Gebeiztes Eigelb – Grundrezept und geräuchert

Rezept für gebeiztes Eigelb. Einmal das normale Grundrezept und zwei Varianten für gebeiztes Räuchereigelb

Rezept für gebeiztes Eigelb und gebeiztes Räucher-Eigelb | Arthurs Tochter kocht. Der Blog für Food, Wine, Travel & Love von Astrid Paul

Um den Geschmack von gebeiztem Eigelb mit und ohne Raucharoma besser vergleichen zu können, habe ich Eigelbe auf drei verschiedene Arten gebeizt:

  1. Normal gebeizt, ohne weitere Zugaben
  2. In geräuchertem Salz* gebeizt (unter dem Link findet Ihr verschiedene Sorten, ich selbst verwende seit Jahren das Salish Alderwood von Ingo Holland. Und mit "seit Jahren" meine ich dieselbe Dose, es hält einfach ewig, weil es so intensiv ist. Ich gebe es auch gerne auf Steaks) 
  3. Mit zwei Tropfen Liquid Smoke* pro Eigelb beträufelt und dann normal gebeizt. (Anmerkung: Ich würde beim nächsten Mal 3 Tropfen darauf geben)

Was heißt, normal gebeizt? 

Damit meine ich ein 2:1-Verhältnis von Salz zu Zucker.
Ihr trennt einfach Eigelb und Eiweiß, das Eiweiß benötigt Ihr nicht. Dann gebt Ihr in eine flache, verschließbare Schale oder Schüssel die Hälfte der vorbereiteten Salz-Zucker-Mischung. Drückt Euch kleine Kuhlen hinein und lasst in diese sacht die Eigelbe gleiten. Jetzt gebt Ihr gegebenenfalls das Liquid Smoke auf's Eigelb. Anschließend bedeckt Ihr die Eigelbe mit dem Rest der Salz-Zucker-Mischung, verschließt die Schale und stellt sie für 10 Tage in den Kühlschrank. Wer die Haltbarkeit verlängern will, kann die Eigelbe nach der Zeit der Beize noch zusätzlich trocknen, sie halten jedoch auch so im Kühlschrank locker 2 Wochen. Länger habe ich es noch nicht getestet, daher alle weiteren Zeiten der Haltbarkeit völlig ohne Gewähr! Aber macht Euch keine Sorgen, Ihr werdet sie eh schneller weggefuttert haben. Auf Salat, auf Pasta, auf Tatar ... Da fällt Euch sicher noch ganz viel zu ein.

Was passiert mit dem Salz nach dem Beizen?

Die Eigelbe spüle ich unter fließendem Wasser ab, wenn noch ein, zwei Salzkrümel daran haften, ist das aber nicht schlimm. Dann tupfe ich sie trocken und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Die ersten paar Tage lege ich ein Stück Zewa unter die gebeizten Eigelbe, so dass eventuelle Feuchtigkeit noch besser aufgefangen wird. Das restliche Salz aus der Beizschale schütte ich weg.

Die Konsistenz ist schwierig zu beschreiben. Die Eigelbe sind fest genug, um sie zu reiben, aber weicher als beispielsweise ein Stück Parmesan. Kennt Ihr diesen kandierten Ingwer? Den Ihr, obwohl er fest ist, dennoch mit den Fingern zusammendrücken könnt? So in etwa müsst Ihr Euch die Konsistenz der gebeizten Eigelbe vorstellen.

Kleiner Exkurs zum perfekten Reiben und Hobeln ... Ich hasse nichts mehr, als wenn meine Küchenwerkzeuge nicht ordentlich funktionieren. Deswegen habe ich wenig "Gedöns", dafür kaufe ich aber immer nur qualitativ hochwertige Ware

Rezept für gebeiztes Eigelb und gebeiztes Räucher-Eigelb | Arthurs Tochter kocht. Der Blog für Food, Wine, Travel & Love von Astrid Paul

Rezept für gebeiztes Eigelb und gebeiztes Räucher-Eigelb | Arthurs Tochter kocht. Der Blog für Food, Wine, Travel & Love von Astrid Paul
Ich hoble oder rasple die gebeizten Eigelbe auf einer meiner Microplanes*. So kann ich feine Späne erhalten, ähnlich Parmesanspänen, oder auch feine Zesten. Die Microplanes sind teuer aber auch viel schärfer, hochwertiger und langlebiger als viele anderen Reiben und Hobel. Dafür hält so eine Reibe für's Leben – gebt sie halt nicht in die Spülmaschine, bzw. behandelt sie so gut, wie Eure besten Kochmesser. Mircroplane erklärt die besondere Schärfe Ihrer Reiben und Hobel so: 
Microplane verwendet dafür hochwertige Platten aus Edelstahl, die mit einem lichtundurchlässigen Film bedeckt werden und dadurch bestimmte Flächen abdeckt bzw. schützt. Daraufhin wird ein Foto auf die Platte übertragen, das die genaue Form und Größe der Schneidkanten vorgibt und somit als Schablone dient. Auf diese Platten wird eine Eisenchlorid-Lösung gesprüht, welche die ungeschützten Stellen wegätzt und so die extrem scharfen Schneidkanten von Microplane präzise formt.
...
Anschließend werden die Zähne hoch gestellt um den perfekten Schneidewinkel herzustellen, mit dem eine große Auswahl an Lebensmitteln mühelos und effizient gerieben werden kann.

Im Gegensatz zu gestanzten oder zweiseitig photo-geätzten Klingen verhalten sich Microplanes extrem scharfe, einseitig photo-geätzte Schneidkanten wie kleine Messer. Lebensmittel werden präzise geschnitten, nicht zerrissen oder zerquetscht und gleiten sanft und mühelos über die Reibfläche, ohne dass das Reibgut an den Schneidkanten kleben bleibt und ermöglichen jedes Mal das perfekte Reibergebnis.
Eine tolle Einsatzmöglichkeit für gebeiztes Eigelb findet Ihr hier zum Kalbstatar.


  Genießt euren Tag!


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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...