Ibèrico Presa Bellota, geräucherter Pfeffer, Spargel sous vide und Bärlauch | So geht Spargel, Teil 2

Ibèrico Presa Bellota, geräucherter Pfeffer, Spargel sous vide und Bärlauch

Ibèrico Presa Bellota mit Spargel sous vide und Bärlauch | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Erstens kommt es anders...

Vor ca. 3 Jahren schickten wir unser Kind nach dem Abitur in die große weite Welt und in deren schönste Stadt - nach Hamburg. Im Anschluss an ein eigentlich als Vorbereitung für das Studium gedachtes Praktikum machte sie eine Ausbildung zur Mediengestalterin für Digitales und Print. Seit dieser Zeit nun saß das verfressendste Kind der Welt 550 km von zuhause und dem stets gefüllten Kühlschrank entfernt und schob konsequenten Hunger. Konsequenter Hunger entsteht, wenn sich gute Erziehung mit moralischer Verantwortung undsoweiter paart. Will heißen: Geld für nächtliche Clubeintritte ist wichtiger als für gutes Fleisch. Schlechtes Fleisch (nicht bio, nicht regional, etc.) wird nicht gegessen, also gibt es gar keins. Wenn sie alle paar Wochen zu Besuch kam, schleppte ich unter den argwöhnischen Blicken der Nachbarn Rinderhälften ins Haus, auf dass unser Kind nicht übers Wochenende des Hungers sterben würde. Besuchten wir sie in Hamburg, brachten wir keine Schokolade mit sondern Fleisch. Wir gingen mit ihr essen, kein Gemüse, keine Salate, sondern Fleisch. 

Und zweitens, als man denkt!

Derart gepäppelt schloss sie vor Kurzem ihre Ausbildung ab und wir warteten darauf, dass sie nun studieren würde. Nichts mit Fleisch, mehr Kunst und Design. Allein - die Vorstellung für weitere Jahre auf die elterlichen Fleisch-Care-Pakete angewiesen sein zu müssen, oder eben die eigenen Überzeugungen zu verraten, muss sie so sehr erschrocken haben, dass sie sich um eine richtige Arbeitsstelle beworben hat. Klar, sowas mit Kunst und Design. Und auch klar: Bei einem exklusiven (Fleisch)Foodimporteuer. Ha! Diese Cleverness hat sie selbstverständlich von mir! Jetzt ist sie Junior Art Director bei RARI-Food in Hamburg und hat (nach mir) den besten Job der Welt. Dort gibt es gute Lebensmittel im Überfluss, importiert aus aller Herren Länder, die weiter geleitet werden an Großhandel und Gastronomie. Mittags werden die Mitarbeiter_innen von fest angestellten Köchinnen frisch bekocht, sie schickt mir fast täglich Bilder vom Essen. Forelle in blau und anders, Königsberger Klopse, Pasta und Fleisch. Hüftsteaks, Rumpsteaks, Entrecôtes. Fleisch. Gutes. Unser Kind ist im Himmel angekommen. 

Und während ich noch überlegt habe, vegetarische Ostern zu feiern, kündigte sie ihren Besuch an. Samt Fleisch. Im großen Paket. Von RARIs Premiummarke Laschori, die ausschließlich Premiumqualitäten für Gastronomie und Handel vertreibt. Nicht an Endverbraucher, aber wenn Du in einem sehr guten Restaurant sehr gutes Fleisch gegessen hast, kam es vielleicht von ihnen. Sie brachte mit: Vom Rind ein Côte de bœuf aus Argentinien, vom Schwein Ibèrico Presa Bellota aus Spanien, vom Lamm die Lachse dry aged(!) aus Schottland und vom Rothirsch ein T-Rack aus Neuseeland. Ich schmiss Essenspläne über den Haufen, verstaute die vegetarischen Rezepte in der Schreibtischschublade, schluckte den Begriff "regional" herunter und fing an zu kochen. 

Sous vide ist das allerallerallerbeste, das man diesem Gemüse angedeihen lassen kann! Du schälst die Stangen, gibst sie in einen Vakuumbeutel samt einer Prise Zucker, Salz, Pfeffer, etwas Orangen- oder Zitronenzeste, einem Esslöffel Butter und wenn Du hast und magst etwas Brühe. Wein geht natürlich auch. Varianten mit anderen Gewürzen (wilder Kardamom!) sind keine Grenzen gesetzt. Ich bin in der glücklichen Lage, einen Kammervakuumierer zu besitzen, daher habe ich mit dem Vakuumieren von Flüssigkeiten kein Problem. Alternativ kannst Du die jeweilige Flüssigkeit tiefkühlen und gefroren in den Beutel geben, so dass auch ein "normaler" Vakuumierer keine Probleme bekommt. Oder Du ziehst den Vakuumierer ganz nah an die Kante der Arbeitsfläche und lässt den Beutel herunterhängen. Dann vakuumierst Du nicht auf der Automatikstufe, sondern manuell und sehr langsam, so dass Du jederzeit stoppen kannst, bevor Dir Flüssigkeit in die Pumpe läuft. Im Wasserbad garst Du den Spargel anschließend bei 85°C ca. 40 Minuten. Je nach Dicke der Stangen auch bis zu 50, natürlich abhängig davon, wie bissfest Du die Stangen am Ende haben möchtest und ob Du sie im Anschluss noch in der Pfanne kurz karamellisierst. Herrlich. Am nächsten kommst Du dieser Methode mit einem Bratschlauch (Zum Rezept)

Ibèrico Presa Bellota mit Spargel sous vide und Bärlauch | Arthurs Tochter Kocht


Ibèrico Presa Bellota

ist ein Teilstück vom Nacken, oberhalb der Schulter, für mich das beste Stück vom Schwein. Es ist dick (im Gegensatz zum Secreto), stark marmoriert und fast so rot wie Rindfleisch. In der Qualität "Bellota" erfolgt die Fütterung zu mindestens 60 % mit Eicheln. Die iberischen Schweine leben frei auf den Dehesas (Auen) unter Kork- und Steineichen und ernähren sich lediglich von Pflanzen, Beeren und Pilzen, während der Montanera, der Eichelmast, fast ausschließlich von Eicheln. Gutes Fleisch. Es wurde von mir lediglich gesalzen (kein Zucker zum Anbraten bei Schweinefleisch!) scharf angebraten und dann im Ofen bei 120°C auf eine Kerntemperatur von 62°C gezogen. 

Ibèrico Presa Bellota mit Spargel sous vide und Bärlauch | Arthurs Tochter Kocht


Dazu kam ein Klecks Bärlauchpaste (Bärlauch, Salz, Olivenöl) auf den Spargel und zum Fleisch nur Sel De Guerande und geräucherter Pfeffer, selbstgemacht. Bäm! Hat nen guten Job, die Kleene, oder? 


Genieße Deinen Tag!

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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Ist DAS schön, wenn man als Eltern sieht, das was Anständiges aus dem Kind gewrden ist!
    Der Stolz liest sich nicht nur zwischen den Zeilen, mit Recht!
    Nicht auszudenken, wenn die Tochter keinen Wert auf gutes Essen legen würde.
    Meine Jüngste will auch IWMM studien (IrgendWasMitMedien), macht jetzt auch erst ne Ausbildung in dem Bereich ... Was gäbe ich für so einen Job im Anschluss :-)
    Heute gibts erst mal den grünen Spargel mit walisischem Lamm mangels iberischem Bellota.

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  2. ......Du machst mir Mut, dass sich gute Erziehung irgendwann doch auszahlt ;-)

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  3. Schöne Geschichte.
    Meine KInder bringen mir selten Fleisch ins Haus.
    Die kommen höchstens, um unseres von den Knochen zu nagen ;-)

    Liebe Grüß, Peter

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  4. Die weiss halt einfach was gut ist, die Kleene (und Du auch ;-) )!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  5. Wow - was für eine Arbeit, wo man täglich von fleißigen Köchinnen frisch mit Mittagessen versorgt wir. Da werde ich ja blass vor Neid - bei mir müssen werktags zum Mittag meist frisch von mir selbst geschmierte Stullen reichen. Heul, wein . . . hab ich den falschen Job?
    Viele Grüße, Kai

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  6. Als Mentorin und Chefin der weltbesten Tochter kann ich Ihnen nur gratulieren! Und sende liebste Grüße aus Hamburg vom Schreibtisch!

    PS: Miriam kaut gerade schon wieder! :-)

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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