Rezept für butterzart und rosa gegartes Lammkarree mit Kartoffel-Lauch-Püree, Nussbutter und frischer Minze. Dazu ein paar Gedanken zur Saisonalität von tierischen Lebensmitteln und warum es grundverkehrt ist, Lammfleisch primär während des Osterfestes zu essen
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Wer Lamm sagt, muss auch Wales sagen! Denn Wales ist wohl das einzige Land mit dreimal so viel Schafen wie Menschen
Dass wir im Winter keine Erdbeeren essen (sollten), im Herbst keinen Spargel, und Grünkohl nicht im Hochsommer, ist einerseits klar – andererseits, im Fall von Grünkohl, auch ganz easy durch Verfügbarkeit geregelt. Bei tierischen Lebensmitteln hingegen ist Saisonalität noch nicht so tief in unseren Köpfen verankert – die jährlich im Mai stattfindenden Abfischungen von zu kleinen, und folglich völlig geschmacksarmen Schollen zeugen davon. Von in tiefgefrorenen Klötzen um die halbe Welt geschifften Hirscherzeugnissen möchte ich gar nicht erst anfangen ...
Dass nun gerade in der Osterzeit Lammfleisch bei uns so beliebt ist, hat vor allem historische und religiöse Gründe, ist kulinarisch aber Kappes
In der Zeit nach Jesu Tod, in der sich seine Anhänger ihr erstes Osterfest gebastelt haben, wurde seit bereits ungefähr 1500 - 1000 v. C. Pessach, das höchste Fest des Judentums gefeiert. Jesus starb und erstand während des Pessach-Festes auf, was als Inspiration für das Christentum gilt, das christliche Osterfest in diese Zeit im Frühling zu legen. Pessach ehrt die Nacht, in der Gott die in ägyptischer Sklaverei lebenden Juden vor seiner zehnten Plage schützt: Er tötet jeden männlichen Erstgeborenen, verschont aber jüdische Familien, die ein Lamm schlachten, braten und gemeinsam verzehren. Mit dessen Blut markierten sie die Rahmen ihrer Türen auf dass der Todesengel sie verschone. Was dann geschah, wissen wir alle – der Pharao ließ das jüdische Volk ziehen, Moses teilte das Rote Meer (Bossmove!) und anschließend mussten die Israeliten zweimal vierzig Jahre durch die Wüste latschen. Es gab jede Menge Manna, die Zehn Gebote, den Gang über den Jordan sowie den Einriss der Stadt Jericho durch Posaunen, wir erinnern uns. Nun gut ... wo war ich?
Schafzucht in Wales, das bedeutet Leben und Arbeiten auf Familienfarmen im Rhythmus mit der Natur. Wildes Gras, dessen Saft fast aus dem Grün herausspringt, rauer Wind und das Ungestüm des walisischen Wetters (Wales gehört zu den niederschlagsreichsten Ländern Europas) sorgen seit dem 14. Jahrhundert dafür, dass sich in Wales besonders kräftige und widerstandsfähige Schafe und Lämmer entwickeln. Geboren werden die Lämmer wild in den walisischen Hügeln und auf den Wiesen; der Zeitpunkt der Geburten ist leicht abhängig von den Wetterverhältnissen in den verschiedenen walisischen Regionen, konzentriert sich jedoch auf den natürlichen Geburtszeitpunkt rund um den Monat Februar. Rechnet man also das Schlachtalter von mindestens vier, maximal 12 Monaten hinzu, ist klar, dass es rund um unsere Osterzeit (jährlicher frühester Beginn: 22. März und spätester Beginn: 25. April) kein frisches und nachhaltig erzeugtes Lammfleisch aus Europa geben kann. Auf den Markt kommen die ersten Lämmer aus Wales erst ab Juni als sogenanntes New Season Lamb, die Exportsaison für walisisches Lammfleisch, das ausschließlich als Frischware vertrieben wird, beginnt im Juli und endet spätestens im Januar des Folgejahres. Mit einer kleinen Ausnahme: In den Lowlands und am Meer ist der Zyklus der Schafzucht aufgrund der klimatischen Bedingungen etwas anders: Aus diesen Gebieten erhält man das frische walisische Lammfleisch in kleinen Mengen auch außerhalb der Hochsaison im Rest des Landes. Der Geschmack dieses Fleisches ist einzigartig! Wild und rund gleichzeitig, saftig und grasig. Die Europäische Kommission hat Lammfleisch aus Wales daher als Gütesiegel die Bezeichnung g.g.A. verliehen (geschützte geographische Angabe).
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Die perfekte Zubereitung von Lammkarree und warum es sous vide besonders gut gelingt:
Das Lammfleisch aus Wales genießt ihr am besten so pur wie möglich! Für mich stand völlig außer Frage, diesen zarten Geschmack durch eine darauf gebabbte Gewürz- oder Kräuterkruste zu verfälschen, aber bitte, feel free! Das Garen unter Vakuum im Wasserbad (sous vide) garantiert euch ein jederzeit wiederholbares und perfektes Geschmackserlebnis. Zudem ist es für euch völlig stressfrei, weil ihr den perfekten Gargrad, beziehungsweise die perfekte Kerntemperatur, unmöglich versemmeln könnt. Bratet ihr das Fleisch in der Pfanne oder lasst ihr es im Backofen garen, ist die Verwendung eines Fleischthermometers besonders wichtig! Eine Anleitung für beide Zubereitungsweisen habe ich hier für euch:
Lammkarree mit Kartoffelstampf, Frühlingslauch und geminzter Nussbutter
Alle Angaben für zwei Personen
Zwei Lammkarrees sous vide, Angaben pro Karree
- Lammfleisch in den Beutel geben, pro Karree einen Beutel verwenden
- 50 g Butter
und
- 4 angedrückte Kapseln grünen Kardamom
hinzufügen. Die Beutel mit doppelter Schweißnaht verschließen. Im Wasserbad bei 55 - 56 °C für drei Stunden garen.
- Lammkarree aus dem Beutel nehmen, abtupfen, (falls noch Kardamom daran klebt, diesen entfernen) und bei mäßig hoher Temperatur in einer Eisenpfanne in geminzter Nussbutter rundherum goldbraun anbraten. Dabei mit der Fettseite beginnen, für diese eine etwas höhere Temperatur verwenden. Das Anbraten dauert circa 5 Minuten
- Das Lammfleisch von der Pfanne auf ein Brett bugsieren und die Karrees nach Vorliebe in einfache oder doppelte Lammkoteletts aufschneiden
- Mit Meersalzflocken würzen. Wer mag, mahlt etwas schwarzen Pfeffer darauf. Ich bin dagegen, weil dieses Fleisch für sich alleine eine so beeindruckende Fülle von Geschmack besitzt, dass ich diesen nicht durch zu viel Gewürze aus dem Gleichgewicht bringen möchte
Wichtig:
Sous vide gegart benötigt das Lammfleisch nach dem Anbraten KEINE weitere Ruhezeit mehr!
Lammkarree gebraten in der Pfanne und gegart im Backofen
- Das Lammfleisch rundherum salzen
- in einer Eisenpfanne bei hoher Temperatur in gutem Olivenöl rundherum anbraten. Exkurs: Gutes Olivenöl enthält einen hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren, durch die es sich hervorragend zum Braten auch bei hohen Temperaturen eignet!
- Die Pfanne in den Ofen schieben oder das Lammkarree auf ein Rost legen und bei 110 °C (Umluft nicht empfehlenswert!) circa 20 Minuten garen. Unbedingt die Temperatur mit einem Fleischthermometer kontrollieren!
- Bei einer Kerntemperatur von 55 °C aus dem Backofen holen, noch ein, zwei Minuten auf einem Brett ruhen lassen, dann aufschneiden. Die Temperatur klettert in der Ruhezeit noch locker ein Grad nach oben
- Mit Meersalzflocken würzen. Wer mag, mahlt etwas schwarzen Pfeffer darauf. Ich bin dagegen, weil dieses Fleisch für sich alleine eine so beeindruckende Fülle von Geschmack besitzt, dass ich diesen nicht durch zu viel Gewürze aus dem Gleichgewicht bringen möchte
Bei welcher (Kern)Temperatur liegt der perfekte Gargrad für Lammkarree?
Dies sind die Temperaturangaben für die jeweiligen Kerntemperaturen von Lammkarrees:
54 °C: Rare
55 °C - 56 °C: Medium Rare
57 °C - 60+ °C Medium
ab 63 °C: nicht mehr satisfaktionsfähig.
Die Erlaubnis, das Lammfleisch der zubereitenden Person um die Ohren zu hauen, ist hiermit erteilt.
Zubereitung der geminzten Nussbutter
- Nussbutter herstellen (eine Anleitung von mir findet ihr hier: Kurz erklärt. Was ist eigentlich Nussbutter?)
- 150 g Nussbutter in einem Topf erhitzen, frische Minze (besonders gut eignet sich Mojito-Minze, marokkanische Minze bringt gerne mal einen unerwünschten Hauch von Wrigley's Spearmint an die Nussbutter
- 20 Minuten ziehen lassen, Minze absieben
- In der heißen Nussbutter einige Minzblättchen frittieren
Auf vorgewärmten Tellern servieren! Dazu passt Kartoffelstampf mit gebratenem Frühlingslauch, sind doch Lauch und Kartoffeln neben Lamm und Minze traditionelle Zutaten der walisischen Küche.
Serviceteil:
Viel Wissenswertes zu Lammfleisch aus Wales und natürlich auch Bezugsquellen findet ihr auf dieser Webseite: Walisisches Lamm & Walisisches Rind
Disclosure
Dieser Beitrag entstand in vertrauensvoller und offener Zusammenarbeit mit HCC - Meat Promotion Wales. Auch wenn ich dafür bergeweise Kohle eingesackt habe, ist meine Meinung nicht weniger subjektiv als sonst. Eine inhaltliche Vorgabe fand nicht statt.
Genießt euren Tag!
Zitat: Rechnet man also das Schlachtalter von mindestens vier, maximal 12 Monaten hinzu, ist klar, dass es rund um unsere Osterzeit (jährlicher frühester Beginn: 22. März und spätester Beginn: 25. April) kein frisches und nachhaltig erzeugtes Lammfleisch aus Europa geben kann.
AntwortenLöschenDas stimmt so nicht. Das Schaf hat eine Tragzeit von ca. 150 Tagen und kann so, je nach Klimabedingungen und Timing, durch den Züchter 2 x pro Jahr werfen. Uns war es kein Problem in der Freilandhaltung zu Ostern Lämmer anzubieten. Übrigens gilt in Italien als Lamm nur ein Tier, was nicht älter als 6 Monate ist, da es dann schon geschlechtsreif ist.
Gruß von Rudolf
Wenn man also möchte, dass die Tiere schnell wieder werfen, kann man das wahrscheinlich so machen, aber fällt das dann noch unter "nachhaltig"? Ich gebe Deinen Einwand mal weiter nach Wales, ok? Danke für den interessanten Einwurf!
LöschenEs war ein technischer Beitrag. Über Wales weiss ich nichts, aber in Italien kannst du es so timen, dass im Herbst gelammt wird, auch wenn du nur 1 x lammen lässt.
LöschenDieses tolle Fleisch bekommst du natürlich hier nicht ... Wird alles im Land konsumiert :-) Diese Italiener wissen, was gut ist.
PS: Rezept klingt sehr gut und interessant.
PPS: Wenn du mal eine gute Adresse für hiesiges Lammfleisch hast, wäre prima.
Liebe Astrid, was für ein wundervolles Essen Du da wieder gezaubert hast! ❤️ Ich bin sehr beeindruckt. Und vielen Dank für die lustige Einführung in die Geschichte des Osterlamms, mir war das nicht klar wo es herkommt.
AntwortenLöschenDas Fleisch sieht fantastisch aus!