No woman no Skrei! Winterkabeljau mit gehobeltem Fenchel in geschäumter Olivenbutter

Es ist Februar und somit die alljährliche Zeit der fischigen Kalauer. Skrei me a river, no woman no skrei; Skrei, wenn Du kannst; when doves skrei ... wer bietet mehr? 

Weil: Das Gold der Lofoten, die beste Erfindung der norwegischen Fischereiwirtschaft seit Erfindung hochkant gebratener Fischstäbchen, der fette Winterkabeljau in Hochform – die jährliche Skrei-Saison hat begonnen und tobt wie in jedem Jahr noch bis Ende März

Zart und saftig gebratener Skrei, im Backofen nachgezogen, mit Oliven, frischem Fenchel und viel Oliven-Butter #skrei #winterkabeljau #skreifilet #rezept #ofen #butter #pfanne #oliven #mediterran #kabeljau #winterkabeljau #italienisch #oliven #kalamata #fenchel #foodblog #fisch_rezepte #grillen #braten #mit_linsen #recepten #oppskrift #recette #wirsing #linsen #rosenkohl #corizo #mit_speck

Fetter Winterkabeljau, stabile Preise

Ich weiß nicht, wie das funktioniert, dass Skrei in jedem Jahr das gleiche kostet. Der Preis für das Kilo Skrei ist auch in diesem Jahr festgetackert bei € 39,90. Ich mein', da müssen einem rheinhessischen Spargelbauern doch jedes Jahr die Tränen sturzbachen. Bitte nennt mir ein anderes saisonales Lebensmittel, irgendeines, das so weit entfernt ist von Schwankungen in Ertrag und Preis, wie Skrei. Die Norweger haben die Vermarktung dieses Fisches fest im Griff, chapeau!

Was genau Skrei eigentlich ist (Spoiler: ein Kabeljau); warum er zu dieser Jahreszeit Skrei heißt, wenn er von den Lofoten kommt; wo er EIGENTLICH herkommt und was zur Hacke ein Dorsch damit zu tun hat – das habe ich euch vor einigen Jahren hier genau auseinandergedröselt. Für die, die das alles schon wissen oder die es einfach nicht interessiert (raus!), kommt hier aber auch schon direkt das Rezept: 

Rezept für Skrei mit gehobeltem Fenchel, gerösteten Fenchelsamen und Oliven in aufgeschäumter Butter

Mengen pro Person

  • Ein dickes Stück Rücken vom Skrei (Loin), so um die +200 g
  • Eine gute Handvoll Oliven, grüne, braune und schwarze, entsteint
  • ein Hauch Mehl Typ 405
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 TL Fenchelsamen
  • Zwei Esslöffel Butter
  • Zwei Esslöffel Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung Skrei mit Fenchel und Olivenbutter – freut euch fett!

  1. Backofen auf 120 °C heizen (Umluft nicht empfehlenswert)
  2. Mit einem sehr(!) scharfen Messer die Haut des Skrei schräg einritzen, dabei bitte nicht in das Fleisch schneiden. Von beiden Seiten energisch salzen, dabei etwas vom Salz in die Hautritzen reiben, die Oberseite leicht mehlieren
  3. In einer Pfanne ohne Fettzugabe bei eher mäßiger Hitze die Fenchelsamen anrösten, bis ihr Duft die Küche erfüllt. Riecht es verkohlt, habt ihr zulange oder zu heiß geröstet
  4. Die Fenchelknolle putzen, das Grün zur Seite legen, Knolle halbieren, Strunk entfernen und hauchdünn hobeln. Ich mache das auf meiner Mandoline von DeBuyer* (siehe auch Serviceteil) 
  5. In einer Pfanne die Butter mit dem Olivenöl erhitzen, die Oliven hineinschmeißen und circa 5 Minuten immer wieder durchschwenken. Das Butter-Olivenöl-Gemisch soll sich jetzt vollsaugen mit Olivenaroma. Oliven mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben, beiseite stellen
  6. Den Fisch mit der Hautseite in die aufgeschäumte Olivenöl-Butter-Mischung geben und einige Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Wenden, , den gerösteten Fenchelsamen hinzufügen, kurz (2 - 3 Minuten) die untere Fleischseite mit anbraten und währenddessen die Pfanne schräg halten und die Oberseite mit einem Löffel immer wieder mit der Buttermischung übergießen
  7. Den gehobelten Fenchel und die Oliven hinzufügen und die Pfanne für 4 Minuten in den Backofen stellen
  8. Zum Servieren etwas Pfeffer aus der Mühle über den Fisch mahlen und das Fenchelgrün darübergeben


Freut euch! Ihr habt jetzt fetten Fisch mit Fett in Fett zubereitet und könnt euch sehr fett auf ein fettes Essen freuen!


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Meine verified Tochter-Tipps für Skrei mit Fenchel und Olivenbutter

  1. Es gibt auch Skrei-Filet im Handel. Dieses ist sehr viel dünner und wird ohne Haut angeboten. Es lässt sich nicht wirklich von normalem Kabeljau unterscheiden, ist aber günstiger als der Rücken (Loin). Nützt aber für dieses Rezept nix. Es ist Saison, haut rein und kauft dicke Rückenstücke! Lieber nur einmal im Jahr Skrei, dann aber gewaltig groß und gut.
  2. Wenn ihr schwarze Oliven kauft, achtet unbedingt darauf, dass es sich um eine Sorte handelt, die schwarz ausgereift wurde, wie zum Beispiel Kalamata. Ich schätze, 90 % der im Handel erhältlichen schwarzen Oliven sind eigentlich grüne, die mit Eisen-II-Gluconat (E579) gefärbt wurden. Die Hersteller schreiben das bei Glasware ins Kleingedruckte, bei loser Ware wird es oft nicht ausgewiesen – da hilft nur nachfragen. Dieser Farbstoff ist aus heutiger Sicht gesundheitlich zwar unbedenklich, gaukelt aber einen Reifeprozess vor, den die Oliven nicht durchlaufen haben. Es ist lebensmittelrechtlich legaler Beschiss an den KundInnen, also an euch!

Serviceteil

Das hier ist meine Mandoline in der "Basisversion"*. Ich habe das Modell "Swing +", welches noch ein tolles Messer für Julienne und Frites beinhaltet. Ihr könnt dieses Messer aber auch bei Bedarf einzeln dazukaufen*. Ich hobel auf meiner Mandoline alles, was nicht bei drei auf dem Baum ist. Champignons als Carpaccio, Fenchel für heute oder auch als Salat mit Blutorangen, die feinsten Julienne aus Karotten, Lauch, Pastinaken, Knollensellerie etc. für Geflügelsuppen ... eurer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Hobelt man nur los! 

Inspiration: 



  Genießt euren Tag!                                                                                                                                            

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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

2 Kommentare :

  1. Ich bewundere nicht nur deine Kochkunst sondern auch deine Art wie du humorvoll die Rezepte betitelst. "no women no skrei" ist ja der Hammer und ich musste lachen.
    Hier in Spanien kostet der Skrei einige Euro weniger ist aber nicht minder gut. Den Unterschied zwischen dem "ordinaeren Kabeljau" und Skrei schmeckt man enorm und ich verwende den "gewoehnlichen" meist nur zum Backen (wie Wiener Schnitzel) mit Kartoffelsalat. Dieses Rezept werde ich naechste Woche probieren, da ich auch Fenchel mag und die span. Oliven sind m.M.n. ohnehin die besten. Liebe Gruesse

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    1. also wenn ich wirklich etwas abgöttisch liebe, dann ist es Backfisch aus Kabeljau. Und ich fahre tatsächlich dafür einige Male im Jahr über 500 km nach Westkapelle in Zeeland (Südholland) zu Melli's Seafood, die machen den besten Backfisch des Universums!

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