Französischer Küchen-Klassiker aus dem Burgund: Oeuf Poché Meurette mit Trüffelbutter {Pochierte Eier / verlorene Eier im Rotweinsud}

Rezept für ein Standardgericht der französichen Küche, vor allem der des Burgund und des Beaujolais: Pochierte Eier im Rotweinsud, beziehungsweise in einer Rotweinsauce (Sauce Meurette). Und es ist eben nicht egal, ob die Eier zuvor in Brühe oder Wasser pochiert werden oder direkt in der Roweinsauce garziehen. Im ersten Fall bleiben sie zwar weiß und schick (gähn) und im zweiten Fall sehen sie aus, als seien sie mal eben ganz cool in ein Tintenfass geplumpst. Weil sie es können. Und dazu schmecken sie auch sehr viel besser. Also traut euch! 

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Die neue Astridküche

Außenwirkung und die Sicht auf sich selbst liegen oft so weit auseinander, wie die Entfernung zwischen Erde und Mond. Ich bemühe mich zwar mit mal mehr und mal weniger großem Erfolg, die zwei in Einklang zu bringen – aber im Ergebnis ist natürlich auch eben dieses wieder nur in Außenwirkung und meiner Sicht auf mich selbst zu differenzieren. Was ich sagen wollte – wenn ich gefragt werde, "welche Art der Küche" ich zu kochen pflege, und ihr ahnt nicht, WIE oft ich eben dies gefragt werde, dann sage ich meistens, rheinhessische Landküche mit französischem Einschlag. Und jedesmal denke ich mir hinterher, Moment, stimmt das überhaupt? Oder sehe ich mich nur selbst so, weil ich es gerne so hätte? Denn streng genommen, gibt es gar nicht so viele typisch französische Rezepte auf diesem Blog. (ICH KANN JA NOCH NICHT EINMAL FRANZÖSISCH SPRECHEN – außer die drei Wörter Yves Saint Laurent) Und auch gar nicht so viel typisch rheinhessische, davon sogar noch deutlich weniger. Aber beiden gehört meine Liebe, so ist das. Und so koche ich vielleicht andauernd französisch oder rheinhessisch und am Ende kommt dann doch nur ein ottolenghiwürdiges Rezept oder ein Nudelgericht dabei heraus. Also koche ich französisch-rheinhessisch, weil ich es mir vorstelle, obwohl ich gerade ein Steak sous vide gare? Wahrscheinlich hätte Schrödinger seine helle Freude an mir und irgendwie ist dieses Durcheinander in Definitionen so sehr Astrid, dass ich vielleicht einfach nur Astridküche koche. Und zack – die besten Ideen kommen ja oft, wenn man darüber spricht oder schreibt. Beschlossen und verkündet: Wenn ich noch einmal nach meiner Art der Küche gefragt werde, werde ich das Kreuz durchdrücken und stolz sagen: Astridküche. 

Well ... kommen wir dann doch endlich zum heutigen Rezept, das gleichsam auch euer Sonntagsfrühstücksei ist vielleicht? Geht, so ein Fläschchen Rotwein, etwas Speck und Wurzelgemüse habt ihr verfressenen Menschen doch eh immer im Haus, oder? (Ansonsten lest ihr zumindest diesen Blog noch nicht sehr lange) 

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Mein Lieblingskochbuch

Ich liebe dieses Buch! Daher habe ich es in den vergangenen 13 Jahren abgekocht, abgelesen, abgegriffen, durchgekocht und fast jedes der über 300 Rezepte daraus getestet. Ich habe es mit Post-its versehen, mit Zetteln vollgespickt und manche Seiten mit Notizen vollgeschrieben, was ich sonst niemals in Bücher mache. Einige Rezepte aus meinem Lieblingskochbuch wirken wie aus der Zeit gefallen, jedoch nur auf den ersten Blick. Es wird mit Butter in rauen Mengen gekocht, wo man heute Olivenöl verwendet. Es wird in Sahne gebadet und bis zu den Knien steht die Leserin in crème fraîche, während ihr die mousse au chocolat aus Ohren, Mund und Nase herausläuft. 

Das Essen ist auf kleinen Fotografien abgebildet, angerichtet ohne besondere Mühe. Manches Mal hat die Anrichtweise eher Ähnlichkeit mit einem Autounfall. Aber das kennen wir schließlich aus Restaurants im trendigen industry standard-Design, die das Essen auch nur so auf die Teller klatschen und alle finden es toll. Insofern warte ich nur noch ein paar Jahre, dann sind die Bilder wieder ganz modern.

Es ist eine ganze herrliche Köstlichkeit dieses Buch! Jedes einzelne Rezept schleudert den heutigen Gesundheitsaposteln ein sahniges Lachen entgegen. Bis heute will ich im Alltag so kochen und essen. Einfach und schnörkellos. Mit Zutaten, die ich in meiner nächsten Umgebung erhalte, für die ich nicht dreißig Kilometer zum nächsten Feinkosthändler fahren muss. Miriam hat mal gesagt, sie würde ihre Mutter ganz vielleicht für einen lebenslangen Vorrat an Siebeckscher Mousse au Chocolat verkaufen, aber dann müsse erst einmal jemand kommen und sie besser machen als ich. Da das nicht zu befürchten steht, sehe ich dieser Drohung gelassen ins Auge. Es gibt keine bessere Mousse au Chocolat auf Gottes Erdboden als die, die ich angelehnt an das Rezept aus meinem Lieblingskochbuch mache. Auch das Rezept für Fred, der seit Weihnachten 2004 immer wieder in diesem Blog auftaucht und es bis unter die leuchtenden Augen meiner Supperclub-Gäste geschafft hat, entstammt diesem Buch.

Das Rezept für Oeuf Poché Meurette mit Trüffelbutter {Pochierte Eier / verlorene Eier im Rotweinsud} aus dem Burgund stamt im Original von Wolfram Siebeck aus seinem grandiosen Buch "Alle meine Rezepte. Mein Kochbuch verfeinerter bürgerlicher, mitteleuropäischer und mediterraner Küche"* (Achtung, leider teuer!). Und aus diesem Buch gibt es wirklich viele Rezepte hier im Blog ;) 


Zutaten für 4 Personen

  • 1 Stange Lauch
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g sehr kalte Butter
  • 4 legefrische Eier, Zimmertemperatur
  • 1/2 l Pinot Noir
  • 100 g geräucherter Speck
  • 2 Nelken
  • 1 Tasse Kalbsfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Scheiben Weißbrot
  • etwas Mehl, Butter, Thymian, Zucker und glatte Petersilie
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Zubereitung Oeuf Poché Meurette mit Trüffelbutter {Pochierte Eier / verlorene Eier im Rotweinsud}

  1. Den weißen Teil vom Lauch, die Zwiebel, die Möhre und 1 Knoblauchzehe in dünne Scheiben, beziehungsweise. Ringe schneiden und in etwas Butter sanft andünsten. Den Rotwein und den Kalbsfond aufgießen. Mit den Gewürzen und etwas Zucker 40 Minuten im offenen Topf leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 
  2. Während die Sauce köchelt, den Speck in dünne lange Streifen schneiden und in der Pfanne in etwas Butter knusprig braten. Zum Entfetten auf Küchenpapier legen. Die entrindeten Weißbrotscheiben in der Pfanne rösten (oder toasten) und mit Knoblauch einreiben. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Mehlbutter etwas binden – wenn vorhanden auch gerne mit demi glace. Je ein Ei über einer Tasse oder Kelle aufschlagen und in die leicht köchelnde Sauce hineingleiten lassen. Ca. 4 Minuten pochieren. Das Eigelb sollte wachsweich sein.
  3. Je eine Brotscheibe in einen tiefen Teller legen, im heuigen Fall war dieses mit Trüffelbutter bestrichen. Die Speckstreifen auflegen, ein pochiertes Ei darauf setzen, glatte Petersilie obenaufgeben. Die Sauce nun mit eiskalter Butter aufmonitieren und um die Brotscheiben gießen

Astrids verified Tochter-Tipps

  1. Es muss kein Pinot Noir sein, ein leichtfüßiger deutscher Spätburgunder passt ebenso
  2. Das "Einreiben von Brot mit einer Knoblauchzehe" ist ein Konzept, das ich nicht verstehe. Ich gebe Knoblauch in den Rotweinsud, fertig
  3. Anstelle von Mehlbutter schadet auch etwas Speisestärke nicht
  4. Wenn ich dieses Rezept für mehr als 4 Personen zubereite, pochiere ich jeweils 4 Eier gleichzeitig für nur dreieinhalb Minuten und halte diese im Ofen bei 60 °C warm. 
  5. Die Pochierzeit von vier Minuten bezieht sich auf kühlschrankkalte Eier Größe M

Serviceteil

  • Das ab- und durchgekochteste und meistgeliebte meiner rund tausend Kochbücher ist seit Jahr und Tag dieses von Wolfram Siebeck*. 

  Genießt euren Tag!                                                                                                                                            
 
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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

5 Kommentare :

  1. Das nenne ich einen Service! Gestern noch von diesem Gericht geschwärmt und schwupp gibt es das Rezept dazu - noch dazu von Siebeck! Dankeschön! :)

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    1. Wie schön, so soll das sein! 😄
      Ich wollte den Post schon seit Ta_gen veröffentlichen, jetzt hatte die Verzögerung natürlich Sinn.
      Wenn Du in diesem Leben nocheinmal an meinem Tisch sitzt, pochiere ich Dir ein Rotweinei. Dazu gibt's Kräuterbutter 😅

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  2. Das wird nachgekocht - hört sich köstlich an!
    LG aus Hambug
    Nelli

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  3. Sehe ich das richtig das man bei dem Rezept recht viel Sauce braucht, um die Eier darin zu pochieren?
    Gruß aus Düsseldorf
    Volker

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    1. Hallo Volker, Sauce nicht, die entsteht ja später. Sud,ja. Die angegebene Zutatenmenge reicht für 4 Eier.

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Der einfacheren Lesbarkeit wegen verwende ich in diesem Blog das generische Feminum. Männer sind stets mitgemeint.