Rinderschwanz in Chianti, Rosmarinpolentaschnitte in Nussbutter und gebackenes Romanaherz
Ochsenschwanz vom Rind
Wir haben uns schon einmal darüber unterhalten: Es gibt nicht genug Ochsen auf dieser Welt, um sämtliche -Backen, -Schwänze und -Brüste zu servieren. Das haben die Ochsen mit den Erdbeeren gemein, auch von ihnen gibt es nicht ausreichend, um Marmeladen und Joghurts zu bestücken. Erdbeeren ersetzt die Lebensmittelindustrie gerne mit aus Holz oder Schimmelpilzen gewonnenen Enzymen und Aromen, mit denen sie kleine, angedickte Algenklümpchen zu Obststücken modifiziert. Bei den Ochsen behilft man sich mit Rindern, schließlich gibt es so viele von ihnen, dass sie uns mittlerweile die Atmosphäre kaputt flatulenzieren. In der Regel ist also jeder Ochsenschwanz, den ihr in der Auslage der Metzgertheke liegen seht, von einem weiblichen Rindvieh. Jedenfalls in der Preisklasse bis um die € 9,00 - 10,00/kg - das gleiche gilt für Ochsenbrust und Ochsenbacken. Manche Metzger schreiben auf die Schilder Ochsenschwanz vom Rind, was sicher hochoffiziell die richtige Kennzeichnung ist, in meinen Augen aber nicht einer gewissen Komik entbiehrt. Der Geschmacksversuch mit einem dry aged-Ochsenschwanz steht hier noch aus, heute ganz klassisch: echter Ochsenschwanz vom Rind.
Übrigens finde ich es immer wieder erstaunlich, wie sehr sich der Geschmack des späteren Gerichtes bei Schmorstücken über die Wahl des Weines beeinflussen lässt. Natürlich muss niemand einen Châteauneuf-du-Pape für € 50,00 in den Schmorsud kippen - meiner Meinung nach schmeckt man jedoch sehr billige Tropfen durchaus hervor - also man schmeckt nicht die Tropfen, sondern unter Umständen den Preis, aber alles was über, sagen wir mal € 6,00 - 8,00 kostet, schmeckt man dann genauso auch nicht mehr. Jedoch kann die Rebsorte dem Gericht einen völlig anderen Dreh geben. Ein Schmorgericht mit Spätburgunder ist am Ende eine ganz andere Hausnummer als mit Chianti. Nicht besser, nicht schlechter, nur anders. Probiert das also einfach mal für euch aus. Verwendet ihr Wein für € 3,99 für 2 Liter im Plastikkanister, funktioniert auch das, am Ende erfordert es aber oft mehr Geschick und Erfahrung, aus so einem Sud eine wirklich gute Sauce zu reduzieren, als wenn die Weingrundlage etwas hochwertiger war. Ich möchte nicht dem Verschleudern von teuren Weinen in Saucen das Wort reden, erfahrungsgemäß komme ich mit ordentlichen Winzerqualitäten, gerne Literware ab Hof oder der Preisklasse von um die € 4,00 - 5,00 als Kochwein gut zurecht, alles was darunter liegt, mag ich selten. Die einzigen Ausnahmen, die ich mache, betreffen Lammkeulen in Amarone und Myrto am Risotto, aber das ist ja wieder etwas ganz anderes. Robert versenkt auch auch gerne mal eine sackteure Pulle Amarone in seinem Risotto, dass das eine äußerst köstliche Angelegenheit ist, glaube ich ihm auf's Wort. Aber auch darüber sprachen wir bereits: teuer bezieht sich stets auf den Rahmen der eigenen Möglichkeiten und Prioritäten, insofern maße ich mir nie an, eine Ausgabe bei anderen hinsichtlich des von ihnen bestrittenen finanziellen Umfanges zu beurteilen. Was ich abgesehen davon jedoch wie ein Mantra vor mir hertrage: Man kann nie besser kochen, als man eingekauft hat!
Der heutige Rinder-Ochsenschwanz schmorte also klassisch. Die einzelnen Stücke gesalzen und leicht bemehlt angebraten, dann das Wurzelgemüse hinzu, mit Chianti und Rindefond abgelöscht, ab in den Ofen für 2,5 Stunden, bis das Fleisch von den Knochen fiel. Den Sud habe ich samt Gemüseinhalt wieder durchs Spitzsieb gegeben, ich habe euch bereits davon erzählt. Ein Spitzsieb* mag in guter Qualität nicht günstig sein, hält aber über ein ganzes Köchinnenleben und ist fast unverzichtbar, wenn man auch wirklich jeden Tropfen Geschmack aus dem geschmorten Gemüse herauspressen möchte. Und bitte - wer will das nicht? Zumal, wenn der Wein auch noch ein ordentlicher war, da soll kein Tropfen Geschmack verloren gehen! Denkt auch bitte an den Stößel, ohne den nützt euch das Sieb nix! Den Sud reduziert ihr zur Sauce. Nehmt nach Möglichkeit das Fett ab. Entweder lasst ihr den Sud über Nacht abkühlen und hebt am nächsten Tag die erstarrrte Fettschicht einfach herunter oder ihr verwendet ein Fetttrennkännchen*. Alternativ hilft es auch, einige Male ein Blatt Küchenkrepp auf den Sud zu legen und die Fettschicht so von oben etwas abzunehmen. Mühsam, aber es funktioniert. Die erste Variante ist mir - bei ausreichender Vorbereitungszeit - stets die liebste.
Romanaherz und Polentaschnitte
Den Romana bereitet ihr zu wie hier erklärt. Die Polentaschnitten sind denkbar einfach zuzubereiten. Ihr verwendet eine gute Polenta - ich halte nicht viel von dem ruckzuckinfünfminutenfertigzeug - eine Polenta integrale, diesen richtig groben Schrot. Den erhaltet ihr in gut sortierten Lebensmittelgeschäften, manche Edeka-Märkte führen gute Polenta aus dem Tessin. Richtet euch ruhig nach dem Preis, leider ist teurer auch hier wieder besser. Allerdings ist Polenta ein so günstiges Lebensmittel, dass wir selbst bei teuren Qualitäten von sehr kleinen Beträgen sprechen.
Den Mais-Schrot gare ich in mit Rosmarin aromatisierter Milch. Ist er euch am Ende zu dünnflüssig, könnt ihr mit Weißbrot binden, ist er zu fest, gebt ihr etwas weitere Milch hinzu. Abschmecken - keine weitere Butter oder Parmesan unterheben! Eine flache Form mit Backpapier auslegen, Polenta hineinstreichen und abkühlen und stocken lassen. Stürzen, in Stücke schneiden und diese vor dem Servieren in Nussbutter goldgelb anknuspern.
Sagt selbst, so kann die neue Woche gut beginnen!
Der dazugehörige Stößel ist DIESER*, den braucht ihr unbedingt. Kein Stößel - kein Spitzsieb.
Wenn ihr gerne mit einem Fetttrennkännchen arbeitet - BITTESCHÖN*, die Gänsezeit geht ja gerade erst los!
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Serviceteil
Das empfohlene Spritzsieb könnt ihr HIER* kaufen, meines ist von Rösle. Eine Marke, auf die ich aufgrund ihrer Lebensdauer und Profiqualität seit Jahren schwöre.Der dazugehörige Stößel ist DIESER*, den braucht ihr unbedingt. Kein Stößel - kein Spitzsieb.
Wenn ihr gerne mit einem Fetttrennkännchen arbeitet - BITTESCHÖN*, die Gänsezeit geht ja gerade erst los!
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Genießt euren Tag!
Oh ja!
AntwortenLöschenGell! :)
AntwortenLöschenTalking about Fetttrennkännchen. Das Drecksding funktionierte bei mir noch nie. Ich bin also dazu übergegangen, das so zu machen, wie Weiland meine Omma: Ich stell den Braten/die Gans/das Geschmorte über Nacht auf den Balkon. Das funktionierte jahrzehntelang ganz hervorragend. Und nu? Klimawandel. Gnarf. Seitdem es vorletztes Jahr Weihnachten so warm war, dass meine Gans beinah wieder auferstanden wär, liebäugle ich doch wieder mit nem Fetttrennkännchen, diesem vermaledeiten Ding.
AntwortenLöschenNächsten Samstags gibts Kalbsbäckchen. Mit böhmischen Knödeln. Und mit Shiraz, der macht Soßenbumms.
Hungrige Grüße (bekloppt ist der, der ohne Frühstück Foodblogs liest)
Conny
ja, das ist mir auch immer am liebsten. Wenn man ausreichend Zeit hat und einfach das Fett erstarren lassen kann. Und ja - Klimaveränderung sucks. Mein Außenkühlschrank hat sich letzten Winter auch die meiste Zeit über als Lachnummer herausgestellt, ich konnte so eben Rotwein anständig temperieren.
LöschenFür mich sind so Fetttrennkännchen auch nicht das Gelbe vom Ei, ich mache mir dann eher die Mühe mit dem beschriebenen Zewapapier, aber ich kenne wirklich viele Leute, die schwören drauf. Jeder Jeck und so...
Dass Du aber jetzt die Wörter "Gans" und "Braten" hier reingeschrieben hast, schmeißt meine Essenspläne^^ für die komplette Woche über den Haufen ;)
Ach Astrid, was soll ich sagen. Vielleicht Danke? Ja, das wäre was. Danke für die erneute Inspiration! Hubschrauber startet...
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