Wolkenweich geschmorte Entenkeule mit Kartoffelklössen, dem besten Rotkohl aller Zeiten, glasierten Maronen und Panko-Bröseln in Nussbutter


Rezept für eine butterzart geschmorte Entenkeule, der das Fleisch fast vom Knochen fällt. Dafür sorgen Rotwein, Portwein, etwas Wildfond, ein paar Stunden Zeit  und die Erinnerung an den legendären Wolfram Siebeck


Butterzart geschmorte Entekeule in Rotwein und Portwein, Kartoffelkloß, Rotkohl. Nach einem Rezept von Wolfram Siebeck. #im_backofen #geschmorte #rezept #portwein #rotwein #beilagen #weihnachten #niedrigtemperatur #siebeck #weihnachtsessen #entenbrust #rotwein #portwein #orangensauce

Meine erste Entenkeule in Rotwein und Portwein habe ich vor ziemlich genau zehn Jahren verbloggt. Auch sie war bereits an ein Rezept von Wolfram Siebeck angelehnt – und überhaupt diente mir sein Rezept als Blaupause und Inspiration aller geschmorten Entenkeulen der letzten zehn Jahre. Zeit also für eine verbloggte Neuauflage, verdient ist verdient

Aber vorher: Kleiner Exkurs zu meinem Lieblingskochbuch von Wolfram Siebeck, soviel Zeit muss sein!

Siebecks Kochbuch "Alle meine Rezepte: Mein Kochbuch verfeinerter ... Küche"* liebe ich seit vielen Jahren heiß und innig, es ist immer noch mein absolutes Lieblingkochbuch!  Daher habe ich es in den vergangenen +20 Jahren abgekocht, abgelesen, abgegriffen, durchgekocht und fast jedes der über 300 Rezepte daraus getestet. Ich habe es mit Post-its versehen, mit Zetteln vollgespickt und manche Seiten mit Notizen vollgeschrieben, was ich sonst niemals in Büchern mache. Einige Rezepte aus meinem Lieblingskochbuch wirken wie aus der Zeit gefallen, jedoch nur auf den ersten Blick. Es wird mit Butter in rauen Mengen gekocht, wo man heute Olivenöl verwendet. Es wird in Sahne gebadet und bis zu den Knien steht der Leser in crème fraîche, während ihm die mousse au chocolat aus Ohren, Mund und Nase herausläuft. Das Essen ist auf sehr kleinen Fotografien abgebildet, angerichtet ohne besondere Mühe. Manches Mal hat die Anrichtweise eher Ähnlichkeit mit einem Autounfall. Aber das kennen wir schließlich aus Restaurants im trendigen industry standard-Design mit Blechbesteck, die das Essen auch nur so auf die Teller klatschen und alle finden es toll. Insofern warte ich nur noch ein paar Jahre, dann sind die Bilder wieder ganz modern.

Es ist eine ganze herrliche Köstlichkeit dieses Buch, jedes einzelne Rezept schleudert den heutigen Gesundheitsaposteln ein sahniges Lachen entgegen, angesichts ihrer kulinarischen Dogmen. Bis heute will ich im Alltag so kochen und essen. Einfach und schnörkellos. Mit Zutaten, die ich in meiner nächsten Umgebung erhalte, für die ich nicht das Internet bemühen oder 30 Kilometer zum nächsten Feinkosthändler fahren muss. Miriam hat mal gesagt, sie würde ihre Mutter ganz vielleicht für einen lebenslangen Vorrat an mousse au chocolat verkaufen, aber dann müsse erst einmal jemand kommen und sie besser machen als ich. Da das nicht zu befürchten steht, sehe ich dieser Drohung gelassen ins Auge. Es gibt keine bessere mousse au chocolat auf Gottes Erdboden als die, die ich angelehnt an das Rezept aus meinem Lieblingskochbuch mache. Auch das Rezept für Fred, der seit Weihnachten 2004 immer wieder in diesem Blog auftaucht und es bis unter die leuchtenden Augen meiner Supperclub-Gäste geschafft hat, entstammt diesem Buch.

Aber jetzt ran an die Keulen und Bräter, los geht's. Eine Kochanleitung für geschmorte Entenkeulen für zwei Personen

  1. Zwei männliche Barbarie-Entenkeulen werden auf der Hautseite eingeschnitten und ordentlich mit Salz eingerieben. In einem Bräter, (ihr wisst ja, dieser*, ich werde kaum müde, ihn zu loben) röstet ihr eine Handvoll im Mörser zerstoßenen roten Szechuanpfeffer* ohne Fettzugabe an. Wenn der Pfeffer anfängt, euch in die Nase zu beißen, dann gebt ihr einen Esslöffel Gänseschmalz hinzu und bratet die Entenkeulen erst auf der Haut- und dann auf der Fleischseite gemütlich an. Das dauert mindestens fünfzehn Minuten, ihr seid ja nicht auf der Flucht. 
  2. Nun löscht ihr mit etwas Balsamico (gerne mit diesem*, den ihr ja eh für den Rotkohl benötigt) und einem guten Schluck Portwein (Tawny) ab. Der Schluck sollte so gut sein, dass die Keulen zu mindestens einem Drittel im Portwein liegen. Eine kleine Chilischote dazugeben (Sorte je nach eigenem Schärfebedarf – lieber nachwürzen(!), einmal aufkochen, etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle dazumahlen, kurz abschmecken, Deckel drauf und bei 200 °C für 45 Minuten im Backofen schmoren. 
  3. Jetzt könnt ihr das Folgende schon mal vorbereiten: Den Saft einer kleinen Orange. Ein, zwei Zweige frischer Rosmarin. Eine halbierte Schalotte. Circa 150 ml Rotwein, 200 ml Wildfond oder Entenfond (mir gefällt Wildfond besser), eventuell noch etwas Portwein in der Hinterhand halten. Ein Esslöffel Tomatenmark und ein frisches Lorbeerblatt schaden nicht, ein kleiner Spritzer Sojasauce ebensowenig. Ein Esslöffel Ahornsiurp und zwei Viertel einer Bioorange mit Schale. All das gebt ihr nach 45 Minuten Schmorzeit zu den Keulen im Bräter, reduziert die Hitze auf 180 °C und lasst die Keulen weitere 60 Minuten schmoren. Die Zeit ist etwas abhängig von der Größe der Entenkeulen, vielleicht benötigen sie auch 90 Minuten, das Fleisch muss wolkenweich und zart werden. Kontrolliert nach 60 Minuten mal, mit weniger Zeit kommt ihr eh nicht hin. 
  4. Am Ende der Schmorzeit die Entenkeulen vorsichtig aus dem Bräter heben, die Haut entfernen und wegschmeißen. Sie ist nur noch labbriger Fettträger und hat ihren Zweck erfüllt. Widersteht unbedingt dem Drang, die Haut nachträglich knusprig braten zu wollen! 
  5. Den Schmorsud absieben, eventuell etwas einköcheln und mit Speisestärke oder Pfeilwurzmehl binden. Abschmecken. Nachwürzen? Vielleicht. Wahrscheinlich ist er schon ziemlich perfekt. 
Butterzart geschmorte Entekeule in Rotwein und Portwein, Kartoffelkloß, Rotkohl. Nach einem Rezept von Wolfram Siebeck. #im_backofen #geschmorte #rezept #portwein #rotwein #beilagen #weihnachten #niedrigtemperatur #siebeck #weihnachtsessen #entenbrust #rotwein #portwein #orangensauce #foodblog


Dazu gibt es den besten Rotkohl aller Zeiten nach diesem Rezept, glasierte Maronen, und Kartoffelklöße mit in Nussbutter gebräunten, crunchigen Pankobröseln*. Und nun könnt ihr euch mal die Füße küssen lassen! 

Serviceteil

  • Mein Gusseisenbräter: DIESER*
  • Roter Szechuanpfeffer: HIER*
  • Guter Granatapfel-Balsamico ohne Farb- und Aromastoffe: DIESER*
  • Pankomehl. Kaufe ich im Asialaden oder HIER*. Immer kiloweise. Knurpselknurpsel ... 
  • Mein Lieblingskochbuch, "Alle meine Rezepte" von Wolfram Siebeck, das leider teuer ist, jedoch jeden Euro lohnt, damit ihr euer eigenes Exemplar abkochen, mit Eselsohren versehen, mit post it-Zetteln vollkleben und in ihm in Liebe verfallen könnt – ist im Buchhandel vergriffen, aber u. a. HIER* erhältlich. Eine kleinere, günstigere Ausgabe mit vielen Rezepten aus dem Lieblingskochbuch, die die Zeit bis zum nächsten Geburtstag oder Weihnachtswunschzettel überbrücken hilft, findet ihr HIER*


  Genießt euren Tag!                                                                                                                                            

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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

8 Kommentare :

  1. Du hast wirklich gefehlt! Alles Bessere und Gute zum Neuen Jahr!

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  2. Schön, wieder von dir zu lesen! Das hat mir im letzten halben Jahr echt gefehlt.
    Alles Gute fürs neue Jahr!

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  3. Bin froh, dass du wieder bloggst. Deine einsam guten Rezepte fehlten und es sieht so aus,
    dass es dir wieder richtig gut geht.

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    1. Liebe Mumbai, es ist alles noch sehr fragil, aber ich halte mich tapfer aufrecht 😘💪

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    2. was einen nicht umhaut macht stark. Weiterhin alles Gute.

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  4. Bis vor etwa zwei Wochen war morgens die erste Frage: Was hat Trump wieder angerichtet?
    Seitdem frage ich morgens zuerst: Was hat Astrid wieder angerichtet?
    Welch ein Glück! Übrigens sind die Entenkeulen gerade auf dem Weg zu mir (nicht persönlich - im Einkaufskorb).
    Lieblichste Grüße, Gerhild

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