Kalbstatar mit gebeiztem Räucher-Eigelb, Markklößchen, Forellenkaviar und Brotchip und die perfekte Weinbegleitung mit Groh La La (Menü zu Ostern, erster Gang)

Heute bekommt Ihr von mir nicht nur ein Rezept für gebeiztes Eigelb, bzw. die Anleitung, wie überhaupt Eigelb gebeizt wird. Obendrauf kommt nämlich die Idee, wie Ihr Rauchgeschmack an das gebeizte Eigelb bekommt – das ist dann der Oberknüller, Tochterehrenwort! Und es gibt ein klassisch angemachtes Kalbstatar, dazu Markklößchen und Forellenkaviar. Himmlisch!  Der perfekte Wein dazu: Ein Oh La La-Schaumwein vom rheinhessischen Chardonnay-König Heinrich Groh



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Kalbstatar mit gebeiztem Räucher-Eigelb, Markklößchen, Forellenkaviar und Brotchip und die perfekte Weinbegleitung mit Groh La La (Menü zu Ostern, erster Gang) | | Arthurs Tochter kocht. Der Blog für Food, Wine, Travel & Love von Astrid Paul

Fangen wir mit dem Rezept für gebeiztes und geräuchertes Eigelb an, das benötigt die längste Vorbereitungszeit: Zehn Tage! Dafür bekommt Ihr eine fette Umami-Packung, die Ihr über fast alles hobeln oder reiben könnt, was ein bisschen mehr geschmacklichen Bumms bekommen soll

Um den Geschmack von gebeiztem Eigelb mit und ohne Raucharoma besser vergleichen zu können, habe ich Eigelbe auf drei verschiedene Arten gebeizt:
  1. Normal gebeizt, ohne weitere Zugaben
  2. In geräuchertem Salz* gebeizt (unter dem Link findet Ihr verschiedene Sorten, ich selbst verwende seit Jahren das Salish Alderwood von Ingo Holland. Und mit "seit Jahren" meine ich dieselbe Dose, es hält einfach ewig, weil es so intensiv ist) 
  3. Mit zwei Tropfen Liquid Smoke* pro Eigelb beträufelt und dann normal gebeizt. (Anmerkung: Ich würde beim nächsten Mal 3 Tropfen darauf geben)

Was heißt, normal gebeizt? 

Damit meine ich ein 2:1-Verhältnis von Salz zu Zucker.
Ihr trennt einfach Eigelb und Eiweiß, das Eiweiß benötigt Ihr nicht. Dann gebt Ihr in eine flache, verschließbare Schale oder Schüssel die Hälfte der vorbereiteten Salz-Zucker-Mischung. Drückt Euch kleine Kuhlen hinein und lasst in diese sacht die Eigelbe gleiten. Jetzt gebt Ihr gegebenenfalls das Liquid Smoke auf's Eigelb. Anschließend bedeckt Ihr die Eigelbe mit dem Rest der Salz-Zucker-Mischung, verschließt die Schale und stellt sie für 10 Tage in den Kühlschrank. Wer die Haltbarkeit verlängern will, kann die Eigelbe nach der Zeit der Beize noch zusätzlich trocknen, sie halten jedoch auch so im Kühlschrank locker 2 Wochen. Länger habe ich es noch nicht getestet, daher alle weiteren Zeiten der Haltbarkeit völlig ohne Gewähr! Aber macht Euch keine Sorgen, Ihr werdet sie eh schneller weggefuttert haben. Auf Salat, auf Pasta, auf Tatar ... Da fällt Euch sicher noch ganz viel zu ein. 

Kleiner Exkurs zum perfekten Reiben und Hobeln ... Ich hasse nichts mehr, als wenn meine Küchenwerkzeuge nicht ordentlich funktionieren. Deswegen habe ich wenig "Gedöns", dafür kaufe ich aber immer nur qualitativ hochwertige Ware

Ich habe die gebeizten Eigelbe auf einer meiner Raspel von Microplane* gehobelt. So habe ich feine Späne erhalten, ähnlich Parmesanspänen. Die Microplanes sind teuer aber auch viel schärfer, hochwertiger und langlebiger als viele anderen Reiben und Hobel. Dafür hält so eine Reibe für's Leben – gebt sie halt nicht in die Spülmaschine, bzw. behandelt sie so gut, wie Eure besten Kochmesser. Mircroplane erklärt die besondere Schärfe Ihrer Reiben und Hobel so: 
Microplane verwendet dafür hochwertige Platten aus Edelstahl, die mit einem lichtundurchlässigen Film bedeckt werden und dadurch bestimmte Flächen abdeckt bzw. schützt. Daraufhin wird ein Foto auf die Platte übertragen, das die genaue Form und Größe der Schneidkanten vorgibt und somit als Schablone dient. Auf diese Platten wird eine Eisenchlorid-Lösung gesprüht, welche die ungeschützten Stellen wegätzt und so die extrem scharfen Schneidkanten von Microplane präzise formt.
...
Anschließend werden die Zähne hoch gestellt um den perfekten Schneidewinkel herzustellen, mit dem eine große Auswahl an Lebensmitteln mühelos und effizient gerieben werden kann.

Im Gegensatz zu gestanzten oder zweiseitig photo-geätzten Klingen verhalten sich Microplanes extrem scharfe, einseitig photo-geätzte Schneidkanten wie kleine Messer. Lebensmittel werden präzise geschnitten, nicht zerrissen oder zerquetscht und gleiten sanft und mühelos über die Reibfläche, ohne dass das Reibgut an den Schneidkanten kleben bleibt und ermöglichen jedes Mal das perfekte Reibergebnis.
Zur besseren Übersicht für Euch, habe ich das Grundrezept für gebeiztes Eigelb in einem extra Artikel für Euch aufgeschrieben. Ihr findet das Rezept also auch HIER
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Kalbstatar mit gebeiztem Räucher-Eigelb, Markklößchen, Forellenkaviar und Brotchip und die perfekte Weinbegleitung mit Groh La La (Menü zu Ostern, erster Gang) | | Arthurs Tochter kocht. Der Blog für Food, Wine, Travel & Love von Astrid Paul

Kalbstatar, klassisch angemacht

Zutaten für 4 Personen

  • 320 g Kalbsfilet
  • 5 Cornichons
  • 4 kleine Sardellenfilets
  • 1 sehr frisches Eigelb
  • 1 TL Kapern
  • 1 EL feingehackte Petersilie
  • Pfeffer und Salz
Sonstiges:
  • 2 gebeizte Räucher-Eigelbe
  • Forellenkaviar oder Lachskaviar (kleines Gläschen, Ihr benötigt circa einen Teelöffel pro Portion)
  • 1 halbes Markklößchen pro Portion
  • 4 kleine Chipa aus geröstetem Roggenbrot (dünn geschnittenes Roggenbrot, gerne ein oder zwei Tage alt, im Toaster oder in der Pfanne ohne Fett knusprig geröstet)

Zubereitung Kalbstatar

  1. Das stark gekühlte Fleisch abtupfen und von allen Sehnen und der Silberhaut befreien, die der Metzger vielleicht noch nicht entfernt hat
  2. Mit einem sehr scharfen Messer das Kalbfilet in Scheiben, in Streifen und dann in sehr kleine Würfel schneiden. Zum Schluss mit dem Kochmesser im Wiegeschnitt noch einmal kräftig durch die Fleischmasse schneiden
  3. Mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken
Mein Tip
Ihr könnt das Kalbstatar vorbereiten, aber ich lasse es nie länger als eine Stunde im Kühlschrank stehen. Es sollte also Euer letzter Schritt in den Vorbereitungen sein, bevor Eure Gäste kommen. Ein scharfes Kochmesser ist unumgänglich, sonst wird das Fleisch nicht geschnitten, sondern gerissen. Solltet Ihr kein so sehr scharfes Messer haben, lasst Euch das Fleisch vom Metzger durch die grobe Scheibe wolfen und bereitet es auch noch am selben Tag zu! 

Markklößchen

Kaufe ich stets fertig beim Metzger des Vertrauens. Er stellt sie nach dem Rezept seiner Oma her und sie schmecken genau so wie die meiner Mutter. Wenn ich so ausgezeichnete Produkte kaufen kann, unterstütze ich die jeweiligen Produzenten gerne und spare mir selbst etwas Zeit. Ihr wisst ja, ich bin eine faule Köchin :) 

Anrichten

Ich gebe das Kalbstatar in Servierringe von sechs Zentimeter* Durchmesser. Die halbierten Markklößchen schneide ich leicht ein, dass der Brotchip darin hält. Dann kommt Forellenkaviar (ungefähr 1 Teelöffel voll) neben das Markklößchen und das gebeizte Räucher-Eigelb wird zum Schluss großzügig darübergehobelt. 

Meine Weinempfehlung dazu

Während der Planungsphase war ich mir noch nicht sicher, ob ich das Kalbstatar nur auf einem kleinen Brotchip angerichtet zum Aperitif im Stehen servieren würde. Daher entschied ich mich schnell für einen Schaumwein. Der Kaviar, das Markklößchen ... all das entwickelte sich erst ein paar Tage später dazu. Einen klassischen Rieslingsekt schloss ich aufgrund der Raucharomen in diesem Gang aus und dazu kommt, dass der Liebste immer empfindlicher auf Säure reagiert. 
Groh La La Chardonnay-Sekt, Bezugsquelle: Ludwig von Kapff, mit Weinglas Riesling Grand Cru Wine Classic Select Zwiesel 1872 | Arthurs Tochter kocht. Der Blog für Food, Wine, Travel & Love von Astrid Paul
Der Chardonnay-Sekt Groh La La von Heinrich Groh, einem DER Weinerzeuger in Rheinhessen und berühmt für seine Chardonnays, passte perfekt zum Tatar! Strahlend hellgelb perlt er fein im Glas und bringt Schmelz und einen Hauch Aprikose an den Gaumen. Wait ...! War das ein Hauch Banane? Flüchtig-Cremig ist sie kurz an meiner Nase vorbeigesaust! Toll!
Nach der selektiven Lese werden die Trauben schonend verarbeitet und vergoren. Auf die klassischen Flaschengärung erfolgt ein mindestens 9-monatiges Hefelager, bevor der Sekt von der Hefe getrennt wird. Das Ergebnis ist ein fruchtbetonter, feinperliger und herrlich lebendiger Tropfen, der gerade im Sommer als Aperitif oder zu Fruchtdesserts, Sorbets und warmen Obstkuchen richtig Spaß macht! Die feine Perlage wird von einer frischen Säure und einer cremigen Textur begleitet, am Gaumen ist er saftig und fruchtbetont mit einem eleganten Finale - ein echter Charmeur!
Getrunken haben wir den Groh La La übrigens nicht aus Sektgläsern, sondern aus einem meiner liebsten Weingläser, dem "Riesling Grand Cru" aus der Serie Wine Classic Select von Zwiesel 1872*, von der ich Euch ja schon oft vorgeschwärmt habe. 

Fazit: Ein sensationeller Partner für das salzig-rauchig dominierte Kalbstatar! Und wisst Ihr was? Im Notfall, also in wirklich schlechten Zeiten, könnt Ihr diesen saftigen Chardonnay-Bitzler auch einfach so trinken. Also zum Beispiel morgen, an einem schlappen Mittwochvormittag. Denn Ihr wisst ja: Der Tag ist das, was Ihr daraus macht! 


2014 

GROH LA LA 

CHARDONNAY SEKT

BRUT B.A.
Weingut Heinrich Groh
Bechtolsheim, Rheinhessen



Serviceteil

  • Geräuchertes Salz*: HIER
  • Liquid Smoke*: HIER
  • Messerscharfe Raspel von Microplane*: HIER
  • Edelstahl-Servierringe*: HIER
  • Die eleganten, traumhaft schönen Weingläser*: HIER
  • Bezugsquelle für den Chardonnay-Sekt Groh LA LA: HIER
Das komplette Menü in der Übersicht mit allen Weinen findet Ihr HIER

Alle Weine zum Menü "Essen mit Freunden" | Arthurs Tochter kocht. Der Blog für Food, Wine, Travel & Love von Astrid Paul



  Genießt euren Tag!




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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...