Hier ist das Originalrezept für die Bozner Sauce und alles, was nicht hineingehört! Sie wird traditionell zu Spargel gegessen, passt aber auch perfekt zu Lachs, Kohlrabi oder Blumenkohl
Gibt es ein Originalrezept für Bozner Sauce?
Ich wollt', dem wäre so. Etwas in der Art der Accademia Italiana della Cucina, seit 1982 die Hüterin des offiziellen, klassischen Originalrezeptes des Ragù alla Bolognese. Dann könnte man jedem, der sein Unwesen mit dieser berühmten Eier-Sauce aus Meran, Südtirol, treibt, ein verächtliches „Nimm dies“ entgegenschleudern. Und den Fehdehandschuh gleich hinterher. Dennoch kann man sich zumindest an offiziellen Stellen in Südtirol orientieren, so wie ich es seit Jahren mache. Ich habe mich irgendwann dazu entschieden, das Rezept des Meraner Tourismusverbandes als Original zu betrachten – die sollten es ja eigentlich wissen. Ich frage ja auch nicht den Automechaniker um die Ecke nach der Originalzubereitung für Kantonesisches Hühnchen. Und zuletzt bleibt auch immer noch mein kulinarisch geschultes Verständnis. Und eben dieses erklärt nun folgendes zum Bozner-Sauce-Gesetz:
- Es heißt Bozner Sauce. Nicht Bozener! Ehrlich, da geht’s ja schon los … (ich kann aber mit der Schreibweise Bozner Soße leben)
- In eine Bozner Sauce gehört kein Joghurt!
- In eine Bozner Sauce gehört keine Sahne!
- In eine Bozner Sauce gehört keine Mayonnaise, – die schon mal gleich gar nicht!
- In eine Bozner Sauce gehört kein Schmand oder Crème fraîche, Himmel!
- In eine Bozner Sauce gehört kein Gurkenwasser, LEUTE! (und somit natürlich auch keine Gurken, igitt)
- In eine Bozner Sauce gehört kein Olivenöl!
- Das Eigelb wird zerdrückt, nicht gehackt!
- Das Eiweiß wird sehr, sehr fein gehackt, pleeeeeeeease!
- Eine Bozner Sauce ist eine Sauce ist eine Sauce ist eine Sauce und kein Eiersalat!
Also Hefte raus und mitgeschrieben:
Originalrezept für Bozner Sauce aus Meran, Südtirol
Zutaten für Bozner Sauce
- 2 Eier
- 1 TL Senf (mittelscharf)
- 150 ml Sonnenblumenöl (ich liebe und gestatte Traubenkernöl* von Franz Keller)
- 1 TL Weißweinessig
- 2 EL heiße Fleischsuppe (also Rinderbrühe)
- 1 EL Schnittlauch (mindestens)
- Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle (ich gestatte, ich empfehle sogar: Melange Blanc*)
Zubereitung Bozner Sauce
- Die Eier hart kochen und mit kaltem Wasser abschrecken.
- Das Eigelb vom Eiweiß trennen. In einer Schüssel das Eigelb mit Senf und Fleischbrühe gut mischen und mit dem Schneebesen zu einer Creme rühren, die in der Konsistenz dünner ist, als eine Mayonnaise.
- Das Öl schrittweise im dünnen Strahl zugießen, dabei immer weiter kräftig mit dem Schneebesen verrühren, bis sich eine cremige Sauce entwickelt.
- Mit Pfeffer und Salz würzen und zum Schluss das sehr fein(!) gehackte Eiweiß und den Schnittlauch unterheben
Wenn das Eiweiß nicht fein gehackt wurde, würdet ihr am Ende nur auf diesem herumbeißen. Die Sauce soll eine homogene, cremige Konsistenz aufweisen, in der sich das Eiweiß sanft einfügt. Denkt daran: Wir machen keinen Eiersalat! Die nur leicht kompakte Bozner Sauce sollte sich über den Spargel oder anderes Gemüse gießen lassen und nicht in einem Klumpen darauf herumlungern!
Serviceteil
- Teller: DEPOT
- Traubenkernöl von Franz Keller, HIER* online. In Wiesbaden auch in der Gewürzmanufaktur Müller erhältlich.
- Melange Blanc, HIER*
Noch ein Tipp für euch: Bei Butch gibt es derzeit eine Auswahl von Global-Messern und, tadaaaa: De Buyer-Pfannen im Sale! Sogar die bereits eingebrannten Eisenpfannen aus der Mineral-B-Serie. Bitteschön, hier: BUTCH*
Make lecker great again! 
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schon oft gemacht,lieb sie zu Spargel und Lachs vom Grill
AntwortenLöschenHerrlich, lieb ich ebenfalls sehr!
LöschenEine meiner liebsten Saucen zu Spargel! Nur verdoppel ich die Mengen, dann reicht's für 2 Personen 😄😄
AntwortenLöschenHahahaha, zuviel des Guten kann wundervoll sein, oder?
LöschenDonnerknispel, Du bist in Sachen Strenge ja die Reinkarnation von Marcella Hazan! 😀😀😀 Die Bolo der Accademia hab ich auch schon diverse Male genossen. Und auch schreibend gewürdigt, samt der ungezählten Regelbrüche, die ich kleiner Revoluzzer umso lieber begehe, wenn die strenge Puristenpolizei humorfrei Basta! faucht. 😀 Tolles Rezept aber. Auch wenn man hier oben höchstens per Versandhandel an das gnädig gestattete Traubenkernöl kommt :)
AntwortenLöschenRegeln kann man immer dann brechen, wenn man das Original beherrscht. Ich glaube, so ist die abstrakte Malerei entstanden 😉. Nur, weil ich Spaghetti Carbonara aus dem Effeff beherrsche, nehme ich mir die ganzen Abwandlungen heraus. Ansonsten gilt: Kann ja nun nicht jeder machen, was er will, nech?
LöschenAch, ganz vergessen: Sonnenblumen ist gut für die Sauce, das Traubenkernöl ist nur supersuperplus, ich liebs seit Jahren abgöttisch. Färber Distel Öl passt auch, bekommst Du in jedem Supermarkt. Rapsöl schmeckt nicht und Olivenöl ist hier des Teufels.
LöschenNur als Randnotiz: auch das Rezept für's Ragu wurde dieses Jahr am 20. April nach gut 40 Jahren geändert: siehe https://www.accademiaitalianadellacucina.it/it/notizie/notizia/l%E2%80%99accademia-italiana-della-cucina-deposita-la-ricetta-aggiornata-del-vero-rag%C3%B9-alla
AntwortenLöschenmfg
Dieter
Good to know, danke für den Hinweis! Kannst du kurz sagen, was geändert wurde? :D
LöschenExtra erwähnt wird im Note:
Löschendass traditionell Cartella – sprich Kronfleisch, Saumfleisch, Skirt (=Zwerchfell)- verwendet wird,
da aber die Beschaffung immer schwieriger wird- kann gemischtes collagenreiches Hack (Rind) verwendet werden.
Und das Fleisch darf jetzt separat angeröstet werden.
Für die Gemüsebrühe darf Brühwürfel („anche di dado“) verwendet werden
Gruß
Dieter
Danke für das "Original"-Rezept, meine absolute Lieblingssauce zu Spargel! Für mich sieht die Sauce auf dem Bild allerdings deutlich zu flüssig aus. Im Grunde handelt es sich ja um eine Mayonnaise aus gekochtem Ei(gelb). Die Mischung sollte also emulgieren, dazu braucht es zum Öl ein wenig Flüssigkeit, das kann Brühe sein, ein Spritzer Wasser reicht aber auch.
AntwortenLöschenIch püriere Eigelbe, Senf, Essig, Salz und Pfeffer, gieße dabei langsam das Öl hinzu, und mische dann fein gehacktes Eiweiß und noch feuchten Schnittlauch mit einem Löffel kräftig unter bis die Sauce bindet. Nochmal abschmecken und fertig.
Schon alt, aber immer noch empfehlenswert für die Klassiker der südtiroler Küche:
Anneliese Kompatscher "Die Küche in Südtirol".
Konsistenz und Textur der Bozner Sauce sind, genau wie auf den Fotos gezeigt, perfekt. Eine echte Mayonnaise basiert auf einer Öl-in-Wasser-Emulsion, also durch das langsame Hineinschlagen von Öl in Eigelb – Senf kann da helfen. Für Henriette Davidis war das noch ein Vorgang, der mindestens eine Stunde zu dauern hatte. (Wenn wir schon bei Köchinnen aus „alten Zeiten“ sind ;) . Nach ihrem Rezept war eine Mayonnaise viel samtig-cremiger, als man sie heute kennt. Leider wurde Hausfrauen im deutschsprachigen Raum nach dem II. Weltkrieg aus Kostengründen der Einsatz von Mehlschwitze in Mayonnaisen empfohlen. So haben sich bedauerlicherweise alle an diesen Klumpatsch gewöhnt und das Elend von Miracle Whip hat allem die Krone aufgesetzt. Aber: Schon allein die im „Originalrezept“ angegebene Rinderbrühe gibt die Richtung vor, dass es sich hier eben nicht um die Konsistenz einer gewöhnlichen Mayonnaise handelt. Aller Voraussicht nach war Anneliese Kompatscher ebenfalls davon geprägt, als sie in den 80er Jahren ihre Rezepte veröffentlicht hat.
Löschen"Konsistenz und Textur der Bozner Sauce sind, genau wie auf den Fotos gezeigt, perfekt."
AntwortenLöschenGeschmackssache, würde ich sagen. Ich habe in Südtirol schon die unterschiedlichsten Varianten gegessen, ein Patent auf "das Originalrezept" oder die "perfekte" Sauce hat auch der Meraner Tourismusverband nicht. Mir persönlich gefällt die etwas festere Version einfach besser. Aber jeder Jeck ist anders... :-)
„Geschmackssache, würde ich sagen“ Ja und nein. ;)
LöschenNatürlich soll Dir Deine Bozner Sauce schmecken, so wie mir die meine. Aber das ist nicht der Anspruch, den ich an diesen Blog und an mich habe. Ich ergründe, warum wir Dinge so kochen, wie wir es tun, und warum uns Essen schmeckt – oder auch nicht. Auf welche Weise es das tut. Und das hat nun mal ausgesprochen viel mit dem Spiel von Texturen, Konsistenzen, Temperaturen etc. zu tun. Es geht mir schlicht um die sensorische Erfassung. Was passiert, wenn ich auf Eiweiß beiße, warum schmeckt die Bozner Sauce lauwarm besser als kalt. Sowas. Dazu habe ich tausende Seiten Fachliteratur gelesen, Fortbildungen und Seminare absolviert. Ich weiß also tatsächlich, wovon ich hier schreibe – das unterscheidet Arthurs Tochter kocht in großen Teilen von anderen „Kochblogs“, die Rezepte nur runterkauen^^, wie es alles eben schon immer zubereitet wurde. Wenn ich in Kochgruppen auf Facebook Gerichte sehe und deren Beschreibung lese, möchte ich oft fragen, warum? Warum hast Du das genau so gemacht? Was hast Du Dir dabei gedacht? Also im besten Sinne des Wortes. Viele sind dann pikiert, verstehen solche Nachfragen als unangebrachte Kritik. Und haben sich nun auch ganz oft nichts dabei gedacht. Außer vielleicht, dass ja die Einzelkomponenten super sind und also zusammen auch funktionieren müssen. Das bringt uns aber alle nicht weiter. Ich möchte Bozner Sauce nicht zubereiten, wie in den 80er Jahren, wenn ich doch mit meinem heutigen Wissen davon ausgehen kann, dass sie anders besser schmeckt – und das auch noch gut begründen kann. Es gibt Restaurants, die kommen dem Wunsch nach einem „well done“ gebratenen Steak nicht nach. Für viele klingt das elitär, ich möchte diese Köchinnen und Köche für ihren sensorischen Verstand und dafür, dass sie sich gelerntem Massengeschmack verweigern, umarmen.
Ja Astrid - das lesen und hinterfragen, da hört’s bei vielen auf. Daher freue ich mich auch über die No Gos am Anfang und Dein Bolo Rezept hat es in die Liste der fail safe und besser geht nicht Rezepte geschafft - Danke dafür (das Auberginen Risotto haut dennoch nicht hin ;-) ) - aber Danke für die Inspiration zur Bozner Sauce die ich noch gar nicht kannte.
LöschenDanke Brucie, das freut mich sehr! Also, bis auf die Sache mit dem Auberginen-Risotto. Woran liegt es, kann ich vielleicht helfen?
Löschen"Ich möchte Bozner Sauce nicht zubereiten, wie in den 80er Jahren, wenn ich doch mit meinem heutigen Wissen davon ausgehen kann, dass sie anders besser schmeckt – und das auch noch gut begründen kann."
AntwortenLöschenWenn sie DIR so besser schmeckt, ist ja alles gut. Mir liegt es jedenfalls fern, meine sensorischen Präferenzen zu verallgemeinern.
Die Begründung, dass die von mir präferierte Variante eine Zubereitungsart aus den 80er Jahren ist, ist mir allerdings herzlich egal. Man muss nicht in allem dem Zeitgeist folgen, auch und erst recht nicht kulinarisch.
"Dazu habe ich tausende Seiten Fachliteratur gelesen, Fortbildungen und Seminare absolviert. Ich weiß also tatsächlich, wovon ich hier schreibe..."
Da kann ich dann natürlich nicht mithalten... ;-)
"Natürlich soll Dir Deine Bozner Sauce schmecken, so wie mir die meine."
Belassen wir es dabei.
Es geht nicht um Zeitgeist, Bettina, sondern um kulinarische Bildung und Wissen. Lies doch einfach nochmal, was ich ausgeführt habe - und ja, wahrscheinlich kannst Du auf diesem Gebiet nicht mithalten, ist aber auch nicht schlimm. Du kannst bestimmt andere Dinge ganz toll, und in die quatsche ich Dir auch nicht besserwisserisch rein, so ich keine Ahnung davon habe. 🤷🏻♀️
Löschen"ja, wahrscheinlich kannst Du auf diesem Gebiet nicht mithalten..."
AntwortenLöschenBeim Absolutheitsanspruch sicher nicht.
Ich glaube langsam, Du hast spielst gerne „Taubenschach“, das ist aber nicht mein Style. Lies doch einfach, was Du die ganze Zeit schreibst. Da ist nichts Substanzielles dabei, Dein Geschmacksempfinden oder Deine Meinung zu begründen. Während ich Dir sehr freundlich und ausführlich dargelegt habe, warum ich was wie mache und welche Gedanken dazu mich leiten. Das ist mein Anspruch, den musst Du nicht teilen, das erwarte ich nicht. Wenn andere mit mir in tiefere Diskussionen zu Themen wie Geschmack, Zubereitungsmethoden und Sensorik einsteigen möchten – gerne. Dann erwarte ich aber fachliches Wissen oder wenigstens Anerkennungsbereitschaft. Du bringst bisher nichts davon mit ein. Diese Haltung hat nichts mit Absolutheitsanspruch zu tun, sondern lediglich mit dem Wissen um mein Können – auch wenn Dir es noch so schwerfällt, dies zu akzeptieren.
Löschen@Bettina Jesus, wie kann man nur so verbohrt sein! Wie so ein kleines trotziges Kind! Seitdem diese Bozner Soße das erste Mal vor ein paar Jahren hier erschienen ist, habe ich sie nie mehr anders zubereitet. Das ist wirklich das perfekte Rezept. Astrid hat recht, alles andere ist quasi Eiersalat. Und die meisten hacken das Eiweiß auch nicht klein genug.
LöschenVerstehe dieses Gemäkel nicht. Ich habe noch aus keinem Kochblog so viel gelernt wie hier und das auf so vergnügliche Art und Weise. Lass Dich bloß nicht kirre machen von solchen Meckertanten liebe Astrid, die haben doch deinen Blog gar nicht verdient.
LöschenUnd wenn ich ein kleines Schlückchen Zitronensaft ... ?
AntwortenLöschenAnstelle des Weißweinessigs? Na klar. :) Ein Condimento Balsamico oder Verjus hat nicht die spitze Säure. Aber es passt natürlich, ist nur weniger "rund". 🥰
Löschenich weiss nicht, wie ich auf die Seite gelangt bin, aber ich suche immer wieder irgendwelche Rezepte, so wird es auch dieses Mal gewesen sein. Noch nie von der Sauce gehört, aber die Rezeptanleitung war schlicht Hammer. Da macht Kochen gleich doppelt Spass.
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