vielen Dank, lieber Eberhard, auch für den Link zu Petra, das sehe ich mir auf jeden Fall an! Ich kann mich noch daran erinnern, dass meine Mutter früher das Sauerkraut "lose" aus dem großen Faß beim Metzger gekauft hat – in meiner Kindheit gab es das häufig. Auch für Dich alles Gute für dieses Jahr, Lieber Gruß!

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  5. Ich werde heute auch Rotkohl machen, da freue ich mich jetzt schon drauf.
    Liebe Grüße
    Luisa von Littlefork.de

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  6. Katrin Überseer08.01.2021, 13:07:00

    Melde gehorsamst: ausprobiert und für den besten Rotkohl aller Zeiten beurteilt. Vielen Dank für das tolle Rezept, liebe Astrid!

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  7. Astrid, meine Küchengöttin! Danke für dieses tolle Rezept. Auch bei uns gibts Rotkohl in Zukunft nur noch so! LG Ulla

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