Steak-Marinade? Ein Steak marinieren? Really?Und das mir als ausgesprochener Steak-Puristin. Aber tatsächlich – dieses Rezept ist ein Knaller! Butterzartes Steak trifft auf asiatische Umamibombe, wer kann und will denn da noch widerstehen? Eben.
Wie viele, der in der letzten Zeit auf diesem launigen kleinen Blog veröffentlichten Rezepte, stammt auch das heutige für die Steak-Marinade von der Seite NYT Cooking, ein Subscriptions Service der New York Times. Den Premiumzugang mit Zugriff auf mehr als neunzehntausend Rezepte von Spitzenköchinnen und -köchen aus aller Welt habe ich mir neulich selbst zum Geburtstag geschenkt. Macht euch also auf etwas gefasst!
Soy, coriander and cumin join ginger and garlic in this simple, umami-laden marinade. It’s a perfect match for any tender cut of beef, such as bavette, rib-eye or flank steak which have a loose, visible grain primed for soaking up marinades. This recipe imparts its flavor in as little as 30 minutes, though the meat benefits from any additional marinating time — and can sit for up to two days. The steak chars as it cooks, and the exterior caramelizes to create a crisp, powerfully savory crust.
Besonders gefällt mir die Zugabe von Reisessig, er macht das Fleisch leicht mürbe – aber eben auch nicht zu sehr. Nur so ein Hauch, abseits vom normal kernigen Steakbiss. Außerdem habt ihr ja eh neulich für dieses Rezept Reisessig von Mizkan* gekauft. Also hoffentlich habt ihr. Er ist nämlich seit dem Run auf mein Gochujang-Hähnchen derzeit ausverkauft, 'tschulligung. Dieser HIER* ist ebenfalls ohne Geschmacksverstärker und anderen Kappes, und nur wenig teurer.
Und hey, ist es nicht super, wenn Zutaten nicht nur für ein einziges Gericht herumgammeln, sondern immer fein weitere Verwendung finden? Wir könnten daraus vielleicht so eine Art Challenge machen. Ihr schreibt mir, was ihr euch nur gekauft habt, um ein einziges meiner Rezepte nachzukochen und jetzt steht's rum und wird alt und älter und ihr wisst nicht, was noch damit anzufangen ist. Und ich verblogge dann ein weiterführendes Rezept. ... Wo war ich?
Rezept für umamibombenmäßige Steak-Marinade, Zutaten ausreichend für zwei Steaks um die 350 g
*Hinweis: Ich habe als EL Vorspeisenlöffel verwendet. Also von der Menge so ungefähr mittig zwischen Teelöffel und Esslöffel. Wichtig ist am Ende vor allem, dass das Verhältnis stimmt. Im Originalrezept sind "meine" EL als TL angegeben.
+++ Update am 23. Juli 2021 +++
Dieses Rezept wurde in kurzer Zeit sehr viel von euch nachgekocht und oft habt ihr mir dazu geschrieben, ich danke euch sehr dafür! Die Reaktionen sind in zwei Kategorien einzuordnen: Absolut göttlich oder ach nee, zu viel Würze, vor allem zu viel Soja. Dazwischen gibt es nichts. Auch die Diskussion in den Kommentaren spiegelt genau das wieder. Daher – und weil ich nach wie vor der "absolut göttlich"-Fraktion angehöre und mittlerweile fest davon überzeugt bin, dass das Ganze mit der richtigen Sojasauce steht und fällt, noch mal ein ergänzender Hinweis:Ich habe helle Sojasauce verwendet (so habe ich es auch im Rezept stehen) und das scheint wirklich wichtig zu sein. Und bitte achtet unbedingt darauf, eine helle Sojasauce ohne Geschmacksverstärker zu verwenden. Ich verwende seit Jahren die Sauce von Kikoman für Sushi und Sashimi, aber nehme sie nie zum Kochen. Für die meisten Rezepte ist sie mir zu intensiv und sie wäre es wohl auch sicher für diese Steakmarinade.Meistens kaufe ich im Netz oder bei real diese helle Soja-Sauce*. Ob und welchen anderen Supermärkten ihr sie kaufen könnt, weiß ich leider nicht.
Zutaten
- 120 ml helle Sojasauce
- 3 EL* Reisessig
- 2 EL* Sesamöl (ich habe hälftig geröstetes Erdnussöl und geröstetes Sesamöl verwendet. Der Rauchgeschmack feuert eine weitere Umamibreitseite in die Marinade)
- 3 TL fein gehackter Ingwer
- 2 TL Koriandersamen (im Originalrezept sind 1½ TL angegeben. Wie soll man das bitte abmessen?)
- 1 gehäufter TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
- Rindersteak nach Wahl, nicht unter 350 g pro Steak geschnitten, sonst wird es zu dünn und lässt sich nicht anständig braten. Size matters! Ich bevorzuge Ribeye oder Entrecôte – über den kleinen Unterschied der beiden sprechen wir ein anderes Mal, ok?
- Öl zum Braten
Zubereitung
- Alle Zutaten für die Marinade miteinander vermixen. Siehe Punkt 4 meiner Tipps
- Entweder: Das Fleisch in eine flache Schale geben und die Marinade darübergießen oder: Jedes Steak (getrennt) mit einem Teil der Marinade vakuumieren.
- Mindestens zwei Stunden marinieren lassen, länger ist besser!
- Entweder: Nach dem Ende der Marinierzeit das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und in einer Eisenpfanne scharf anbraten, im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur (ich empfehle 54 °C) nachziehen lassen. Anschließend NICHT in Alufolie ruhen lassen, jessas! Oder (so habe ich es gemacht): Das Steak in der Marinade vakuumiert ins Wasserbad geben und 3,5 - 4 Stunden bei 53,5 °C sous vide garen. Anschließend aus dem Beutel nehmen, abtupfen und in einer Grillpfanne beidseitig kurz und scharf anbraten.
- Das Steak aufschneiden und einige Salzflocken darüber streuen (Maldon Sea Salt), gegebenenfalls noch etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle.
Meine verified Tochter-Tipps für Steak-Marinade
- Reisessig ist eine Wissenschaft für sich, ist es nicht? Ich steige da auch nur langsam ein, aber es gibt viele Essige mit tausend Aromastoffen, Glutamat etc. Meistens sind das die Reisessige, die explizit für Sushi empfohlen werden. Der jetzt im Serviceteil verlinkte, ist rein wie Bergwassen. Nur Essig eben.
- Den Rest der Marinade habe ich als Basis für einen kleinen Dip verwendet. Mit Stückchen einer Gemüsegurke (Kerne entfernen, sie verwässern sonst!), etwas rote Paprika, ein wönziger Hauch Chili, Kerbel, Koriander, Frühlingszwiebeln ... ihr wisst schon.
- Wer jetzt überlegt, welches Fleisch er für das Steak verwendet und wie es am besten zubereitet wird – bitteschön, ist ja nicht so, als hätte ich darüber nicht einen Artikel geschrieben, der von der dpa quer durch die Presselandschaft getrieben wurde: 7 Tipps für das perfekte Steak
- Ingwer und Koriandersamen habe ich unter Zugabe von etwas flüssiger Marinade im Blitzhacker ganz fein gemixt. Das erspart das Feinhacken, die Marinade wird insgesamt cremiger und es verbrennen beim späteren Braten keine Stückchen auf dem Fleisch
- Die Koriandersamen wurden von mir vorab in einer Pfanne ohne Fettzugabe leicht angeröstet. Boing!
- Gart ihr ein Steak sous-vide, entfällt nach dem kurzen "durch die Pfanne sausen" die Ruhezeit! Ihr könnt sofort aufschneiden und losfuttern.
Serviceteil
- Reisessig ohne unerwünschte Zusatzstoffe: HIER*
- Das heutige Rezept stammt von der indonesischen Köchin Lara Lee, deren Kochbuch Coconut & Sambal: Recipes from my Indonesian Kitchen* von der NYT zu einem der besten Kochbücher des Jahres 2020 gewählt wurde
- Meine heiß(!) geliebte Grillpfanne aus Eisen kommt, wie fast alle meine Pfannen, von de Buyer. Es ist DIESE*.
Genießt euren Tag!
Wenn ich die NYT selbst lesen müsste, käme ich nie an solche Rezepte. Dies steht jetzt auf der Machen!-Liste.
AntwortenLöschenDanke fürs Lesen, Kochen und Vermitteln!
Gerhild
P. S. Auf die Reste-Challenge bin ich gespannt.
Sehr gerne!
LöschenUnd die Reste-Challenge funktioniert natürlich nur, wenn meine Leserinnen mir ihre Vorschläge schicken 😉
Du schreckst auch vor nichts zurück! Steak mit Marinade! asiatische Marinade! sous vide! Was wird da noch auf uns zukommen?
AntwortenLöschenMacht euch auf alles gefasst, ich werde noch völlig eskalieren 😂😂😂
LöschenLiebe Astrid,
AntwortenLöschenich war sehr skeptisch...
Steaks asiatisch mariniert und diese Menge an Soja-Sauce???
Naja, wenn die Steak-Puristin Astrid das postet, wird es einen Grund haben!!!
Also los: Gestern zwei 350-Grammer beim Schlachter m.V. geholt, Marinade gebastelt, mit den Steaks eingetütet, 3 1/2 Std. bei 52°C gebadet, durch die Eisenpfanne gezogen und dann auf den Teller...
Erkenntnis: Ich bleibe Purist, aber experimentierfreudig :-)
War nicht mein Ding, schade um die Ribeyes. Totgewürzt :-(
Stephan
😭😭😭
LöschenAch wie schade! Jesses, sowas lässt mich zerknirscht zurück.
Was hattest Du für eine Sojasauce? Ich habe helle verwendet, sollte ich das ergänzen? Was meinst Du, könnte man verbessern? Weil - ich fand es wirklich gut und es gibt sehr viele begeisterte Kommentare unter dem Originalrezept, die mich bestärkt hatten, es überhaupt zu versuchen. Jetzt würde ich natürlich gerne mit Dir mögliche Fehler suchen und das Rezept entsprechend ergänzen. Wenn Du dafür noch bereit bist. Danke für Dein Feedback! ❤
Liebe Astrid,
AntwortenLöschenich hatte folgende Sojasauce: 100ml Lien Ying Sojasauce chinesische Art hell. Sie hat leider alles andere an Gewürzen und Aromen übergebügelt. Poste doch bitte, welche Sojasauce Du verwendest hast. Ich würde es erneut versuchen...
Bitte mache Dir keinen Kopf, wir sind nicht verhungert ;-)
Gaaanz liebe Grüße!
Stephan
P.S.: Wenn man kein Google-Konto und keine URL hat, kann man trotzdem Un-Anonym kommentieren?
Lieber Stephan, ich hatte helle Sojasauce Supreme von Lee Kum Kee, Supreme ist die Variante ohne Geschmacksverstärker (es gibt auch noch eine andere!) und anderen Blödsinn. Wirklich nur Wasser, Sojabohnen, Weizen, Salz. Sie ist noch einen Tacken milder als die von Kikoman und ich nutze sie gerne zum Kochen und für Marinaden (Kikoman eher zu rohem Fisch). Schau hier.
LöschenManuela von Blog "Vive la réduction!" hat es hier
schon nachgemacht und war ziemlich angetan. Ich habe sie jetzt auch mal gefragt, was sie für eine Sojasauce verwendet hat, vielleicht kommentiert sie hier ja auch mit. Wir kommen dem schon auf die Spur :D
Und zu den Kommentaren:
Du klickst bei "Antwort als" im drop down auf "Name/Url" und trägst dort einfach Deinen Namen ein, eine Url muss nicht sein. Dann erscheint Dein Name oben anstelle des "Anonym".
Danke Dir sehr für den schönen Austausch!
Nochmal hier: Das war ein Traum! =)
LöschenUuund: Ich hatte nur dunkle Sojasauce im Haus, allerdings eine etwas harmlosere Sorte, die ich immer beim Asiamann kaufe. Dafür habe ich davon aber etwas weniger als im Rezept angegeben genommen.
Ich habe allerdings nicht vakuumiert, sondern lediglich über Nacht eingelegt. Ich schätze, das macht es auch deutlich weniger intensiv. Und mein Flank Steak vom Galloway hatte auch mit einem sehr starken Eigengeschmack dagegenhalten :D
Mein Fazit: Top. Nach dem Urlaub werfe ich versuchsweise nochmal ein anderes Stück Fleisch rein und besorge vorher neue helle Sojasauce.
Danke fürs Rezept! =)
Liebe Astrid, und auch an Stephan ein freundliches Hallo :)
AntwortenLöschenKaum war dieser Artikel erschienen, habe ich einen hinreißend langen Kommentar verfasst und wunderte mich dass keine Antwort kam... Der Freitagnachmittag hat mich vergessen lassen, dass Kommentare auch abgeschickt werden sollten :P
Wo waren wir? Bei asiatisch marinierten Steaks und Astrids zweifelsfreier Schuld an überfüllten Gewürzregalen, richtig?
Zum Steak: Ich habe eine absolute Lieblings-Marinade für Flanksteaks, in der unter anderem auch 100 ml Sojasauce und 50 ml Balsamico enthalten sind. Und die Steaks liegen auch mindestens über Nacht darin. Diese Marinade ist so göttlich, dass ich mich nicht mehr traue Flanksteaks anders zu zubereiten :) Und da ich mindestens vier Sorten Sojasauce im Schrank habe, wird auch immer wieder eine andere verwendet, was den Geschmack jedoch nicht negativ beeinflusst.
Apropos Schrank: Da ist dieses eine Döschen Zimtblüten...
Wenn ich nachrechne, komme ich auf einen ungefähren Verbrauch von 10 Stück. Schließlich haben sie schon im Birneneis und in der Mole-Lammkeule eine dankbare Verwendung gefunden. Doch dieses eine Döschen ist ein gutes Beispiel. Schließlich kann ich mich nicht für den Rest meines Lebens von Birneneis mit Molesauce ernähren :o)
Ich wünsche Euch allen einen schönen Tag und Du, liebe Astrid mach ja weiter so und verleite uns zum experimentieren und genießen!
Anna
Glatt vergessen:
AntwortenLöschenDie eben erwähnte Marinade vakuumiere ich nicht ein, sondern lege die Stecks einfach in eine Dose, in der Sie gemütlich vor sich hinschwimmen würfen. Auch habe ich sie noch nicht Sous Vide gegart, da diese Methode m.E. bei so dünnen Steaks wie Flank keinen Sinn macht. Bei dicken Stücken schwöre ich auf Sous Vide!
Anna
Moin liebe Astrid, moin liebe Anna,
AntwortenLöschenvielen Dank für eure freundlichen Kommentare und Denkanstösse.
Vielleicht hatte es mehrere Gründe, warum ich meine Ribeyes totgewürzt habe.
1. Falsche Sojasauce für diese Verwendung (mit alles extra schaaaf).
2. In der Tüte im Vakuum über Nacht mariniert. Zu lange???
3. Dann 3 1/2 Std. im warmen Wasser in der Marinade gebadet, intensiviert ja auch noch zusätzlich.
Ich denke, ich werde den 2. Versuch gelegentlich starten mit: Milderer Soja-Sauce (Tipp Astrid), nicht vorher marinieren, Marinade direkt in die Tüte und dann SV.
Liebe Astrid: Bitte, bitte nicht zerknirscht sein. Ich habe schon sooo viele Rezepte von dir nachgekocht, tolle Genussmomente erlebt, viel gelernt und noch mehr gelacht. Tausend Dank für deine Posts und die Liebe und Arbeit, die du hineinsteckst!
Stephan
Na hier ist ja was los! So ein bisschen wie früher, als die Kommentarspalten von Blogs ständig übergelaufen sind vor lauter Austausch 😅😅😅
AntwortenLöschenJedenfalls - Danke euch allen sehr für eure Anregungen! Schön, dass ihr da seid und hier mitlest ❤
Liebe Astrid, Großartig! Es gibt Zeiten für ein pures Steak und Zeiten für diese Umami Bombe. Heute ist wieder Zeit für letzteres 😀. LG Silke
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