Die bessere Tajine: Geschmortes Lamm aus der Cazuela mit Quitte, Safranaprikosen, Loomi (Naz) und Hirse mit Vadouvan

Nicht nur zu Ostern das perfekte Schmorgericht aus dem Backofen. Eine Cazuela voll von verführerisch duftenden Zutaten: Zartes Lammfleisch aus der Keule, Quitte, Aprikosen mit Safran, Aubergine und Loomi / Lumi Basra, der schwarzen Limette; im Ofen zu einem butterzarten Lammeintopf geschmort. Dazu gibt es Hirse mit Vadouvan

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Was ist eine Cazuela und wo liegt der Unterschied zur Tajine?

Fangen wir lieber mit der Gemeinsamkeit an: Beide, Tajine und Cazuela, bezeichnen sowohl Gefäß als auch Gericht. Beide sind im Original aus Ton gebrannt

Guten Tag. Mein Name ist Astrid und ich bin verrückt nach Kochgeschirr aus Ton!
Ich besitze unzählige Schälchen und Auflaufformen und kaufe ungebremmst jedweder Hemmung mehr und mehr dazu. Mein größtes Glück ist, im Sommer mit Freunden auf der Terrasse oder im Garten zu sitzen und ohne Unterlass Essen – gekocht, geschmort und angerichtet in kleinen und großen tönernen Schalen, Schälchen und Töpfen – aufzutragen, auf dass der Sonnentag einen steten Fluss aus Köstlichkeiten auf die Tische spüle. Ich gebe selten Geld aus für sogenannten "Tand", jedoch tönerne Töpfe lassen stets diese eine Note, diesen Klang, diese Gewissheit in mir anschwingen, dass der Mensch gewiss aus Lehm geschaffen wurde. 

Die Tajine ist klassisch in der nordafrikanischen Küche zuhause und hat einen gewölbten oder spitzen Deckel, in dem sich die Feuchtigkeit des Gargutes sammeln und von dort das Essen während des Koch- oder Schmorvoganges bedampfen kann. 

Eine Cazuela ist ein portugiesischer Topf aus gebranntem Ton mit flachem Deckel, in der namensgebende, portugiesische Auflauf Cazuela gekocht wird. Cazuela bedeutet übersetzt so viel wie Kochtopf oder Schüssel, man kennt sie nicht nur aus der portugiesischen, sondern auch aus der südamerikanischen Küche, vor allem aus Chile und Peru. Die "bessere" Tajine ist die Cazuela für mich verfressenen Menschen vor allem darum, dass in meine Cazuela mehr hineinpasst. Das gleiche Gericht im einen wie im anderen Topf zubereitet, schmeckt am Ende aus beiden genau gleich. Vergleichbar sind beide noch mit dem Römertopf, der zwar nicht so hip ist und eher altbacken daherkommt, den Zweck sanften Garens in natürlichem Material aber genauso erfüllt, wie die trendigen Tajines oder Cazuelas. Wobei von Trend bei Cazuela keine Rede sein kann, sie trendet glaube ich, in den deutschen Foodblogs nur bei mir. 

Safran ist das Alphamännchen unter den Gewürzen. Safran boxt ellenbogenmäßig gerne andere Gewürze aus dem Weg. Lassen wir ihn also alleine strahlen. 

Dieses Gericht habe ich jetzt in kurzer Zeit zweimal zubereitet – einmal wie in der Überschrift beschrieben, mit Quitte und Hirse mit Vadouvan. Ein zweites Mal für den Ostersonntag und den Ostermontag, denn ein geschmorter Lammeintopf aus der Cazuela ist eben auch eines der besten und gemütlichsten Resteessen, die ich kenne. Beim zweiten Mal bekam ich keine Quitte und habe dafür Viertel von 3 dunklen Pflaumen mitgegart. Der Safrananteil wurde auf 2 g erhöht, dafür gab es Reis nach persischer Art, also mit diesem schön goldgelb angebackenem Boden und dafür ohne Vadouvan. 


Geschmortes Lammfleisch aus der Cazuela mit Quitte, Safranaprikosen und Loomi – eine Anleitung

Das Fleisch

Für einen Lammeintopf lasse ich mir vom Metzger das Fleisch aus der Lammkeule schneiden. Eine Lammschulter lässt sich genau so butterzart schmoren, sie ist allerdings auch deutlich fetter. Was ja erst mal nichts macht. Aber durch das langsame, sanfte Schmoren in der Cazuela wird das Fleisch so wahnsinnig zart, dass es dieses "mehr" an Fett nicht braucht. 

Der Safran

Safran aus dem Iran kaufe ich beim türkischen Metzger vor Ort, er kostet € 6,50/g, ihr könnt ihn natürlich auch bestellen*. In jedem Fall empfehle ich euch, Safranfäden zu kaufen, keinen gemahlenen. Safran verliert gemahlen sehr schnell an Aroma und wer den echten Geschmack von Safran haben möchte, wird beim gemahlenen nicht fündig. Deswegen schmeckt ja auch gemahlener Kurkuma stets wie Eierkarton und hat so gar nichts mit einer frischen Kurkumawurzel gemein. Ich mahle den Safran im Mörser mit einer Prise Zucker (das habe ich von iranischen Nachbarn gelernt und ich widerspreche nie den Menschen, die ihre eigene Länderküche kochen), stäube ihn dann auf die halbierten, getrockneten Aprikosen (mindestens 1 g Safran auf eine Handvoll getrockneter Aprikosen!) und gieße dann soviel Weißwein auf, dass die Aprikosen bedeckt sind. Wasser funktioniert auch, mit Weißwein schmeckt's besser, der Alkohol krallt sich das Safranaroma und ihr habt hinterher einen perfekten Geschmacksträger im fertigen Gericht.

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Die Loomi / schwarze Limette / Naz / Lumi Basra

Loomi, die schwarze Limette, ist euch bei mir bereits häufiger begegnet. Das erste Rezept hier auf dem Blog, in dem ich Loomi verwendet habe, beziehungsweise mich auf die Suche nach dieser besonderen Zutat gemacht habe, stammt schon aus 2010. Damals bekam ich für das syrische Safardschaliiye keine Loomi, nirgends, und dachte noch, ich könne sie einfach selbst herstellen. Nun ja, das war damals besser als nichts, aber zu dem Zeitpunkt dachte ich auch noch, die Limette müsse einfach nur getrocknet werden. Heute weiß ich, dass Loomi getrocknete Limetten sind, die zuvor in Salzwasser gekocht werden und es nur so mittelprächtig funktioniert, sie einfach nur 10+ Stunden in den Backofen zu legen und die Stromrechnung in die Höhe zu treiben. Mein derzeitiger Vorrat an Loomis stammt noch aus Dubai, als eine meiner Freundinnen als Flugbegleiterin die halbe Welt bereisen konnte. Mittlerweile hilft das Internet und Loomi lassen sich günstig bestellen*. Und sie verderben halt einfach nicht, meine Loomis sind jetzt schon mindestens fünf Jahre als und wer weiß, wie lange zu zuvor schon durch die Vereinigten Arabischen Emirate gekugelt sind. 

Es gibt Loomi auch gemahlen zu kaufen oder in Stücke geschnitten. Mit beidem habe ich keinerlei Erfahrung, ich verwende immer die ganzen Früchte. Auch meine Salzzitronen lege ich mit Loomi ein. 

Die Quitte

Quitten schmecken wie eine Mischung aus Apfel und Birne – nur besser. In Deutschland haben sie im Herbst Saison, beim türkischen Gemüsehändler bekomme ich sie noch bis in den März hinein. Sie lassen sich gut lagern, kauft also ruhig ordenlich auf Vorrat! Ihr schneidet sie auf, entfernt das Kerngehäuse und legt sie dann in Stücken in die Cazuela zum Mitschmoren. Quitten haben festes Fruchtfleisch, so dass sie auch nach einer relativ langen Schmorzeit nicht matschig zerfallen, sondern einfach nur weich werden. Das ideale Obst also zum Schmoren und in der Kombination mit Lamm läuft die Quitte zur Hochform auf. Wenn ich jedes Jahr im Herbst die ganzen Rezepte für noch ein Quittengelee und noch ein Quittengelee lese, schlafen mir regelmäßig die Füße ein. Die Quitte gehört zum Lamm wie die Pizza zu Neapel, so ist das. 

Übrigens haben die Portugiesen der Quitte den Namen "Marmelo" gegeben, woraus das Wort Marmelade enstanden ist. 

Vadouvan

Vadouvan (auch Vadagam) ist eine indische Gewürzmischung zum Aromatisieren von Speisen. Man kann sie zum Reis oder zu Hirse geben oder in Fleischsaucen und Gemüsepürees. Hauptsächlich besteht sie aus Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Bockshornklee und Senfsaat, die mit Rizinusöl fermentiert wurden. Ich mörsere mir die recht grobe Vadouvanmischung nicht klein, sondern gebe ca. 1 TL davon direkt in das Kochwasser. So zieht das Aroma bis in das letzte Reis- oder Hirsekorn. Die einzelnen Vadouvan-Bestandteile schmecken köstlich und können später mitgegessen werden. Wichtig ist: Kauft auch Vadoudvan stets als grobe Mischung, nicht als Pulver! Ich kaufe seit Jahr und Tag das Vadouvan vom Alten Gewürzamt, wie die Mischungen von anderen Produzenten schmecken, kann ich nicht sagen. Hier

Noch ein Hinweis: Es gab schon Jahre, das war die Regenzeit zu stark und lang, so dass das Vadouvan während der Fermentierung unter den Händen weggeschimmelt ist. Es ist meines Wissens die einzige Gewürzmischung, die Ingo Holland nicht in seinem Alten Gewürzamt mischt, sondern vor Ort in Indien produzieren lässt. So gab es mal ein, zwei Jahre kein Vadouvan bei ihm zu kaufen. Seitdem ich das weiß, habe ich immer eine ungeöffnete "Notfalldose" im Vorrat. 

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Zubereitung einer Lammcazuela mit Quitte, Safranaprikosen und Aubergine für 4 Personen

  1. Die Cazuela 20 bis 30 Minuten wässern
  2. 1 kg Lammfleisch in kleinen Stücken aus der Keule geschnitten portionsweise in Olivenöl anbraten, dabei salzen und pfeffern. Nach und nach das Fleisch in die Cazuela geben, beim letzten Rutsch auch den Bratenansatz hinzufügen
  3. 1 - 2 Auberginen (je nach Größe) würfeln und dazugeben, so auch die Quitte. Quitte in nicht zu kleine Stücke schneiden! Ich viertel sie und halbiere die Viertel dann quer
  4. Safranaprikosen samt Flüssigkeit nicht vergessen!
  5. Alles gut durchmischen, mit schwarzen Pfeffer aus der Mühle würzen , eine Zimtstange und zwei gepiekste Loomi hinzufügen
  6. Mit 500 ml Lammfond, ersatzweise Geflügelfond nach meinem Rezept aufgießen
  7. Deckel auf die Cazuela, in den kalten(!) Ofen schieben und bei 150 °C Umluft circa zwei - zweieinhalb Stunden schmoren
  8. Wichtig: Nicht vor einer Schmorzeit von zwei Stunden den Deckel lupfen. Ihr verliert nur unnötig Hitze und Dampf in der Cazuela und zwei Stunden benötigt das Gericht mindestens! 

Meine verified Tochter-Tipps für Lamm-Cazuela mit Loomi

  • Ich steche die Loomi mit einer Schaschliknadel rundherum ein. Durch die Löcher kann sie ihr Aroma viel besser abgeben. Ihr könnt sie mit einem sehr scharfen Messer auch zerteilen und aufgeschnitten mitgaren. Allerdings ist die getrocknete Schale sehr hart und wird erst nach einiger Zeit des Garens weich. Also beim Aufschneiden aufpassen, dass ihr mit dem Messer nicht abrutscht. Oder die Loomi etwas mitgaren lassen und aufschneiden, wenn die Schale weich geworden ist. 
  • Die Cazuela solltet ihr vor der Verwendung wässern und dann im kalten Ofen erwärmen! Und auch wenn sie vom Herstelle als "spülmaschinenfest" verkauft wird – wenn sie in der Spülmaschine gereinigt wurde, dauert es sehr lange, bis der Ton wieder komplett durchgetrocknet ist. Wenn sie dann nicht sehr luftig steht, setzt der Ton Schimmel an. Also empfehle ich euch auf jeden Fall die Reinigung per Hand. 
  • Zum Aufwärmen am nächsten Tag stellt ihr die Cazuela einfach wieder in den kalten Ofen und erwärmt sie bei 100 °C Umluft. Ihr müsst sie nicht wieder wässern, der Ton ist noch feucht genug


Serviceteil

  • Loomi kaufen: beim persischen Feinkosthändler oder HIER* bestellen
  • Safran kaufen: beim türkischen oder iranischen Händler oder HIER* bestellen. Übrigens gibt es auch Safran aus Sardinien. Manufaktum bietet ihn an zu einem Preis, der einen knietief in den Dispo treibt. Noch teurer, aber näher dran ist Safran aus der Wachau (Österreich), bestellbar HIER bei der Wachauer Safran Manufaktur
  • Cazuela kaufen: Im portugisieschen oder spanischen Supermarkt oder HIER* bestellen
  • Wer Hirse oder Couscous dazu machen will, kocht diese direkt mit Vadouvan*



  Genießt euren Tag!                                                                                                                                            
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Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

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