Ceviche vom Skrei/Kabeljau/Winterkabeljau mit Pink Grapefruit, gehobelter Avocado und Limette und einem irren Wein aus Spanien von Marqués de Riscal

Rezept für eine köstliche, säuerlich-scharfe Ceviche mit Skrei, dem Winterkabeljau. Selbstverständlich könnt Ihr das Rezept ganzjährig mit dem "normalen" Kabeljau genau so gut zubereiten ;)



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Ceviche vom Skrei/Kabeljau/Winterkabeljau mit Pink Grapefruit, gehobelter Avocado und Limette | Arthurs Tochter kocht. Der Blog für Food, Wine, Travel & Love von Astrid Paul

Von Oh La La zu Olé! Hier kommt der zweite Gang im Menü, das Ihr völlig unkompliziert vorbereiten und zu Ostern kochen könnt. Begleitet wird dieser Gang von einem aufregenden Wein aus Spanien von meinem Partner in Crime Wine

Die Ceviche ist ein Gericht, das aus Peru kommend seinen Siegeszug durch die Küchen der Welt angetreten hat. Nicht nur bei warmen Außentemperaturen ist es mit seiner erfrischenden Aromatik perfekt, ich mag es zu jeder Jahreszeit sehr als "Rachenputzer" in Menüs. 

Traditionell wird weißfleischiger, gewürfelter Fisch in Limettensaft "gegart"; ähnlich wie beim Kochen, denaturiert das Fischeiweiß - hier nicht durch Hitze, sondern durch die Säure. Dazu muss man nicht ausschließlich Limetten verwenden, ich habe hier zusätzlich den aufgefangenen Saft vom Filetieren der Grapefruit genutzt unter Zugabe von einigen Spritzern Zitronensaft. Im Originalrezept für Ceviche – so es dieses gibt – wird oftmals die nur wenig bekannte Paprikasorte Capsicum Pubescens zugegeben, bekannt auch unter dem Namen Rocoto. Ich helfe mir an dieser Stelle mit einer meiner eigenen Chilisorten aus, z. B. dem blogbekannten Nymphenburger Knubbel. Etwas Salz, traditionell rote Zwiebeln, Avocado heute gehobelt (weil das Mistding trotz tagelanger Lagerung in einer Tüte Äpfeln nicht weich werden wollte) und natürlich Koriander. Ich liebe Koriander, der Liebste eher nicht, aber zur Ceviche lässt er ihn mittlerweile gelten! 

Wichtig ist, dass der verwendete Fisch sehr sehr frisch ist, beim Fischhändler verlangt Ihr Sushi-Qualität, dann weiß er, WIE frisch er sein soll. Denkt auch daran, dass viele Fischfilets trotzdem Gräten besitzen und nur die Bezeichnung Loin Euch wahrscheinlich sicher davor schützt, zuhause noch viele Gräten ziehen zu müssen. Ich sag' nur Rotbarschfilets, seufz ...

Kleiner Exkurs zum Enfernen von Gräten ... 

Dabei fällt mir ein – ich habe wirklich jahrelang mit so billigen wie blöden und nicht zupackenden Grätenpinzetten hantiert, einfach weil ich manchmal so ein Sparbrötchen bin. Irgendwann habe ich dann mit einer Kneifzange aus der Werkzeugkiste gearbeitet, das ging übrigens wunderbar, bis der Liebste mir vor Jahren eine sehr geile Grätenpinzette* von Rösle schenkte. Himmel, was soll ich sagen – mein Leben als Fischköchin war nicht mehr wie vorher! Ich habe sie mittlerweile schon zigfach selbst verschenkt (ich glaube, das letzte Mal an Marco Kramer vom Marieneck in Köln). Und sooo teuer ist sie gar nicht – vor allem, wenn Ihr halt gleich die richtige kauft und nicht so wie ich jahrelang billiges Chinazeugs.
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Zutaten für Skrei-Ceviche für vier Personen

  • gut 200 g Skrei/Kabeljau oder einen anderen fest- und weißfleischigen Fisch in Sushi-Qualität
  • 1 Pink Grapefruit
  • 1 Avocado
  • 2 Limetten
  • etwas Zitronensaft
  • 1 Chilischote, fein gehackt, je nach Schärfegrad ohne die Kerne verwenden
  • 1 Rote Zwiebel, geschält und in sehr feine Ringe geschnitten
  • nach Gusto: gehackte Erdnüsse, geröstet und gesalzen
  • Frische Korianderblätter
  • Etwas Salz

Zubereitung Skrei-Ceviche

  1. Den Fisch ca. 30 Minuten vor dem Aufschneiden in den Tiefkühler legen. Dann mit einem sehr scharfen und flexiblen Messer (wer hat: dieses hier*, oder ein Lachsaufschnittmesser* verwenden) sehr dünne Scheiben vom Fisch herunterhobeln. Dieser Schritt kann bis kurz vor dem Servieren gut vorbeitet werden, einfach den aufgeschnittenen Skrei sehr gut gekühlt halten
  2. Alle Zitrusfrüchte schälen und filetieren, den Saft dabei auffangen. Auch dieser Schritt kann schon Stunden vorher erledigt werden
  3. Zum Servieren die Fischscheiben auf einem Teller anrichten, den Saft der Zitrusfrüchte auf dem Fisch verteilen, ganz leicht salzen
  4. Die Zitrusfilets, die Avocado in Scheiben oder wie bei mir: gehobelt darauf geben, die Scheiben der Roten Zwiebel auflegen, gegebenenfalls auch die gehackten Erdnüsse, mit Chili würzen
  5. Zum Schluss die Korianderblättchen dazugeben und sofort servieren
Perfekter Wein zur Ceviche: 2015 MARQUÉS DE RISCAL, FINCA MONTICO, RUEDA DO | Arthurs Tochter kocht. Der Blog für Food, Wine, Travel & Love von Astrid Paul

Der Wein zur Skrei-Ceviche

Mein erster Reflex war, nach einem rheinhessischen Sauvignon Blanc, zum Beispiel von Michael Teschke zu greifen, er kommt mit seiner grasigen Note erfahrungsgemäß mit der Säure einer Ceviche gut zurecht. Grundsätzlich solltet Ihr jedoch eher nicht deutlich säurebetonte Weine zur Ceviche trinken. Die Säure von Ceviche und Wein kann sich potenzieren und dann habt Ihr keinen Spaß mehr an diesem tollen Gericht. Als nächstes versteifte ich mich auf einen Viognier, den ich nicht besorgen konnte, und verließ mich dann (warum eigentlich nicht gleich so, Frau Paul?) auf die persönliche Empfehlung von Lars Kaniok, dem Geschäftsführer von Ludwig von Kapff, meinem Partner in Crime Wein. Lars empfahl mir zwar als erstes einen ganz anderen Wein, aber nebenbei schwärmte er so von seinem neuen Lieblingsspanier, also da konnte ich ja gar nicht anders, sagt selbst. 
Aus dem handverlesenen Rebgut der Einzellage Montico in der Rueda erzeugt das Önologenteam von Marqués de Riscal diesen hocheleganten und zauberhaft frischen Weißwein. Das typische Verdejo-Aroma des Marqués de Riscal Finca Montico kommt mustergültig zur Geltung und verströmt seine lockenden Düfte von Fenchel, weißen Blumen, Birnen und Pfirsichen. Am Gaumen ist er umhüllend, sehr geschmeidig und für einen nicht in Holz ausgebauten Weißwein sehr komplex. 
Also, das hätte ich ja selbst nicht besser sagen können. Vor allem ist er trocken, furztrocken, um genau zu sein. Ein starker Sparringpartner für die Säure der Ceviche, ein Umschmeichler der Zitrusfrüchte, ein Skrei-Flüsterer sozusagen und das für sensationell wenig Geld! Oft frage ich mich, wie die Spanier das eigentlich machen, so viel Weinqualität für so wenig Geld. Also solltet Ihr für Ostern (oder wann auch immer) die Ceviche planen oder ein anderes Fischgericht, oder Hühnchen (zu Hühnchen würde er ganz wunderbar passen, das nächste Zitronenhuhn kommt bald!) oder Pasta, zum Beispiel mit den gebeizten Räucher-Eigelben, Hallo? Was für ein Fest wäre das! 

2015 
MARQUÉS DE RISCAL 
FINCA MONTICO
RUEDA DO

Da steht er, der Dritte von links :) 
Die Weine zum Menü in der Übersicht | Arthurs Tochter kocht. Der Blog für Food, Wine, Travel & Love von Astrid Paul

Serviceteil

  • Das komplette Menü und alle Weine in der Übersicht, in der alle Gänge einzeln verlinkt werden: Bitte HIER entlang, Dankeschön! 
  • Die Fischpinzette, die mein Leben als Köchin verändert hat :))) HIER*
  • Bezugsquelle für den Wein HIER



  Genießt euren Tag!


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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...