Kalbstafelspitz sous vide – rosa gegart mit Nage und rauchigem Bratkartoffelpüree
Zum Dahinschmelzen zart! Rosa gegarter Kalbstafelspitz sous vide à la Nage mit rauchigem Bratkartoffelpüree und Erbsen mit französischem Estragon. Hier findet ihr meine Zubereitung mit Garzeit und Temperatur sowie eine Alternative für den Backofen. Dazu gibt es passende Roséweine und eine Weinprobe im Livestream.
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Rosige Zeiten mit butterzart und rosa gegartem Kalbstafelspitz à la Nage mit rauchigem Bratkartoffelpüree und knackigen Estragon-Erbsen
Habe ich neulich noch in kleinem Kreis davon gesprochen, dass ich so ungefähr alle Schaltjahre mal einen Kalbstafelspitz zubereite, ist das jetzt ehrlich gesagt schon der zweite seit kurz vor Ostern. Also Ostern 2020, wohlgemerkt! Aber als ich mit meinen Freunden und Partnern von Ludwig von Kapff überlegt habe, wann ich am liebsten Roséweine trinke, also zu welchen Gelegenheiten, zu welcher Jahreszeit und was ich ganz spontan dazu kochen würde – zack, Kalbstafelspitz in da house! Zart rosa gegarter Kalbstafelspitz gehört zu den Gerichten, die ich oft bestelle, wenn sie mir auf Speisekarten in Restaurants begegnen – was viel zu selten ist, wenn ihr mich fragt. Würde ich mich also auf die Küchen anderer verlassen, müsste ich nicht Schaltjahre sondern gar Dekaden warten, bis ich mich mal wieder vor Begeisterung in eines meiner liebsten, klassischen Fleischgerichte der Wiener Küche setzen könnte. Wie pflegt Arthur immer zu sagen:
selber essen macht dick.
Selber kochen eben auch.
Weil aber nun die Rezepte für Tafelspitz, egal ob vom Kalb oder vom Rind, in Bouillon und mit Bouillongemüse und Bouillonkartoffeln und überhaupt immer Bouillon, und dann ja noch der Meerrettich und darf der in Sahne sein oder muss man den frisch reiben ... wo war ich? Ach ja, ... Legion sind, musste ganz dringend eine Nage daherkommen und selbstverständlich ein rauchiges Bratkartoffelpüree, weil das ja eh das Tollste ist, das man so aus Kartoffeln machen kann. Okay, das wusstet ihr vielleicht nicht, aber dafür habt ihr ja mich.
Kalbstafelspitz sous vide – Garzeit, Temperatur, Zubereitung
Für dieses Rezept verwende ich einen Kalbstafelspitz von etwa 1000 bis 1200 g. Sagt eurem Metzger, dass er euch den Fettdeckel dran lassen soll, der sorgt für Geschmack! Den Tafelspitz selbst salzt ihr nicht, sondern gebt ihn mit zwei, drei Stückchen Butter, einer Prise Salz und 3 angedrückten, grünen Kardamomkapseln in einen Beutel, schweißt diesen zu und gart das zarte Kalbfleisch dann für drei Stunden bei 56 °C. Bei meinem älteren Thermalisierer stelle ich persönlich 55 °C ein, da ich ein Gerät der ersten Generation besitze, welches nicht so gradgenau arbeitet, wie es die heutigen Sous-Vide-Garer und Sous-Vide-Sticks können. Meiner schwankt locker aus der Hüfte im Temperaturbereich von +/- 0,5 °C und ich habe das Fleisch lieber einen Tacken zu rosa als einen Tacken zu durch.
Für dieses Rezept: drei Stunden bei 56 °C im Wasserbad. Die 55 °C oben sind meine persönliche Einstellung am älteren Gerät.
Zusätzlich nutze ich einen Sous-vide-Stick mit einer kräftigen Pumpe, die das Wasser zuverlässig umwälzt*.
Nach Ablauf der Garzeit nehmt ihr den Kalbstafelspitz, der spätestens jetzt wirklich sehr unscheinbar aussieht, aber davon dürft ihr euch nicht irritieren lassen, aus dem Beutel und fangt den Sud unbedingt auf, den braucht ihr noch! Das gegarte Kalbfleisch bratet ihr rundherum in einer Eisenpfanne goldbraun an, auf dem Fettdeckel etwas länger als auf der zarten Fleischseite. Nach dem kurzen Anbraten serviere ich den Kalbstafelspitz direkt.
Kalbstafelspitz rosa im Backofen – die Alternative zu sous vide
Wenn ihr den Kalbstafelspitz ohne Sous-vide-Gerät rosa im Backofen zubereiten möchtet – kein Problem. Ihr salzt ihn rundherum und bratet ihn in Butterschmalz goldbraun an. Dann setzt ihr ihn in den Backofen bei 110 °C und gart ihn circa 1 Stunde und 10 Minuten (das war mein Test mit 1,2 kg Gewicht). Bitte verwendet unbedingt ein Fleischthermometer*! Damit überwacht ihr die Kerntemperatur, die nicht über 56 °C gehen sollte. Für die spätere Nage verwendet ihr etwas Kalbsfond.
Rauchiges Bratkartoffelpüree – so geht's
Ihr macht Bratkartoffeln. Das ist jetzt wieder eine Wissenschaft für sich. Oder vielmehr so eine Sache der persönlichen Vorlieben. Kartoffeln vorher kochen oder rohe verwenden? Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln? Etwa mit Kümmel? (Spoiler Alert: NEIN!)
Bratkartoffeln brate ich ausschließlich aus Pellkartoffeln vom Vortag. Nur das Pellen erledige ich schon kurz nach dem Kochen, denn kalte Kartoffeln lassen sich schlecht pellen. Also die Pellerei eher nicht aufschieben. Und dann: Ich brate Bratkartoffeln heute in Butterschmalz oder in Traubenkern- oder Distelöl. Olivenöl passt geschmacklich nicht. Und meine Pfanne ist immer so groß, dass die Kartoffelscheiben beim ersten Anbraten nicht übereinander, sondern nebeneinander in der Pfanne Platz haben. Und(!) ich schwenke sie erst um, wenn sie auf der ersten Seite schön rösch sind, so will es das Bratkartoffelbratgesetz.
Und die Zwiebeln, wann kommen die Zwiebeln an die Bratkartoffeln? Also da geht's ja schon los. Ich verwende selbstverständlich Schalotten, keine Zwiebeln. Und diese gebe ich erst nach dem Anbraten dazu, sonst gibt's verkohlte Zwiebeln und die Bratkartoffeln sind immer noch blass wie ein Babypopo. Und das einzige Gewürz, das außer Salz und Pfeffer an Bratkartoffeln darf, ist natürlich Majoran, und den kauft man aus Thüringen, keinen anderen*. Tsss ... Kümmel, also wirklich ... (OT: Ich verlinke euch hier wieder die Firma Naturideen, von denen ich euch auch das Chakalaka-Gewürz empfohlen habe. Das ist derzeit ausverkauft, weil ihr ihnen fürs Hummus gerade die Hütte leer kauft, aber sie freuen sich über Majoran-Bestellungen sicher genau so!)
Aber jetzt braten wir heute ja nicht einfach nur Bratkartoffeln, sondern wir machen aus ihnen ein rauchiges Bratkartoffelpüree. Deswegen müssen wir an dieser Stelle auch nicht überlegen, ob denn nun Speck an die Bratkartoffeln gehört und wenn ja, welcher, und wann kommt er dazu? Wir geben die Bratkartoffeln in einen Topf und etwas frische Sahne, sowie einige Spritzer Liquid Smoke* dazu, den habt ihr ja eh noch vom rauchigen Karottenhummus. Nun zerstampft ihr die Bratkartoffeln zu einem köstlichen Püree, das ihr mit gerebeltem Majoran (zwischen den Handflächen reibend dazugeben!) und Melange Blanc* abschmeckt. Falls ihr eben noch zu zaghaft wart, gebt ihr jetzt noch etwas Liquid Smoke hinzu. Das Püree schlagt ihr vor dem Servieren mit einem Holzlöffel (ich stehe auf Holzlöffel für Kartoffelpürees) cremig auf.
Mein Tochter-Tipp
Da das Bratkartoffelpüree etwas besser schmeckt als es aussieht (#isso), formt ihr entweder mit zwei Esslöffeln Nocken daraus (dafür war meines leider etwas zu flüssig) oder ihr macht es so wie ich: Das Bratkartoffelpüree auf den Teller geben und die Erbsen darüberkugeln lassen. Macht Spaß und sieht gleich noch ein bisschen hübscher aus.
Estragon-Erbsen
Wait until peas are in season, and then use frozen. (Fergus Henderson)
Wer bin ich, dass ich dem berühmten Fergus Henderson widersprechen würde. Und so verwende ich tatsächlich seit vielen Jahren, wann immer es geht, tiefgekühlte Erbsen.
Diese schwenke ich aufgetaut in etwas Butter, salze, und gebe kurz vor Schluss französischen Estragon dazu.
Was bedeutet à la Nage? Erklärung und Rezept für meine Kalbs-Nage
Was bedeutet à la Nage? Die Nage ist eine klassische Speisegarnitur der französischen Küche von nager = schwimmend. Meistens handelt es sich um einen aromatischen Würzsud, oft mit Weißwein, fast immer mit Sahne und Butter abgebunden, in dem vorzugsweise Schalen- oder Krustentiere schwimmend serviert werden.
Ich habe für die heutige Kalbs-Nage 200 g frische Sahne mit gut 100 g Butter mit dem ESGE-Zauberstab* (Wer hat, bitte die Schlagscheibe anstelle des Messers einsetzen!) aufgeschäumt und dabei langsam den abgesiebten Sud (also ohne den grünen Kardamom) aus dem Garbeutel einfließen lassen. Abschmecken mit einem Hauch Zitronenabrieb, Melange Blanc* und eventuell Salz.
Edit: Zur Erläuterung, weil Fragen aufkamen: Butter schmelzen, dann die Sahne hinzufügen, dann den Sud aus dem Beutel. Alles bei moderater Hitze. Nicht aufkochen, nur erhitzen.
Der Wein dazu – Rosé-Weinprobe im Livestream via Zoom, YouTube und Facebook
Dazu gibt es vier tolle Roséweine, die ihr mit mir gemeinsam im Livestream probieren könnt. Dazu plaudern wir locker über das heutige Essen, über guten Wein und überhaupt alle schönen Dinge des Lebens.
Passend zu diesem wundervollen Essen gibt es von meinem Partner Ludwig von Kapff für euch ein 12er-Weinpaket rund um den Rosé. Sonnig, saftig und frisch, so sind die Weine, für die ich diesen zart-rosa Kalbstafelspitz zubereitet habe. Jeder der vier Roséweine im Paket passt zu diesem Essen und noch zu so viel mehr. Zum Beispiel zu lauen Sommerabenden auf der Terrasse. Oder zum Plausch mit den besten Freundinnen und Freunden.
Rosé ist für mich unkomplizierter Glücklichmacherwein … und für euch? Das könnt ihr mir erzählen – am 25. Juni ab 19:30 live und in Farbe. Und dazu könnt ihr mir Löcher zum Rezept in den Bauch fragen, oder von eurem ganz persönlichen Lieblingswein erzählen. Ich freue mich jedenfalls schon sehr auf euch! Alle Informationen zum Livestream und wie ihr an das Weinpaket kommt, findet ihr auch auf dieser Seite.
Und im Livestream verrate ich euch dann auch, welcher der vier Weine mein ganz persönlicher Favorit war. Stay tuned ...
Und weil immer Fragen kommen: Meine wunderschönen Weingläser stammen aus der Serie "Wine Classic Select" von Zwiesel 1872 und sind hier erhältlich. Mein all-time-favourite ist das Glas "Riesling Grand Cru", das ihr auch hier auf den Bildern seht. Und ja, ich reinige diese Gläser in der Spülmaschine!
Weitere Sous-vide-Rezepte und mein Zubehör
Wenn ihr weiter im Wasserbad kochen möchtet: Auf meiner Rezeptseite für Sous-vide-Gerichte findet ihr weitere Rezepte für Gemüse, Fisch und Fleisch.
Zusätzlich nutze ich einen Sous-vide-Stick mit einer kräftigen Pumpe, die das Wasser zuverlässig umwälzt*.
Disclosure
Dieser Beitrag entstand in vertrauensvoller und offener Zusammenarbeit mit meinem Partner Ludwig von Kapff. Auch wenn ich dafür bergeweise Kohle eingesackt habe, ist meine Meinung nicht weniger subjektiv als sonst. Eine inhaltliche Vorgabe fand nicht statt.
Genießt euren Tag!
Waaaaaa! Astrid live! Da simmer dabei! :) Und das Rezept ist eh wieder mega!
AntwortenLöschenSuper, das freut mich! :)
LöschenHerrlich! Und klar bin ich bei der Weinprobe dabei, freue mich schon! Udo
AntwortenLöschenIch freue mich auf Dich!
LöschenAlles live...dennoch eine Frage, wird die Sauce a la nage trotz Sahneinhalt noch aufgewaermt? Und wenn ich sie fuer Krustentiere verwende kann ich statt dem Fleisch/Gemuesesaft auch Fischfond fuer letztere Variante verwenden? Bin mal wieder nicht schlau genug.
AntwortenLöschenLiebe Mumbai, Du schmilzt die Butter und fügst dann die Sahne hinzu, mixt auf und dann kommt der Sud aus dem Beutel. Alles bei moderater Hitze, also heiß, aber nicht kochend. Ich habe das im Rezepte oben auch noch ergänzt, vielen Dank für den Hinweis :*
LöschenAch so, vergessen:
LöschenKlar, für Krustentiere verwendest Du einen Fischfond oder auch Geflügelfond. Ich mag Geflügelfond oft lieber an Fischsaucen als Fischfond, aber das ist Geschmackssache.
auch Dir vielen Dank fuer die zusaetzliche Erklaerung.
AntwortenLöschenLiebe Tochter von Arthur, ich bin im Paradies angekommen, dafür mein unendlich großer Dank und ein Halleluja oben drauf. Dieses Rezept ist göttlich. Dazu habe ich den besten kalbstafelspitz gefunden, den man sich nur vorstellen kann. Im Netz die metzgerbrueder goeth versenden ihn. Von heute an werde ich diesen Blog von vorn bis hinten durchforsten, in der Hoffnung, noch ein Stückchen Paradies auszugraben. Nochmals vielen Dank und bon Appetit.
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