Gebeiztes Eigelb – Grundrezept und zwei Rauchvarianten
Inhalt
Gebeiztes Eigelb lässt sich fein reiben oder in Späne hobeln und auf Salat, Pasta oder Tatar geben. Hier findet Ihr mein Grundrezept mit Salz und Zucker sowie zwei Varianten mit Raucharoma: mit geräuchertem Salz und mit Liquid Smoke.
Gebeiztes Eigelb: das Grundrezept mit Salz und Zucker
Was heißt, normal gebeizt? Damit meine ich ein 2:1-Verhältnis von Salz zu Zucker. Ihr verwendet also zwei Gewichtsteile Salz und einen Gewichtsteil Zucker. Die Menge richtet sich nach Eurer Schale und der Anzahl der Eigelbe: Sie müssen von der Mischung vollständig umgeben sein.
Das benötigt Ihr
- Eigelbe
- Salz und Zucker im Gewichtsverhältnis 2:1
- Eine flache, verschließbare Schale oder Schüssel
Eigelb beizen: so geht’s
- Trennt Eigelb und Eiweiß. Das Eiweiß benötigt Ihr für dieses Rezept nicht.
- Gebt die Hälfte der vorbereiteten Salz-Zucker-Mischung in die Schale. Drückt kleine Kuhlen hinein und lasst die Eigelbe sacht hineingleiten.
- Für die Variante mit Liquid Smoke gebt Ihr jetzt die Tropfen auf die Eigelbe. Die beiden Rauchvarianten beschreibe ich weiter unten.
- Bedeckt die Eigelbe mit dem Rest der Salz-Zucker-Mischung, verschließt die Schale und stellt sie für 10 Tage in den Kühlschrank.
- Nehmt die gebeizten Eigelbe aus der Mischung, spült sie unter fließendem Wasser ab und tupft sie trocken. Wenn noch ein, zwei Salzkrümel daran haften, ist das nicht schlimm.
Zwei Varianten für gebeiztes Eigelb mit Raucharoma
Um den Geschmack von gebeiztem Eigelb mit und ohne Raucharoma besser vergleichen zu können, habe ich Eigelbe auf drei verschiedene Arten gebeizt:
- Pur: normal gebeizt, ohne weitere Zugaben, wie im Grundrezept oben.
- Mit Rauchsalz: in geräuchertem Salz* gebeizt. Unter dem Link findet Ihr verschiedene Sorten; ich selbst verwende seit Jahren das Salish Alderwood von Ingo Holland. Und mit „seit Jahren“ meine ich dieselbe Dose. Es hält einfach ewig, weil es so intensiv ist. Ich gebe es auch gerne auf Steaks. Für diese Variante verwendet Ihr geräuchertes Salz in der Salz-Zucker-Mischung.
- Mit Liquid Smoke: mit zwei Tropfen Liquid Smoke* pro Eigelb beträufelt und dann normal gebeizt. Anmerkung: Ich würde beim nächsten Mal 3 Tropfen daraufgeben.
Das Raucharoma kommt hier also über die Beize beziehungsweise die Tropfen auf dem Eigelb; ein Räucherofen ist für diese beiden Varianten nicht nötig.
Wie lange ist gebeiztes Eigelb haltbar?
Nach dem Abspülen tupfe ich die Eigelbe trocken und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Die ersten paar Tage lege ich ein Stück Küchenpapier darunter, sodass eventuelle Feuchtigkeit noch besser aufgefangen wird.
Erfahrungsgemäß halten die gebeizten Eigelbe bei mir nach dem Beizen abgedeckt im Kühlschrank etwa zwei Wochen. Das ist meine persönliche Erfahrung und keine allgemein gültige Haltbarkeits- oder Sicherheitsgarantie. Längere Aufbewahrungszeiten habe ich nicht getestet.
Nach der Zeit in der Beize könnt Ihr die Eigelbe zusätzlich trocknen. Eine verlässlich längere Haltbarkeit kann ich Euch dafür nicht angeben.
Ist gebeiztes Eigelb gefährlich?
Beizen mit Salz gehört zur langen Tradition des Haltbarmachens: Schon seit Jahrhunderten werden Lebensmittel mithilfe von Salz konserviert. Salz bindet frei verfügbares Wasser und kann dadurch das Wachstum vieler Mikroorganismen hemmen. Beim Eigelb verändert die Beize außerdem die Konsistenz – aus dem weichen Dotter wird ein festes, reibbares Eigelb.
Das ist ein bewährtes Konservierungsprinzip, bedeutet aber nicht automatisch Keimfreiheit. Da die Eigelbe hier nicht erhitzt werden, lässt sich ein Salmonellenrisiko nicht ausschließen; eine zuverlässige Abtötung durch dieses konkrete Rezept kann ich nicht bestätigen. Achtet deshalb auf saubere Hände und Arbeitsgeräte und durchgehende Kühlung. Wer auf rohe Eier verzichten soll, sollte auch diese Zubereitung meiden. Die oben genannte Aufbewahrungsdauer beschreibt meine persönliche Erfahrung, keine allgemeine Sicherheitsgarantie.
Zum Weiterlesen: Hinweise des Bundesinstituts für Risikobewertung zu Salmonellen; Salz als historisches Konservierungsmittel und die konservierende Wirkung von Salz.
Was passiert mit dem Salz nach dem Beizen?
Das restliche Salz beziehungsweise die Salz-Zucker-Mischung aus der Beizschale schütte ich weg.
Gebeiztes Eigelb verwenden: auf Pasta, Salat und Tatar
Die Konsistenz ist schwierig zu beschreiben. Die Eigelbe sind fest genug, um sie zu reiben, aber weicher als beispielsweise ein Stück Parmesan. Kennt Ihr diesen kandierten Ingwer? Den Ihr, obwohl er fest ist, dennoch mit den Fingern zusammendrücken könnt? So in etwa müsst Ihr Euch die Konsistenz der gebeizten Eigelbe vorstellen.
Ihr könnt die Eigelbe fein über Pasta oder Salat reiben oder in dünne Späne hobeln. Eine tolle Einsatzmöglichkeit findet Ihr bei meinem Kalbstatar mit gebeiztem Eigelb. Da fällt Euch sicher noch ganz viel zu ein – Ihr werdet sie eh schneller weggefuttert haben.
Gebeiztes Eigelb reiben und hobeln
Kleiner Exkurs zum perfekten Reiben und Hobeln: Ich hasse nichts mehr, als wenn meine Küchenwerkzeuge nicht ordentlich funktionieren. Deswegen habe ich wenig „Gedöns“, dafür kaufe ich aber immer nur qualitativ hochwertige Ware.
Ich hoble oder rasple die gebeizten Eigelbe auf einer meiner Microplanes*. So kann ich feine Späne erhalten, ähnlich Parmesanspänen, oder auch feine Zesten. Die Microplanes sind teuer, aber auch viel schärfer, hochwertiger und langlebiger als viele andere Reiben und Hobel. Dafür hält so eine Reibe fürs Leben – gebt sie halt nicht in die Spülmaschine beziehungsweise behandelt sie so gut wie Eure besten Kochmesser. Microplane erklärt die besondere Schärfe seiner Reiben und Hobel so:
Microplane verwendet dafür hochwertige Platten aus Edelstahl, die mit einem lichtundurchlässigen Film bedeckt werden und dadurch bestimmte Flächen abdeckt bzw. schützt. Daraufhin wird ein Foto auf die Platte übertragen, das die genaue Form und Größe der Schneidkanten vorgibt und somit als Schablone dient. Auf diese Platten wird eine Eisenchlorid-Lösung gesprüht, welche die ungeschützten Stellen wegätzt und so die extrem scharfen Schneidkanten von Microplane präzise formt. ... Anschließend werden die Zähne hoch gestellt um den perfekten Schneidewinkel herzustellen, mit dem eine große Auswahl an Lebensmitteln mühelos und effizient gerieben werden kann. Im Gegensatz zu gestanzten oder zweiseitig photo-geätzten Klingen verhalten sich Microplanes extrem scharfe, einseitig photo-geätzte Schneidkanten wie kleine Messer. Lebensmittel werden präzise geschnitten, nicht zerrissen oder zerquetscht und gleiten sanft und mühelos über die Reibfläche, ohne dass das Reibgut an den Schneidkanten kleben bleibt und ermöglichen jedes Mal das perfekte Reibergebnis.
Eine tolle Einsatzmöglichkeit für gebeiztes Eigelb findet Ihr hier: Kalbstatar mit gebeiztem Eigelb.
Genießt euren Tag!
