Knuspriger Schweinebauch sous vide im Teriyaki-Lack in Misosuppe mit gebratenem Rettich, knackigem Gemüse, Shiso und geröstetem Sesam

Schweinebauch - ihr wollt ihn doch auch!


Weinbar Laurenz, Mainz

Der Trend geht zum Zweitwohnzimmer und unseres ist das Laurenz, eine Weinbar in Mainz, die mit einer überwältigenden Zahl von offenen Weinen aufwartet, mit noch mehr Wein in Flaschen zu "ab Hof"-Preisen und geringem Korkgeld, trinkt man diese gleich vor Ort. Hinzu kommt eine ausgezeichnete Küche, die sich vortrefflich durch die Weine begleiten lässt, in oftmals kleinen Portionen, so dass mehrere Gänge zu überschaubaren Preisen und mit immer neuem Weinerlebnis eine Selbstverständlichkeit sind. Bereits einige Male habe ich mich von der Küche des Laurenz inspirieren lassen, wenn ich nur an den marinierten Büffelmozzarella auf Avocadocrème denke, läuft mir noch immer das Wasser im Mund zusammen. 

Wohnzimmergemäß sitzen wir dort gerne an Sonntagnachmittagen, oft ganz spontan und ohne Reservierung, was wirklich nur kurz nach Öffnung um 17:00 h Erfolg verspricht. Eine Zeitlang waren wir abends so oft dort, dass Freunde schon witzelten, sie würden gar nicht mehr selbst reservieren, sondern nur noch nach dem Tisch für P. und Astrid fragen. Bei einem unserer letzten Besuche aß der Liebste eine köstliche Ceviche und ich einen Schweinebauch vom Limburger Klosterschwein (LiVar) im Teriyakilack, das ganze serviert in einer Misosuppe mit grünem Gemüse und Sesam. Ich war entzückt und konnte mich kaum retten vor Begeisterung. Als P. fragte, ob ich noch ein Dessert möchte, kam ganz spontan meine Antwort: Ja, noch einmal den Schweinebauch! Darüber haben sie in der Küche sicher gelacht, denn die Köchin kam kurz um die Ecke um zu schauen, wer da denn zu Gast sei und ein wenig hatte ich das Gefühl, als hätte sie gedacht ja klar, die schon wieder!

Jetzt muss man wissen, dass ich eigentlich außer Haus überhaupt kein Fleisch mehr esse, ich bezeichne mich gerne als "Außer Haus-Vegetarier" und auch die Bestellung des Schweinebauches hat mich 10 Minuten inneren Kampf gekostet, zumal Schweinefleisch, egal welches, egal woher und egal, ob zuhause, kaum noch zu meinen Essgewohnheiten zählt. Aber hinterher war ich so begeistert vom Geschmack, von der Kombination mit der Misosuppe; und schließlich sind asiatische Aromen und Schweinefleisch immer eine sichere Bank, und noch vor dem schweinischen Dessert dachte ich mir: Das kochst Du nach. 


Cut.

Kurze Zeit nach dem Essen im Laurenz, fragte mein Freund Uwe, wo er denn mit Arbeitskollegen in der Nähe des Mainzer Hauptbahnhofes essen gehen könnte. Ich schlug ihm das Laurenz vor, mit Nachdruck, und gab anbei noch den Marschbefehl für den Schweinebauch. Und ich könnte wetten, noch während er ihn aß, dachte er sich: Das koche ich nach. 

Das fette Schwein

Bei der nächsten sich bietenden Gelegenheit fuhr ich nach Worms zur Metzgerei David, denn wenn ich Fleisch kaufe, dann eigentlich nur noch dort, und in Bezug auf Schweinefleisch traue ich den meisten Metzgern nicht bis über den Tresen. Andreas Harth in Stadecken schlachtet die Tiere noch selbst im Hof seiner Metzgerei, da landet kein Schwein sich quälend aufbäumend im Kohlendioxid und auch das ist für mich eine Adresse zum Fleischeinkauf. Jürgen empfahl mir alternativ zum von mir gewünschten Schwäbisch-Hällischem ein Bauernschwein aus Offenstallhaltung vom Bauern gleich bei mir um die Ecke, in Wörrstadt vom Eichenhof. Ebenso fett, ebenso gute Haltung, wie Bio ohne Zertifikat. Gewicht: 1,2 kg; Knochen und auch die Knorpel habe ich mir bereits vor Ort entfernen lassen. Mit 2 Spitzen vom Sternanis, 3 Kapseln grünen Kardamoms und 1 EL Sojasauce kam der in der Schwarte eingeschnittene und gesalzene Bauch ins sous vide-Bad, 8 Stunden bei 70°C. Die höhere Temperatur war der kürzeren Zeit geschuldet, ansonsten gare ich Schweinebauch gerne mindestens 24 Stunden, dann aber bei Temperaturen so um die 65°C.

Teriyakilack und gebratener Rettich - so geht's 

Im Laufe des Tages habe ich den Lack vorbereitet, 200 ml Teriyakisauce (Fertigprodukt) mit 2 EL dickem Honig auf weniger als die Hälfte der Flüssigkeit reduziert. Langsam, sehr, sehr langsam. Allein das Reduzieren hat fast 3 Stunden gedauert, dafür war der Lack am Ende ein Knaller. Zäh wie Gummi, schwarz wie die Nacht. Einige Frühlingszwiebeln habe ich gestutzt, die Wurzeln abgeschnitten, ca. 5 cm Weißes daran gelassen, in feinen Streifen aufgeschnitten und im Wasserbad fedrig aufgehen lassen. Für den gebratenen Rettich wurden von mir aus der Wurzel eckige Stücke geschnitten und diese mit einem sehr feinen Messer jeweils längs und quer bis zu 2/3 Tiefe eingeschnitten, auch diese Stücke ins Wasser gelegt und etwas aufgehen lassen. Vor dem Servieren wurden sie in Erdnussöl goldbraun gebraten. Kennengelernt habe ich diese Vorgehensweise im Ikarus/Hangar7 in Salzburg, während meiner Zeit als Rezeptredakteurin für die Kulinarischen Überflieger und sie gehört unbedingt zu den Dingen, von denen sich man fragt, warum man verdammt noch mal nicht selbst darauf gekommen ist, so einfach sind sie. 



Wie koche ich eine Misosuppe? 

Die Vorgehensweise zur Zubereitung von Misosuppe habe ich von Harumi Kurihara übernommen, einer sehr bekannten japanischen Kochbuchautorin, von der ich das Buch "Harumis japanische Küche" besitze und heiß und innig liebe. Kurihara kocht Misosuppen stets mit Dashi, im Gegensatz zu vielen anderen Rezepten, die sich so im Internet finden. Die Shitakopilze und der Frühlingslauch waren meine eigenen Ergänzungen
  • 3 Liter Wasser
  • 12,5 g Dashi-Pulver
  • 30 g Shitake-Pilze, getrocknet, 60 Min. eingeweicht und gründlich abgespült
  • 2 Stangen Frühlingslauch
gemeinsam aufkochen und 2 Stunden sanft ziehen lassen. 
  • 2 EL helle Misopaste
in ca. 200 ml der Dashibrühe glattrühren und anschließend zurück in die Brühe geben. 
  • 2 TL selbstgemachtes Gemüsebrühpulver (Rezept im Serviceteil)
  • 1 TL japanische Sojasauche (Kikkoman)
einrühren und für weitere 30 Minuten ziehen lassen. Die Misosuppe durch ein Sieb abgießen und durch ein Tuch die Trübstoffe herausfiltern. Anschließend nicht mehr kochen lassen, da sich sonst Dashi und Miso wieder trennen und die Suppe leicht krisselig wird. Sollte das passieren, einfach die Suppe nur von oben aus dem Topf schöpfen, auch dann bleiben die Trübstoffe zurück. Erbsen, Zuckerschoten und Blumenkohlröschen bissfest garen, blanchieren, in die Suppe geben. Nebenbei habe ich weißen Sesam fettfrei geröstet. Zugaben in der Suppe waren zartes Blattgrün des Rettich und etwas zarte, junge Shisokresse aus dem Kräutergarten. 

Schweinebauch im Teriyakilack

Am Ende der Garzeit wurde der Schweinebauch in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten, diese von beiden Seiten mit dem Lack bepinselt und anschließend unter dem Grill knusprig aufgepoppt. Das Ziel war, eine krachend knusprige Außenfläche mit butterzartem Inneren zu bekommen. Mission: Accomplished


Der Wein dazu

Kam vom Weingut Leitz in Rüdesheim, Rheingau
Rüdesheimer Kirchenpfad
Riesling
feinherb
2014
€ 9,90/Flasche

Ungemein saftig, leicht exotische Frucht am Gaumen und viel Würze. Idealer Sparringspartner für die asiatischen Aromen der Suppe.

Serviceteil:

Heute empfehle ich euch unter anderem ein paar Bücher zum Thema, von denen ich an zweien selbst mitgearbeitet habe, bzw. die verantwortliche Rezeptredakteurin war:
  • Für einen guten Einstieg in die sous vide-Welt samt toller Rezepte von Köchen wie Nils Henkel, Ole Plogstedt, André Großfeld, Alejandro Wilbrand und mir, dort auf Seite 162 mein Rezept für Lackierten Schweinebauch 29/64 mit weißen marinierten Rübchen: 
Sous-Vide Grundkochbuch. Wissen und Rezepte von Speitzenköchen und Experten*


  • Für Außergewöhnliches und Verblüffendes, dazu ein Buch, auf das ich besonders stolz bin. Entstanden nach einer Woche Aufenthalt im Ikarus, 7 Tagen Arbeit mit Roland Trettl am Herd und sehr viel Schreibarbeit im Anschluss: Die Rezeptredaktion für gebratenen Rettich und andere Feinheiten
Cuisine Int. Zehn Jahre kulinarische Überflieger im Hangar 7. Die weltbesten Köche und ihre Rezepte*

  • Für die japanische Küche empfehle ich euch das Buch von Harumi Kurihara 
Harumis japanische Küche: Klassisch - einfallsreich - einfach zuzubereiten* Es ist so ein bisschen vergleichbar mit einem Buch der deutschen Dr. Oetker Schulkochbuch-Reihe. Nichts Spektakuläres, aber ideal, um sich in japanische Küche für den Hausgebrauch einzuarbeiten. Wir müssen ja alle nicht gleich auf Sterneniveau kochen, oder?

  • Der Teller! Bevor ihr alle wieder fragen müsst :) Auch dieser ist wie "die Auster", auf der ich kürzlich den dry aged Lammlachs serviert habe,  aus dieser Serie:



Und mein Freund Uwe, der Tolle, schreibt den Blog Highfoodality  und ist genau so verfressen wie ich! Aktuell gibt es bei ihm Ceviche vom Kabeljau und Shiso-Sorbet - also wenn ich Du wäre... marsch marsch!

  • Last but not least: Das Laurenz. Hingehen, das Maul voll Wein nehmen und gut essen! Wenn ihr mal spontan da seid, fragt einfach nach dem Tisch für P. und Arthurs Tochter :) 
Gartenfeldstraße 9
55118 Mainz
Telefon +49 6131 2168660
Reservierung empfohlen




Nutze den Tag! 

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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Ich möchte das – noch immer. Und zwar sehr, sehr bald. Am Wochenende kommt der Kerl, die Gelegenheit ist günstig. Idee, wie ich das Sous-Vide faken kann?

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  2. Es ist Dienstagmorgen, kurz nach halb neun und ich möchte zum Frühstück das Mittagessen. Bitte!
    Anneliese

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  3. Liebe Astrid, ich bin seit vielen Jahren eine stille Leserin, aber jetzt will ich auch mal was schreiben. Danke für Deine tollen Rezepte, Deine Schreibe, Deine Fotos, Dein Blog ist eine große Bereicherung für mich und für meine Familie. Sei mal virtuell gedrückt.

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  4. Liebes Milchmädchen,
    hast Du einen Vakuumierer? Ansonsten packst Du den Bauch in einen Gefrierbeutel, saugst kräftig die Luft raus und bindest ihn fest zu. Also zubinden, überstehende Folie umknicken, Gummiband drum (Als würdest Du einen Dutt machen) und die Folie um den Verschluss herum mit Alufolie einwickeln, so dass kein Wasser hereinlaufen kann.
    Dann stellst Du einen Topf mit Wasser in den Backofen und heizt auf ca. 80°. Miss dann mal nach ner Stunde die Temperatur im Topf und regel rauf oder ggf. runter. So geht's auch. Du garst ja kein Rinderfilet, wo 1° mehr oder weniger schon kriegsentscheidend sind. Ob der Bauch jetzt bei 68 oder 71° gart, ist nicht so wichtig. Faustregel: Lieber weniger Temperatur und dafür länger

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  5. Liebe Anneliese, ich kann Dich verstehen, ließe ich mich doch auch eher von einem lackierten Schweinebauch wecken als von einem Marmeladenbrötchen :)

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  6. Liebe Petra,
    vielen Dank für Deine warmen Worte! Ich drücke mal zurück :)

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  7. Je länger ich bei Dir mitlese, desto dringender wird mein Wunsch nach einem Sous-Vide-Wasserbad (also für die Küche, nicht für mich...) KLINGT DAS LECKER! Ich bin vom Frühstück noch satt, ich würde das aber 2-3mal nachher zum Mittach nehmen...
    Jetzt hoffe ich nur noch auf die weltbeste Salatsauce ;-)

    Ach ja, einen Thermomix will ich auch! Menno, ich muss doch mal im Lotto gewinnen.

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  8. Lieber SirVivor,
    tja, so ein sous vide Becken hat schon was... ich kann Deinen Wunsch gut verstehen. Mittlerweile gibt es doch recht kostengünstige Geräte für den Hausgebrauch und Weihnachten ist auch nicht mehr weit... :)

    Die Salatsauce steht ziemlich weit vorn im Redaktionsplan^^.
    Sobald ich sie das nächste mal zubereite, messe ich die Zutaten ab. Sonst schütte ich alles so us de lameng zusammen, aber für den Blog darf es dann doch ein wenig genauer sein. Aber sie ist nicht vergessen! :)

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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