Geschmorte Entenkeule – butterzart mit Rotwein und Portwein
Dieser Artikel wurde im Oktober 2026
überarbeitet und auf den neuesten Stand gebracht.
Diese geschmorte Entenkeule wird so butterzart, dass das Fleisch fast vom Knochen fällt. Dafür sorgen Rotwein, Portwein, etwas Wildfond, ein paar Stunden Zeit – und die Erinnerung an den legendären Wolfram Siebeck. Ein Rezept für alle, die beim Schmoren nicht auf die Uhr schauen, sondern darauf warten, dass das Fleisch wolkenweich wird.
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Geschmorte Entenkeule nach einer Idee von Wolfram Siebeck
Meine erste Entenkeule in Rotwein und Portwein habe ich vor ziemlich genau zehn Jahren verbloggt. Auch sie war bereits an ein Rezept von Wolfram Siebeck angelehnt – und überhaupt diente mir sein Rezept als Blaupause und Inspiration aller geschmorten Entenkeulen der letzten zehn Jahre. Zeit für eine Neuauflage, verdient ist verdient.
Aber vorher: Kleiner Exkurs zu meinem Lieblingskochbuch von Wolfram Siebeck, soviel Zeit muss sein!
Siebecks Kochbuch "Alle meine Rezepte: Mein Kochbuch verfeinerter ... Küche"* liebe ich seit vielen Jahren heiß und innig, es ist immer noch mein absolutes Lieblingskochbuch! Daher habe ich es in den vergangenen +20 Jahren abgekocht, abgelesen, abgegriffen, durchgekocht und fast jedes der über 300 Rezepte daraus getestet. Ich habe es mit Post-its versehen, mit Zetteln gespickt und manche Seiten mit Notizen vollgeschrieben, was ich sonst niemals in Büchern mache. Einige Rezepte aus meinem Lieblingskochbuch wirken wie aus der Zeit gefallen, jedoch nur auf den ersten Blick. Es wird mit Butter in rauen Mengen gekocht, wo man heute Olivenöl verwendet. Es wird in Sahne gebadet und bis zu den Knien steht der Leser in Crème fraîche, während ihm die Mousse au Chocolat aus Ohren, Mund und Nase herausläuft. Das Essen ist auf sehr kleinen Fotografien abgebildet, angerichtet, ohne besondere Mühe. Manches Mal hat die Anrichtweise eher Ähnlichkeit mit einem Autounfall. Aber das kennen wir schließlich aus Restaurants im trendigen industry Standard-Design mit Blechbesteck, die das Essen auch nur so auf die Teller klatschen und alle finden es toll. Insofern warte ich nur noch ein paar Jahre, dann sind die Bilder wieder ganz modern.
Es ist eine ganze herrliche Köstlichkeit dieses Buch, jedes einzelne Rezept schleudert den heutigen Gesundheitsaposteln ein sahniges Lachen entgegen, angesichts ihrer kulinarischen Dogmen. Bis heute will ich im Alltag so kochen und essen. Einfach und schnörkellos. Mit Zutaten, die ich in meiner nächsten Umgebung erhalte, für die ich nicht das Internet bemühen oder 30 Kilometer zum nächsten Feinkosthändler fahren muss. Miriam hat mal gesagt, sie würde ihre Mutter ganz vielleicht für einen lebenslangen Vorrat an Mousse au Chocolat verkaufen, aber dann müsse erst einmal jemand kommen und sie besser machen als ich. Da das nicht zu befürchten steht, sehe ich dieser Drohung gelassen ins Auge. Es gibt keine bessere Mousse au Chocolat auf Gottes Erdboden als die, die ich angelehnt an das Rezept aus meinem Lieblingskochbuch mache. Auch das Rezept für Fred, der seit Weihnachten 2004 immer wieder in diesem Blog auftaucht und es bis unter die leuchtenden Augen meiner Supperclub-Gäste geschafft hat, entstammt diesem Buch.
Geschmorte Entenkeulen zubereiten – so geht's
Aber jetzt ran an die Keulen und Bräter, los geht’s. Eine Kochanleitung für geschmorte Entenkeulen für zwei Personen:
Schmorzeit auf einen Blick
- Für zwei Personen: zwei männliche Barbarie-Entenkeulen
- Anbraten: mindestens 15 Minuten
- Erste Schmorrunde: 45 Minuten bei 200 °C mit Deckel
- Zweite Schmorrunde: 60–90 Minuten bei 180 °C mit Deckel
- Reine Schmorzeit: 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden 15 Minuten
- Zwei männliche Barbarie-Entenkeulen werden auf der Hautseite eingeschnitten und ordentlich mit Salz eingerieben. In einem Bräter, (ihr wisst ja, dieser*, ich werde kaum müde, ihn zu loben) röstet ihr eine Handvoll im Mörser zerstoßenen roten Szechuanpfeffer* ohne Fettzugabe an. Wenn der Pfeffer anfängt, euch in die Nase zu beißen, dann gebt ihr einen Esslöffel Gänseschmalz hinzu und bratet die Entenkeulen erst auf der Haut- und dann auf der Fleischseite gemütlich an. Das dauert mindestens fünfzehn Minuten, ihr seid ja nicht auf der Flucht.
- Nun löscht ihr mit etwas Balsamico (gerne mit diesem*, den ihr ja eh für den Rotkohl benötigt) und einem guten Schluck Portwein (Tawny) ab. Der Schluck sollte so gut sein, dass die Keulen zu mindestens einem Drittel im Portwein liegen. Eine kleine Chilischote dazugeben (Sorte je nach eigenem Schärfe-Empfinden, lieber nachwürzen), einmal aufkochen, etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle dazu mahlen, kurz abschmecken, Deckel darauf und bei 200 °C für 45 Minuten im Backofen schmoren.
- Jetzt könnt ihr das Folgende schon mal vorbereiten: den Saft einer kleinen Orange. Ein, zwei Zweige frischer Rosmarin. Eine halbierte Schalotte. Circa 150 ml Rotwein, 200 ml Wildfond oder Entenfond (mir gefällt Wildfond besser), eventuell noch etwas Portwein in der Hinterhand halten. Ein Esslöffel Tomatenmark und ein frisches Lorbeerblatt schaden nicht, ein kleiner Spritzer Sojasauce ebenso wenig. Ein Esslöffel Ahornsirup und zwei Viertel einer Bioorange mit Schale. All das gebt ihr nach 45 Minuten Schmorzeit zu den Keulen im Bräter, reduziert die Hitze auf 180 °C und lasst die Keulen weitere 60 Minuten schmoren. Die Zeit ist etwas abhängig von der Größe der Entenkeulen, vielleicht benötigen sie auch 90 Minuten, das Fleisch muss wolkenweich und zart werden. Kontrolliert nach 60 Minuten mal, mit weniger Zeit kommt ihr eh nicht hin.
- Am Ende der Schmorzeit die Entenkeulen vorsichtig aus dem Bräter heben, die Haut entfernen und wegschmeißen. Sie ist nur noch labbriger Fettträger und hat ihren Zweck erfüllt. Widersteht unbedingt dem Drang, die Haut nachträglich knusprig braten zu wollen!
- Den Schmorsud absieben, eventuell etwas einköcheln und mit Speisestärke oder Pfeilwurzmehl binden. Abschmecken. Nachwürzen? Vielleicht. Wahrscheinlich ist er schon ziemlich perfekt.
Wie lange müssen Entenkeulen schmoren?
Für diese geschmorten Entenkeulen solltet ihr insgesamt ungefähr 1 Stunde und 45 Minuten bis 2 Stunden und 15 Minuten Schmorzeit einplanen. Zunächst schmoren die Keulen 45 Minuten bei 200 °C im geschlossenen Bräter. Nachdem Rotwein, Fond, Orange und die übrigen Zutaten dazugekommen sind, geht es bei 180 °C für mindestens weitere 60 Minuten in den Backofen. Große Entenkeulen können auch 90 Minuten für diese zweite Runde benötigen. Das ist die reine Schmorzeit im Backofen; mindestens 15 Minuten Anbraten, die übrige Vorbereitung und das Fertigstellen der Sauce kommen dazu.
Entscheidend ist am Ende ohnehin nicht die Stoppuhr: Das Fleisch muss wolkenweich und so zart sein, dass es sich fast von selbst vom Knochen löst.
Wie werden Entenkeulen richtig butterzart?
Das Geheimnis butterzarter Entenkeulen ist vor allem Zeit. Bratet die Keulen zunächst in Ruhe von beiden Seiten an – mindestens fünfzehn Minuten, ihr seid ja immer noch nicht auf der Flucht. Anschließend schmoren sie mit reichlich Flüssigkeit und geschlossenem Deckel im Backofen. Rotwein, Portwein und Fond sorgen dabei nicht nur für die Sauce, sondern schaffen zusammen mit der langen Schmorzeit genau das, was wir wollen: Fleisch, das am Ende wolkenweich vom Knochen fällt.
Am einfachsten gelingt das in einem schweren Bräter mit gut schließendem Deckel. Meinen Gusseisenbräter findet ihr hier* – ich verwende ihn seit Jahren für Schmorgerichte und werde kaum müde, ihn zu loben.
Wird die Haut geschmorter Entenkeulen knusprig?
Bei dieser Zubereitung nicht. Die Keulen schmoren mit Flüssigkeit im geschlossenen Bräter; am Ende wird die weich gewordene Haut entfernt. Das Ziel sind butterzartes Fleisch und eine köstliche Rotwein-Portwein-Sauce. Wer knusprige Entenkeulen sucht, findet bei mir auch confierte und entbeinte Entenkeulen mit Grünkohl und karamellisierten Kartoffeln.
Was passt zu geschmorten Entenkeulen?
Dazu gibt es bei mir den besten Rotkohl aller Zeiten nach diesem Rezept von 2-Sternekoch Hans Haas, glasierte Maronen und Kartoffelklöße mit in Nussbutter gebräunten, crunchigen Pankobröseln*. Und nun könnt ihr euch mal die Füße küssen lassen!
Wenn ihr noch mehr langsam geschmortes Glück aus dem Backofen sucht, findet ihr in meinen 10 besten Rezepten für Schmorgerichte aus dem Backofen noch reichlich Stoff für lange, gemütliche Essen. Eine weitere Variante sind meine geschmorten Entenkeulen mit Hokkaido-Kürbis und Kräuterseitlingen. Alle Varianten findet ihr in meiner Übersicht der Entenrezepte und Wildgeflügelgerichte.
Meine Küchenhelfer und Zutaten für dieses Rezept
- Mein Gusseisenbräter: DIESER*
- Roter Szechuanpfeffer: HIER*
- Guter Granatapfel-Balsamico ohne Farb- und Aromastoffe: DIESER*
- Pankomehl. Kaufe ich im Asialaden oder HIER*. Immer kiloweise. Knurpselknurpsel …
- Mein Lieblingskochbuch, "Alle meine Rezepte" von Wolfram Siebeck, das leider teuer ist, jedoch jeden Euro lohnt, damit ihr euer eigenes Exemplar abkochen, mit Eselsohren versehen, mit Post-it-Zetteln vollkleben und in ihm in Liebe verfallen könnt – ist im Buchhandel vergriffen, aber u. a. HIER* erhältlich. Eine kleinere, günstigere Ausgabe mit vielen Rezepten aus dem Lieblingskochbuch, die die Zeit bis zum nächsten Geburtstag oder Weihnachtswunschzettel überbrücken hilft, findet ihr HIER*.
Genießt euren Tag!
Du hast wirklich gefehlt! Alles Bessere und Gute zum Neuen Jahr!
AntwortenLöschenVielen Dank, lieber Andreas!
LöschenSchön, wieder von dir zu lesen! Das hat mir im letzten halben Jahr echt gefehlt.
AntwortenLöschenAlles Gute fürs neue Jahr!
Ich danke Dir sehr, liebe Birgit!
LöschenBin froh, dass du wieder bloggst. Deine einsam guten Rezepte fehlten und es sieht so aus,
AntwortenLöschendass es dir wieder richtig gut geht.
Liebe Mumbai, es ist alles noch sehr fragil, aber ich halte mich tapfer aufrecht 😘💪
Löschenwas einen nicht umhaut macht stark. Weiterhin alles Gute.
LöschenBis vor etwa zwei Wochen war morgens die erste Frage: Was hat Trump wieder angerichtet?
AntwortenLöschenSeitdem frage ich morgens zuerst: Was hat Astrid wieder angerichtet?
Welch ein Glück! Übrigens sind die Entenkeulen gerade auf dem Weg zu mir (nicht persönlich - im Einkaufskorb).
Lieblichste Grüße, Gerhild