Jamaikanischer Ochsenschwanz – Keep Calm and Feel the Reggae


Butterzart geschmorter Ochsenschwanz mit viel Ingwer und Piment nach einem jamaikanischen Rezept

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Mehr kochen nach Originalrezepten?

2021 könnte für mich das Jahr werden, in dem ich wieder verstärkt nach Rezepten koche. Meine Kernkompetenz liegt ja eher darin, aus dem, was da ist, spontan etwas Leckeres hinzubekommen. (Uiiiii, sie hat lecker gesagt!) Ich bin eine gute Warenkorb-Verkocherin, das ist eine meiner Stärken, ich bin quasi der MacGyver der Küche – wo er aus Kabelbinder und 'ner verbeulten Blechbüchse eine Atombombe baut, koche ich ein drei-Gänge-Menü aus einer Schinkenschwarte und nem ollen Brokkoli. Das punktgenaue Nachkochen von Rezepten hat mich in den letzten Jahren hingegen immer weniger gefesselt. Und so verstehe ich auch diesen Blog, als Motivation zum Selbermachen. Hilf mir, es selbst zu tun, das alte Montessori-Mantra. 

Immer wieder erreichen mich in dem Zusammenhang Nachrichten mit der Bitte um genaue Mengenangaben; manche Schreiberinnen sind regelrecht empört, wie ich es wagen kann, so locker flockig und völlig unbeschwert mit Mengenangaben und Litern von Wein zu hantieren. Aber ich bin robust, derlei Negativität perlt an mir ab, wie Schmutzwasser von Lotusblüten. Wer punktgenau kochen möchte und selbst nicht denken, nicht experimentieren, sich nicht auf sein Gefühl verlassen kann oder will, ist hier (bis auf einige Ausnahmen) völlig falsch. Es gibt eine Fülle von Rezeptblogs da draußen, für jeden Geschmack, für jeden Kenntinisstand, für jedes Level des Selbstvertrauens. Das hier ist der Blog fürs Chakka, ich mach' das jetzt einfach mal! 

Aber natürlich darf man selbst nicht den Hubschrauberblick verlieren; das Kochen nach guten(!) Rezepten fördert und – wenn's gut läuft – fordert gleichermaßen die eigenen Kompetenzen am Herd. Klar ist es bequemer, immer nur in der eigenen Suppe zu rühren, vielleicht habe ich mich selbst ein wenig dazu hinreißen lassen in den letzten Jahren. Ich war der scheinbaren Herausforderungen so müde – zumal sie eben zu oft keine waren. Und brutalst regionale und andere Koch-Trends gehen mir eh am hübsch-knackigen Hintern vorbei. Aber tatsächlich sammle ich beständig Rezepte im Internet ein, fein säuberlich sortiert in diversen Kategorien dümpeln sie auf Boards in meinem Feedreader vor sich hin. Nicht zu vergessen die knapp tausend Kochbücher, die hier instagramable nach Farben sortiert herumstehen. Und dann passiert Ähnliches wie beim Streamen auf Netflix. Hunderte von Filmen auf der Watchlist, von denen keiner gesehen wird. Lieber sucht man weiter herum und schaut dann Stunden später völlig entnervt die xte Wiederholung des Lieblingsfilmes. 

Aber ich schweife ab – was keine so ganz schlechte Metapher ist für einen Ochsenschwanz. Stand 2020 in diesem Blog (also in der Hälfte des Jahres, in der ich überhaupt gebloggt habe) unter dem Motto der Levante-Küche, könnte 2021 das Jahr des "sie kochte nach" werden. Wir werden sehen, ich verspreche nichts. 

Keep Calm and Feel the Reggae: Rezept für jamaikanischen Ochsenschwanz

Wie die tolle Blumenkohlsuppe, stammt auch dieses Rezept aus der New York Times, deren Rubrik "What To Cook Today" für mich ein beständiger Quell des wow, das koche ich (irgendwann) nach ist. Leicht adaptiert aber von mir mit dringendem Nachkochbefehl ausgestattet, weil  ich wahrscheinlich einen geschmorten Ochsenschwanz nie mehr anders essen möchte. Tschüss Rotweinsauce, welcome göttliche Rastafariingwerschärfe! Der Ochsenschwanz war Färse von hier. Es gibt ja nicht genug Ochsen auf der Welt, um alle ihre Schwänze in die Fleischtheken der Republik zu legen, ich schrieb schon an anderer Stelle beim Rezept für den Ochsenschwanz vom Rind in Chianti darüber. 

Here is a midwinter cook-up of deep fragrance and lingering heat, a trade-wind stew that emerged in Jamaica and made its way north. It is oxtail stew, brown and steaming, light with ginger and thyme, pungent with allspice and soy, a taste of the Caribbean to warm winter’s heart. You could make and eat it today while reading Derek Walcott poems as the afternoon vagues into indigo — or allow it to cure into greater magnificence overnight, and stretch out its gravy for the course of a week.

Paired with bowls of coconut-scented rice and peas, a staple of the Caribbean diet, it makes for an excellent family dinner or a transporting lunch, as if the flavors within it were a spur to memories of better times, in warmer climes, with soft sand on your feet and a kiss of sun upon your shoulders. —Sam Sifton

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Zutaten jamaikanischer Ochsenschwanz für 4 Personen – weiter unten meine Anmerkungen und Tipps für euch

  • 1 Ochsenschwanz/Rinderschwanz 
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 braune Zwiebeln, mittlere Größe
  • 2 Bund Frühlingszwiebeln, in schräge Stücke geschnitten
  • 5 Knoblauchzehen, gehackt
  • 3 EL frischer Ingwer, gehackt
  • 3 + 2 EL Muscovadozucker*
  • 1 Scotch Bonnet Pepper 
  • Ein EL Kokosöl
  • Einige Zweige frischer Thymian 
  • 12 Körner Piment(ich habe einen ganzen Teelöffel voll hinzugegeben, ich lieeeebe Piment!)
  • 3 EL Sojasauce
  • 1 EL Worcestershire Sauce (ich empfehle euch das Original von Lea & Perrins*. Aber für welche auch immer ihr euch entscheidet: Kauft auf keinen Fall die von KATTUS! Letztere steht in vielen Supermärkten und schmeckt wirklich furchtbar! 
  • 5 - 6 EL Tomatenketchup
  • 1 große Dose weiße Riesenbohnen

Zubereitung jamaikanisch geschmorter Ochsenschwanz für 4 Personen

  1. Die Ochsenschwanzstücke rundherum energisch salzen und pfeffern
  2. In einem Bräter (ihr wisst, welcher 😉) den ersten Muscovadozucker langsam schmelzen. Meine Induktion macht das auf Stufe 6 von 9
  3. In den geschmolzenen Zucker circa 4 - 5 Esslöffel Wasser geben – Vorsicht, spritzt etwas – und zu einem sirupartigen Karamell rühren. In diesem Karamell die Fleischstücke ausgiebig glasieren. Lasst euch ruhig Zeit dabei, das dauert sicher mindestens 15 Minuten. Eventuell lagert ihr fertig glasierte Stücke im warmen Ofen. Sind alle Ochsenschwanzstücke glasiert, nehmt ihr sie aus dem Bräter, legt sie in den Deckel und haltet sie im Ofen warm
  4. In den Bratenansatz kommen jetzt die Hälfte von Zwiebeln, Ingwer und Frühlingszwiebeln plus der Piment und Knoblauch und ganz zum Schluss der Thymian. An dieser Stelle habe ich etwas Kokosöl als Bratfett hinzugegeben
  5. Alles sanft unter Rühren anschwitzen
  6. Jetzt die Ochsenschwanzstücke wieder in den Bräter zurückgeben, gießt den angesammelten Sud auch unbedingt mit dazu! So viel Wasser dazugeben, dass die Fleischstücke knapp halb bedeckt sind, Deckel drauf und im Ofen bei 130 °C für eine gute Stunde schmoren
  7. Nach einer Stunde den Thymian herausfischen, den restlichen Zucker, Ingwer, Frühlingszwiebeln und die beiden Saucen dazugeben, mit der Hitze auf circa 160 °C gehen. Ohne Deckel für weitere circa 1,5 Stunden weiterschmoren. Dabei die Flüssigkeit im Bräter kontrollieren. Der Sud soll jetzt einreduzieren, aber nicht komplett einkochen. So lange schmoren, bis das Fleisch sich ganz leicht vom Knochen lösen lässt
  8. Den Bräter auf den Herd stellen, den Ketchup dazugießen, eventuell noch etwas reduzieren oder mit Speisestärke etwas andicken
  9. Die weißen Bohnen in einem Sieb abgießen und mit klarem Wasser abspülen. Jetzt zum Ochsenschwanz geben und sanft in der Sauce erhitzen
  10. Mit frischem Koriandergrün servieren. Dazu gab es bei uns Reis, den ich im Reiskocher in einer halb-halb Mischung aus Wasser und Kokosmilch gekocht habe, das war göttlich! 

Meine persönlichen Anmerkungen und verified Tochter-Tipps zum Rezept 

  1. Ein Ochsenschwanz wiegt meistens zwischen 1100 und 1500 g – je nachdem, ob vom Rind, Färse oder Ochse. Und verzichtet auch hier nach Möglichkeit auf das unsägliche Jungbullenfleisch.
  2. Bei meinem tollen Metzger kostet das Kilo Ochsenschwanz rund € 17,00
  3. Die oben genannten Mengen sind dem Originalrezept leicht angepasst auf die Menge von 1,1 kg Ochsenschwanz, die ich hatte
  4. Scotch Bonnet Pepper musste ich recherchieren. Es handelt sich um eine sehr, sehr(!) scharfe Chilisorte mit einem Schärfegrad von 9 von 10. Ich habe ein Drittel einer meiner nicht ganz so scharfen getrockneten Chili Apache (Schärfe 7 von 10) aus eigenem Anbau verwendet. Vorsichtshalber habe ich sie in ein Gewürzsäckchen gepackt, damit ich sie jederzeit hätte herausfischen können, falls das Gericht zu scharf würde. Überhaupt empfehle ich immer, nicht ganze Chilis mitzuschmoren, jedenfalls nicht, wenn ihr den Schärfegrad nicht genau einschätzen könnt – wenn das Ding euch aufplatzt und die Kerne im Essen verteilt sind, kann das komplette Gericht ungenießbar werden! 
  5. Frische Thymianzweige binde ich stets mit etwas Küchengarn*zu einem kleinen Gewürzsträußchen zusammen. Beim späteren Essen auf dünne Thymianzweige zu beißen, ist unangenehm.
  6. Küchengarn kaufe ich in Rot-Weiß, nicht das in Beige. Es lässt sich in fertigen Gerichten hinterher leichter wiederfinden. Die Rollen bewahre ich in einer praktischen Box mit Klinge zum Abschneiden* auf. 
  7. Da ich mir Ketchup bei den Nachbarn borgen musste, ist in meinem Ochsenschwanz-Ragout Curry-Gewürz-Ketchup gelandet. Und hell, war das gut! 
  8. Während der Ochsenschwanz die erste Stunde fröhlich vor sich hinschmorte, habe ich die zweite Hälfte des Ingwers und der Frühlingszwiebeln mit der Sojasauce und der Worcestershire Sauce mariniert, das hat ordentlich geknallt
  9. Die klassische Beilage dazu ist Reis oder Reis mit Erbsen. Reis ist Grundnahrungsmittel auf Jamaika. Ich habe den gesalzenen Reis in einer 70:30-Mischung aus Kokosmilch und Wasser im Reiskocher zubereitet. Ich koche Reis (und auch Hirse und Bulgur) seit Jahr und Tag im Reiskocher und gebe dann ganz oft Aromaten ins Kochwasser. Hier nun mit Kokosmilch zu kochen war eine spontane Idee, die sich als ziemlich toll erwiesen hat. Wenn ihr Reis auf dem Herd kocht, funktioniert das sicher genau so gut. Probiert es mal aus und berichtet mir! 
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Serviceteil

  • Dunkler Muscovadozucker – ich verwende seit Jahren DIESEN* oder DIESEN*
  • Piment erhaltet ihr im gut sortierten Supermarkt oder HIER*
  • Worcestershire Sauce von Lea & Perrins, HIER*
  • Edelstahlbox fürs Küchengarn: DIESE*
  • Rot-Weiße-Küchenkordel: DIESE*
  • Das hier ist The Bräter of all Bräters*, der Deckel ist auch eine Grillpfanne!
  • Und das hier ist mein Reiskocher*
Quelle: Jamaican Oxtail Stew von Golden Krust, adaptiert von Sam Stifton für NY Times Cooking.

Und welches Rezept soll ich als nächstes für euch nachkochen? 



  Genießt euren Tag!                                                                                                                                            

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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

Kommentare :

  1. Wow! Das sieht ja herrlich aus. Wo bekomme ich jetzt nur einen Ochsenschwanz her? 🤔

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  2. Danke für dieses schöne Rezept, habe eben Ochsenschwanz bestellt :)
    Viele Grüße von Maja

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  3. Das ist mal wieder ein fantstisches Rezept... und ich habe just einen Wagyu-Ochsenschwanz in der Truhe, der dringend weg muß. Die Götter haben mich erhört! Und Piment ist mein Liebstes und Frühlingszwiebeln hab ich immer im Kühli - aber ehrlich: gehören wirklich insg. 4 Bund rein? Also 2 und dann nochmal 2?
    P.S. Natürlich gibt es zu Lea Perkins KEINE Alternative. Never, no. :)
    Verfressen - Sabine

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    Antworten
    1. Liebe Sabine, what? 4 Bund? 😂
      Danke für Deinen Hinweis, wird sofort geädert!
      Lass es Dir schmecken und erzähl dann mal. Du kannst auf meiner FB-Seite auch gerne ein Foto einstellen! Lieber Gruß aus den Weinbergen, Astrid – auch verfressen :)

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  4. Liebe Arthurs Tochter, Sie sind mein Seelentröster, das muss mal gesagt werden. So schöne Rezepte, mit Liebe, Verve und Leidenschaft. Schön, dass ich hier wieder so viel lesen kann. Vielen Dank dafür. Man muss sich gerade an allem festhalten, damit man nicht untergeht. Da kommt mir so ein herrliches Gericht sehr gelegen.
    Heidi

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    1. Liebe Heidi, danke für diese seelentröstenden Worte, die auch mir sehr gut tun! <3

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