Lass' mal simmern! Mein Grundrezept für Geflügelbrühe


Seit vielen Jahren koche ich regelmäßig eine Geflügelbrühe aus Hühnerfleisch und Hähnchen-Karkassen, sowie Hühnerklein, für meinen Vorrat. In verschiedenen Portionsgrößen eingefroren habe ich für jede Gelegenheit und für jedes Rezept eine gute Brühe parat. Das hier ist mein persönliches Grundrezept, welches sich immer wieder neu variieren und anpassen lässt

perfektes Grundrezept für Geflügelbrühe, die sich immer wieder neu variieren lässt #hühnerbrühe #einkochen #selbermachen #vorrat #speisekammer #einfrieren #einfach #grundrezept #geflügelbrühe #hähnchen #hühnchen #omas_rezepte #rosin #lafer #foodblog #schnellkochtopf #geflügelsuppe #eintopf

Schreib doch mal bitte das Rezept für Deine Geflügelbrühe auf, Astrid! 

Erst neulich wieder, war es hier in einem Kommentar oder bei Facebook(?), egal, jedenfalls wurde ich mal wieder liebevoll darauf hingewiesen, dass ich zwar oft in meinem Rezepten eine Geflüglbrühe als Zutat empfehle, aber noch nie ein Rezept für eine gute Hühnerbrühe oder ein Geflügelbrühen-Rezept verbloggt habe. Zwar gibt es einen ziemlich in die Tage gekommenen Beitrag über das Kochen von Fond, und dort ist natürlich auch ein Geflügelfond erwähnt, aber wie gesagt – in die Tage, ach was, Jahre gekommen ist das Ding und eine richtige Brühe, die die Grundlage für Suppen sein kann, ist es dann auch wieder nicht. Daher hier und heute mein Grundrezept für köstliche, seelenwärmende Geflügelbrühe, die ihr euch ganz leicht und immer wieder neu an das benötigte Rezept anpassen könnt. Oder ihr erweitert die Geflügelbrühe zu einer Geflügelsuppe, so eine Hühnersuppe wie früher bei Oma, mit kleinen Nudeln und viel Gemüse und Fleisch. Und Fettaugen, denn eine Geflügelsuppe ist dann gut, wenn mehr Augen aus ihr herausschauen, als hinein. Vielleicht noch mit Eierstich? Himmel auf Erden, Eierstich! An was man so denkt, wenn man hier herumschreibt ... (notiere: demnächst mal Eierstich machen und verbloggen). 

Pin zum Mitnehmen



Guten Tag, mein Name ist Astrid und ich bin Brühholikerin!

Wenn ich Gäste erwarte (ja, Gäste, erinnert ihr euch noch? Das ist diese Sache, wenn andere Menschen zu Besuch kommen und bei euch essen und trinken ...) Also wenn Gäste kommen oder ich einfach nur so ein Menü koche, dann ist es ganz egal, was es gibt. Ich setze immer, wirklich immer, zuerst eine Geflügelbrühe auf. Weil sie mich unendlich beruhigt. Nichts geht über den sinnlichen Duft einer guten, leise auf dem Herd vor sich hinsimmernden Hühnerbrühe. Nur, keine finanziellen Sorgen haben zu müssen, beruhigt mich ähnlich umfassend, wie eine gute Brühe im Vorrat. Ich bin Brühholikerin, bin süchtig, hab' die Nadel ganz tief im Arm, so sieht"s wohl aus. 

Hier mein Grundrezept für Geflügelbrühe 

Zutaten

  • 1,5 Kilogramm Hühnerfleisch (Suppenhuhn, Hühnerhals, Hähnchenklein, Flügelspitzen, eine Hühnerleber, ein Herz, alles, was euch vom Huhn unter die Finger gerät)
  • 1 Kilogramm frisches Suppengemüse, Wurzelgemüse. In der Hauptsache Lauch, Knollensellerie (nicht zuviel, Selleriegeschmack wird schnell penetrant), Petersilienwurzel, Karotte, Champignonstiele (siehe meine Tipps weiter unten), Pastinake etc. 
  • 2 Stangen Stangensellerie
  • Schale einer halben Zitrone
  • Eine mittelgroße, braune Zwiebel
  • 2 frische Lorbeerblätter, an den Rändern rundherum einreißen
  • 1 EL grüne Kardamomkapseln, im Mörser oder mit der breiten Seite des Kochmessers angedrückt
  • 1 gestrichener EL Salz
  • 5 Pfefferkörner, schwarze
  • 1 Stück frischer Ingwer, circa fingerlang und zwei Finger breit
  • 30 ml helle Sojasauce
  • 15 ml Worcestershire-Sauce, das Original! Bitte kauft keine von KATTUS, die schmeckt einfach nicht, siehe auch Serviceteil!
  • ½ l trockener Weißwein (kein Riesling!)
  • 2,5 l leitungskaltes Wasser
Ihr benötigt: einen großen Topf mit bis zu 8 Liter Fassungsvermögen. 

Zubereitung Geflügelbrühe / Hühnerbrühe

  1. Die Wurzelgemüse putzen und in kleine Stücke hacken. Die Zwiebel nicht schälen! Zwiebel halbieren und auf den offenen Schnittseiten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fettzugabe dunkel anbräunen
  2. Ingwer muss nicht nicht geschält werden, einfach nur in sehr dünne Scheiben schneiden
  3. Ganze Suppenhühner immer in mindestens 8 Einzelteile hacken
  4. Das Hühnerfleisch und Hühnerklein mit dem Gemüse, den Gewürzen und Saucen in einen Topf geben, mit dem Wasser und dem Wein auffüllen 
  5. Erhitzen und kurz vor dem Kochen unter dem Siedpunkt halten und mindestens drei Stunden leise simmern lassen. Hitze ausstellen, Topfinhalt langsam abkühlen lassen.
  6. Für 12 Stunden kalt stellen.
  7. Topfinhalt wieder erhitzen, nicht kochen lassen. Eine weitere Stunde unter dem Siedepunkt ziehen lassen, dann abseihen
  8. Verwertbares Hühnerfleisch von den Knochen lösen und in der Brühe essen oder anderweitig verwenden. 
  9. Die Brühe zwei bis dreimal durch ein sehr feines Haarsieb, abschließend durch ein Passiertuch gießen. Abschmecken. Portionsweise einfrieren oder direkt verwenden – je nachdem.


Meine verified Tochter-Tipps für Geflügelbrühe

  • Wenn ihr Platz im Tiefkühler habt, dann sammelt ruhig über einen längeren Zeitraum alles, was ihr für eine gute Geflügelbrühe gebrauchen könnt. Zum Beispiel kaufe ich meistens ganze Hühner, die ich zerteile und einfriere. Die Flügelspitzen, der Hals etc., und auch den Rücken, verwerte ich in der Regel in Geflügelbrühen. Hühnerklein wie Lebern und Herzen bekommt ihr immer frisch beim türkischen Lebensmittelhändler
  • Auch die Stiele von Champignons werden stets von mir im Tiefkühlfach gesammelt, gemeinsam mit zum Beispiel den Schalen von Karotten
  • Sogar ein Brathähnchen kann mit seiner Karkasse noch einer Geflügelbrühe zu geschmacklicher Tiefe verhelfen, einfach die Knochen einfrieren und irgendwann in den großen Topf schmeißen
  • Für einen frischeren, leicht asiatischen Touch, machen sich als Zugabe gut: ein bis zwei Stängel gehacktes Zitronengras und Blätter der Kaffirlimette (bekommt ihr im Asia-Markt)
  • Zitronengras und Kaffirlimette kaufe ich immer frisch auf Vorrat und friere sie ein. Beide sind auch tiefgefroren gut einzeln entnehmbar und halten im Tiefkühler ewig
  • Ich friere mir Portionsgrößen von 200 und 500 ml der fertigen Geflügelbrühe  in Schraubgläsern ein. Die lassen sich schnell auftauen (die Mikrowelle ist meine Freundin, Wasserbad funktioniert ebenfalls gut) und für mich sind das die Mengen, mit denen ich am meisten anfangen kann
  • Diese Brühe hat bereits jetzt schon viel Geschmack, sie ist aber nicht auf ein bestimmtes Aroma festgelegt, so dass ihr sie wunderbar variieren oder euren persönlichen Geschmäckern anpassen könnt
  • Für das große Suppentheater, das double-feature-Brühen-Koma koche ich eine Geflügelbrühe in einer wie oben zubereiteten Geflügelbrühe anstelle von Wasser. Dann könnt ihr bei Tisch aber mal eine Stecknadel zu Boden fallen hören! 

Edit am 8. Februar 2021

Zur Ergänzung, weil die Frage aufkam, warum ich die Brühe 12 Stunden stehen lasse und danach nur noch leicht erwärme: Ich habe das Gefühl, dass durch die Standzeit der Geschmack noch einmal deutlich "anzieht", so wie wir das ja auch alle von Eintopfgerichten kennen, die uns am nächsten Tag noch einmal besser schmecken. 

Das sanfte Erwärmen am nächsten Tag dient dann nur noch dazu, die kleinen "Schwebeteilchen" wieder aus der Brühe und dem abgesetzten Fett zu lösen und die Brühe gut durch ein feines Sieb abseihen zu können. 

Selbstverständlich könnt ihr die Brühe auch einkochen, für mich ist Einfrieren unkomplizierter, weil schneller. Ich habe einen immensen Brühen-Verbrauch und da bedeutet das Sterilisieren und Einkochen einfach zu viel Aufwand für mich. 


Serviceteil

  • Kaffirlemette und Zitronengras bekommt ihr am besten (und vor allem ganz frisch) in einem Supermarkt mit asiatischen Lebensmitteln
  • Frischer Lorbeer schmeckt deutlich "grüner", duftiger und vanilliger als getrockneter. Kauft euch einfach ein kleines Pflänzen und stellt es euch auf Balkon oder Terrasse. Lorbeer ist weitestgehend winterhart und ausgesprochen pflegeleicht
  • Für Worcestershire Sauce empfehle ich euch mit Nachdruck das Original von Lea & Perrins*. Appel und Feinkost Dittmann taugen rein gar nichts, die von Kattus ist gar eine gustatorische Beleidigung! Und ihr braucht sie ja auch für den Jamaikanischen Ochsenschwanz!
  • Grünen Kardamom bekommt ihr stationär beim türkischen Lebensmittelhändler, online HIER* Er ist eines der von mir am meisten verwendeten Gewürze! Ich gieße mir unter anderem jeden Tag einen Ingwertee mit Kardmomkapseln auf. Er kommt außerdem bei mir an den Lammfond, veredelt den Kirsch-Koriander-Kompott zum fluffigen Schokoladenküchlein aus dem Glas und schmort Seite an Seite mit den asiatischen Bäckchen von der Färse mit grünem Spargel, Süßkartoffelpüree und grüner Spargel-Salsa – um nur ein paar Beispiele zu nennen


  Genießt euren Tag!                                                                                                                                            




Print Friendly Version of this page Print Get a PDF version of this webpage PDF

Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

Kommentare :

  1. Na schön, dann ist deine Fond-Kocherei eben alt, ich koche meinen Hühnertee trotzdem nach dem wunderbaren Rezept. Also - vielleicht schaue ich doch noch mal in die neue Zutatenliste. Um drei Uhr kann ich nämlich heute meine drei bestellten Suppenhühner (die nie ihrer Innereien beraubt werden) im Hofladen abholen. Hühnersuppe ist schließlich heutzutage Medizin.
    Aber bitte: aktualisiere nicht auch noch das Rezept für den Beef tea.
    Ach, mach doch, was du willst; ich mache dir sowieso alles nach.
    Schönen Tag, Gerhild

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Gerhild, 💖!
      Ich wollte halt gerne einen kleinen Unterschied zwischen einem kräftigen Fond und einer Brühe beschreiben – aber Du hast natürlich recht, die Grenze ist eh fließend und koch Du nur ruhig weiter das nun fast historische Rezept. Danke, dass Du hier liest und nachkochst, ich freue mich immer riesig über Deine Kommentare! Lieber Gruß aus den Weinbergen

      Löschen
  2. Liebe Astrid, die Suppe simmert seit 2 Stunden und der Duft ist jetzt schon ganz wunderbar!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Das freut mich sehr, liebe Carina. Ich hoffe, sie ist Dir gelungen!

      Löschen
  3. Hier simmerts auch mal wieder .... bisher habe ich einfach den Hühnerfonds gekocht, jetzt gibt’s dann mal richtige Brühe. Bisher hab ich die auch immer in Twistoff Gläser gegeben und keine Probleme mit der Haltbarkeit gehabt. Warum frierst du die Brühe ein liebe Astrid?
    Liebe Grüße vom Rhein, JUtta

    AntwortenLöschen
  4. Liebe Jutta, vielen Dank für Deine Frage! Wie schon kurz bei FB besprochen, habe ich das jetzt im Text ergänzt :) Schau ruhig mal drüber, ob das jetzt verständlicher ist oder ob ich noch einmal "nachlegen" sollte 😊 Lieber Gruß nach Köln!

    AntwortenLöschen

Wichtige Hinweise:

1. Anonyme Kommentare werden von der Software automatisch in den Spam-Ordner verschoben und dort nur selten herausgefischt.

2. Mit der Nutzung des Kommentar-Formulars erklärst Du Dich mit der Speicherung und Verarbeitung deiner Daten durch diese Website, bzw. durch Google einverstanden. Die Betreiberin dieses Blogs speichert KEINE Email-Adressen. Siehe auch DATENSCHUTZ