Entenbrust sous vide gegart mit knusprigen Croûtons ihrer Haut und buttrigen Rosenkohlblättchen mit gehackten Paranüssen. Dazu gibt es die Empfehlung für einen perfekten Wein [Aus der beliebten Reihe: Was koche ich eigentlich, wenn ich vergessen habe, dass gleich Weihnachten ist?]

Ihr wisst, wie ich labbrige Geflügelhaut, hier: Entenhaut, verabscheue! Wenn Ihr Entenbrust sous vide gart, wird die Haut nie so knusprig, wie ich sie mag: also sehr knusprig! Selbst das in manchen Foren für Sous Vide empfohlene Anbraten der Entenbrust, respektive Entenhautseite, bevor sie in den Beutel zum Vakuum springt, überzeugt mich nicht. Ich verlange in diesem Fall den kulinarischen Imperativ: Haut ab! 


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Entenbrust sous vide gegart mit knusprigen Croûtons ihrer Haut und buttrigen Rosenkohlblättchen mit gehackten Paranüssen  | Arthurs Tochter kocht. Der Blog für Food, Wine, Travel & Love von Astrid Paul

Rezept für sous vide-gegarte Entenbrust mit buttrigem Rosenkohl. Dazu gibt es Wein, der Euch auf der Zunge schmilzt 

Die unter der Haut liegende Fettschicht bei Enten ist viel dicker als bei Hühnern oder Puten. Und sicher habt Ihr schon Hähnchenkeulen in der Pfanne gebraten oder eine Hähnchenbrust, und versucht, das Fleisch schön zart und die Haut gleichzeitig knusprig zu bekommen. Was bei Hähnchen meistens reibungslos funktioniert, wird bei Entenbrust schwieriger. Der hohe Fettanteil der Entenbrust verlangt ein gemächliches Anbraten auf der Hautseite, damit das Fett viel Zeit hat, auszubraten. Bratet Ihr eine Entenbrust in der Pfanne, legt ihr die Brust mit der Hautseite auf den Pfannenboden einer kalten (Eisen)Pfanne und erhitzt die Pfanne samt der Brust ohne weitere Fettzugabe. Das Fett läuft aus und die Haut wird spätestens beim Nachgaren im Backofen knusprig.

Aber heute sprechen wir über das sous vide-Garen von Entenbrust und dabei solltet Ihr mit der Entenhaut anders verfahren als beim Braten in der Pfanne. Haut ab!, lautet das Gebot der Wasserbadstunde! 

Ihr verwendet zum Abtrennen der Entenhaut am besten ein flexibles Filetiermesser. Manchmal lässt sich die Haut mit der Hand leicht vor-ablösen – je besser die Qualität der Entenbrust, desto weniger gelingt das. Filiermesser oder Filetiermesser (ist beides das Gleiche) haben den Vorteil, dass ihre Klingen sehr dünn sind. Und je dünner die Klinge eines Messers, desto dünner könnt Ihr damit schneiden!

Kleiner Exkurs: 

Über Messer erzähle ich Euch in 2018 ausführlicher; aber für die, die immer alles gleich wissen wollen – das hier sind meine: ein etwas größeres Messer von Dick* und mein Liebling von Wüsthof*, das so flexibel ist, dass ich das Messer auf der Spitze stehend fast in einen Halbkreis biegen kann.


Dick


Wüsthof

Ihr trennt also die Entenhaut ab und schneidet sie anschließend in circa zwei Zentimeter große Würfel/Stücke. Aus denen bratet Ihr nun in einer Eisenpfanne ohne weitere Fettzugabe langsam das Fett heraus. Mit zwei (abgekühlten) Esslöffeln des Entenfettes beglückt Ihr anschließend die Brust im Beutel. Sonst kommt nichts hinzu, kein Pfeffer und ja bitte: Widersteht dem Drang, die Entenbrust zu salzen! 
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Beutel vakuumieren und ab ins Wasserbad damit. 53,5 °C für 1,5 Stunden reicht aus – natürlich könnt Ihr die Brust heißer garen, über 56 °C würde ich jedoch niemals gehen! Nach dem Ende der Garzeit nehmt Ihr die Brust aus dem Beutel, tupft sie ab und bratet sie sehr heiß  (Eisenpfanne! Hier meine Tips!) und kurz beidseitig im restlichen Fett der Entenhaut an. Jetzt müsst Ihr die perfekt gegarte Entenbrust noch tranchieren, salzen und gegebenenfalls pfeffern und mit den krachend knusprigen Croûtons aus der gebratenen Entenhaut bestreuen. 

Buttrige Rosenkohlblättchen

Geplant hatte ich, die Rosenkohlblättchen mit gehackten Haselnüssen zuzubereiten, allein: es waren keine im Haus. Paranüsse haben sich zum Glück als ausgezeichneter Ersatz erwiesen! Das Entblättern der Rosenkohlröschen ist eine wahre *%&§$*-Arbeit, aber sie lohnt sich! Ich habe damit bisher noch jeden Rosenkohlhasser überzeugt. Also nicht mit der Arbeit, damit auf keinen Fall, aber mit dem Ergebnis! Die Blättchen werden blanchiert. Eine Prise Natron im Wasser hilft, das knallige Grün bis auf den Teller zu retten.

Blanchiert und abgetropft landen die Blättchen mit Schwung in aufgeschäumter Butter, in der die gehackten Paranüsse bereits ihr Aroma entfalten. Salz; Muskat, wer mag, Pfeffer; fertig. 
Der perfekte Wein zur Ente: Chardonnay Paul Cluver Estate Wine Elgin, Südafrika. Bezugsquelle: Ludwig von Kapff  | Arthurs Tochter kocht. Der Blog für Food, Wine, Travel & Love von Astrid Paul

Der perfekte Wein zur Ente: Chardonnay Paul Cluver Estate Wine Elgin, Südafrika. Bezugsquelle: Ludwig von Kapff  | Arthurs Tochter kocht. Der Blog für Food, Wine, Travel & Love von Astrid Paul

Die perfekte Weinbegleitung zur perfekt gegarten Entenbrust

Liefert auch heute der Weinhändler des Vertrauens. Als ich ihm sagte, was ich kochen möchte, war der Chardonnay von Paul Cluver aus Elgin in Südafrika schnell gesetzt: Cremig sollte der Wein sein und dabei nicht zu sehr "in die Breite gehen". Nüsse und Butter gut aufnehmen, das luftige Rosenkohlaroma einfangen: Mission accomplished! Und bitte – wann hattet ihr das letzte Mal einen Wein, der einen Hauch von Butterkeks mit ins Glas brachte? Eben! Und vielleicht liegt sein sanfter Duft von Birne und Akazie daran, dass die Erzeuger im eher kühlen Hochland der Hottentos-Holland-Berge jahrzehntelang vor allem Obst anbauten. Paul Cluver, einer der absoluten Top-Produzenten in Südafrika, erkannte als einer der ersten, dass sich die Gegend nachgerade perfekt für die Weinerzeugung eignet. 

Übrigens: Meine bisherigen Schwärmereien für die Weine von Paul Cluver findet Ihr hier mit 

Ein kleiner Corton-Charlemagne aus Südafrika! Dazu kommt ein unschlagbar cremiger Preis, der Euch nicht nur Weihnachten und Silvester Freude bereitet, sondern zu jeder Zeit und zu jedem Anlass! 

2016
Chardonnay
Paul Cluver
Estate Wine
Elgin, Südafrika

Zweites Übrigens passt das Rezept für die sous vide-gegarte Entenbrust mit der kracher knusprigen Haut perfekt in meine Reihe der unkomplizierten Gerichte für den Scheiße, morgen ist ja Weihnachten-Fall! 

Und noch ein Übrigens: Die Muster im Weinglas auf dem letzten Bild kommen NICHT vom Wein! (Jedenfalls nicht, solange Ihr nicht mehr als zwei Flaschen alleine sauft) Das ist meine Küchentapete! 


  Genießt euren Tag!



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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

Kommentare :

  1. Liebe Astrid,
    Wünsche dir und deinen lieben wunderschöne Weihnachtstage,und für das neue Jahr alles gute und viel Gesundheit,
    LG.Bille

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    1. Vielen Dank, liebe Sibille! Das wünsche ich Dir ebenfalls von Herzen!

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